En Montevideo, como en tantos otros sitios, hay un casco antiguo que se conserva y se presenta como gancho turístico. Es esta referencia a la Ciudad Vieja la que bautiza a una sanguchería que merece una detenida consideración. En primer lugar, el deseo de una larga vida y la evitación del mal destino que han corrido otros restoranes en ese mismo emplazamiento.

Estuvimos anoche, por segunda vez, sumergidos un buen rato en la amplia carta donde nada supera en importancia al sánguche. La propuesta de Ciudad Vieja es gastronómica: no aspira a reproducir ni reinterpretar un Barros Luco o un Chacarero. No se inspira de manera directa en la fuente de soda. Es posible encontrar rastros de esta tradición, por supuesto. Pero la carta está cargada de ideas nuevas que llevan a pensar en una generación capaz de avivar la llama sanguchera sobre la base de premisas hasta ahora insospechadas. ¿A qué nos referimos?

– El sánguche como formato nuevo para recetas de cocina clásicas: nos imaginamos a un cocinero guisando el contenido de varios de los sánguches. El pollo teriyaki, el lomo saltado, el osobuco en vino tinto o el ají de gallina no son simplemente ingredientes, sino fórmulas más complejas que entran cómodamente entre dos panes.

– Influencia de la cocina peruana, mexicana y uruguaya (al menos): se ofrece el chivito uruguayo, carnitas, tortilla en lugar de pan, se usa el camote y la cebolla morada como ingrediente y se destaca el ají. En otras palabras, en Ciudad Vieja consideran que el comensal chileno tiene la madurez y el buen juicio que se requiere para apreciar los aportes provenidos de otras culturas. El futuro del sánguche no puede ser chovinista.

– Los atributos del sánguche nacional se mantienen: abundancia, buen precio, agilidad en el servicio, buen pan (nunca se olvide: el pan no es la excusa sino el fundamento de todo esto), escaso temor a la enjundia, el aderezo y, por qué no, la grasa. Y si hacía falta más claridad, note que hay sánguches de lengua, plateada y mechada que ponen el recetario local en la misma órbita que los aportes de países próximos.

Probamos la hamburguesa Gran Pilón y el taco de Carnitas. Cada preparación llega de dos en dos sánguches, lo que permite compartir y probar más variedades. A diferencia de otras oportunidades, el servicio fue muy ágil y oportuno, tomando en cuenta que éramos seis personas en la mesa (C. llegó después, claro) y que nuestros pedidos llegaron sincronizadamente. Carnes, hojas de lechuga, salsas, todo bastante blando para que las mascadas no destruyeran el armado. Platos de greda. Aceite de oliva en la mesa para hidratar y amalgamar, salsa de ají ahumado para exaltar los sentidos.

En suma, para cerrar un año de crecimiento sanguchero, Ciudad Vieja permite constatar que el churrasco italiano podrá proyectar su descendencia largamente en el Vidriolazo de Robinsonia, en el sánguche de Lomo Saltado de Ciudad Vieja y que de tanto mestizaje y de la fascinante fertilización asistida en la cocina saldrán hornadas vigorosas de nuevas recetas que crecen y se multiplican. Que vengan la cuarta y la quinta generación de la sanguchería chilena.

Ficha
Ciudad Vieja con M., C. y M., P., O. y D.
Gran Pilón, Carnitas, cerveza.
29/12/09