Finteando notas sobre decanos, estafadores, grúas, reestructuraciones y despidos, encontramos a Máximo Picallo contando más de su idea empresarial con Elkika Ilmenau. Para aprender puede servir incluso el diario de Agustín.
Memoria 2009 – 3ª parte (y final)
La primera fue sobre momentos. La segunda sobre gente. La tercera entrega está hecha sobre detalles marginales, raros o persistentes en la memoria.
- Entre las muchas salsas que engalanan el mesón de la Fuente Mardoqueo, está una de ají ahumado. Cómo no se le ocurrió a nadie antes. Por qué no se difunde más la innovación.
- La palta molida de la sanguchería Fresia. Hecha sin apuro, con tenedor, con palta madura pero no pasada. O sea: lo que uno entiende por palta.
- En el Bavaria un churrasco puede ser en tres tipos de pan (los clásicos) y en dos tipos de carne (posta o filete, que no valen lo mismo): haga usted mismo una tabla de 3×2 e imagine con cuidado qué es exactamente lo que quiere comer.
- Mr Jack, un sábado de noche. En la mesa contigua, el ministro de transporte. Más allá, Eduardo «Toto» Berizzo con la familia. Todos, incluidos nosotros, fascinados con la mezcla de cebolla y hamburguesa.
Memoria 2009 – 2ª parte
Segunda entrega del listado antojadizo de momentos que merecen un rescate antes que el año nuevo resetee todo.
- Una mesa en el último piso del Liguria, con amigos, donde se mezclaron balanceadamente los sánguches y el conocimiento enciclopédico sobre canciones viejas.
- Un buen par de almuerzos de viernes cerrando semanas laborales con un piquete sanguchero en la estupenda Fuente Mardoqueo. Todos de acuerdo en la calidad y ese gustito que dan las buenas sorpresas.
- Un Barros Jarpa en la Confitería Torres que, si bien no me hipnotizó al punto de motivar la escritura, fue la pequeña excusa necesaria para acomodar el aparato perceptual antes de disfrutar el concierto de Aimee Mann, junto con el bueno de R.
Memoria 2009 – 1ª parte
Como el blog se arma sobre la base de relatos, hay episodios menores y sueltos que no llegan a escribirse pero que al final del año merecen un recuerdo a la hora de los recuentos. Acá va lo primero.
- Me sorprendió el Galindo hace poco, cuando pedí un Churrasco-tomate y me llega uno muy rico en doble marraqueta cuando yo esperaba lo típico.
- Recuerdo un Chemilico del Lomit’s que me repuso anímicamente de un día de trabajo jodido y árido.
- Me devolví varias cuadras a pedir un As en El Tío Manolo en Macul y no me defraudó.
- Cuando probé el sánguche de Ají de gallina de la Ciudad Vieja me alegré por el futuro de los sánguches del mundo.
- Me rendí ante un Rumano hace poco y mi calidad de vida dio un salto cualitativo.
Awards
En la costumbre de fin de año de hacer ránkings, el sitio La Buena Vida incluye la categoría «Sandwicherías». El listado -disponible para votación a los lectores inscritos- dice así:
* Tip y Tap
* Fuente Suiza
* Fuente Alemana
* El Kika Ilmenau
* Mr. Jack
* Fuente Chilena
* Dominó
Como nosotros no hacemos votaciones ni ránkings, sino elogios lo más directos posible, si a usted le gustan mucho los awards diríjase por allá. Por acá, entre tanto, encontramos que Ciudad Vieja se merece una segunda visita y prontamente una reseña.
Sánguches en el Robinsonia
Este restorán tiene muchos ángulos que se ofrecen para iniciar el comentario, en eso es como la casa que ocupa. El primer indicio es el recuerdo de proyectos fallidos, o en todo caso desterrados por la pura marcha del tiempo. En efecto, años atrás y por la misma calle Santa Beatriz, conocimos un sitio llamado «Barcelona» que me pareció un tremendo fiasco. Apariencia por sobre servicio, mito ondero sobre realidad. Un pa amb tomàquet horrible y caro. Ese bar se mudó al barrio antes conocido como «Vaticano chico», nosotros nos mudamos de esos mismos pagos y todos nos fuimos, para mejor.
