Autor: feña

El sánguche Piñera

| feña

El sánguche Piñera no cuadra, pero ¿por qué? Veamos.

¿Se puede homenajear a un presidente con un sánguche? Una pregunta que en casi cualquier país sería absurda, en Chile tiene una respuesta taxativa: por supuesto que se puede. Ahí está el Barros Luco. De hecho, toda la mitología le atribuye a un conde británico la invención de este ingenioso artefacto cultural y culinario, de modo que los poderosos y los sánguches pueden avenirse. Otra cosa es la suspicacia que levanta imaginarse a quien todo lo puede pagar comiéndose un pan.

¿Puede ser tan deliberada la creación del bocadillo como vemos en este caso? En sánguches ya dijimos que la gratitud popular a quien queremos como a un prócer puede bautizar algún invento sangucheril. De modo que tampoco importaría si el homenaje es espontáneo o planificado. El sánguche podría valer la pena igualmente.

Para añadir una tercera pregunta: ¿se puede hacer un homenaje popular, identitario o con inspiraciones (¿ínfulas?) históricas locales echando mano a ingredientes como el queso filadelfia, el salmón ahumado o la rúcula, que parecen un poco ajenos? Nosotros pensamos que sí y esperamos que en el futuro la tradición sanguchera de Chile incorpore muchas influencias, ingredientes, sazones e ideas.

Entonces, está bien el homenaje a la autoridad, la planificación y la novedad. El buen sánguche no tiene por qué ser siempre una espontaneidad folklórica. Lo que en todo caso no nos convence del sánguche Piñera inventado por el actual propietario de la Confitería Torres es que no entendemos cómo va a resistir la prueba del tiempo. Cómo va a entrar en los paladares de los que a diario elegimos pan como almuerzo o comida. Qué identificación tiene un millonario con una fuente de soda. Qué significa que el actual dueño del café Torres mire hacia la élite para relanzar su local en lugar de nutrirse de una historia envidiablemente larga y bonita. No nos convence porque no hay cariño, sino cálculo. No hay la más mínima honestidad en el gesto, tampoco en la receta.

(Por si quiere comer novedades, le recomiendo sinceramente el Tío Manolo, Maldito Chef, Plaza Victoria y también el Dominó.)

Bicentenario, chovinismo, identidad

| feña

Cada tanto, en sánguches, cruzamos la calle para ir a buscar argumentos en otras casas y así pensar mejor en nuestras cosas. Ahora, nos parece de interés citar a Carlos Peña en su reflexión sobre el valor nacional de la música chilena. Extractamos:

Todas las visiones patrimonialistas de la cultura —las que piensan que la cultura se aloja en un puñado de objetos como el adobe, el caballo, la casa patronal, el palo ensebado, la cueca y, ahora, la música hecha en Chile— derivan de visiones conservadoras a las que les gusta creer que lo chileno es algo que nos aconteció alguna vez y que luego se depositó en un puñado de costumbres y de cosas que, de ahí en adelante, debiéramos cuidar con especial esmero.

Esa visión —que esencializa la identidad nacional y la radica luego en cosas y en actividades— sugiere que las diversas creaciones —la música entre ellas—, cuando provienen de nativos, son capaces de conectarnos con la espiritualidad más profunda de la nación, con un alma ingrávida que cada cierto tiempo conferiría sentido a lo que somos.

¿Necesitamos música local? Claro. ¿Es razonable multar para que eso ocurra? Es menos claro. ¿Lo chileno sería, en el caso de la comida, un panteón de recetas que hay que cocinar siempre igual y siempre en el mes de la patria? No. Los sánguches no tienen que aspirar a reemplazar al anticucho ni al pastel de choclo, sino seguir su rumbo citadino, habitual, mestizo y quizás un poco promiscuo. Ahí hay más vida que en la idea de una nacionalidad a rescatar (porque está perdida y enterrada).

En terreno: Maldito Chef

| feña

A la salida de la estación El Golf del metro se ofrecen algunas opciones sangucheras tradicionales, como el Tip y Tap de calle San Crescente. Un par de panaderías de cadena por acá y por allá también ofrecen pan con muchas cosas, aunque no ofrecen un lugar acogedor o al menos cómodo donde comer. La noticia es que agazapado entre modernos juzgados de policía local y un teatro municipal que Las Condes le adeudaba a Santiago hace décadas (las comunas de más ingreso deberían ofrecer buenos lugares públicos y no sólo cobrar permisos de circulación, ¿no?), está el Maldito Chef. Como una especie de sede física de la marca de Christopher Carpentier, el lugar propone varias cosas al comensal. La primera es el relajo, porque recibe con individuales de papel, un interiorismo bajito de colores informales, meseros jóvenes y simpáticos. La segunda es -como se espera de Carpentier- calidad gastronómica en un envoltorio nuevo. La tercera es la personalidad -la onda y la adjetivación persistente con «maldita» o «maldito«- del dueño. Es claro que el lugar quiere atraer al público que trabaja en Isidora Goyenechea/El Bosque que jamás entraría al Dominó, ni siquiera al diseñado por el arquitecto Klötz.

