Todo partió con un ránking en inglés que respondía la pregunta: ¿cuáles son los mejores sánguches del mundo?

Hay una versión mini (top 50) y otra maxi (top 100), que es el que nos interesa porque recién ahí aparecieron los nuestros. ¿En serio estamos por debajo de, no sé, el pan con pollo hecho en un estado del medio oeste gringo? ¿Cómo se atreven estos gallos a decir que el pan con palta es de ellos?

En fin: los ránkings son super eficaces para vender, para encender las redes sociales, para gatillar la tontería del orgullo (herido, adulado), pero también dan tema para la mesa y la sobremesa. Es lo que hizo el Wikén: convocó un lote grande de gente para escoger 5 de 20 recetas locales, y dar razones. Ponerle palabras es la cuestión, porque es cierto que este es un país sanguchero: sabemos. Tenemos registro propio, experiencias, un testimonio particular de la historia de nuestras familias, barrios y ciudades. Dijimos que sí a la invitación, lo pensamos un par de días con familia y amigos, y propusimos:

1. Chacarero
2. Fricandela / Rumano
3. Arrollado
4. Pescado frito o Churrasco marino
5. Lomito italiano

Me da mucho gusto que el Chacarero sea un punto de acuerdo tan amplio, y que ilustre la portada del suplemento. Leer las opiniones de Anabella Grunfeld siempre sirve para aprender algo valioso, me parece increíble no haber leído antes a Hugo Ramos, reconocí varios nombres que este blog (que hoy es como esos parientes que te llaman sólo para tu cumpleaños) me permitió conocer de maneras más o menos directas.

En fin, unos pocos agradecimientos, porque la lista no la hice solo:

-mis amigos Claudio, Michel y Pablo por compartirme sus ideas y preferencias, con entusiasmo y énfasis.

-mi hermano que respondió tan rápido a mi pregunta y me ayudó a que mis preferencias se actualizaran un poco.

-sobre todo, gracias a mi papá cuyas ideas sangucheras están hoy impresas en el diario.

Conocí a Isidora Díaz no recuerdo bien cuándo, pero sí que fue a propósito de tener blogs que trataban de comida chilena. Ella ha sido muy persistente en el tópico, sobreponiéndose a la primacía de las fotos sobre los textos. O juntando lo mejor de ambas cosas, que es otra manera de salirse con la suya. De modo que por ella, además de las ganas de ver algo breve en Netflix, me animé a ver este episodio de la serie de documentales de Netflix «Somebody feed Phil».

El episodio transmite el furor optimista y esperanzado de Santiago en la primera mitad de la convención constitucional, señal de que se grabó en 2021. Contrasta con el escepticismo de los días del estreno, en un 2022 mustio y pesimista. O ya sin furor. ¿En qué se nota lo que digo? En que las murallas pintadas son street art, y no grafittis vandálicos que nos enorgullecemos de borrar. Sé que arte y suciedad no son lo mismo, pero aceptemos que están peligrosamente cerca y somos nosotros los que nos ponemos a una cierta distancia de una idea para abrazar la otra. Nuestro país se presenta ante el visitante como un país azotado por la desigualdad, el descontento y la urgente reivindicación, pero al mismo tiempo nos vemos expectantes por las buenas noticias que traerá el futuro cercano. Eso no es lo que prima en octubre de 2022, en absoluto. Pero el tiempo es una sustancia concentrada y densa: dejémoslo decantar.

La mirada del turista -que es la perspectiva del dron que hace de telón de fondo del capítulo- a los chilenos nos pone siempre en guardia. Como si nos sorprendiera su llegada, nos dispone a preparar nuestro mejor inglés, nuestro mejor mantel, y una batería de respuestas a lo que (imaginamos) querrán preguntar. De otro modo no me explico que Boragó, Ambrosía y La Calma insistan en los piures. Los chilenos comemos pescados y mariscos, claro, pero la popularidad de la macha probablemente le jugó en contra en esta ocasión. Lo extraño del piure, la búsqueda del impacto o tal vez alguna deuda le dieron un protagonismo que no entiendo.