¿Qué esperar entonces del mismo dueño? En el caso del Robinsonia, lo justo es esperar éxito y una larga vida. Si llegamos ayer viernes por la noche fue gracias a la invitación de M. y R. quienes, como soplando en una prueba, nos avisan de este secreto bien guardado en la esquina de Magnere y Sta. Beatriz. El mismo emplazamiento de un lugar bonito pero desaparecido de nombre One Nine One. Una mezcla encontrada de «qué bueno que no esté lleno de giles» y «merecería más fama«.
En una mesa poblada (un saludo P., O., C. y M. y a todos los que me conocen) la opción unánime fue apuntar a los sánguches. Una elección nada obvia, dado que la propuesta de la carta es bastante tentadora y amplia, sin que el menú sea un tratado enciclopédico o disperso de esos que aturden a un comensal. Se trata de un lugar asentado en una convicción: hay una isla que debe ser conocida, aunque sea por la referencia abstracta de la comida, las fotos, la luz. Y es un restorán mestizo, no sólo en la evidente idea de las tapas sino en el uso del pescado: hay influencia peruana, algo japonés, bastante del pacífico asiático. La tabla llamada «Platazo robinsoniano» es un buen ejemplo de lo anterior. Si la coherencia de los sabores parece difícil al oído, la verdad es que resultó convincente al paladar. Cabrito, pulpo. Salsas. Especias. Por eso los sánguches caben cómodamente en la propuesta.
La oferta de sánguches es breve y suficientemente demostrativa del talento que tiene Robinsonia en su cocina. Pan italiano cuadrado o bien baguette. Tres tipos de carne: entraña, cabrito o vidriola (pescado de Juan Fernández). Mientras M. se decidió por el «Chivazo» (carne de cabrito deshilachada, cebolla morada tipo peruana, champiñones salteados y una salsa atomatada, en ciabatta) nostros optamos por el «Vidriolazo».
Nos encontramos con una baguette dividida en dos, donde el protagonismo lo tiene el pescado firme, bien tratado y bien aderezado. De comparsa y haciendo buen volumen, tomate, palta en rebanadas breves y contundentes (un detalle que se valora), hojas de lechuga que encuentran su justificación en la buena salsa all-i-oli. El ajo y la untuosidad son los verdaderos compañeros de la vidriola. Un sánguche contundente y de una originalidad digna de elogio. Si en Juan Fernández está la señora Flora de Rodt (?), Santiago tiene al Robinsonia con su estupendo servicio.
En sánguches no hemos atendido mucho a los restoranes de mayor sofisticación porque, en general, son un hábitat adverso al sánguche. Robinsonia, en cambio, les reserva un lugar y propone una ampliación del repertorio hacia ingredientes perfectamente lógicos, mestizos, abundantes y ricos. Quizás, una cuarta generación de recetas se asoma.
Ficha
4/12/09
Robinsonia con M. y amigos
Vidriolazo y vino.
Rumano, Fuente Alemana de P de Valdivia
Si no tiene pensado presentarse en sociedad -el espacio frío en que debemos actuar según los guiones formales de un rol- después de pasar por la Fuente Alemana, ¿por qué evitar el Rumano?
Con ese nombre exótico y misterioso se invoca un draculesco sánguche de fricandela, pero una singular y no imitada por nadie: carne de vaca mezclada con carne de chancho, aderezada con ají rojo y bastante ajo.
