Seré breve: hay muchas recetas más allá de las glorias dieciocheras (el asado y la empanada de pino, fundamentalmente) y de la cantidad de basura comestible que inflama las ramadas y fondas (anticuchos tiesos y fríos, choripanes insalubres y mal cocidos).
Una manera de salir de esta oferta adocenada es el emporialismo guachaca (por si faltara evidencia, ahí está la fonda del Liguria-Emporio La Rosa). Allá ud. si quiere pagar las ganas.
La otra es la ruta más modesta, pero irrompible, de un buen chacarero. Injusto ausente de la mesa dieciochera.
Aceptémoslo: el título está hecho a la medida de un típico criterio de búsqueda por el que este, su blog-gurú, recibe visitas todos los días. Así que podemos decir sin temor que estamos populistas y somos de parrilla flexible.
En principio, quien mejor debería contestar una pregunta de este tono es un sanguchero. El oficio no se estudia en ninguna parte, pero hay ejemplos chilenos notables de persistentes emprendedores del sánguche. Sin embargo, un cliente observador puede aportar mucha información a los hombres de negocios que sueñan no con una pizzería o un emporio, sino con una impecable fuente de soda o un carrito que se haga famoso:
1. La ubicación del local: cerca de gente con bastante hambre y dispuesta a comprar. Lugares de estudio y trabajo, o en un tono algo distinto, en un sitio apto para reponer a los noctámbulos. Si está pensando en un delivery, no es TAN importante la ubicación específica, sino el radio del reparto.
2. La cocina: esta equivale a una buena plancha, buenos recipientes de acero inoxidable, cuchillos aptos para pelar y picar verdura, otro para cortar carnes, ollas, refrigeración. No escatime: una cocina es el corazón de un boliche.
3. La gente: el maestro sanguchero es el timonel. Los mesoneros tienen que saberse la carta de atrás p’adelante, y tienen que poder cobrar y atender rápido (muy rápido) y sin errores. La sanguchería no es para un maître, sino para personas limpias, disciplinadas y que amen el pan.
4. Buena barra para sentarse o acodarse: siempre limpia (acero inoxidable ojalá), servilletas a mano, mostaza-ketchup-ají por lo menos, sal. Se usa, y mucho, que bajo el mesón de la barra quede un espacio para acomodar la cartera de la señora, el maletín del caballero o la mochila del estudiante.
5. La carta: repase las recetas de primera generación, agregue alguna de segunda generación para empezar y por lo que más quiera, elija en qué sánguche quiere hacerse especialista. El Dominó es una fuente de soda, pero también es un completo con salsa verde. El Tip y Tap es un restorán, pero también es una hamburguesa con queso y pepinillo. Anote con cuidado: CARÁCTER.
6. Los proveedores:si el pan es malo, olvídese. Si los churrascos son duros, insípidos o no son inocuos, ni lo intente porque va a perder plata. Identifique buenos proveedores y haga alianzas con ellos.
7. Un buen jefe de local: ¿quiere ser usted mismo? Bueno, prepárese porque alguien tiene que mantener al maestro de la plancha, a los mesoneros-mozos y a la señora de la caja alerta para llevar el ritmo.
Y si nos hace caso, verá que de todo el mundo (del Manhattan y del Mr Jack) se puede aprender mucho.
Mi sánguche, la verdad estaba buenísimo. Lo ordené con tomatito… un buen tomate, con sabor, no de intervención genética, y mayo.
La verdad es que la marraqueta estaba muy sabrosa, la mayo adecuada y el pernil muy rico. Perfecto, no estaba seco. No puedo alegar por la cantidad de grasa que no pude engullir… sería un despropósito, pero la verdad es que tiene mucha así que si no le agrada, o no lo pida o dése el tiempo para desgranarlo. Un 7 el pernil.
