En pleno 2019 insistir en un blog merece una explicación. Referirse a un asunto minúsculo como el interés en los sánguches, curiosamente, es lo que menos justificación requiere. Después de todo, toda la internet de fines de esta década consiste en una nube de puntos de vista que, mirados con alguna distancia, no forman ninguna figura. Quizás la disciplina de la big data me contradiga, pero esas observaciones no tienen escala humana.

En fin, la explicación es esta: se escribe como desde un columpio que alternadamente nos acerca al objeto de nuestras identificaciones -la gastronomía popular de las ciudades, el pan, el orgullo de pertenecer a un grupo que pudo crear y reproducir una memoria de recetas- y luego de mirarlas demasiado rato, demasiado cerca, intensamente hasta confundirnos con ellas, aparece un espejismo que cansa la vista, le imprime una especie de negativo a la retina. Está bien alejarse de la identidad, de la fascinación narcisista con la forma que adquirimos de tanto observarnos. Para eso también sirve la escritura.

Rodrigo Pinto lo reseña de manera precisa en este texto, en que revisa un libro de Castellanos Mora. Escritura de otro orden, de otro género. Un ejercicio que vale la pena:

«Es fácil imaginar la indignación que cundiría ante un libro que se burlara despiadadamente del vino chileno, de las empanadas, las universidades, el himno nacional, el puerto patrimonial, la torre Entel, las autopistas, los premios Nobel, la poesía, la marraqueta, los militares, los animadores de televisión, el cine, en fin, de todo aquello que suele asomar como orgullo nacional».

Comer es fácil. No requiere instrucciones, realmente. Pero al internarse por el circuito cada vez más visible de hamburgueserías es posible ir haciendo como unas señales para orientarse. Nada tan serio: un recordatorio sobre lo que nos va gustando, lo que se reitera de una visita a otra, lo que parece ser básico y luego lo que parece original.

Después de todo, la hamburguesa gringa se va expandiendo y, de a poco, aclimatando en la sanguchería local.

¿En qué nos hemos fijado?

PAN: el estándar es un pan brioche gringo, medio dulce, esponjoso y cubierto de pepitas de sésamo. Los hay más suaves y blandos, otros son más cascarudos. Liso por debajo, redondo por encima.

CARNE: la hamburguesa misma -llamada también «patty«- tiene que saber a carne. Si es muy delgada, es casi imposible, porque no acumula jugo. Si el lugar adhiere a la tendencia gourmet que ha impulsado a la hamburguesa a salir del fast food, entonces te dirán procedencia del producto y algo de la sazón. Acá aparece un gancho poderoso.

VEGETALES: Lechuga, siempre. Tomate, muchas veces. Cebolla, muchas veces cocinada y en salsa. Una ensaladilla dulce de repollo, el coleslaw, como guarnición.

SALSAS: mostazas, barbecue, ketchup, y muchas (así, MUCHAS) salsas secretas que aportan identidad cuando -los menos casos- son bien hechas. Otras tantas ideas se pierden en el conjunto. Llamativamente, usan muy poco ají.

PAPAS FRITAS: que el corte, que el color, que la doble fritura, que el aceite, que con/sin cáscara, que si camote/yuca/papa chilota. Se entiende que al pedir una hamburguesa DEBE venir una porción de papas, sin que sea preciso pedirlo. Cuando le han puesto cariño a este aspecto, es un gran paso. Si no es así, se parece al negocio del fast food.

AMBIENTE: ¿quieres sentirte en EE.UU.? ¿Algo con decoración hipster? ¿Hay que hacer fila, o las mesas son las de un restorán? ¿Familiar, laboral, taquilla, piola? Los lugares más canónicos parecen imitar la pinta de comida popular gringa, claro que a veces un poco de ingenio en la adaptación mejora el resultado.

