No porque seamos un blog insistente en materia de sánguches quiere decir que seamos monotemáticos. También leemos blogs que hablan de vino, de comida en general, de deporte, incluso de política. En todos esos temas es posible rastrear una vieja preocupación por la identidad de un grupo social.
Este artículo es de Patricio Tapia y se titula «El yeti y la identidad del vino chileno«. Nos llama la atención, especialmente, la convicción que refleja sobre la total fomedad de un vino sin referencias a una cultura, a la gente que lo toma y lo produce. También compartimos -aunque más matizadamente- la idea de que sociólogos y antropólogos tengan el mandato de decirnos profesionalmente quiénes somos. En fin, un link de interés.
Nos invitaron a la marcha blanca de La Superior para conocer la oferta de este local, que como algunos de los lectores pueden saber, comparte dueños e inspiraciones fundamentales con la salchichería Hogs. Este post, por lo mismo, es un muestrario de lo que conocimos y que está abierto al público a contar de hoy. Acá una sinópsis.
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Pernil del carrito
Las preparaciones llevan nombre (la proteína) y apellido (combinaciones de agregados). Comenzamos probando un Pernil del carrito, es decir con salsa verde, tomate y mayo con ajo. El chancho está tratado con mucha paciencia y afecto, de manera que es suave, está prácticamente molido y se integra con los demás ingredientes sin dominarlos, sin problemas, dentro de un pan amasado de miga -pese a lo que uno creería- liviana. Untuoso y sabroso, uno de nuestros favoritos.
(Todo en la oferta de La Superior va con su adjetivo, cada cosa tiene algo específico. Todo pasa en el salón alargado que tiene salida hacia el muy respetado patio de restoranes de Nueva de Lyon 105. Se trata de un lugar taquilla y todo lo señaliza así. El Bar Central, y no sólo el Hogs, tuvo su consecuencia en La Superior).
Lengua tártara
La segunda preparación fue la Lengua tártara: es muy llamativo el color morado de la carne, originado en un proceso de curado que cambia la textura de una pieza animal que pocos cultivan. Cuando se dice tártara, se refiere a una combinación de mayonesa (casera), huevo duro picado en cubitos y cebolitas perla (con poco vinagre) que va adornada por una hoja de lechuga escarola (nos pareció) que pone el sonido crujiente en un sánguche fresco, pero invernal. Pan frica integral, cascarudo y más seco que su mellizo, el frica estándar.
(Si las salsas son elaboradas por el propio local en vez de comprarlas hechas, el valor añadido es mayor y requiere más capacidad en la cocina. Hasta una mayo o un huevito picado pueden ser detalles de calidad).
Crudo
Seguimos con un Crudo en pan de molde, desafiando el concepto (estricto) de sánguche, pero fiel al modo de ser de los boliches maduros. Cuando el crudo se presenta como de «dos cortes» es que la carne va mitad picada y la otra mitad, molida. Rica textura, todo el sabor mezcladito. Tomamos una de las mostazas disponibles en los mesones y probamos subirle un poco la agresividad a esta posta rosada que, pese a su color sanguíneo, es mansita en la boca. No en vano la posta rosada es la comida de las guaguas.
(La Superior no tiene miedo de los gustos de sus comensales; al contrario, el restorán aporta primero contundencia, cantidad y sobre eso ensaya filigranas de chef. La cantidad y la calidad no son dicotómicas en el sánguche chileno).
La cuarta preparación que conocimos fue una Mechada veguina, por fin en una buena marraqueta. Láminas de pollo ganso cubiertas de una mezcla -de la Vega, que no vegana- de porotos verdes blanqueaditos y palta fileteada. Una combinación que, pese a ser lógica y coherente, no es habitual. Ají verde también se anuncia en la carta -aunque no lo encontramos en el pan- y una salsa verde que es casi una vinagreta de lo finitos que están picados los ingredientes, todo decorado por una mayonesa de zapallo. La mezcla es una ensalada en sí misma y permite conocer un sabor que constituye un aporte del cocinero a las combinaciones posibles para que el recetario chileno amplíe sus márgenes.
(La Superior es un lugar de pruebas. No han buscado tanto en recetarios del mundo, pensamos, como sí han imaginado permutaciones que sean nuevas sin parecernos ajenas. El tiempo, el gusto de los clientes y la reflexión de la cocina podrían contarnos luego qué tal les va).
Mechada Canadiense
Llegando al final, degustamos la Plateada canadiense. Podríamos analogarlo a un chivito en versión resumida (tiene la carne, el huevo, el queso, el tomate y la lechuga) y menos contundente que el original uruguayo, ciertamente gigantesco, pero sin perder sabores secundarios tan importantes como la aceituna negra hecha pasta y pimiento rojo licuado. Pero la estrella del canadiense es el tocino al horno, que impregna un sánguche para comer calentito, muy rico. Pan frica, porque ¿qué puede hacer un pancito debilucho ante una combinación de ingredientes como esta?.
