¿Quién inventó los sánguches que comemos? Esta pregunta desata mitos, leyendas y ocasionalmente, alguna novela de orígenes nobles, presidentes y antepasados dedicados a jugar a las cartas comiendo pan. Esto motivó a Alvaro Tello a preparar algunos artículos basados en «levantamientos de información y estudio directo. No son reinterpretaciones del autor ni de los  entrevistados,  son mas bien  análisis, observaciones y levantamientos del  contexto en su dimensión material real, emocional y cultural en torno al hábitat«. Con esto queremos aportar información que nos prevenga de lo que Alvaro llama la  «fantasía culinaria«, típicamente reflejada en recetarios y estudios que son más bien opiniones, versiones particulares que se dan por ciertas.

Este es el primero de los textos sobre Barrios y Sánguches, y se basan en la informacion recogida de «cuatro individuos por locación, con una edad que se aproxima a los 60 y 80 años«. Tal como dice el autor, la idea es aportar una mirada basada en información de terreno respecto al sánguche como «el resultado de diferentes sucesos, transculturizaciones y contextos geográficos, individuales y colectivos de barrio, que brindan una identidad única, que quizás no se asemeja a la de otro país«.

Barrió Matadero Franklin: el inicio de la cocinería de emergencia y su influencia en el sánguche capitalino.

En el año 1847, en lo que fue el Fundo San José, Antonio Jacobo Vial inicia la venta de sus  terrenos para iniciar un centro para faenamiento y manejo de carnes en Santiago.

Esta subdelegación alejada por ese entonces del centro y casco histórico de la ciudad, se presenta como la primera  frontera urbana con límites naturales tales como el canal de La Aguada y, otros de orden social, como la insalubridad, delincuencia y enfermedades generadas por tales trabajos. Esto diferencia a Franklin de La Chimba y el sector Santa Isabel que gozaban de cierta aceptación por proveer a la ciudad de placeres varios.

Pero no fue hasta el período entre el año 1929 y 1935 cuando el sector se vuelve un tope periférico con carácter y códigos propios, expresado físicamente por la vía férrea desde Estación Central hacia el sector San Eugenio y el canal de La Aguada.

A partir de esta línea se establece una periferia donde se instalan poblaciones, conjuntos residenciales, fábricas,  curtiembres de cuero, textiles, almacenes, imprentas, bodegas y centros de acopio.

Se agrega como dato que la clase acomodada santiaguina se congela y no traspasa más allá del ex Campo de Marte, hoy Parque O`Higgins, cuyo  límite final está en el Llano Subercaseux, al costado de la antigua salida  de Santiago hacia al sur, hoy conocida como Gran Avenida José Miguel Carrera. El comercio y abastecimiento en la extensión del antiguo y elitista barrio Republica, estaba dado por un cómodo sistema de acarreo y encomiendas provenientes de las chacras de lo que es hoy  Ñuñoa, Providencia y La Florida, por ende, no presenta un sistema micro económico destacable ni una influencia para el sector.

Los productos que se consideran comestibles son un sinnúmero de figuras, prevaleciendo algunas hasta el día de hoy.

Uno de los pilares en la fundación de la sanguchería local viene de la incipiente almacenería y panadería, posteriores a 1930, que logran transformarse y dar origen a micro economías de barrio, lo que se replica en las comunas dormitorio-industriales de San Miguel, la actual San Joaquín, Quinta Normal, Renca y Santiago. Es posible presenciar esta descentralización comercial en su arquitectura: cada dos a tres cuadras se presentan esquinas ochavadas (ver foto) para pequeños comercios con sus respectivas cortinas metálicas que se presentan en auto edificaciones de ladrillo improvisadas, sin ánimo regulador alguno.

Una singularidad en estos barrios son las panaderías de una planta extendida, pasando a ser de dos pisos de altura en los años sucesivos, donde el panadero habitaba la planta superior. La utilización de pan a granel satisface rápidamente las necesidades básicas de los vecinos y  pobladores.

Junto con el auge de la auto edificación y micro economías, la crisis de 1929 es un factor destacable en la vida del barrio, donde los residentes salen a vender sus productos u otros enseres a la calle, generando comercio público y estableciéndose las bases de lo que hoy conocemos como “mercado persa”. Ante esta crisis la cocinería experimenta su primera salida de la intimidad hogareña hacia el colectivo ambulante.

