¿Sánguche o no sánguche?

Las francesinhas son, desde hace algunos años, una de las mejores y más modernas expresiones de la “comida rápida” Portuense. Famosas y buscadas por casi todos los que llegan a Porto con ganas de probar cosas ricas, no hay restaurant turístico (o sea, todos los que están en el centro histórico y en las cercanías de la ribera del río Douro) que no las ofrezca hoy en día, aunque en la mayoría de estos casos la especialidad esté más bien orientada a los mariscos y pescados. Pareciera que no hay ninguno que se resista.

Como es de esperar, hay gente que se las toma muy en serio, y no es nada raro ver alguno de los locales más tradicionales del centro ostentando certificados y premios honoríficos en sus vitrinas, o bien encontrarse con entusiastas recomendaciones y concienzudos rankings.  Habiendo sido previamente informado de todo esto, era inevitable no pasar a probar alguna de estas atractivas joyitas culinarias. El lugar escogido fue el sencillo pero muy especializado Café Santiago, en pleno centro, o más precisamente en la zona llamada Baixa de Porto. Es un local no muy distinto a alguna de nuestras Fuentes de Soda, con una gran tele colgando del cielo y una decoración de la que sólo valdría la pena rescatar un par de grandes reproducciones de fotos antiguas de la ciudad.

Lo cierto es que hay dos sucursales de Café Santiago, a corta distancia entre sí, pero el otro tiene un poquito más pinta de Bar. En esta sucursal más antigua, a media tarde, el público era una heterogénea mezcla de estudiantes, señoras paseantes, oficinistas de salida, y por supuesto unos cuantos turistas bien dateados. Sin exagerar, al menos tres de cada cuatro pedidos al experimentado y malas pulgas mesero eran de francesinhas, en su versión con papas fritas o sin ellas, como fue mi caso. Definitivamente, venir aquí y no probarlas sería como ir al Dominó y no comer completos, como ir a El Rápido y no zamparse dos empanadas fritas, o como ir al Ikabarú y no tomarse un café.

¿Por qué me planteé la duda “sánguche o no sánguche”? Por una teoría bien poco sólida y discutible: si bien en Chile estamos más que acostumbrados a comer muchos de nuestros más tradicionales sánguches haciendo uso de tenedor y cuchillo, en los lugares sangucheros que conocí en esta pasada eso no es así, nunca; la cualidad de ser comido con las manos parece ser una condición inherente al tradicional panino, entrepan, sandes, o bocadillo europeo. No obstante, en el caso de la francesinha eso resulta absolutamente imposible, como lo que no se puede…

Recetas para replicar la francesinha del Café Santiago puede haber muchas, pero este parece ser un plato muy sensible a los detalles: al pão de forma (pan de molde) se le quitan los bordes y se tuesta previamente de manera de conseguir una consistencia firme para servir como estructura de soporte de todo lo que se le viene encima; el jamón y el chouriço (algo a medio camino entre una longaniza y una butifarra), que va abierto en cortes longitudinales, deben ser de muy buena calidad y gran sabor; la carne de vacuno es tierna y sabrosa, probablemente picanha (punta de ganso) asada, cortada en láminas delgadas; el queso es fundamental, se usa una variedad de queso local, de sabor profundo y una envidiable capacidad de derretirse sin desparramarse; y para qué hablar del molho en base a tomate y cerveza con que se baña finalmente toda la preparación, muy sabroso y con el suficiente picor como para producir una fiesta en el paladar. Con todos esos estímulos aglutinados en la forma de un sánguche con vocación de lasaña, uno sale de aquí rodando y con las endorfinas totalmente revueltas, pero sobre todo con la seguridad de que hay que volver.

Y volvemos.

Por @_EduardoA_