“Todo a la parrilla”: un territorio liberado

Caro Carriel, Isidora Díaz y Araceli Paz han publicado un libro cuyo título es maximalista.262662-20160414_152509 Quiero decir que poner todo a las brasas es una propuesta que interesa tanto si se demuestra posible como si no lo es. Por tanto el libro podría leerse (y ojo que no todos los libros de recetas se leen) en actitud desafiante y escéptica.

Una parte de ese escepticismo es carnivoro. Otra parte será machista, inevitablemente. Todavía una tercera parte de la suspicacia puede nacer del conservadurismo que considera que una parrilla es una especie de lecho conyugal en el que sólo debe haber un menú para siempre.

Contra la objeción carnívora, hay que decir que es un libro omnívoro. Verduras, claro, pero también mariscos, pescado, pan, quesos, salsas, hasta frutas. Lo que las autoras no creen es que la carne sea lo único parrillable.

Respecto del machismo que, más o menos en sordina, levanta una ceja ante tres mujeres que hablan con autoridad de asados cabe decir que ellas no reconocen una barrera de género. Que las niñas vean siempre mujeres haciendo ensaladas y hombres soplando el carbón no deja de ser una rigidez de las ideas que se transmite a las conductas. Al remover la barrera, entran ideas, sabores y combinaciones impetuosas. Esa creatividad, singularmente fértil, contagia y complementa las enseñanzas de Marín Vivado (QEPD).

Finalmente, este libro es ciertamente obra de tres personas que saben comer. Si a alguien las mezclas de sabores, las influencias extranjeras o los experimentos le provocan angustia, Todo A La Parrilla podría chocarle. ¿Un ejemplo? Un sánguche prieta, papayas en almíbar asadas y menta que pueden ver acá.

Claro: sánguches y parrilla. Una incitación a aprender más, a probar y no dejar que las ideas se nos estanquen. Un territorio liberado.

Editado por Hueders y disponible en su web.

 

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Hamburguesa en La Maestranza

La Maestranza queda en Vitacura, al costado de lo que fue (y nunca parece dejar de ser) la discotec Eve. Por el otro lado, cómo no, una automotora. Mesones grandes, familias con niños y hasta un perro amarrado a la entrada. Quién diría que en esa ubicación desfavorable se abre un buen lugar para pedir sánguches. Pero así es.

Pedimos un estándar de manera de formarnos una idea de lo que el local es capaz: hamburguesa clásica. Qué manera de haber lugares hamburgueseros últimamente en Santiago y en el mundo. Qué difícil destacar entre tanta oferta. El resultado es muy promisorio: buena carne y sabor, un pan más blando y menos dulce que la típica “brioche” gringa, juguito, enjundia, talento sudaca. Mención aparte para el tocino: consistente, sabroso, crujiente, improbable. Difícil de repetir.

Logra justificar un precio más o menos alto para un pan y reivindicar a un barrio que no conserva sus buenas sangucherías. Ojalá la buena atención de La Maestranza, su menú apetitoso y la ola de interés en la hamburguesa se combinen para que nos espere hasta la próxima vez. Quedó mucho por probar.

Kiosko Roca: Pancito, leche con plátano, Magallanes

En la calle Julio Roca, de Punta Arenas, hay un kiosko magallánico. Es decir, un local bien protegido del viento, sencillo y directo en su oferta. Vende cigarrillos, confites y bebidas, aunque prensa no hay. Por eso es un kiosko, una picada.

La clave está en el pancito.

El Kiosko Roca tiene una reputación admitida por trip advisor, el ministerio de Cultura y varios cronistas bien informados, pero más que nada tiene un lugar ganado en la vida cotidiana de la ciudad a la que pertenece.

