En la ruta, la secuencia desayuno-almuerzo-once-comida puede descoyuntarse. La hora del día debe ceder protagonismo al lugar y sus oportunidades, y el estómago debe aceptar la inspiración de lo que el camino ofrezca.

El carrito (en realidad, un camión 3/4 bien adaptado como cocina-barra, lo que las películas gringas nos han vendido como foodtruck) ubicado en el estacionamiento del área de descanso Las Maicas está abierto de 7:30 a 21:30. Eso es una pista clara: se servirá comida capaz de ser desayuno, brunch, almuerzo, sobremesa, cocaví, once, comida o simple bajón. La paleta de la creadora, entonces, usa el sánguche como formato en el que quepa mucha comida con sabores aceptables para viajeros profesionales -no por nada se ubica en el estacionamiento de camiones- o familias que quieren evitar la comida chatarra de bencinera.

Aunque el orgullo del camión es el queso de cabeza, nos enfrentamos a escoger un sabor para la mediamañana: el segundo desayuno, en palabras de Homero Simpson, los hobbits o cualquier chofer de taxi. Habiendo mechada (más apropiada al almuerzo), pollo, jamón, queso amarillo más combinaciones, escogimos el atún. Por inusual, porque se puede comer frío, por más ligero. La oferta es añadir palta, tomate o mayo por $500 cada ingrediente. Evitando la mayonesa, pedimos palta y nuestra anfitriona, amable y sabedora del impacto que tienen los gestos, nos regaló una porción de tomate. Las gotitas de limón agregadas al pescado (de tarro, por cierto) no podrían llamarse ingrediente, pero sí definieron el sabor atrapado en una hallulla de tamaño caminero. Glorioso, complejo, casero, contundente y por $3500.

Empaquetada para llevar (plato de cartón, toalla de papel) y llegar seca al auto (bolsa plástica para la lluvia torrencial que en el sur puede llegar en enero), esta preciosura daría de comer a 4 pasajeros de apetito comedido. O a uno solo si no hay más apuro.

El anglicismo sandwich («sænwich» /ˈsænwɪtʃ/– casi nadie pronuncia la «d») no tiene una raíz o un significado, como ustedes saben: es un apellido que por costumbre se adhirió a los panes y sus rellenos. Pero la palabra suena bien como llamado a un ser querido que retumba en el paladar y el estómago, pasando por la imaginación. Si en Latinoamérica su verdadero nombre es «sánguche», en Japón es «sandoitchi«. Hay polémica sobre la transcripción, pero eso nos explica que se use «sando»: más corto, más simple.

Japón ha imaginado la vida después del apocalipsis, quizás, mejor que nadie. Animales mutantes por radioactividad, pandilleros de energía psíquica desbordante, virus imbatibles que producen cambios impensables adquieren una apariencia reconocible y crean una cultura popular. Algo entre ominoso y tierno, pero todos necesitamos imaginar que después del fin del mundo vendrá otro capítulo, como demuestra la vida después de 2019.

Para seguir comiendo sin salir de la casa durante las cuarentenas se requirió de muchos teléfonos, bicicletas y también motos. Migrantes con cascos pero sin contratos que les protegieran, dispuestos a moverse por una ciudad llena de miedo, aunque nunca completamente vacía. El sushi ya había copado los barrios y las imaginaciones cuando el virus se apropió de todo, pero el encierro añadió algo a la comida: la ansiedad de que la vida tuviera algún sabor para alejar el tedio, el susto, la espera absurda, la muerte contada a diario por ministros de salud. Lugares como DO Sushi hicieron algo al respecto y agregaron presentación, aroma, mezclas nuevas y algunas recetas sorprendentes. Tiene que ser transportable, por supuesto, y por tanto la caja negra en sí misma es un mensaje que levanta preguntas sobre el origen del contenido. Similar a lo que, en otro rubro, ofrecen pastelerías experimentales como Fiol.

