Nos invitaron a probar los crudos de la primera sucursal del café Haussmann en Santiago. Sólo crudos porque era la marcha blanca, ya que la oferta tradicional incluye sánguches y onces, pero un poco por especialidad, otro poco por la velocidad propia de los procesos de aprendizaje, lo demás se quedó fuera de la oferta.

¿Es un sánguche el crudo? ¿Deberíamos comentarlo aquí? Mirando los ingredientes -pan de molde, carne, cebolla, pepinillos dulces, mostaza, ají, limones y la salsa secreta de la casa- más la presencia del crudo en sitios sangucheros (el Lomit’s para dar un ejemplo contundente) nos despejan cualquier duda.

El amable mesero nos ofrece la especialidad de la casa en dos tiempos: primero el crudo, luego vendría el tártaro.

Una de las cosas que distingue el crudo del tártaro es que el primero llega con cebolla picada en cubitos muy finos y puesto sobre una tostada. Por lo tanto, la participación del comensal es administrar las salsas: una mostaza fuerte, un ají verdecito cortado en cubitos en un aceite de maravilla puro y simple. Sal, pimienta, un jarrito de aceite de oliva (a nuestro juicio, sabor innecesario). La salsa secreta de la casa podría ser una mayonesa muy ligera, con cilantro y una pasada muy sutil de ajo. Llega directo desde Valdivia, la casa matriz, de manera de mantener el secreto y el estándar.

El comensal se enfrenta a una suerte de mise en place, ingredientes que parecen no haber terminado de prepararse. Comer se vuelve un poco hacerse la comida. Acá una muestra de los elementos, combinados en un bocado.

El tártaro es imponente, desafiante como una montaña empinada de posta negra. ¿Su seña de identidad frente al crudo? El sabor leve del pepinillo con que se mezcla la carne, quedando ya aderezado si uno quisiera entregarse al sabor puro (y no anegar todo de jugo de limón). Un sabor ritual. Lo corona una yema de huevo (obviamente cruda), lo escoltan ocho rebanadas de pan. Las salsas se reiteran.

Revisado el buen menú, es digna de comentario la idea de Haussmann, un clásico valdiviano, de venirse a Santiago. Una ciudad donde todo el mundo ha comido crudo, más allá de sus genes alemanes, mapuches o mestizos, pone un pie en la capital a bordo de un navío curioso (calle Cerro El Plomo 5630, local 205).

¿Por qué instalarse en Nueva Las Condes? Más que un barrio, se trata de un enorme proyecto inmobiliario orientado a ciertos tipos de empresa. Aún inconcluso, este es claramente un eco de la vocación señalada por «Sanhatan» de hacer del sector oriente un nuevo centro, pero acorde al tipo de negocios que nos gustaría pensar que marcan el futuro de un país OCDE. Lo que sea que eso signifique.

Esto marca una pauta. Haussmann tendrá sus momentos preferentes de lunes a viernes al mediodía. Pero tomar once con el kuchen de nuez -sindicado como extraordinario- un sábado no parece probable. Tampoco hubiéramos elegido la fecha de apertura justo para hoy. Un lugar con tan extensa historia podría haber referenciado otro momento.