Describamos mejor esto de la ‘calidad gastronómica’. Nos recibe una chica muy diligente y nos ofrece bebidas gaseosas, la que aceptamos. No pudimos ver el resto de la oferta, pero de todas formas veníamos a probar los sánguches (en la mesa del lado alguien sorbeteaba un jugo o batido de fruta);  la oferta viene en tres categorías. Primero los inventos del chef que cuestan entre $5450 y $6950, acompañados de papas fritas. Segundo, los llamados clásicos, siempre con un toque específico que alteran el formato clásico. De ahí escogimos el Chacarero. Hay un tercer tipo de sánguches que no logramos entender (quedan pendientes).

Chacarero versión Las Condes

El sánguche tarda un poco en llegar, señal que se prepara con idéntico mimo que si fuera un plato. Nos llega una marraqueta (también lo puede pedir en molde) fresca y pasada por la plancha, con una dotación contundente de carne picada, porotos verdes picados y coronados por un sabroso pebre que merece descripción por sí solo. Allí donde el Chacarero clásico agrega ají verde picado sobre los porotos verdes, la versión de Maldito Chef conjuga cebolla morada, ají verde, tomate picado (no en rodajas) y una mayonesa que aglomera todo lo anterior. Esto viene adherido al pan de arriba, de modo que no se cae ni chorrea, aunque sí logra su cometido bañando la carne y los porotitos.

Como una brunoise más al lote, esta forma de disponer los ingredientes cambia el sabor y todo se hace más sutil, más mixto y menos definido. Además, no es necesario usar cuchillo y tenedor porque el sánguche queda muy bien armado para comerlo con la mano (nota: ponen cubiertos de alto estándar, ni un bife de mamut se resistiría). Una buena servilleta, grande y útil, completa el cuadro. Pedimos postre y café, como un cierre perfecto para un almuerzo que destaca como para un día especial.

Maldito Chef está hecho con la certeza que no se trata de jugar a la fuente de soda o al almacén viejo. Sus competidores (o compañeros de ruta, mejor) pueden encontrarse en Ciudad Vieja, algo menos en el Mr Jack y en aquello que hay de gourmet en la Fuente Chilena. Son cocineros con trayectoria y academia, de modo que no se espera un remedo de sanguchería, sino el desarrollo en serio de un formato y de unos ingredientes. Es decir, se trata de crear la cuarta generación de sánguches a partir de lo aprendido con lo mejor de las generaciones anteriores. Merece volver, vale la pena el precio y se recomienda para quienes no necesiten más pruebas de lo que decimos hace 2 años: los sánguches no son ninguna chatarra.

Debates sobre identidad

| feña

Ustedes saben que en este blog estamos cada tanto hablando de la comida como una vía de acceso a la cultura local, chilena y de otros países también. Lo que decimos de un sánguche lo decimos también de la gente que lo prepara y lo come. Hay un par de diálogos/debates al respecto que queríamos citar.

– Guillermo Rodríguez y Rodolfo Guzmán disienten en la revista YA. ¿Son los ingredientes, las recetas, las técnicas lo que hace propia una comida?

– Isidora Díaz tiene un blog inteligente y convoca a discutir sobre las causas del estatus disminuido de la cocina local. Tal parece que entre otras causas, la idea alienada de nosotros mismos -el deseo fantasmal de ser otros y no parecernos a nosotros mismos- se expresa en la cocina chilena, oscureciendo la definición misma de esta idea jabonosa.

Sobrepasa el sangucheo, claro. Pero lo incluye.

¿Y para beber?

| feña

La situación es esta:  entra a la fuente de soda o se detiene en el carrito con una idea fija. Pide su sánguche, cuidadosamente ajustado al hambre y al presupuesto, sacando el mejor partido posible a lo que ofrece el lugar. Tiembla de felicidad anticipada, porque imagina el pancito tibio, el trozo de materia animal, el tomate, la palta, el ají que le va a añadir en el mesón, cuando de pronto el mesonero, la maestra sanguchera o el mozo le pregunta:

– ¿Y para beber, qué le traigo?

Caramba. ¿Vino tinto? Es improbable que siquiera tengan. ¿Espumante del valle de Colchagua? No, el sánguche al que nos referimos no va al compás de la tendencia de moda (es una tendencia hace décadas, ahí está la diferencia). ¿Agua mineral? Pues no, claro que no. ¿Combo-maxi-papas-más-bebida-mediana? Dejemos de payasear. Listemos las parejas de baile con las que el sanguchito nuestro mejor se aviene:

1. Jugo de fruta: puede ser muy mezquino -esos recipientes que mueven constantemente un brebaje de color ocre frutal- o llegar a la elegancia de unas naranjas recién exprimidas (pídalo como «Vitamina», existen también las zanahorias hechas jugo), la piña natural, melón o la buena pulpa de chirimoya o frambuesa. No es chatarra, como podrá comprobar. Vale mencionar el aporte de la chicha morada de los lugares peruanos.

