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La Misterio Olímpico: colaboración de @zalondebellesa

| feña 
Esta colaboración es una receta y una declaración de principios.
Una hamburguesa de autor, con influencia peruana.

Así, a modo de breve introducción, el nombre alude a, mujereao y todo, un sánguxe varón, y dragueando(*) su nombre apelo un tanto  a la falta de humor del cola nacional, o shea , es un sánguxe-performance-consentidoshoshial.

Me basé en las fotos que compartiera con @sanguxes de las sanguxerías de Lima y los ricos sabores que bien manejan, por eso le puse una salsa, que detallaré más adelante, que según mi parecer, es la que debe adornar esta hamburguesa.

Receta:

1er capítulo, salsa de aceituna amarga:

la pasta de aceituna

–          ¼ de aceituna amarga deshuesada.

–          Mayonesa, la de su preferencia, más o menos un sobre de unos 150 cc.

–          Jugo de 1 limón (si es de pica, o derechamente, una lima, tanto mejor)

Preparación: licuar las aceitunas y agregar la mayonesa. Incorporar jugo de limón para cortar el batido y que la salsa quede líquida.

2do capítulo: la hamburguesa en sí.

No es La Misterio Olímpico, pero sí la inspiró

–          1 hamburguesa, para preparar a la plancha

–          2 láminas de queso mantecoso (recomiendo el Quilque, aunque esos quesos maduros de campo sureño deben quedar muy bien también, esos redonditos sin denominación de origen)

–          Aros de cebolla, de preferencia, morada.

–          Pan amasado, o italiano, o frica.

–          Mostaza con miel (ya les diré porqué)

–          Lechuga, ojalá lo más vaporosa y arrepollada (eso es sólo un touch de glamour cola)

Preparación:

La hamburguesa va a la plancha, suave, pero que bote toda el agua. Cuando ya esté lista, agregar sobre la misma carne, y para que apenas se derrita el queso mantecoso que se pone encima.

Untar con la pasta de aceituna amarga el pan seleccionado, de modo de humedecerlo bien, poner la hamburguesa en medio con el queso derretido, la lechuga y adornar con los aros de cebolla.

Porqué la salsa de aceituna amarga? Incorpora un toque ácido que en general falta en los sánguxes, y humor, nacional.

Citas:

‘Como una buena cacha  el buen sexo, la hamburguesa, con su propio calor, funde el queso’ – Zally
‘No hay como servirse un crocante y delicioso aro’ – Gonzalo Valenzuela, sobre el aro de cebolla y el de la Viale
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Mayonesa pasteurizada

| feña

La mayonesa es originalmente una adaptación. Como en las islas Baleares se preparaba una salsa de ajo y aceite muy fuerte para los estándares franceses, la versión sofisticada fue una emulsión de huevos y aceite que se llamó mahonesa, gentilicio de Mahón.

Y conservando su característica mestiza, la mayonesa se ha vertido sobre innumerables recetas del mundo hasta hacerse indispensable, hasta ganarse nuestro cariño y un sobrenombre cariñoso: la mayo. Por eso nos duele tanto saber que recientemente ha enfermado y muerto gente por comer sánguches con mayonesa en Peñalolén. Porque cualquiera de nosotros habría pedido que se le pusiera mayo casera, sabiendo que corre un riesgo, pero con la certeza que la mayonesa envasada nunca sería lo mismo.

¿Hacen bien las autoridades de salud prohibiendo la venta de productos aderezados con mayonesa casera? No. Hay maneras de conservar la inocuidad, la higiene y la salud que no pasan por comer esos sustitutos industriales que han usurpado el buen nombre de la mayo. No me digan que esos flanes amarillos en que un tenedor podría marcar sus dientes son la misma salsa preciosa que le ponemos a los completos caseros. No me digan que es más sano comer de esas bolsas de 2 litros, grasientas y pesadas. Como bien indica el dueño de la Fuente Alemana, acá el susto está contribuyendo a una fantasía de higiene, pasteurización y asepsia que es impracticable, exagerada e irrespetuosa.

Si las autoridades tienen la flema necesaria para decir que no se puede prohibir el uso de tarjetas de crédito sólo porque La Polar estafó a 1 millón de personas, ¿por qué no reaccionan con un tercio de esa misma parsimonia y concordamos en que una sanguchería desafortunada no justifica proscribir uno de los ingredientes capitales de nuestro recetario sanguchero?

Layon, una sanguchería hecha y derecha

| feña

Después de comer en la Sanguchería Layon nos fuimos entusiasmados cavilando: ¿En qué dirección puede crecer la sanguchería chilena?

La respuesta es que hay varias posibilidades. Ayer decíamos que una opción es instalarse en el food court de un mall, enfrentándose a macdónales y burguerkines con el ejemplo del Dominó. Otra opción es el mestizaje con otras sangucherías (hambuguesas gringas, tortas mexicanas, kebabs mediterráneos, sánguches peruanos y tantas otras cosas), para lo cual se necesita mirar nuestra sanguchería con ojos nuevos. Una tercera opción, siempre plausible, es tomar como fundamento el recetario clásico y seguirlo respetuosamente, dialogando con los ingredientes y apostando por la calidad en todos los detalles.

