Estamos frente a un fenómeno global: todos hacemos hamburguesas, no necesitamos a los gringos para entender la idea. Quizás eso sea lo global, a diferencia de lo típicamente colonial que se puede mostrar en la mundialización del Big Mac o el Whopper. En Chile hay varios ejemplos que hemos revisado, como Mr. Jack y su amplia oferta que va desde el queso cheddar al pebre. También están Albedrío y Uncle Fletch. No olvidemos el Kleine Kneipe.

El formato es un sánguche siempre redondo, siempre grande, pero la novedad está en la audacia de los ingredientes que se ajustan a las coordenadas de la patty y el bun. Puede resultar cualquier cosa, es verdad: la calidad está -nos parece- en resultados cuidadosos que resulten aceptables y coherentes. Por eso valoramos que el pan de hamburguesa no sea una brioche dulzona y de miga floja, sino algo más semejante a nuestro pan frica.

En La Granja Burgers, por supuesto, hay hamburguesas de carne (angus) pero también las hay de centolla y de cordero. En una decisión no sólo vegetariana, sino de buen gusto, hay un sánguche de Falafel. Por unos cuántos pesos más, hay hamburguesas de Wagyu. También se puede pedir pescado chileno -una merluza austral bien tratada- en formato fish & chips. El formato recibe de todo y sirve para mucho cuando se le trata con tino y gracia.

Pedimos una Hanzo Burger, que como sugiere el nombre, es una hamburguesa caracterizada a la japonesa. O al menos a la versión japonesa que aguanta el formato, muy cargada al umami: hongos shitake sabrosos y generosamente salseados en teriyaki. También lleva cebolla caramelizada, aunque no la necesita en absoluto.

Para que tanta carga sobre la carne se estabilice y se deje comer, en la cocina usan un aro, de esos que sirven para armar timbales y presentar lindas entradas. Señal clara de que la hamburguesería es atractiva para las técnicas e instrumentos de una cocina de restorán, no sólo para las planchas sencillas de la sanguchería vernacular.

No podemos olvidar que en un número reciente de Contexts, la revista de la Asociación Americana de Sociología, se debatió sobre la hamburguesa gourmet. Muy pertinente para nuestro caso es la idea que se explica allí de la «legitimidad gourmet» de una hamburguesa: ¿Es auténtica? Posiblemente ésta no lo sea. Nada con denominación de origen viajó medio mundo hasta nuestro plato. ¿Es exótica? Seguramente la Hanzo cumple con el exotismo: es inesperado salir de la combinación BLT y emplear shitake y sésamo. Aunque mimar la carne (¡pruebe en su casa!), trozar los ingredientes sin apuro y cocinar con cuidado este otrora vulgar bocadillo sí lo levanta muy por sobre el estándar fast food. Y nos hace pensar que es nuestra cultura sanguchera la que se moviliza con audacia al encuentro de nuevos formatos, sin ignorar dónde está. Es lo que hace La Granja con acierto.