(La cocina es una cosa y la plancha otra. Los ingredientes son bien tratados. La ingeniería reversa de la Fuente Alemana ha dado como resultado un lugar que se orienta por el recetario clásico y explora sin hacer imprudencias o experimentos bobos).
El concepto de sangucheria gourmet o gastronómica no ha sido agotado. Queda espacio para varios boliches y para mucho aprendizaje en la cuarta generación de sánguches chilenos. El nombre «La Superior» es un signo expresivo de esta vocacion sofisticada. Es un riesgo, tambien. Se ubicaron entre el Rívoli y el Baco, que son compañeros de curso muy aventajados y con propuestas muy distintas. El recetario es la clave (Esteban Donoso es el chef) y lo que debería dominar su apreciación en el futuro, cuando el nervio de la inauguración deje paso a la rutina. Cuando el último foodie seguidor de tendencias deje de comer sánguches, La Superior va a sobrevivir si persiste en su propósito de proponer innovaciones construidas con los elementos que conocemos mejor.
En este link usted puede votar -qué moderno- por el nuevo símbolo de identidad nacional que aparecerá en el carnet de identidad y en el pasaporte.
Lo que nos recuerda que jamás van a poner un sánguche. Pero eso es lógico (¿pasaporte español con un jamón? ¿italiano con una pizza?). Lo que es menos lógico es pensar que la identidad está en la geografía y en las postales del campo.
El sánguche va ganando espacio entre los críticos gastronómicos, convence a chefs profesionales y extiende hoy sus fanáticos mucho más allá de la cofradía de siempre. Pero sigue siendo difícil encontrar libros especializados, por más que los anaqueles de libros sobre comida siguen ampliándose.
No obstante, el dueño de IT Sandwich & Bar agrega otras razones. Estamos en el terreno de la sanguchería académica, con incorporaciones gastronómicas, innovaciones y experimentos. Por tratarse de un ejercicio infinito -¿cuántos sánguches se pueden imaginar?- todo puede ser tomado como inicial, provisional. Pero Guerra no está teorizando, sino que cuenta con la carta de su restaurante como aval. El libro no la transcribe, pues la sobrepasa en cantidad de recetas; tampoco explica toda su oferta en el libro, pero la lógica de su construcción es evidentemente la de un cocinero que antes de armar un bocadillo va completando las mini-recetas que lo componen.
El libro categoriza sus recetas por función: para grandes momentos, no todo es carne, para enamorar, para no perder la línea, para pasar las penas y para niños («los futuros gourmet»).
Valoramos la fotografía y el formato, nada fifí, listo para tenerlo en la cocina mientras se ensaya el sangucheo de estándar gastronómico.
1. Ir por una hamburguesa pakistaní al KarachiSpice
2. Probar el Chivito en un boliche ubicado en Campo de Deportes casi esquina Irarrázaval
3. Dejarme caer por el Regen Bogen
4. Abordar la pregunta sobre por qué las sangucherías chilenas favorecen que la gente coma sin hablar con el vecino
Este segundo post sobre Rumanos homenajea gráficamente a los invitados a la primera sanguchada hogareña organizada por este servidor. Gracias a Ch., J., C. y a la fotógrafa por el buen momento.
Todos los sánguches se hicieron en pan frica y llevaron una versión nuestra del Rumano: carne molida de vacuno mezclada con pulpa de cerdo molida, aderezada con ajo seco molido y ají rojo machacado, sal y una pizca de bicarbonato (para leudar). Aunque la lógica es acompañar con cerveza (aporte de J. y C.), probamos también un Tanagra extraordinario que aportó Ch.
Con porotitos, palta, cebolla caramelizada y mayoRumano italiano (versión expandida)
La primera fue sobre momentos. La segunda sobre gente.La tercera entrega está hecha sobre detalles marginales, raros o persistentes en la memoria.
Entre las muchas salsas que engalanan el mesón de la Fuente Mardoqueo, está una de ají ahumado. Cómo no se le ocurrió a nadie antes. Por qué no se difunde más la innovación.
La palta molida de la sanguchería Fresia. Hecha sin apuro, con tenedor, con palta madura pero no pasada. O sea: lo que uno entiende por palta.
En el Bavaria un churrasco puede ser en tres tipos de pan (los clásicos) y en dos tipos de carne (posta o filete, que no valen lo mismo): haga usted mismo una tabla de 3×2 e imagine con cuidado qué es exactamente lo que quiere comer.
Mr Jack, un sábado de noche. En la mesa contigua, el ministro de transporte. Más allá, Eduardo «Toto» Berizzo con la familia. Todos, incluidos nosotros, fascinados con la mezcla de cebolla y hamburguesa.
Sánguches 