Si busca en las pestañas de este blog, donde dice «nuestros citados» va a encontrar algunas recomendaciones o notas sangucheras que queremos poner a salvo de la contingencia. Por ejemplo, el listado bien hecho de la revista del Club de Amantes del Vino sobre sánguches. Allí subrayaron la oferta de pan con chancho de El Hoyo, cantina enquistada en la zona que va desde la Estación Central al Club Hípico.
Pero allí también se detienen en el Mr. Jack, acaso un antónimo de El Hoyo. ¿Cuánta distancia hay entre Gorbea y Tabancura? ¿Qué país es este con propuestas tan (aparentemente) inconexas en un tramo de 10 kms.? Bueno: este es el país del sánguche. Y el Mr. Jack no está tan lejos de El Hoyo o de la Fuente Alemana como parece. Me explico.
La propuesta es gringa: un diner entre las liquidadoras de cunas y las automotoras, frente a una clínica. Un diner gringo es un bus o coche comedor de tren acondicionado que se arrimaba a una construcción para vender hamburguesas a los trabajadores, quizás un bolichín de barrio abierto 24 hrs. para los vecinos, posiblemente una fuente de soda art-decorada. Comida normal, que McDonald’s y Burger King transformaron en línea de producción fordista. La oferta del Mr. Jack está en esa tesitura clásica. Y está hecha con gran convicción y verdadero afecto por este tipo de comida.
En la ambientación todo está bien puesto. La carta, que es lo que nos interesa más, es nítida: hamburguesas artesanales de pura carne -no veo para qué pedirlas de wagyú o cordero magallánico- acompañadas de estupendos ingredientes tan lógicos como el tocino y la salsa barbecue, y tan inesperados como el pesto. Y es que Mr. Jack tiene una buena cocina, no sólo porque mimen la carne: hay influencia de comida mediterránea, como atestiguan la aceitunas, los pimientos, el queso mozarella, los champiñones e incluso la rúcula.
Y aquí está lo más destacable, a ojos nuestros: en Mr. Jack también respetan la palta y el pebre.
Funciona perfecto
La receta de la hamburguesa Mr. Tommy vierte sobre el queso fundido un buen poco de palta en láminas, y a continuación un pebre bastante bien logrado con cebolla morada y picor suficiente como para ganarse el respeto de cualquiera.
La mezcla es notablemente coherente. No está improvisada y tiene sentido, es decir, al comer se agradece el balance y los matices de sabor. Es para recomendarse.
Pero para hacerle honores a nuestra idea de que todo boliche tiene una estrella, le hicimos caso a la lista de la CAV y pedimos además la hamburguesa Mr. Jack, que por homónima debería ser la insignia del local.
Lo que encontramos fue emocionante. Una comida que puede tumbar a un adulto, obligando a una siesta:
Como un ejército dispuesto a la batalla
La hamburguesa jugosa. Queso mozarella fundido, porque el cheddar lo echa a perder todo. Tocino. Tomate, pepinillo. Cebolla dulce, salsa de bourbon, también dulce.
Si hubiera que modificar algo, quizás sería el pan. El pan frica no fue capaz de contener los jugos, de modo que nos quedamos con la duda si el pan italiano sería más apropiado.
Pero no hay otras dudas: en este diner, por muy Tabancura y gringo que sea, está orgulloso de los sánguches que sirve. Y merece que se le considere un auténtico aporte al mapa santiaguino del sánguche.
Y haremos un recuerdo de las papas granjeras, por extraordinarias.
Ficha
22/08/09
Mr. Jack con M.
Mr. Tommy y Mr. Jack, Cerveza
Accediendo a una invitación de C. y P., nos presentamos el viernes al anochecer en la cantina El Hoyo. A diferencia de otras visitas en que buscábamos la verdad del Terremoto o quizás, de manera más ilusa, conocer la profundidad de algo (¿el barrio? ¿la fiereza del alcohol?), llegamos dispuestos a leer la carta en busca de un sánguche. Un simple sánguche criado al alero de esta antigua casa.