Esto es muy importante. Si a un santiaguino curioso por la comida le dicen que hay una picada en que se come choripán y leche con plátano, imaginará seguramente media marraqueta bien crujiente con un chorizo asado a las brasas, pesado y muy graso. La leche con plátano, desde luego, no puede ser más que leche fría, plátano y una juguera. Pero no: esa imagen no describe al Kiosko Roca. La diferencia radica, precisamente, en que estamos en Magallanes. Es otro lugar, otra historia y hábitos distintos.

Kiosko Roca

Una foto publicada por @sanguches el 7 de Ene de 2016 a la(s) 2:25 PST

 

Pedimos un pan con chorizo -“pancito” es más correcto-, pero nos retrucaron “¿uno nomás?”, señal que uno no es ninguno. La gente que conoce lleva cuatro. Son hallullas chiquititas, aunque contundentes por el relleno. Calentitas, de cáscara quebradiza, miga blandísima. Gloriosas, únicas. Empezamos a entender el origen de la fama.

El chorizo está presentado como una pasta, al estilo de la sobrasada española. No sería nada de raro que ese fuese el origen, dada la migración que ha construido la comunidad magallánica. Un poco de mayonesa casera completa la combinación. Calórica, por cierto. Potente en sabores, aunque el diámetro es tan reducido que nadie está obligado al empacho. Se puede pedir con más mayonesa y/o con queso.

La otra parte del combo de la casa es -sí, leyó bien- la leche con plátano cuya preparación se hace a la vista del comensal acodado en la barrita: una licuadora llena de plátanos con un poquito de leche, se procesa sin apuro y luego se combina con un galón de no menos de 20 litros de leche. El resultado es el sabor bien dulce y conocido en todas las casas, pero en una textura muy ligera y suave, que equilibra -esto es una prueba que el lector tendrá que hacer por sí mismo- la rotunda propuesta de sabores del pan con chorizo y mayo. Es una especie de postre + refresco, en un lugar en que no hace calor y donde las calorías combaten abiertamente con el crudo viento helado apenas se sale a la calle.

El resto de la fama tiene dos componentes: el precio módico y la devoción de la casa por su equipo de fútbol, tan intensa como para no tener una imagen publicitaria y haberla reemplazado por el escudo de ese club. Aunque no la compartimos, nos llevó a recordar esta columna en que se consigna que antes del fútbol moderno, empresarial y fluorescente, hubo amor por otros símbolos. Pues bien: fútbol aparte, el Kiosko Roca es un justamente un estandarte de la alimentación urbana y popular en este mundo aparte que es Magallanes.

Pan y Oliva: la generosidad no cabe en una sola marraqueta

El viernes 23 de octubre, es decir hace un siglo-internet, un reputado crítico gastronómico planteó sus reparos a la Fuente Alemana, su nombre, sus comensales (“chilenitos”, “las masas”), el tamaño de los sánguches (que, simultáneamente, son criticados por imposibles de abordar con las manos y por comerse con cuchillo y tenedor), la cantidad de mayo, de palta y a casi todo lo que se puede considerar la identidad del local. Por supuesto, cada cual con sus gustos. Esto no es religioso, no hay ofensa. Lo curioso, para nosotros, es que se considere novedad el rumano y sobre todo que el canon del crítico resulte tan vacilante y mal escrito. Pero subrayamos su definición de fuente de soda como lugar de sánguches, porque eso nos alumbra el camino hasta una novedad de nuestro barrio.

No es una fuente de soda, justamente. Su letrero dice que es una sanguchería, que es distinto y novedoso. Se llama Pan y Oliva. ¿Cuál es la diferencia? La sanguchería, aunque parezca obvio, tiene una oferta más especializada y es notoriamente más pequeña que una fuente de soda. Además, hace del retiro para llevar un recurso a su favor y no una alternativa mezquina ante la escasez de asientos. Si una fuente de soda es un formato de restorán, la sanguchería tiene más características en común con los pollos a las brasas, los locales de comida china para llevar, incluso con las barras de sushi que se encienden junto con el retorno de la gente a sus casas, cuando ya no hay ganas de cocinar.