Vamos a los sánguches: los sabores que se sugieren a través de imágenes destacan la diferencia entre ingrediente (contundentes y necesarios) y aderezo (ocasionales, secundarios) que hace tan importante la mayonesa. O la palta. Desde luego la carne, en su preparación más que en su origen noble. Gracias a los lugares que se exponen de la ciudad, la foto de Santiago no se queda en la plaza Italia y el barrio Lastarria, sino que incluyen el barrio Franklin. Los hábitos que Isidora enuncia (usar servicio, desparramar con confianza, desayunar un sánguche sin temor ni preocupaciones new age) sirven como la muestra más honesta del país que somos. Ni el hermoso museo de Bellas Artes, ni el pomposo Costanera Center logran nada de eso.

Porque su dueño puso la cara para una IPN que juntó 22 mil firmas.

Porque la IPN en cuestión usaba el término «seguridad ciudadana».

Porque ese término se usa para que el derecho a la protesta sea criminalizado.

Porque se da a sí mismo el lugar de la honestidad y el trabajo, and we’re against everything that’s ‘good and decent’ in honky America.

Porque un abogado (Winfried Hempel) dijo en twitter que al dueño de la Fuente Alemana le habían puesto una demanda laboral.

Porque metió dentro de su local a un tipo que le tomó fotos a la gente que se manifestaba el último viernes de enero.

Porque sacó una escopeta de postones el primer viernes de febrero cuando lo fueron a apretar a su local.

Porque disparó alegando que lo hacía en defensa propia.

Porque votó por Kast.

Porque si la Fuente Alemana (aunque ya no se llame así) vuelve a atender será como si la vida retomara su curso y nada puede volver a ser como antes.

Porque la vida todavía no vale la pena vivirse, así que es mejor que cierre.

Antes de la pandemia hubo un evento de estos, creo que en un edificio llamado Titanium o Millenium o Platinium (quizás este último nombre no sea exactamente el de un edificio).

Durante la pandemia hubo un evento, «El café nos une», planteado directamente como una actividad benéfica: en mayo de 2020 nada estaba abierto, y todos quienes trabajan en el empeñoso mercado local del café (tostadores, vendedores, cafeterías, baristas) la estaban pasando mal: quebrando, despidiendo, endeudados, buscando pega en otras cosas. Pero el final de la historia dice que ahora tomamos más café que antes.

Pero con todo y los 10 mil casos diarios, ya reabrieron los colegios y las universidades, los estadios y los festivales pop. Así que ha llegado el momento de una feria en que asisten productores (Guatemala es el invitado de honor), marcas de café (algunas se ponen con todo así que nadie se atreve a decir que sus productos son pésimos), baristas concursando, emprendedores ofreciendo de todo porque este es también un hobby.

¿Oye pero qué hace este blog hablando de café? Eso nomás: hablando de café porque una cosa lleva a la otra. Bienes complementarios. Efectos del encierro. Necesidad de cafeína, algo en qué refugiarse ante el apriete que nos impone cada mañana.

Para ir hay que comprar entradas en www.passline.cl. También se puede recurrir a sus redes sociales @expocafechile o web www.expocafechile.cl

Chile es una larga historia en que hay varias temporadas. Estamos justo en el cierre de una y la sinópsis de otra. No de otro episodio: vienen nuevos personajes, otros conflictos, giros que no anticipamos del todo, nuevas personas a cargo del guión. Pero anoche ha ocurrido un pequeño momento en que queremos detenernos.

El presidente @gabrielboric también viene por el bajón a La Terraza 💪🏼 pic.twitter.com/SX6Q7eOkK5

— Cristián Fajardo C. (@cfajardoc) January 23, 2022

Es la noche de un sábado de verano en Santiago, los contagios suben aunque la vacunación también, y hace poco ha abierto renovada La Terraza en las inmediaciones de la plaza Italia (porque a lo mejor «Dignidad» no perdure, pero sin duda Baquedano se ha ido). Y en un gesto cuyo simbolismo no puede haber sido diseñado, el presidente electo va a comprar un sánguche para llevar. Fue con escolta y todo, pero es uno de esos momentos que remiten, desde la hora y la pinta, a un gesto fuera del cargo. Por más que sea un momento fundamentalmente privado, lo sabemos: en Chile los presidentes y los sánguches tienen una trayectoria y nos divierte que ese designio continúe.

Alguna vez, en la temporada anterior de nuestra historia nacional, nos preguntamos por qué el saliente mandatario no podía tener un sánguche propio y nos respondimos que la prueba del tiempo sería implacable. Que un sánguche podía ser muchas cosas, pero si nadie nunca vuelve a pedirlo en la vida cotidiana, la idea no pasaría de ser un anuncio vano. Otro de tantos. No era difícil acertar.