Precisamente por la curiosidad no pedimos por app, sino que fuimos directo al local 115 de la galería ubicada en Holanda 067: encontramos una cocina tripulada por cuatro cocineros diligentes y animados, desplegando un talento que merecería un escenario más visible. En la puerta del lado, la oficina en que se reciben los pedidos (que se llaman como la persona que lo paga), se imprimen las comandas y se controla la producción. Al medio, en el pasillo, una mesa en que se empaqueta la comida con esmero y se entrega a los trabajadores de las plataformas, a quienes se llama por la marca de su empleador: Uber, Rappi, PedidosYa.

Rodeados de otros deliverys y algunos servicios de masaje descontracturante, Do Sushi vibra al pie de una torre de concreto a la vista, interactúa con decenas de clientes invisibles, despacha delicias en motos dignas de un manga japonés. Recibimos un sando hecho de filete apanado, remojado con decisión en una salsa agridulce («BBQ japonés») y arropado en el crujir del repollo. El concepto es reconocible, pero hay sorpresa en la textura cruda, el corte hecho para llevarlo directo a la boca y la sazón disonante propia de esta cocina. El precio no es barato, pero esta ciudad está carísima y nadie se está haciendo millonario vendiendo comida, me parece a mí.

Marcas de la casa: el soplete que agrega un rastro de calor, el sésamo negro, la salsa dulzona y contrastante. Carne blandísima, pan lácteo muy leve, pero una comida completa si se le acompaña con una cerveza, un vino ligero, tal vez sidra.

Me tomé mi tiempo con este post, es verdad, pero acá soy editor y el que escribe. Completaré ahora la descripción de la escena «Chanchos Deslenguados» del vino chileno, en parte porque debía el punto 7 y en parte porque el sábado recién pasado la feria llegó a su versión 20ª.

Decía David Byrne que en el CBGB no había un VIP: ni asientos VIP, ni salón VIP, ni algo que marcara una diferencia odiosa entre asistentes muy importantes y los demás. Esto tiene directa relación con el hecho de encontrar un público que, con la misma probabilidad, quiere ir a escuchar a quien sea que esté tocando acompañado por quien sea que haya ido esa fecha. Sospecho que en una escena todo el mundo se siente especial. Eso está muy bien. Pero una vez abierto el boliche adentro todo el mundo está en un mismo sitio. Todo el mundo con el mismo derecho.

La organización de Chanchos Deslenguados consiste en poner todo en marcha a una cierta hora (en formato Covid sería a dos ciertas horas: una antes de almuerzo y la otra después, para no exceder el aforo) y dejar que durante el turno el vino se escancie y las interacciones se den. No es tanta organización, pero no está la idea de «el que paga más, prueba más vinos» o «para acceder a los mejores» o «la copa VIP es la otra», etc.

Quizás sea esto lo que Alvaro Tello llamaba contracultural: dentro del mismo formato que se emplea para promover el lujo, la distinción o el consumo posicional, en esta feria se confunden alegremente las tradiciones y las tendencias hipster, el mapa de las provincias y el escepticismo más sofisticado.

Acá me detengo. Un mercadito de vinos sin zona VIP significa que hay una mezcla. Australia con Trehuaco. Italia con Marga-Marga. El más liberal de los cosmopolitismos con el más arraigado humor de los antiguos. Fotos de copas y etiquetas rivalizando con paisajes sin gente en que la sequía arde. En Chile de 2021 esta mezcla no es mezcla: hay que elegir. Por un día, en los patios de un ex restaurant que se llevó la pandemia, no había que elegir.

En instagram: Chanchos Deslenguados

Enero fue un mes común con su lista de pendientes y el calor que aburre. Febrero es tiempo de vacaciones, incluso en las más duras circunstancias, y en marzo ya toca empezar de nuevo. Pero en 2020 empezamos y terminamos con diferencia de 15 días.

