La ubicación del restaurante Albedrío, en el borde impreciso entre el Centro de la ciudad y el sector de Santa Lucía, sirve como un resumen de su propuesta. ¿Dónde comienza el lugar del gris almuerzo oficinístico de Santiago y dónde el barrio verde, design y cosmopolita? En calle Huérfanos, entre Mac Iver y Miraflores, podría señalarse que hay una puntada muy representativa de la costura entre ambos paños geográficos y sociales.

Se trata de un pasaje que recuerda a Orrego Luco  (Providencia), pero que puede haber sido como Tenderini (famoso por el DaDino y los repuestos para juguera) hace un tiempo. Tranquilo, bonito, escondido y asediado por las construcciones aledañas. En él, una fila de sitios atienden a transeúntes que suben o bajan hasta ahí. Albedrío, sin presentarse como sanguchería, concentra su oferta en el pan, pero todo es gourmet. Hay panini y hamburguesas. Un formato comprensible para grupos de empleados de una Isapre y a la vez atractivo para la población flotante de hostels, bed & breakfasts y hoteles de diseño que pasea por allí.

Este carácter fronterizo de Albedrío, trasladado al menú, tiene momentos más chilenos y otros más gringos. Nos inclinamos por la Hamburguesa Criolla, que sobre la base de la buena carne (se ofrece bien cocida o 3/4, aunque ambas cosas se traslapen) utiliza el queso mantecoso (una diferencia importante con  el cheddar) y un pebre elevado a la categoría de enjundia universal. Nos pareció una versión coherente, local y canónica a la vez. Una hamburguesa sin ingredientes crujientes, pues a los chilenos nos gusta más la untuosidad. Algo que Mr. Jack demostró que era posible y que otros sitios, como La Burguesía, están experimentando también. Nuestros amigos @mrmxyzptlk y @holaisidora pidieron la Albedrío (mozzarella, tomate, pepinillos, tocino, salsa Albedrío) y la A lo pobre (cebolla frita, huevo frito, papas hilo), respectivamente. Una más gringa, la otra más vernacular.

Ante este formato de sánguche chileno con acento gringo nos cabe una conjetura más amplia: toda persona supone un posible canon de belleza que puede (o no, por supuesto) encontrar su apreciador. Construir un canon de belleza con validez general es otra cosa y requiere de la prueba del tiempo. Esta cualidad azarosa y plural hace que la belleza se transforme en un concepto más difícil de atrapar: ¿Lo bello es lo singular? ¿Lo coherente? ¿Lo despojado de artificios? ¿Lo ornamentado? En lo que tiene de estética, el sánguche está sometido a la misma cuestión: ¿qué hamburguesa puede instalarse en nuestro gusto sanguchero de modo duradero y con un sentido más allá del márketing? Una mestiza, por supuesto.