Accediendo a una invitación de C. y P., nos presentamos el viernes al anochecer en la cantina El Hoyo. A diferencia de otras visitas en que buscábamos la verdad del Terremoto o quizás, de manera más ilusa, conocer la profundidad de algo (¿el barrio? ¿la fiereza del alcohol?), llegamos dispuestos a leer la carta en busca de un sánguche. Un simple sánguche criado al alero de esta antigua casa.
Nos abstuvimos de ensayar cosas arriesgadas (como pedir platos de estación o escoger ingredientes marginales) y cerramos filas tras un sánguche -y el mozo le dice «sánguche»- de lengua con mayonesa. De bolsa, no casera. No hace falta especificar: vendrá en marraqueta muy fresca, pero algo fría.
He aquí un sitio fraguado a punta de atender clientes venidos de las carreras de caballos o de un feo día de oficina: aquí el mozo es el que tiene la razón. Si el comensal quiere probar la flexibilidad de la cocina o la creatividad de la oferta, tendrá que amansar a estos hombres añosos y conocedores del negocio. Olvídese de la reconciliación nacional: en El Hoyo están hechos a medida de las clases sociales, se respira un aire que era tan chileno en 1940 como en 1995, año en que se lo frecuentaba en plan poorgeoisie, snob, hipster o como quiera usted decir. Aquí nada va a cambiar. Aquí el cliente es un potencial borracho impertinente, pero con hambre. Un cliente que nos conviene, pero al que no vamos a tratar como si fuera dueño del boliche. Aquí el servicio al cliente es una talla fome. Pero encuéntrele un fallo al boliche: no tiene.
El sánguche de lengua con mayo («¿con mayo nomás?» pregunta el garzón) está bien. Le falta temperatura, pero la carne está bien cortada, finita, entera, sin desmigajarse ni cruzada por fibras difíciles. Y no nos engañemos: el quiera salir exultante de El Hoyo, que tome pipeño, terremoto, chicha y se sirva un pernil con papas cocidas, o una pichanga de pernil. El astuto olfato de C. le aconsejó pedir un sánguche de pernil, justamente, que esperamos él mismo pueda reseñar.
Ficha
21/08/09
El Hoyo, con C., P. y M.
Lengua-mayo, y tres terremotos.
Sánguches 
Disculpe la demora; Mi sánguche, la verdad estaba buenísimo. Lo ordené con tomatito… un buen tomate, con sabor, no de intervención genética, y mayo.
La verdad es que la marraqueta estaba muy sabrosa, la mayo adecuada y el pernil muy rico. Perfecto, no estaba seco. No puedo alegar por la cantidad de grasa que no pude engullir… sería un despropósito, pero la verdad es que tiene mucha así que si no le agrada, o no lo pida o dése el tiempo para desgranarlo. Un 7 el pernil.