Pero esto podría ser diferente, pues Boric y La Terraza tienen mucho que ver. Más que la combinación de churrasco italiano con queso, el Barros Boric es un sánguche envuelto para llevar que sale de la cocina de una fuente de soda que, pese a todo, volvió a abrir donde era difícil hacerlo. Yo me fijo en estas cosas: Boric podría haber usado una app para pedir algo exactamente igual, pero lo que llamamos bajón acá es también el hambre de ir a ver gente, sentir el bullicio, elegir conversando con el personal, llegar con la mayo casera en buenas condiciones de vuelta. Tener arraigo se prueba en las urnas, pero también lo identificamos en esta cultura urbana y popular.

Un presidente -electo- que entra a una fuente de soda nos anuncia que la Antigua Fuente (Alemana) no va a morir pese a que los viernes cierra más temprano. Que para algunas personas no va a ser fácil confiar, pero que la sinopsis (o trailer, como dicen ustedes) de la nueva temporada incluye lugares que ya nos gustaban de la ciudad y del país que se acabó. Si vamos a inventar un nuevo país, por favor que en él haya fuentes de soda abiertas.

Presidente Gabriel Boric @gabrielboric fue por su bajón a “La Terraza” ♥️ pic.twitter.com/DuyHh8tsHo

— Rodrigo Saavedra 1️⃣🌳🧜🏻‍♂️🏳️‍🌈 (@R_SaavedraM) January 23, 2022

En la ruta, la secuencia desayuno-almuerzo-once-comida puede descoyuntarse. La hora del día debe ceder protagonismo al lugar y sus oportunidades, y el estómago debe aceptar la inspiración de lo que el camino ofrezca.

El carrito (en realidad, un camión 3/4 bien adaptado como cocina-barra, lo que las películas gringas nos han vendido como foodtruck) ubicado en el estacionamiento del área de descanso Las Maicas está abierto de 7:30 a 21:30. Eso es una pista clara: se servirá comida capaz de ser desayuno, brunch, almuerzo, sobremesa, cocaví, once, comida o simple bajón. La paleta de la creadora, entonces, usa el sánguche como formato en el que quepa mucha comida con sabores aceptables para viajeros profesionales -no por nada se ubica en el estacionamiento de camiones- o familias que quieren evitar la comida chatarra de bencinera.

Aunque el orgullo del camión es el queso de cabeza, nos enfrentamos a escoger un sabor para la mediamañana: el segundo desayuno, en palabras de Homero Simpson, los hobbits o cualquier chofer de taxi. Habiendo mechada (más apropiada al almuerzo), pollo, jamón, queso amarillo más combinaciones, escogimos el atún. Por inusual, porque se puede comer frío, por más ligero. La oferta es añadir palta, tomate o mayo por $500 cada ingrediente. Evitando la mayonesa, pedimos palta y nuestra anfitriona, amable y sabedora del impacto que tienen los gestos, nos regaló una porción de tomate. Las gotitas de limón agregadas al pescado (de tarro, por cierto) no podrían llamarse ingrediente, pero sí definieron el sabor atrapado en una hallulla de tamaño caminero. Glorioso, complejo, casero, contundente y por $3500.

Empaquetada para llevar (plato de cartón, toalla de papel) y llegar seca al auto (bolsa plástica para la lluvia torrencial que en el sur puede llegar en enero), esta preciosura daría de comer a 4 pasajeros de apetito comedido. O a uno solo si no hay más apuro.

El anglicismo sandwich («sænwich» /ˈsænwɪtʃ/– casi nadie pronuncia la «d») no tiene una raíz o un significado, como ustedes saben: es un apellido que por costumbre se adhirió a los panes y sus rellenos. Pero la palabra suena bien como llamado a un ser querido que retumba en el paladar y el estómago, pasando por la imaginación. Si en Latinoamérica su verdadero nombre es «sánguche», en Japón es «sandoitchi«. Hay polémica sobre la transcripción, pero eso nos explica que se use «sando»: más corto, más simple.

Japón ha imaginado la vida después del apocalipsis, quizás, mejor que nadie. Animales mutantes por radioactividad, pandilleros de energía psíquica desbordante, virus imbatibles que producen cambios impensables adquieren una apariencia reconocible y crean una cultura popular. Algo entre ominoso y tierno, pero todos necesitamos imaginar que después del fin del mundo vendrá otro capítulo, como demuestra la vida después de 2019.