¿La ha probado?
Nos abstuvimos de ensayar cosas arriesgadas (como pedir platos de estación o escoger ingredientes marginales) y cerramos filas tras un sánguche -y el mozo le dice «sánguche»- de lengua con mayonesa. De bolsa, no casera. No hace falta especificar: vendrá en marraqueta muy fresca, pero algo fría.
He aquí un sitio fraguado a punta de atender clientes venidos de las carreras de caballos o de un feo día de oficina: aquí el mozo es el que tiene la razón. Si el comensal quiere probar la flexibilidad de la cocina o la creatividad de la oferta, tendrá que amansar a estos hombres añosos y conocedores del negocio. Olvídese de la reconciliación nacional: en El Hoyo están hechos a medida de las clases sociales, se respira un aire que era tan chileno en 1940 como en 1995, año en que se lo frecuentaba en plan poorgeoisie, snob, hipster o como quiera usted decir. Aquí nada va a cambiar. Aquí el cliente es un potencial borracho impertinente, pero con hambre. Un cliente que nos conviene, pero al que no vamos a tratar como si fuera dueño del boliche. Aquí el servicio al cliente es una talla fome. Pero encuéntrele un fallo al boliche: no tiene.
El sánguche de lengua con mayo («¿con mayo nomás?» pregunta el garzón) está bien. Le falta temperatura, pero la carne está bien cortada, finita, entera, sin desmigajarse ni cruzada por fibras difíciles. Y no nos engañemos: el quiera salir exultante de El Hoyo, que tome pipeño, terremoto, chicha y se sirva un pernil con papas cocidas, o una pichanga de pernil. El astuto olfato de C. le aconsejó pedir un sánguche de pernil, justamente, que esperamos él mismo pueda reseñar.
Cuando vi la foto dije «a esta señora que está haciendo un chacarero la conozco», pensé en varias situaciones diversas, y al final lo pillé. ¿La ve bien? ¿La reconoce?
Nick Hornby, que a lo mejor le resulta a ud. tan simpático como a nosotros, sabe de hacer listas y ránkings. Pero sabe todavía más de poner en esas listas auténtico sentido con el que el lector se identifica rápida, sencilla y profundamente.
«Ya sé que al expresar mi no preferencia entre la versión de Rod Stewart de una canción de Bob Dylan y el Dylan original, me he puesto en evidencia: no soy gran fan de Bob Dylan» (p. 43)
«¿De verdad que se niegan a sí mismos el placer de aprender una melodía (un placer, por cierto, al que su generación quizás sea la primera en la historia de la humanidad en renunciar) porque tienen miedo de que les haga parecer como si no supieran quién es Harold Bloom? Uau.» (p. 24)
«Es importante que de vez en cuando, quizás incluso con frecuencia, nos depriman unos libros, nos desafíe una película, nos choque una pintura. Pero ¿hay que hacer todas esas cosas al mismo tiempo? ¿No podemos permitirles consolar, reanimar, inspirar, mover, alegrar? ¿Por favor? ¿Sólo de vez en cuándo, cuando hemos tenido un día de realmente de mierda?» (p. 67)
Podría seguir subrayando frases, pero creo que el punto ya está hecho. Y me pregunto si no vendrá el editor de Hornby a cerrar esta pequeña gaceta sanguchera. Pero dejemos el miedo de lado: así como el sánguche es a la gastronomía lo que la vivienda social es a la arquitectura, si el sánguche fuera un sub-género musical no tengo ninguna duda que (el fan de) Dylan lo despreciaría, los críticos de arte o los creadores malditos lo señalarían como todo aquello que NO quieren hacer.
No es difícil, por tanto, simpatizar con el enorme y valiente afecto de Nick Hornby por las canciones populares de infinitos autores menores que pueblan las vidas de las masas. Si el sánguche fuera música -y ojalá pudiera uno aspirar a eso- sería pop. No tengo dudas.
Sánguches 