Esto último es lo que se propone la Sanguchería Layon. Si usted, lector(a), me permite ir un poco más lejos en este punto, diré que Gabriel Salazar nos da una clave aplicable a la sanguchería. Nuestra historia gastronómica más interesante está muy a la mano; es la historia de lo que comían y comen nuestros abuelos, nuestros viejos. Si la conocemos bien, sabremos mejor quiénes somos. ¿Se puede hacer algo premium con ese respaldo y en el mismo espacio en que descollan el Rívoli y Le Bistrot? Veamos el resultado.

¿Ve el ají rojo en segundo plano?

La oferta se concentra en lomitos, churrascos y mechada. Aparte de las variedades italiano, completo y chacarero, Layon ofrece la combinación tomate-ají verde («chileno»), pimiento rojo-mayo («español») y el mix tomate-palta-mayonesa-chucrut (bautizado como el local: Layon). También se ofrece palta sola como agregado (y lo cierto es que una buena palta basta para enaltecer un lomo hasta hacerlo un manjar de dioses paganos) y la versión Luco. Pedimos una Mechada Luco y ahora le contamos lo que pasó.

Pan frica dorado, con semillitas de sésamo. Redondito y de buena consistencia. Dentro de él, abundante carne mechada: 4 lonjas de buen grosor, sabrosa, impregnada de caldo y con trocitos de zanahoria insertos en la carne (vea la técnica indicada). El queso derretido -algún mantecoso de buena consistencia, no esos laminados con tan poco espíritu lácteo- está adherido a ambos lados del pan.

Este es un detalle que nos gustó mucho: no sólo el maestro sanguchero de Layon sabe que la abundancia de los ingredientes es muy importante (cantidad). Tampoco se conforma con usar un buen queso (calidad). También se da el tiempo para ordenar su sánguche de tal manera que resulta imposible disociar pan y queso. Empiece por donde empiece, el resultado es delicioso y agiganta a la mechada. La siguiente imagen lo dice bien.

Queso a ambos costados

Hay entonces diseño, cuidados, mejoras, detalles que ayudan a desplegar una sorpresa que sin embargo todos sabemos desde siempre: que la carne y el queso quedan ricos juntos, abrazados dentro de un pan. Layon (un gesto castellano, tal como usar «sanguchería») quiere deleitar a los turistas del barrio con novedades que no son del todo nuevas. Bien ganado tiene el adjetivo de sanguchería gourmet, sin necesitar hacer mechada de ciervo o derretir mozarela de búfala o gorgonzola.

Para acompañar hay cervezas, jugos y bebidas. Entre las chelas artesanales, pedimos una pale ale que tenía un gustillo alegre, como a manzana ácida. El ají rojo que fuimos disponiendo a medida que dimos cuenta del bocado hizo un estupendo balance.

Layon es una buena noticia, entonces. Un sitio tranquilo para ir, a nuestro juicio nada de caro ($3200 el sánguche y la cerveza más cara está a menos de 2 lucas), en un emplazamiento de privilegio. En la mesa de al lado, cuatro brasileños comían aplicados. Nos daban ganas de decirles -pero es feo molestar- que estaban participando de una costumbre nuestra que Layon cultiva con destreza gastronómica. Un lugar hecho y derecho. Ojo: tienen delivery (f:3342958).

Olimpo: Fuente Suiza

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¿Cómo llega a ocurrir que un lugar tan referencial como la Fuente Suiza tarde tanto tiempo en llegar a sánguches? Quizás sea porque los lugares mayores de la sanguchería, el panteón de las grandes ligas en la que la Fuente Suiza ocupa un sitio tan principal, atrae tanto como impone cierto respeto.

Se trata de un mito ñuñoino, una parte importante de un barrio que carga con un conjunto de imágenes supuestamente de clase media, ambiente universitario y laico, cierta bohemia de tipo no artístico y una chilenidad casi provinciana, casi moderna. Demás está decir que el barrio no es nada de esto a esta altura. Ni clase media, ni universitario, tampoco provinciano. Sin embargo, la vitalidad que muestra la Fuente Suiza se expresa de muchas maneras:

1. El lugar ha pasado de un primer piso con el acostumbrado mesón y plancha, donde los parroquianos comen apoyados en los codos y con cierta incomodidad -¿hay algo más chileno que comer así?- a un restorán. Se amplía en su misma esquina, con una segunda planta con mesas y sillas siguiendo el modelo de cualquier sitio de inspiración familiar.

