Olimpo

Selecto grupo de boliches que constituyen un canon del sánguche chileno

Un Dominó con mesas y juegos de niños

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Ñuñoa es un barrio cargado de mitos. Se insiste en tópicos como su identificación con la clase media, la vida de barrio, la intelectualidad y la bohemia. Pero pasear por las manzanas ubicadas en el cruce de Irarrázaval y Pedro de Valdivia (el corazón de la comuna) puede dar una perspectiva menos folklórica: liquidadoras de ropa deportiva, un caracol añoso, camiserías, outlets. Pocos rastros de librerías, cafés, almacenes de barrio. El paisaje urbano es muy parecido al centro de Copiapó o de San Fernando.

Vienesa Antigua / modernizada

La comida de este paraje es consistente con ese carácter . Alguna fuente de soda que ofrece también pollos asados, un restorán peruano, cadenas de comida chatarra, promociones de completos y bebidas para los transeúntes que hacen combinaciones de micro. Una picada italiana acá, un salón de té allá. Falta algo.

Y el Dominó parece compartir ese diagnóstico: tal como hizo en Isidora Goyenechea, se instala con una casa refaccionada y bien decorada. No estamos en el clásico Dominó que tiene como espina dorsal al mesón. Encontramos muchas mesas distribuidas en dos pisos, invitando a sentarse y charlar. Disponen de wi-fi y pantallas enormes que permiten seguir la programación de la tv. Hay juegos para niños como los que las cadenas gringas instalan para que los padres puedan entretener a sus niños mientras comen. El lugar por excelencia donde se come de pie y apurado nos recibe con atención a la mesa y un menú que ha crecido sin prisa.

Junto a la conocida paleta de colores que aderezan las vienesas, hoy el Dominó sabe que los sánguches de todo tipo, los jugos y ensaladas, los desayunos y hasta los consomés ya son una necesidad a distintas horas del día. Y si nadie más quiere poner eso en un cruce de calles tan central para Ñuñoa, esta cadena muestra la buena voluntad de ser la sanguchería del barrio. Lo han hecho en otros rincones. Lo seguirán haciendo mientras el público responda

Poner una sanguchería (2): ¿carrito o fuente de soda?

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Si hace algo más de un año señalamos aspectos generales que un emprendimiento sanguchero tendría que cumplir para asomarse a la vida, hoy estamos en condiciones de dar un paso más. Se trata de comprender la creciente -y bienvenida- ampliación del mercado sanguchero santiaguino, identificando algunas decisiones que el proyecto de instalar una sanguchería debería tomar para quedarse y con alguna fortuna, sobresalir.

Este segundo paso o consideración -que el lector memorioso y de buena voluntad va a reconocer de posteos antiguos- es comprender que la oferta sanguchera de la capital tiene una distribución normal por escala:

  • Existen unos pocos carritos donde predomina la ubicación fugaz, el horario nocturno y los ingredientes que no resisten almacenaje. Estos carritos se estacionan a la vera de calles transitadas, a la entrada/salida de construcciones, se abren tarde al lado de algún complejo de multicanchas. Pocos sobreviven, pero los que logran identificar un público fiel y capaz de identificarse con la simplicidad del carrito (un acoplado, un kiosko, un triciclo, una camioneta) vivirán para plantearse un segundo estadio de desarrollo;
  • Establecerse como un local o fuente de soda, para nombrar el más numeroso grupo de sangucherías en nuestra ciudad. Una mejor manipulación de los alimentos, infraestructura de mejor estándar y horarios convencionales son factores que hacen deseable dar este salto. Dependiendo de la inversión, encontramos locales de distinto cuño: el delivery (sencillo e inestable), el maxi-kiosko que recuerda al carrito pero con las ventajas de un establecimiento durable y mejor presentado, la fuente de soda regular donde priman y se miran de frente la barra y la plancha. Ocasionalmente será posible que la sanguchería incorpore mesas y sillas al estilo de un restaurant, sin embargo el cliente que entra a un sitio de estas características no siempre está buscando un churrasco o un completo. Revisaremos luego el avance de la sanguchería gastronómica, que puede resolver esta contradicción bajo ciertas condiciones.