Todo el resto del año ha sido estar en casa. Salir cuando se pudo -muy poco, recién en semanas posteriores a fiestas patrias-, siempre a la defensiva y con una advertencia en mente: no aflojar con la mascarilla, el metro de distancia, ni el alcoholgel.

Por cierto que ha sido un año desastroso para el hábito que fundó este blog: comer algo fuera de la casa.

El encierro, el ambiente que no está pensado para trabajar o producir, el letargo y también la ansiedad de una maratón de introversión (dejé de contar las semanas de cuarentena por el mes de julio, creo) hicieron que el café se volviera desde el inicio una muleta. Para diferenciar la vigilia del resto del día, para hacer el ánimo necesario para el teletrabajo -que tiene momentos de absurdo muy marcado-, para mejorar el desayuno que, esto hay que destacarlo, sobresale cuando no hay apuro de salir de la casa.

Y después de almuerzo y a la hora de once y, si no espantara el sueño que estaba huidizo, tomaría café antes de acostarme.

¿Qué he aprendido? Si antes hacía 4 cafés a la semana (obvio: desayuno del sábado y el domingo para dos personas), ahora hago 14 tazas por lo menos. Cualquier proceso que se reitera diariamente ofrece la opción de atender no solo a lo sobresaliente, que en el café suele ser aroma y sabor, sino también a elementos más pequeños, pero cuya constancia los van haciendo aparecer más y más. A saber:

• El agua. Mirar dentro del hervidor eléctrico es pensar en la turbiedad del sarro acumulado y que también se disuelve en el agua que bebemos. Tener agua filtrada no solo mejora esto, sino que aporta una acidez al café y despeja el regusto a cañerías, gomas y piedras que el agua potable trae inevitablemente. Incorporar un jarrito con un filtro que se cambia cada dos meses es un aprendizaje valioso.
• La molienda del café. Igual que en el proceso de producción de cobre, reducir la granulometría del material importa. ¿Se lee como si fuera sofisticado? No lo es. Ya lo sabía: no hay como llevar el grano entero a la casa y molerlo justo antes de preparar el café. La nariz te lo confirma. Pero tener una molienda menos trabajosa, más pareja, o simplemente más rápida aconseja aprovechar los continuos cyber mondays fridays tuesdays para saltar del molinillo manual a uno eléctrico. Esta herramienta hace algo interesante: gradúa mucho más claramente ese ancho espacio que suele llamarse «molienda media». Conocer y manejar ese rango mejora el resultado.
• Los tostadores. Acá junté varias cosas, no solo el tueste: qué granos traen, a cuánto los venden y cómo despachan, y cómo empacan. Probé con Peregrino, Tuesta, Outlet, Artisan, Ludico, CCCR, Alta, Lama y Singular. También recibí de regalo granos empacados en Concepción en Intenzzo. Todos se mantuvieron en el negocio durante el año mientras varias cafeterías tuvieron que cerrar o cambiar drásticamente su actividad, de modo que sospecho que la venta chica a clientes como yo puede haber ayudado en los momentos de más apuro. Llegaron granos de muchos países, y mi conclusión después de 9 meses de café en mi casa es que desde Perú, Colombia, Centroamérica y hasta Brasil nos envían mucha calidad por un precio bastante justo. De Asia y Africa también llega variedad y calidad, pero mi aprendizaje es que se puede partir por orígenes más cercanos a Chile.
• Entrenar. Es decir: aprenderse la receta para V60 de memoria, repetir, registrar lo que funciona y sobre todo lo que no funciona, insistir y luego corregir, corregir, corregir. Ver tutoriales en youtube está bien pese a la insoportable publicidad que interrumpe hasta los ciclos mínimos de concentración, pero también hay guías escritas, bastante detalladas y esquemáticas. Pero lo mejor del año, cuando ya se pudo salir, fue ir a un taller. Ver trabajar directamente a Jacobo, compartir con tres personas igualmente interesadas, tomarse el café (hácete esa po, yutub) y hablar.