Gran ubicación en una esquina afortunada

El emplazamiento de Pan y Oliva es parte de su encanto. Está al lado de Montreal Bagels y de La Lechería, una quesería excepcional. Si el Local Uno dejó un espacio vacío en la misma hilera de comercios, esta sanguchería aparece a tiempo para renovar la confianza en esta improbable agrupación de buena comida.

Bellísima marraqueta de mi corazón para un Chacarero de @panyoliva_cl

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Corren tiempos de precios altos y expectativas bajas. Parece, por lo mismo un acierto ofrecer sánguches en marraqueta a un precio justo, recordando que esta comida se hizo popular por alcanzable, por fiel en la bonanza y la necesidad. Pan y Oliva entiende por marraqueta el sánguche doble, de modo que una alcanza para dos y permite probar las combinaciones: fricandela, churrasco, mechada deshilachada, ensalada chilena, chacarero, queso, huevo. Está el catálogo básico del gusto chileno, pero con un sabor original por la vía de la combinación, la sazón y algunas innovaciones con buen sentido. Nuestra fricandela chacarera nos anunció que los sabores de verano ya se asoman y nos entusiasmó con una marraqueta perfecta -es decir: miga blanda empapada de jugos, una cáscara firme que cuida el contenido en el tiempo que va desde el pedido hasta la mesa.

Muy buena noticia para un radio pequeño, pero seguramente haya más de estas mismas buenas noticias emergiendo por todas partes de nuestros barrios.

Diagonal Oriente 1913, Ñuñoa

La Terraza: la versión original del tema de moda

Los actuales servicios de música por internet son magníficos: abundancia, actualidad, segmentación, algoritmos que aprenden sobre nuestros gustos y nos recomiendan novedades que -esto es lo sorprendente- de verdad nos gustan. ¿Puede decirse algo parecido de la comida urbana y popular?

Obviamente es una comparación ligera. Pero tenemos de manera simultánea comida gringa, peruana, china, sushi, pizzas, etc., para cubrir prácticamente todas las variantes de gusto que se conocen. Nos dirán que el sushi no es genuino o que el wantan de nuestros barrios no es auténtico, y eso, más que un fallo, es parte del encanto. Lo llamativo es que la sanguchería chilena también empieza a disfrazarse de tendencia culinaria para bailar el ritmo de moda, y eso ya no es tan gracioso. Cuando las versiones taquilla de la fuente de soda tradicional se pagan a precios muy elevados, o cuando el recetario vendido como tradicional chileno parece más inspirado por Lima, Madrid o Nueva York, entonces uno dice: no más covers o remixes. Basta. Llévame a la versión original de todo esto.

Cuando todo es complicado y arduo, un completo restituye el espíritu

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Aunque no haya un lugar del todo original (porque el origen, lo decimos siempre, es algo imaginario), La Terraza es un exponente fiel de lo que significa una fuente de soda santiaguina. Tiene todo lo que nos gusta: el emplazamiento central, el ritmo continuo de la comida rápida, el sonido de las conversaciones, el menú, los precios, los parroquianos, el personal. Muchas de las características que reconocemos pueden parecer desfasadas a estos días en que hasta un completo tiene que verse digno de instagram o perecer. Y es tan rara la hipsterización de las costumbres: estar así fuera de época puede ser el colmo de lo actual. Quién los entiende.

Bueno: esta es una versión original del muy popular género del completo con una cerveza, pedido y servido al paso a una o dos cuadras de la Plaza Italia. Que los remixes y versiones rebuscadas no nos mareen ni falsifiquen los recuerdos.

La Mensajería: empanadas para siempre (y una dobladita)

La Mensajería podría ser otro lugar más que intenta parecer simultáneamente algo chori y algo tradicional. Podría, perfectamente, apostar a combinar lo novísimo y lo patrimonial, siempre y cuando sea rescatado por el diseño. Pero tienen una idea mucho mejor que esa: venden empanadas con toda la buena voluntad del mundo y hasta con alegría. Esa impresión nos dio.