Para espantar temores adolescentes, supersticiones y a todos aquellos que no nos quieren por lo que somos, sino que nos aceptan sólo si cumplimos con ciertos cánones. También se diferencia de la hamburguesa o frica convencional porque el Rumano nace como un rollo de carne y no como una pelotita. Si ha visto de cerca la manipulación de estos alimentos me entenderá.
Por la fuerza avasalladora del ajo, el Rumano es difícil de combinar. ¿Mayonesa? Difícil tarea para el hígado. ¿Chucrut? Lo hace tan complejo que para qué. ¿Porotos verdes? Eso va mejor con el churrasco. La decisión fue tomate y palta, ingredientes que junto con ser sabrosos y de textura amistosa, no complican la tarea ni echan a perder el momento. Una cerveza parece mejor alternativa que una bebida de fantasía o un jugo.
Breve comentario sobre la sucursal de la Fuente Alemana: aunque más chiquita y más pulcra, rinde a buena altura y al tener algo menos de concurrencia permite no tener que salir disparado para ceder el asiento a una fila de ansiosos comensales que esperan un lugar. Esto hace posible incluso trabar conversaciones con los vecinos de mesón, cuestión harto difícil por el diseño del boliche.
NY jewish sandwicher
Vía @VillalobosJara hemos accedido al trabajo de Scott Raab, que escribe (en inglés, la traducción es mula nuestra)
Los sándwiches son, por definición, la democracia con pan de centeno, blanco, o de trigo, unificadores de la humanidad. La ondulante carpa de la lujuria sanguchera está abierta todo el día, llamando a los transeuntes a pasar, sacudirse sus cadenas de clase y cultura, agarrar uno y dar una mascada rápida (…)
En las páginas siguientes, encontrará sin duda unos pocos nuevos amigos – y si es muy afortunado, el tipo de amor duradero que podría hacer que una persona siga adelante más allá de lo triste o demolido que pueda sentirse. A veces cualquier sandwich sirve, pero el sandwich correcto – como la mujer correcta — será la redención, al menos por una noche.
Cuando dice «páginas siguientes» quiere decir una enciclopedia sanguchera norteamericana, en la ondera revista Esquire.
PYME sanguchera: Fresia
Clint Eastwood dice en su rol de Walt Kowalsky que su hijo es un ladrón, un embaucador. Lo dice porque gracias a su trabajo de toda una vida en una planta de la Ford el muchacho pudo estudiar una carrera y dedicarse ahora a la gestión comercial. El padre hacía autos en una industria nacional. El hijo sólo vende producción ajena. Dos formas de capitalismo y un abismo entre ellas.
En la esquina de Antonia Lope de Bello y Constitución, justo donde décadas atrás Eduardo Gatti tuvo una disquería, un par de amigos están haciendo sánguches para saltar del capitalismo especulativo a uno más noble. El local se llama Fresia y quiere aludir a la mujer de Caupolicán, a la difunta elefanta, al pueblo, al nombre de señora antigua-popular, a un sonido con varias acepciones, todas ellas chilenas. La estética y el buen estilo no interfieren para nada con este carácter local, barrial, citadino, reconocible y desacomplejado.
Probamos apenas una vienesa italiana porque no era hora de comer más. Todo el local con barra y una isla. Pisos altos, como debe ser, sin imposturas. Salsas, alcuza y nada de ketchup. A mi entender una lectura bien clásica, al estilo de la Fuente Alemana que tampoco usa ketchup. El pan estaba ok, la vienesa de buena calidad y bien calentita. El maestro pone la mayo primero, luego una palta molida por mi mamá estilo caserísimo y el tomate en cubos grandes. Quizás a la hora de almuerzo estaba más brilloso, menos mustio, pero se puede perdonar en trueque por el buen servicio. La bebida llega en una garza sacada del frizer, tanto que rechazamos el hielo que nos ofrece el diligente mesonero. Estupendo.
La oferta de comida y bebida es muy completa y se puede ver pinchando aquí.
Envidiable y genuino emprendimiento sin tollos emporialistas.
Sánguches 