Si hace algo más de un año señalamos aspectos generales que un emprendimiento sanguchero tendría que cumplir para asomarse a la vida, hoy estamos en condiciones de dar un paso más. Se trata de comprender la creciente -y bienvenida- ampliación del mercado sanguchero santiaguino, identificando algunas decisiones que el proyecto de instalar una sanguchería debería tomar para quedarse y con alguna fortuna, sobresalir.

Este segundo paso o consideración -que el lector memorioso y de buena voluntad va a reconocer de posteos antiguos- es comprender que la oferta sanguchera de la capital tiene una distribución normal por escala:

• Existen unos pocos carritos donde predomina la ubicación fugaz, el horario nocturno y los ingredientes que no resisten almacenaje. Estos carritos se estacionan a la vera de calles transitadas, a la entrada/salida de construcciones, se abren tarde al lado de algún complejo de multicanchas. Pocos sobreviven, pero los que logran identificar un público fiel y capaz de identificarse con la simplicidad del carrito (un acoplado, un kiosko, un triciclo, una camioneta) vivirán para plantearse un segundo estadio de desarrollo;
• Establecerse como un local o fuente de soda, para nombrar el más numeroso grupo de sangucherías en nuestra ciudad. Una mejor manipulación de los alimentos, infraestructura de mejor estándar y horarios convencionales son factores que hacen deseable dar este salto. Dependiendo de la inversión, encontramos locales de distinto cuño: el delivery (sencillo e inestable), el maxi-kiosko que recuerda al carrito pero con las ventajas de un establecimiento durable y mejor presentado, la fuente de soda regular donde priman y se miran de frente la barra y la plancha. Ocasionalmente será posible que la sanguchería incorpore mesas y sillas al estilo de un restaurant, sin embargo el cliente que entra a un sitio de estas características no siempre está buscando un churrasco o un completo. Revisaremos luego el avance de la sanguchería gastronómica, que puede resolver esta contradicción bajo ciertas condiciones.

• En el otro extremo de la curva normal, encontramos el Olimpo: la Fuente Alemana, Elkika Ilmenau, el Lomit’s, la Fuente Suiza, el Dominó (especialmente el de Agustinas). Son sitios que quedan agrupados por el aporte que han hecho a definir un recetario y un estilo, imponiendo un estándar que el resto debe seguir. Son aquellos sitios que están en condiciones de expandirse sin transformarse en una cadena de comida chatarra. Como es notorio, no son necesariamente parecidos entre ellos: los dos Elkika y la red de fuentes de soda Dominó guardan varias diferencias, así como el Lomit’s y la Fuente Alemana también parecen bastante autorreferentes. Pero la convocatoria, la consistencia entendida como la capacidad de mantener el sabor a través de décadas, así como un estilo de servicio gentil aunque no necesariamente moderno, permiten decir que el comensal de estos lugares olímpicos está bien dispuesto a esperar por su asiento, a pagar por su comida y a agradecer la experiencia. El Olimpo es para mirar y aprender, pero sólo la historia dice quiénes dan con el tipo requerido para integrarlo.

En simple, nuestra recomendación es optar: carrito o fuente de soda.

Y si va a ser una fuente de soda, se abre una nueva pregunta: el nicho que ocupará. Eso será para la próxima entrega.