Para seguir comiendo sin salir de la casa durante las cuarentenas se requirió de muchos teléfonos, bicicletas y también motos. Migrantes con cascos pero sin contratos que les protegieran, dispuestos a moverse por una ciudad llena de miedo, aunque nunca completamente vacía. El sushi ya había copado los barrios y las imaginaciones cuando el virus se apropió de todo, pero el encierro añadió algo a la comida: la ansiedad de que la vida tuviera algún sabor para alejar el tedio, el susto, la espera absurda, la muerte contada a diario por ministros de salud. Lugares como DO Sushi hicieron algo al respecto y agregaron presentación, aroma, mezclas nuevas y algunas recetas sorprendentes. Tiene que ser transportable, por supuesto, y por tanto la caja negra en sí misma es un mensaje que levanta preguntas sobre el origen del contenido. Similar a lo que, en otro rubro, ofrecen pastelerías experimentales como Fiol.

Precisamente por la curiosidad no pedimos por app, sino que fuimos directo al local 115 de la galería ubicada en Holanda 067: encontramos una cocina tripulada por cuatro cocineros diligentes y animados, desplegando un talento que merecería un escenario más visible. En la puerta del lado, la oficina en que se reciben los pedidos (que se llaman como la persona que lo paga), se imprimen las comandas y se controla la producción. Al medio, en el pasillo, una mesa en que se empaqueta la comida con esmero y se entrega a los trabajadores de las plataformas, a quienes se llama por la marca de su empleador: Uber, Rappi, PedidosYa.

Rodeados de otros deliverys y algunos servicios de masaje descontracturante, Do Sushi vibra al pie de una torre de concreto a la vista, interactúa con decenas de clientes invisibles, despacha delicias en motos dignas de un manga japonés. Recibimos un sando hecho de filete apanado, remojado con decisión en una salsa agridulce («BBQ japonés») y arropado en el crujir del repollo. El concepto es reconocible, pero hay sorpresa en la textura cruda, el corte hecho para llevarlo directo a la boca y la sazón disonante propia de esta cocina. El precio no es barato, pero esta ciudad está carísima y nadie se está haciendo millonario vendiendo comida, me parece a mí.

Marcas de la casa: el soplete que agrega un rastro de calor, el sésamo negro, la salsa dulzona y contrastante. Carne blandísima, pan lácteo muy leve, pero una comida completa si se le acompaña con una cerveza, un vino ligero, tal vez sidra.

Me tomé mi tiempo con este post, es verdad, pero acá soy editor y el que escribe. Completaré ahora la descripción de la escena «Chanchos Deslenguados» del vino chileno, en parte porque debía el punto 7 y en parte porque el sábado recién pasado la feria llegó a su versión 20ª.

Decía David Byrne que en el CBGB no había un VIP: ni asientos VIP, ni salón VIP, ni algo que marcara una diferencia odiosa entre asistentes muy importantes y los demás. Esto tiene directa relación con el hecho de encontrar un público que, con la misma probabilidad, quiere ir a escuchar a quien sea que esté tocando acompañado por quien sea que haya ido esa fecha. Sospecho que en una escena todo el mundo se siente especial. Eso está muy bien. Pero una vez abierto el boliche adentro todo el mundo está en un mismo sitio. Todo el mundo con el mismo derecho.

La organización de Chanchos Deslenguados consiste en poner todo en marcha a una cierta hora (en formato Covid sería a dos ciertas horas: una antes de almuerzo y la otra después, para no exceder el aforo) y dejar que durante el turno el vino se escancie y las interacciones se den. No es tanta organización, pero no está la idea de «el que paga más, prueba más vinos» o «para acceder a los mejores» o «la copa VIP es la otra», etc.

Quizás sea esto lo que Alvaro Tello llamaba contracultural: dentro del mismo formato que se emplea para promover el lujo, la distinción o el consumo posicional, en esta feria se confunden alegremente las tradiciones y las tendencias hipster, el mapa de las provincias y el escepticismo más sofisticado.

Acá me detengo. Un mercadito de vinos sin zona VIP significa que hay una mezcla. Australia con Trehuaco. Italia con Marga-Marga. El más liberal de los cosmopolitismos con el más arraigado humor de los antiguos. Fotos de copas y etiquetas rivalizando con paisajes sin gente en que la sequía arde. En Chile de 2021 esta mezcla no es mezcla: hay que elegir. Por un día, en los patios de un ex restaurant que se llevó la pandemia, no había que elegir.

En instagram: Chanchos Deslenguados