CARTA: ¿breve y estándar? ¿amplia y ambiciosa? ¿Más sánguches o solo burgers? ¿Bebidas analcohólicas, cervezas? ¿Hay balance como para elegir combinaciones novedosas, como para pensar en volver otra vez?

SABOR: esto es el resumen de la famosa experiencia. ¿Se recuerda, se disfruta, sorprende? ¿Imita a otros o hay originalidad?

Antes que el dominio de este blog caduque, es hora de espantar el letargo: estamos vivos, nos suenan las tripas, seguimos  la marcha, no nos fuimos.

Lo que no hemos hecho es escribir, pero sí que hemos paladeado el devenir sanguchero de Santiago, con un par de flashes de otros parajes. Es lo que testimonian los posteos de instagram.

¿Qué hay de novedoso para comentar? A nuestro juicio, una catarata global de hamburgueserías que ocupan el escaparate de novedades. Hay muchos ejemplares, hay ideas, también copias y sorpresas. Una buena manera de actualizar nuestro vocabulario es describir este circuito.

Con nuestro amigo @LaBifería nos propusimos hacer el tour santiaguino por estos sitios hamburgueseros. Sin mucho itinerario, sin marco conceptual. Para qué. Y como siempre ocurre, hemos encontrado algunas ideas. De tanto comer, uno se pone a conversar sobre la comida, las circunstancias. La curiosidad se hace selectiva y la perserverancia da hasta para comparar lo que hemos probado.

En los posteos que vienen les contaremos qué hemos probado, en qué nos fijamos, qué valoramos más.

El Ciro’s es resistente al tiempo. Ofrece su carta estable a una clientela estable, y a recién llegados que lo que quieren es conocer lo que tanto les habrán recomendado.

Una foto publicada por @sanguches el 9 de May de 2016 a la(s) 5:40 PDT

 

Sanguchito de pierna asada, en marraqueta con tomate y paltita. Del Ciro’s.

Una foto publicada por @sanguches el 4 de May de 2016 a la(s) 7:20 PDT

 

Para terminar, fuimos por un café en la galería Crillón. La vitalidad del centro de Santiago es mucha y siempre funciona.

Caro Carriel, Isidora Díaz y Araceli Paz han publicado un libro cuyo título es maximalista. Quiero decir que poner todo a las brasas es una propuesta que interesa tanto si se demuestra posible como si no lo es. Por tanto el libro podría leerse (y ojo que no todos los libros de recetas se leen) en actitud desafiante y escéptica.

Una parte de ese escepticismo es carnivoro. Otra parte será machista, inevitablemente. Todavía una tercera parte de la suspicacia puede nacer del conservadurismo que considera que una parrilla es una especie de lecho conyugal en el que sólo debe haber un menú para siempre.

Contra la objeción carnívora, hay que decir que es un libro omnívoro. Verduras, claro, pero también mariscos, pescado, pan, quesos, salsas, hasta frutas. Lo que las autoras no creen es que la carne sea lo único parrillable.

Respecto del machismo que, más o menos en sordina, levanta una ceja ante tres mujeres que hablan con autoridad de asados cabe decir que ellas no reconocen una barrera de género. Que las niñas vean siempre mujeres haciendo ensaladas y hombres soplando el carbón no deja de ser una rigidez de las ideas que se transmite a las conductas. Al remover la barrera, entran ideas, sabores y combinaciones impetuosas. Esa creatividad, singularmente fértil, contagia y complementa las enseñanzas de Marín Vivado (QEPD).

Finalmente, este libro es ciertamente obra de tres personas que saben comer. Si a alguien las mezclas de sabores, las influencias extranjeras o los experimentos le provocan angustia, Todo A La Parrilla podría chocarle. ¿Un ejemplo? Un sánguche prieta, papayas en almíbar asadas y menta que pueden ver acá.

Claro: sánguches y parrilla. Una incitación a aprender más, a probar y no dejar que las ideas se nos estanquen. Un territorio liberado.

Editado por Hueders y disponible en su web.