Los términos gyros, pita, durum, döner (corte de carne de ternera en lonjas y sin condimento), kebab o kebap (carne de ternera, especias turcas y carne picada), shawarma y otros como falafel o tahíne pueden resumirse en la categoría general «sánguche mediterráneo en pan muy delgado». Pero sería injusto describir así una cultura sanguchera que recorre desde el norte de África a Europa, pasando por el medio oriente, y que cruza fronteras allí donde un libanés, un palestino o un griego lo lleve consigo.

Se trata, en propiedad, de un formato (en el jazz sería un standard) con muchas versiones. Y también cabe una presentación achilenada, por qué no.

En Providencia encontramos, tras un letrero que pone en letras grandes la especialidad de la casa, a Únicos Kebab. Entramos en un día de semana, a la hora de almuerzo y con hambre. Pedimos un combo consistente en un durum mixto más un jugo de fruta. Vale la pena esclarecer que en este lugar se entenderá por kebab la presentación en pan frica y por durum la presentación en pan pita.

Se trata de un sánguche liviano: el pan sin miga, las carnes blancas (pollo y chancho) crocantes por el efecto del horno vertical, todo impregnado una salsa liviana de yogur que marca una diferencia con nuestra afición a la mayo. Además de este núcleo del sánguche en el que se reconoce la artesanía de la preparación, lleva tomate en cuadros y lechuga en formato de ensalada. Ni el wrap ni el burrito funcionan así: predomina una temperatura más baja y el sabor es mucho más vivaz que sus lejanos parientes fast food. El lugar ofrece una pequeña barra frente al mesón y una escalera conduce a un salón que nos quedó pendiente de conocer. De momento, nos gusta ver cómo aparecen por toda la ciudad ejemplares de esta tradición sanguchera siempre oportuna y lista a adaptarse a las preferencias locales.

Agradecimientos a @zallypedia por sus aclaraciones sobre el mundo de la comida turca.