2. Ofrece también postres algo más sofisticados de lo normal, pero cultiva y mantiene su experticia y carta de sánguches y empanadas (las de pino que probamos, extraordinarias), que es como el superpoder del lugar. Dejemos hablar a la imagen:

Ahí está todo
Ingredientes para el sánguche

3. Es de tiro largo. Atiende al almuerzo, tiene la opción clásica para llevar, recibe a comer y atiende a noctámbulos en fines de semana. Se nota cierto tedio en el servicio cuando ya es tarde. Cierta distracción. Pero lo relevante es que la Fuente Suiza sabe qué esperan sus comensales y cumple con su deber.

Pedimos un churrasco, frente a la tentación de ir por el lomito o la fricandela. Lo acertado se refleja en la generosidad de los cortes de carne dispuestos sobre el pan, el jugo que baña los churrascos y su carácter tierno, blando y amitoso al masticar.

Saludable
Historia de un país

No obstante la satisfacción, queda una sensación de incompletitud de tanto que hay por probar. El lomito ofrece una atractiva llamada para ulteriores visitas, así como la importancia de probar la mayonesa del local. Es de agradecer que ciertos lugares capten la importancia de la tarea que tienen ante sí. La  Fuente Suiza es un lugar responsable, valiente y generoso: sin ella, Ñuñoa sería posiblemente un páramo de desilusiones.

Ficha
Fuente Suiza, 07/05/10, con M., C. y P.
Churrasco tomate-palta, en pan frica. Schop de 500 cc.

El sánguche del SubWay

| feña

Tal como señalan algunos amigos, los momentos de genuino avance de un país tienen mucho más que ver con el aumento de la coherencia que con traer algo o alguien desde afuera. Intentaré aclarar esta idea y relacionarla con nuestro tema central.

Desde el fútbol, la comprensión de qué es lo que Marcelo Bielsa hace tan inusualmente bien en la selección chilena resulta misterioso. Algo hace. No es normal que un equipo chileno vaya rindiendo bien, sostenidamente. Pero como se trata de un misterio gozoso, falta reflexión todavía. El goce no genera nuevas ideas. La frustración sí. Y como el personaje en cuestión es críptico -no es que hable poco, es que habla raro– las atribuciones, proyecciones, fantasías e inventos que se hacen para traducir su discurso dicen mucho más de los intérpretes que del sujeto en cuestión. A mi parecer, una buena comprensión es esta:

La principal característica que se ha destacado de Marcelo Bielsa es ser un tipo ordenado…

Sí, claro, pero el país es ordenado. Entonces, el subconjunto fútbol, desordenado y poco profesional, en un superconjunto país, con reglas claras, con continuidad (…) Y el super-conjunto siempre es más importante que el subconjunto.

¿Cuál cree que ha sido el aporte de su hermano?

Creo sobre esta materia que hacía falta que el fútbol se chilenizara; la realidad del fútbol es una anomalía chilena (…) Me parece que la manera de pensar de Marcelo se parece mucho a la manera de pensar del destino que eligió para sí mismo: Chile.

Es por lo mismo muy inesperado que el secreto de Bielsa no sea ningún secreto. Que sea más bien otra manera de relacionarse con nuestros jugadores educados en liceos, alimentados con pan, peinados con gel o con «inteligencia inferior», como tanto les gusta decir a los que consideran que ser mestizo es feo. Con respeto, pese a toda la diferencia.

Una consideración similar puede aplicarse a otro acto tan cotidiano y profundo como jugar fútbol, y es escoger qué comer. Vemos un local de la franquicia de sánguches  «SubWay«, entramos y podemos apreciar su oferta desde nuestra costumbre antigua y sólida de comer pan. ¿Qué hay? Pan de baguet, en cuatro variedades de sabor. Ninguna es muy diferente a la otra. Luego, se ha de escoger el producto cárnico: salames, roasted beef, atún, pollo. A continuación, en una perfecta línea fordista de producción, le ofrecerán lechuga, tomate, queso cheddar o bien una versión más blanca que se dice «mozarela», pepino, pepinillo, ají jalapeño, cebolla, y aderezos como mayonesa, ketchup, mostaza, pimienta en polvo y orégano. Esta sensación (ilusión) de escoger es parte importante de la experiencia y del precio pagado (entre $1800 y $2500).

Pero vamos a lo importante: ¿se justifica el precio pagado? La respuesta es un tibio sí. ¿Qué falta? Temperatura (aunque pongan el pan en el horno), más sal, enjundia en lugar de rutina, coherencia en medio de la variedad, grasa de mejor calidad. Palta. Chucrut. Americana. Tomate en cubitos, pues. Queso de veras, no de plástico.

En resumidas cuentas, y tal como en el fútbol, la coherencia de una propuesta no viene garantizada sólo porque la envíen desde fuera. Aunque en este blog no hacemos críticas, si podemos constatar que el SubWay debería hacer un esfuerzo mayor por entender las profundas diferencias entre su sánguche submarino y la cultura del comedor de pan local. Y de pasada, el consumidor local podría mostrar con mayor asertividad sus refinados gustos frente a una oferta de este tenor.