Lengua italiana en dobladita, de @lamensajeria_cl

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Si la empanada es el formato principal, entonces no hay nada que rescatar. Todos sabemos que la empanada no está perdida, olvidada ni devaluada. Hay que hacerla bien, eso sí. Hay que distinguirse de las numerosas panaderías, amasanderías y fábricas que atraen a los clientes en todos los almuerzos del año. Hay que respetar unas ciertas costumbres y a la vez hay que sorprender sin hacer payasadas. La Mensajería, en ese ámbito, ha apostado a convencer con su perfil bajo y a nosotros nos dejó muy bien impresionados.

Como sabe todo chileno comedor de pan, la dobladita es la expresión de la redonda masa de empanada plegada dos veces. Por tanto, más que un primo panificado de la figura estelar, es otra presentación de la misma materia prima. Y convertida en sánguche puede ser crujiente y untuosa a partes iguales. Pedimos el sánguche de lengua en versión italiana, pensando en la textura combinada de la fibrosa proteína y los vegetales cremosos. La mayo no era pesada y la cantidad era razonable. Como era hora de almuerzo en día laboral, pedimos limonada y no cerveza. De postre, un café y una empanadita de manzana-canela tibia.

Desde el salón se puede mirar el trabajo de la cocina. Llama la atención el tratamiento de la carne, el encurtido de cebollitas en escabeche, el trabajo de elaboración que precede a los platos que uno recibe. Pero también la presencia de una alegre cuadrilla de cocina en toda norma, lo que por cierto nos confirma que es un restorán muy seguro de sus medios.

Nueva Providencia 2034

Hasta la otra, Local Uno

11061244_902112969871393_3796864266159657075_nEn 2011 conocimos a Claudio, el dueño del Local Uno. En esa época y durante un tiempo importante también estuvo Pancho  a cargo, pero luego siguió su rumbo con 31 minutos. Claudio siguió con el almacén todo este tiempo.

El Local Uno contribuyó mucho a que un edificio viejo ubicado en una esquina pasara a ser una esquina distinta que atrajo las miradas de los vecinos, los transeúntes y los buscadores de datos gourmet. ¿En qué consistió su gracia? En traer productos ricos -al principio, sobre todo jamones del sur-, en cantidades pequeñas y seleccionadas, con información sobre el origen y valor distintivo, que a veces era la novedad y otras veces era más bien el retorno de un gusto bien conocido. Todo eso ofrecido junto en un boliche pequeño, fácil de aprender, sin tener que hacerse el entendido (recuerdo clientes preguntando largamente por los productos, sin apuro). El Local Uno formó una clientela. Una pequeña clientela. La misma clientela que valora los vinos de Chanchos Deslenguados, por ejemplo. La misma que compra quesos en La Lechería, a la vuelta. A quienes vivimos cerca, nos dio una opción de comer quesos, aceitunas, panes, embutidos o conservas escogidas con buen ojo sin desplazarnos más que unas cuadras. Eso, amigos, es un lujo.

Pasaron algunas cosas malas en la vereda. Recuerdo que el pequeño huerto que hicieron afuera era a veces asaltado por las noches. Una vez que había una celebración con parrilla en la calle llegaron los pacos. Vecinos que en vez de limpiar y mejorar el aspecto de la esquina, dejaban escombros y basura casi en la entrada del almacén. Un robo por ahí. Claudio no es de quejarse ni tampoco me parece nostálgico. Parece alguien interesado en las cosas nuevas, más bien. Se puso complicado seguir con el almacén del modo que él lo ha llevado desde 2011, así que ahora vende lo mismo, pero desde su página en FB. Eso es todo.

Así que nos despedimos del almacén/rotisería de nuestro barrio con gratitud.