«El otro día fui a la Fuente Alemana y me decepcionó el completo que me comí. Yo creo que se ha echado a perder«.

Afirmaciones como ésta nos llevan a una reflexión importante de tener en cuenta: todo restorán, y las sangucherías dentro de ellos, alcanzan su mejor forma gracias a UN SOLO tipo de receta. Esto se debe a múltiples factores, de los cuales nos concentraremos en tres:

* Los proveedores: fabricar vienesas y cortar churrascos no es lo mismo. Hacer panes de hotdog y marraquetas, tampoco. La rotisería y la panadería son precursores de una buena sanguchería, y sus fortalezas y debilidades explican varias de las diferencias que uno degusta en el mesón. De allí que una fuente de soda que logra una buena combinación en el completo, puede perfectamente fallar en el chacarero.

* El maestro sanguchero: ciertamente, armar un sánguche es un oficio noble, lleno de espacios para el cultivo de lo mejor del ser humano. Por tanto, aun con la variable proveedores controlada, un maestro capaz de dar el punto correcto de sal a la palta -tarea que puede tomar décadas en perfeccionar- puede no ser ducho en la plancha. O, por decir otro ejemplo, un mago/maga del armado de sánguches potentes y calóricos puede defraudar al buscador de combinaciones más livianas, frías o magras.

* Las recetas: cuestiones como el orden de los ingredientes, las cantidades de cada cual, el énfasis más picante o salado, la densidad resultante (definida por algunos estudiosos como la cantidad de materia dispuesta dentro del volumen del pan) hacen mucha diferencia. Un sitio especializado en hamburguesas tiene más probabilidades de acertar con innovaciones que compartan ciertos rasgos (el pan, los ingredientes) como puede ser un lomito o un churrasco. Pero saltar del oficio del completo al del barros jarpa supone una dificultad comparable a pasar de los meganegocios a la alta política. El gusto no es el mismo, aunque la receta incluya los mismos sustantivos.

Retomaremos en el futuro algunas de las aserciones que hemos deslizado aquí. Por lo pronto, una moraleja: si entra al Dominó, no pida un churrasco italiano. Se va a levar una mala impresión.