Es cierto que lo que he escrito puede considerarse otro posteo sobre consumo. Las redes sociales son una gran feria libre llena de puestos para vender lo que sea (¡experiencias!), como sea. Pero quizás estoy apuntando a otra cosa: aunque sea por obligación, aprender a hacerte tu comida (y bebida) es algo interminable. ¿Aprendiste algo en 2020? A hacer café filtrado al desayuno. Parece poco, pero no es tan poco.

Me encantaría tener datos financieros: cuánto le cuesta a un productor entrar a Chanchos Deslenguados, cuánto puede vender en un día de feria, cuántas ventas posteriores a la feria puedes tener, etc. No tengo datos como esos, pero podemos hacer algunas conjeturas:

5. El precio de arriendo en la escena debe ser barato: este requisito alude a vivir en el barrio o la zona que sirve de marco a La Escena. Pero esta escena se distribuye, en materia de producción, por Marga Marga, Choapa, San Antonio y Casablanca, Lolol, secano maulino, secano de Itata, Biobío, Osorno y quizás qué otros puntos del mapa. No son zonas que aparezcan seguido en las reseñas de enoturismo. Por experiencia podemos contar que la oferta de alojamiento para ir a estas zonas es básica, pero es pagable y vale la pena. ¿La feria ofrece un lugar accesible? Al parecer la organización logra convencer a varios y varias de insistir. El precio que paga el público estuvo en $8 lucas por copa en varias ocasiones, hasta que subió a $9 mil. Pero tampoco empiezan con «son 3 degustaciones por persona», lo que permite que de una copa salgan muchas pruebas, y eventualmente, varias compras. Lo que nos lleva al siguiente punto.

6. Hay que pagarle equitativamente a quienes producen: a veces pienso que el espíritu emprendedor de Chanchos Deslenguados tiene demasiada competencia en el espíritu festivo que lo fundó. Porque al final es una feria: un lugar de acceso fácil para caseros que venden y caseros que compran. Pero además de ser encuentros chispeantes y donde se conoce directamente a gente que habla o escribe de vino (o que le saca fotos a todo lo que toma), no parece haber acá una productora de eventos que quiera hacer una feria a control remoto. ¿Pago equitativo? De seguro no hay un pulpo explotador, al menos. Quizás es algo que podríamos indagar, pero comprar botellas directo del viñatero permite calcular cuánto cargan las tiendas de vino. Eso sí.

En el post anterior no dijimos que, en sentido estricto, Chanchos Deslenguados no es un lugar, porque no hay un local con este nombre. Pero tampoco (todos) los viñateros son bandas de rock que necesiten un escenario. Seguimos mirándolos con este sesgo: ¿podrían ser una escena?

3 . Los productores deben ser espectadores (consumidores) de los demás: fuera de Luyt, Montsecano o Villalobos -la lista es totalmente arbitraria, ojo- los demás expositores han llegado tímidamente a un cierto rincón, mostrando lo que llevaron y concitando el cuchicheo por el que las marcas estarían dispuestas a pagar. Cuchichean los asistentes y también los demás expositores: prueba ese vino, mira allá en la esquina, esta botella hay que comprarla. Si dejamos a la prensa del vino afuera, esa corriente de apreciación y también ese juicio de competidores es una de las cosas llamativas de una escena. Los productores prueban y opinan. Hay caras que se empezaron a repetir (Tinto de Rulo, por decir uno), hubo cambios en los estilos (González Bastías, que yo recuerde), novedades precedidas del respeto de los pares (Macatho, me parece).