 

Creo que el merchandising es el próximo paso
Tienen la imagen, falta el merchandising

 

  • En el otro extremo de la curva normal, encontramos el Olimpo: la Fuente Alemana, Elkika Ilmenau, el Lomit’s, la Fuente Suiza, el Dominó (especialmente el de Agustinas). Son sitios que quedan agrupados por el aporte que han hecho a definir un recetario y un estilo, imponiendo un estándar que el resto debe seguir. Son aquellos sitios que están en condiciones de expandirse sin transformarse en una cadena de comida chatarra. Como es notorio, no son necesariamente parecidos entre ellos: los dos Elkika y la red de fuentes de soda Dominó guardan varias diferencias, así como el Lomit’s y la Fuente Alemana también parecen bastante autorreferentes. Pero la convocatoria, la consistencia entendida como la capacidad de mantener el sabor a través de décadas, así como un estilo de servicio gentil aunque no necesariamente moderno, permiten decir que el comensal de estos lugares olímpicos está bien dispuesto a esperar por su asiento, a pagar por su comida y a agradecer la experiencia. El Olimpo es para mirar y aprender, pero sólo la historia dice quiénes dan con el tipo requerido para integrarlo.

En simple, nuestra recomendación es optar: carrito o fuente de soda.

Y si va a ser una fuente de soda, se abre una nueva pregunta: el nicho que ocupará. Eso será para la próxima entrega.

Pan frica y tantas posibilidades

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El Liguria de la derecha
Lomo italiano del Tip y Tap

Tolera mejor las mezclas y el volumen que el pan de molde. Es una buena idea partir por él y valorar al maestro que lo mima, lo pasa por la plancha y lo prepara a dar lo mejor de sí. El fiel pan frica.

Pollo a la plancha, mayo y pimiento
Como un ave pimiento, pero "deconstruido"

Olimpo: Fuente Suiza

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¿Cómo llega a ocurrir que un lugar tan referencial como la Fuente Suiza tarde tanto tiempo en llegar a sánguches? Quizás sea porque los lugares mayores de la sanguchería, el panteón de las grandes ligas en la que la Fuente Suiza ocupa un sitio tan principal, atrae tanto como impone cierto respeto.

Se trata de un mito ñuñoino, una parte importante de un barrio que carga con un conjunto de imágenes supuestamente de clase media, ambiente universitario y laico, cierta bohemia de tipo no artístico y una chilenidad casi provinciana, casi moderna. Demás está decir que el barrio no es nada de esto a esta altura. Ni clase media, ni universitario, tampoco provinciano. Sin embargo, la vitalidad que muestra la Fuente Suiza se expresa de muchas maneras:

1. El lugar ha pasado de un primer piso con el acostumbrado mesón y plancha, donde los parroquianos comen apoyados en los codos y con cierta incomodidad -¿hay algo más chileno que comer así?- a un restorán. Se amplía en su misma esquina, con una segunda planta con mesas y sillas siguiendo el modelo de cualquier sitio de inspiración familiar.

2. Ofrece también postres algo más sofisticados de lo normal, pero cultiva y mantiene su experticia y carta de sánguches y empanadas (las de pino que probamos, extraordinarias), que es como el superpoder del lugar. Dejemos hablar a la imagen:

Ahí está todo
Ingredientes para el sánguche

3. Es de tiro largo. Atiende al almuerzo, tiene la opción clásica para llevar, recibe a comer y atiende a noctámbulos en fines de semana. Se nota cierto tedio en el servicio cuando ya es tarde. Cierta distracción. Pero lo relevante es que la Fuente Suiza sabe qué esperan sus comensales y cumple con su deber.

Pedimos un churrasco, frente a la tentación de ir por el lomito o la fricandela. Lo acertado se refleja en la generosidad de los cortes de carne dispuestos sobre el pan, el jugo que baña los churrascos y su carácter tierno, blando y amitoso al masticar.