La variante más extrema y asociativa ante la crisis es la llamada cocina de emergencia, que conocemos como “Olla Común”. En calle Placer y en las cercanías de lo que es hoy Pintor Cicarelli, Santa Rosa y San Francisco, se inicia con el apoyo de pobladores y trabajadores, la recolección de menudencias, interiores y sobras de vacunos y otros animales provenientes del matadero Franklin. Puestos a disposición debido a su bajo coste o su mero y redundante carácter residual; satisfacen rápidamente las necesidades calóricas de los habitantes del sector. Es así como se constituyen las primeras mezclas de pan, verduras y restos animales en los caldos de la olla común.

Sin embargo existe una separación de ingredientes a mediados del año cuarenta. Con la extensión de las  industrias y nuevos conjuntos habitacionales hacia el sector sur oriente hacen su aparición los primeros asentamientos irregulares más allá de lo que conocemos hoy como Carlos Valdovinos, ejemplo de esto es La Legua Vieja, la Legua de emergencia y la primera toma organizada al oriente sur, la de Zañartu en Ñuñoa.

Los trabajadores cesantes del salitre y otros venidos de tierras agrícolas del sur, sientan base con una carga intangible de costumbres influidas por sus patrones ingleses y alemanes, existiendo un cambio abrupto en los usos y costumbres sobre el empanamiento y el consumo de la tortilla. Se constituye el desayuno calórico, consistente en interiores y sobras de carne animal fritas cocidas en palanganas,  recubiertas por pan y alguna verdura adicional,  acompañados por vasos de borgoña o vino de regulares condiciones higiénicas, que se acopiaba en las bodegas cercanas a La Aguada. Conocida es también la mezcla de medula ósea cocida, espolvoreada con sal y cubierta con pan. Estas costumbres se conservan incluso hasta años posteriores a 1970, existiendo una interesante renovación generacional en las familias que se conserva en el barrio y cuya única posibilidad de migración se extendía hacia el centro norte, y comunas en auge de toma como La Granja, donde es posible ver similitudes en la preparación de estos platos.

La dimensión sanguchera llega a su momento más extenso con la consolidación del Mercado Persa BioBio,  con la habilitación de galpones y ex fábricas que se vieron afectadas por otro caos económico: el cierre del matadero y la posterior crisis de 1982, sumándose las importaciones al país de material textil, cuero y calzado, que liquidó la principal fuente de industria del sector.

En este punto emerge la cocina callejera de la marginalidad y se sitúa en un local establecido, o simplemente coexisten la formalidad y la informalidad. Sale a la venta directa en los tumultos el sánguche de queso cabeza y pebre, traído como influencia de otros mercados. Se incorpora la longaniza, huevo, chunchules, guatitas entre otros ingredientes en las picadas de paso sanguchero, todo esto en una cierta informalidad que se acepta como parte del carácter tradicional y natural del sector. En el imaginario de los habitantes esta mezcla y combinación se asevera como una parte de ellos, no de otras realidades ficticias.

Una acotación práctica son las picadas y lugares improvisados, donde el hogar es adaptado como un negocio de venta de platos tradicionales, acompañados de vinos en caña, y sánguches de elaboración más compleja en marraqueta, como el de mechada con porotos verdes, tradicionales Barros Luco con carne de caballo no declarada como tal (carne de uso frecuente incluso hasta hoy), el sánguche de panita (hígado) y de bistec de corazón que resultan ser variantes de lo descrito. Ejemplo de esto es la antigua y extinta Picá del Tata y otros locales improvisados del sector Sierra Bella, Carmen y Avenida Matta,  hasta el límite sur entre Carlos Valdovinos y la carretera Panamericana, como el restaurante Marcelino.

Es también un punto y fenómeno interesante  la llegada de faenadoras de corte y distribución de carne de cerdo al sector. Se   puede evidenciar una redefinición de las necesidades con la venta en grandes volúmenes de pulpas de cerdo y cortes varios para llevar a la plancha unidos en una marraqueta con algo de verduras, tomate y salsas improvisadas, como las del Pobre Guido, en Franklin esquina Ingeniero Obrecht. Esto representa al día de hoy la ultima evidencia de lo que alguna vez fue el desayuno y almuerzos calóricos y ricos en cebo de los antiguos habitantes del barrio, que logra estimular además de alimentar, como si este tipo de satisfacciones pasajeras, fuese una vía de evasión al problema y a la crisis diaria. Este es su carácter único e intangible,  capaz de exhibir la historia del barrio Franklin como un bastión de tradiciones muy vertebrales y casi impenetrables, en las cuales solo las formas menos resistentes han cambiado.