4. Desdén por la escena dominante: esto es fácil. Muchos productores no tienen público en el circuito local. No existen, comercialmente hablando. Dicen el nombre de su lugar de origen y nadie sabe de qué hablan. Les preguntan por cepas y pasa lo mismo. ¿Varietal, reserva, gran reserva? No usan esas categorías. ¿Enfrían el vino tinto? Qué particular. Varios venden afuera de Chile, o en restoranes, y no podrían entrar a supermercados ni a tiendas de vinos en condiciones de otras viñas chilenas. ¿Por qué iban entonces a mirar con afecto o cercanía a un circuito de ventas que resalta otros adjetivos? Nos encanta pensar que la influencia de Luyt hace unos años en Chile tuvo semejanzas con el impacto de Luca Prodan en el rock argentino de principios de los 80. Es una escena en la medida que estos vinos dicen «prueba: sin madera, otros valles, otras formas de producir, sin intermediarios, otro modo de vender, otro horizonte de expectativas».

Es un grupo aparte: un poco campesino, otro poco cosmopolita. Un poco artistas, otro tanto profesionales independientes. Pocos, o nadie, interesado en entrar (o volver) al mercado laboral de las viñas principales. No con estos productos, al menos. Que no quiere decir que el mainstream no se asome a escuchar.

Dice Byrne que para que haya escena (en este caso, de vino no corporativo e independiente) necesitamos partir por dos cosas:

1. Se necesita un lugar: estas ferias, por llamarlas con el nombre más bien estándar, ocurren en distintos lugares que se van repitiendo. La primera vez que fui, el lugar escogido fue Santo Remedio. Muchas más veces ha sido el Cine Arte Alameda (acaso una cita a la antigua idea de cine de autor, distante del multicine), Barrica 94 o Polvo Bar de Vinos como sitios convencidos de la calidad de estos vinos, alguna vez en el techo del Club Santiago, otra vez en el patio de un restorán de La Reina. Se sabe de un evento veraniego en la región de Valparaíso (aunque no sabemos quién acudió). En resumen, no es un hotel, no en un mall, no en el distrito del lujo donde surge esta escena. En el sitio donde se estaciona un auto, se espera el inicio de una función o se sale a fumar, ahí puede darse el cruce de oferta y demanda que, según queremos creer, inicia la escena.
2. Se debe poder mostrar la creación propia: es como raro decirlo así. ¿Por qué iría un viñatero independiente a una feria si no es para mostrar y vender su propio vino? Quizás es más lógico decirlo así: Chanchos Deslenguados no se trata de un valle, una cepa, ni siquiera un estilo. Se trata más de las personas que hacen todo lo que está entre la parra y el cliente. No hay equipos de ventas, no hay demasiado vocabulario comercial, a veces la jerga enológica se va diluyendo en lo biográfico. Se escucha a gente con grandes cuentos por contar, pero también hay gente más tímida, como quien exhibe un trabajo con cierta cautela. ¿Les irá a gustar? O también: vean si les gusta, pero esto es así. Me imagino que se deben mirar entre sí y reconocer experiencias parecidas: mucho tiempo en el campo, mucha caja trasladada en camioneta, y no tanto chamullo para decir.

Me habría encantado, hace 10 años, detectar y caracterizar una Nueva Escena Sanguchera, al modo que se hace en la música. Es siempre un observador el que señala que bajo un cierto número de casos (bandas, restaurantes, heladerías, tiendas de ropa) subyace un conjunto de ideas y sensibilidades comunes, pero al mismo tiempo nuevas. Ponerlas por escrito no es lo mismo que escribir una hilera de reseñas o comentarios, sino más bien desplegar un mapa del tesoro. Desde luego, que haya tesoro o no es otro asunto. Pero dar la alarma, y a tiempo, debe ser un logro.