Saludable
Historia de un país

No obstante la satisfacción, queda una sensación de incompletitud de tanto que hay por probar. El lomito ofrece una atractiva llamada para ulteriores visitas, así como la importancia de probar la mayonesa del local. Es de agradecer que ciertos lugares capten la importancia de la tarea que tienen ante sí. La  Fuente Suiza es un lugar responsable, valiente y generoso: sin ella, Ñuñoa sería posiblemente un páramo de desilusiones.

Ficha
Fuente Suiza, 07/05/10, con M., C. y P.
Churrasco tomate-palta, en pan frica. Schop de 500 cc.

Rumano, Fuente Alemana de P de Valdivia

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Si no tiene pensado presentarse en sociedad -el espacio frío en que debemos actuar según los guiones formales de un rol- después de pasar por la Fuente Alemana, ¿por qué evitar el Rumano?

Vía @sanpateste

Con ese nombre exótico y misterioso se invoca un draculesco sánguche de fricandela, pero una singular y no imitada por nadie: carne de vaca mezclada con carne de chancho, aderezada con ají rojo y bastante ajo.

Para espantar temores adolescentes, supersticiones y a todos aquellos que no nos quieren por lo que somos, sino que nos aceptan sólo si cumplimos con ciertos cánones.  También se diferencia de la hamburguesa o frica convencional porque el Rumano nace como un rollo de carne y no como una pelotita. Si ha visto de cerca la manipulación de estos alimentos me entenderá.

Por la fuerza avasalladora del ajo, el Rumano es difícil de combinar. ¿Mayonesa? Difícil tarea para el hígado. ¿Chucrut? Lo hace tan complejo que para qué. ¿Porotos verdes? Eso va mejor con el churrasco. La decisión fue tomate y palta, ingredientes que junto con ser sabrosos y de textura amistosa, no complican la tarea ni echan a perder el momento.  Una cerveza parece mejor alternativa que una bebida de fantasía o un jugo.

Breve comentario sobre la sucursal de la Fuente Alemana: aunque más chiquita y más pulcra, rinde a buena altura y al tener algo menos de concurrencia permite no tener que salir disparado para ceder el asiento a una fila de ansiosos comensales que esperan un lugar. Esto hace posible incluso trabar conversaciones con los vecinos de mesón, cuestión harto difícil por el diseño del boliche.

Dinámica maestro, suave la mayo y fuerte el ‘design’

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Calle Isidora Goyenechea. A pocas cuadras, 2 locales de la fuente de soda Dominó. Este se llama «de lujo«. Local nuevo, muy grande. Es especial porque el metro cuadrado es más caro y por tanto hay más decoración -una barra con una imagen como de algas en las que «nadan» unas fichas alusivas al juego de dominó-, más mesas, techo alto y un ambiente más de restorán que de fuente. Pero a no engañarse.

El personal que atiende viene de otros locales y por lo mismo no se amilana ante la prisa o la cara de esta concurrencia («oiga, ya pues«) o la inusual concentración de corbatas y trajes dos piezas. Curiosamente, no se piden muchas vienesas: un churrasco por aquí, uno de ave por acá, no falta el que pide ensalada -¿en el Dominó? ¿Ensalada?- o que escoge pan miga. En este sentido, el local no varía su carta tradicional, pero apuesta fuerte por las variedades no-vienesa y por los jugos naturales. Cosas que siempre han estado y que el parroquiano no-de-lujo soslaya.

Pedimos dinámico («¿vienesa dinámica?» me pregunta: sí pues, ¿me habré equivocado de cadena?) viena dorada y suave la mayo. Llega pronto, con pan calentito (tostado, incluso) y la calidad esperada. Larga fila para pagar. Cómo lo solucionarán, la fila se multiplica, al hombre de terno no le gustan las filas y también dificulta el paso de los mesoneros. Reciben tickets.