Quizás esto se pueda encontrar en libros o blogs (en cuentas de instagram no lo creo posible) sobre sánguches. Pero leyendo las ideas de David Byrne sobre música me encontré con una lista. Qué buenas son las listas: resumen y acotan, pero al mismo tiempo detallan, abren ideas. Esta lista es sobre la conformación de una escena:

1. Se necesita un lugar
2. Se debe poder mostrar la creación propia
3. Los que presentan sus creaciones también deben ser espectadores de los demás
4. Es importante el desdén por la escena dominante
5. El precio del arriendo del lugar debe ser barato
6. Hay que pagarle equitativamente a quienes producen
7. No debe haber zona VIP para que el lugar sea lo importante

Cambié un poco el fraseo de algunas reglas, no puse la Nº8 ya que es más bien específica de las artes de la representación. Porque en realidad estoy pensando en un texto que no he leído (¿será que no se ha escrito como yo lo imagino?) sobre la Escena Chanchos Deslenguados. Voy a ordenar un poco mis observaciones para que se estructuren en los 7 puntos de más arriba, y lo voy a escribir en este blog que, antiguamente, se enfocaba en sánguches.

El mes de agosto de 2019 fue el momento en que dos bandas nacidas hace muchos años, luego extintas y extrañadas como reliquias, y luego reformadas, publicaron discos nuevos.

Me refiero a Ride y Solar. Esta coincidencia, completamente casual, es significativa porque creó condiciones para que ambas tocaran en Santiago con diferencia de pocos meses. Algo que habría sonado insólito en 1996 (año en que los de Oxford tiraron la toalla y los chilenos preparaban la salida de su primer disco), en 2019 convocó a un público más o menos similar, 20 años más viejo, obviamente menos energético, pero con una clara noción de lo que estaba ocurriendo.

Como este no es un blog de música, vamos a esquivar las descripciones estilísticas, las comparaciones entre shoegaze / brit-pop / rock / pop de guitarras. Pero sí hay algunas ideas que transitan de una escucha a otra.

Pensamos que se había acabado todo. El CD, los video clips, los conciertos de rock, la ejecución musical de instrumentos analógicos (aunque tuvieran muchos efectos digitales). Pero no es así. Qué época es esta en que en la vida de un músico caben varias carreras: de joven alternativo a estrella corporativa, jubilación temprana, reciclaje musical, carrera solista en el borde de una industria moribunda, reagrupación saludable y nueva época de composiciones.

Encontrar un (nuevo) público es posible. Como bien explica David Byrne, la creatividad tiene mucho más que ver con la adaptación a audiencias y formatos existentes fuera de la mente del creador que con momentos de inspiración en que un rayo cruza del mundo interno hasta los materiales del artista. Los mp3 primero, y luego Spotify y YouTube, han mantenido vivos discos como Nowhere y Play, agrupan a gente de distintas edades y logran convocarles a teatros en la comuna de Santiago. En el caso de Ride, cuyo histórico sonido atronador está calibrado para megafestivales al aire libre, meterlos en un espacio techado supone hacer evidente este tránsito. Solar, que además de su evidente cita a My Bloody Valentine no tiene realmente un espíritu noise tan marcado, parece estar muy claro en que es en un pequeño teatro y no en el Estadio Nacional donde puede lucir el estilo encontrado en la sala de ensayos.

El feliz encuentro con algo nuevo. En las letras de estos discos hay varias pistas muy claras de que no es la fama lo que motiva a estos músicos, porque pasada cierta juventud el magnetismo de ese fenómeno solo puede decaer. ¿Entonces? Es la creación, me parece. Pongo dos ejemplos:

It’s funny, people hate you to change
They want you just to repeat and stay the same
They want you just to repeat and stay the same
Even though repetition is a form of change

Y aunque ya no sirve recordar
Nunca es tarde para fantasear
No dejemos pasar este encuentro
Arranquémonos de acá

Suenan a formas de autobiografía o incluso letras de amor, no a una exploración del fenómeno estético de volver a componer y tocar con los amigos que lograban un resultado que se daba por muerto, por viejo. Quizás la aceleración del tiempo permite morir, reencarnar, resucitar y volver a morir varias veces: la música puede registrar ese asombro, comunicarlo a un público, emparentarlo con el asombro de quien pasa por un lugar muy conocido hace décadas y, con suerte y buen ojo, reconoce algo cambiado y vivo.