2. Leche con frutas: se usa poco, pero en busca de nutrición puede dar con una leche con plátano en las buenas fuentes de soda. Ideal para los niños.

3. Té y café: especialmente cuando es al desayuno, la oferta sanguchera (imagine un York o un Chemilico, suspire un Barros Jarpa) supone bebidas calientes. Incluso, si se mandó dos completos para enterar la cuota, un café puede ser digestivo. De otra manera, combinar té puro con palta suena más a una buena once que a un maridaje atrevido.

4. Cerveza: ideal cuando es más tarde, cuando la exigencia del sánguche se agiganta (por ejemplo, una Hamburguesa Elkika) o cuando la buena conversación amerita intercalar pausas en la ingesta. Desde un fresco schop industrial hasta la oferta variopinta de la cerveza artesanal, un lomo con harta mayonesa queda bien cubierto, bien contrapesado con esta bebida suavemente festiva. Un Rumano, en tanto, exige una cerveza.

5. Consomé: si en el lugar preparan bien el ave, entonces el consomé que se ofrece en la carta estará hecho a partir de caldo natural. Un buen huevito mezclado le da más cuerpo a la sopita liviana, es un toque que diferencia un caldo de cocción cualquiera y un legítimo consomé. Algunas verduritas y perejil picado completan el cuadro. Basta y sobra para pasar el frío, enmarca de modo impecable hasta un Completo, por apurado que éste sea.

6. Bebidas gaseosas: por supuesto que la coca cola también vale. Curiosamente, no hay demasiada costumbre en la sanguchería local de vender combos. Hay papas fritas (muy seguido), también empanadas fritas llegado el caso. Bebidas de máquina (las peores, pero baratas), de lata (promedio) o en botella de vidrio (mejor opción). Lo que no es tan común es amarrar en un fardo cerrado estas tres cosas al estilo de las cadenas gringas. Es valioso lo que se gana con la poca costumbre sanguchera local de usar «el combo»: libertad para elegir si beber algo caliente o frío, salado o dulce.

7. El FanSchop: considerado de mal gusto por la gente pituca, el fanschop es un híbrido de baja graduación alcohólica, semiamargo y semidulce, clásico de tarde veraniega. El comensal chileno, quizás temeroso de ser enjuiciado por su gusto de revolver una Crush (es mejor para el fanschop que la propia Fanta) y una pilsener, lo hace igual aunque lleno de culpa. Hasta que un buen día descubre que la mundialmente famosa sangría española es una revoltura harto discutible de tinto (malo) con bebida y más encima con frutas (malas). O descubre que los vecinos argentinos gustan de tomar Gancia o Fernet, y más encima le echan cocacola. Qué hay de malo, entonces, en aportar esta preparación al acervo cultural de la mesa estival: nada.

Tip y Tap (La Reina)

| feña

En cualquier listado o censo sanguchero, alguien nombrará al Tip y Tap como un lugar tradicional y bastante conocido. Partiendo por el local original de calle San Crescente hasta su actual presencia en bulevares, multicines y calles comerciales, se trata de un sitio familiar de base alemana -de ahí el énfasis en la cerveza, el crudo y el sánguche- con una opción preferencial por Santiago Oriente y una sucursal en Viña del Mar.

Criado al alero de la década del 70 y la convivencia de los futbolistas del club deportivo de la Universidad Católica, sería injusto pedirle al Tip y Tap algún rasgo bohemio -no es un bar- ni gastronómico -tampoco es un restorán- sino que es un local familiar con una carta comparable a Los Ganaderos en tanto resuelve el apetito con los argumentos del bife a lo pobre, la hamburguesa, las papas fritas y el menú de niños. Es un testimonio fiel y durable de la comida que agrada a un público de gustos algo estáticos y coherentes en el tiempo.

No obstante, en materia de sánguches la oferta es especialmente variada: lomitos, churrascos, ave, hamburguesas, pernil, hot dogs y ocasionalmente algo liviano y más simple. El mejor rendimiento lo logra, eso sí, en la versión de la casa: hamburguesa, lomo o churrasco Tip y Tap quieren decir con lechuga, tomate, palta, cebolla, pepinillo y queso caliente. Parecido a lo que propone Elkika, por ejemplo, pero con una influencia más gringa, notoria en la suma de ingredientes.

Para evitar volver a pasar alguna frustración precedente, pedimos un lomito palta. Sencillo. Nos ofrecen molde, frica, marraqueta o amasado. Replicamos que fuera marraqueta y recibimos de vuelta un sánguche bien armado, con la palta molida groseramente -lo que no es un reproche, sino una demostración de la fidelidad de este ingrediente siempre bajo sospecha de estar adulterado- y el pan tostado. El lomito viene magro, cortado más bien grueso, pero algo seco y por tanto sin sal. Un sánguche suficientemente bueno al que nos gustaría ver revitalizado, rejuvenecido y más pícaro.

Ficha
7/08/10
Tip y Tap (La Reina), con  M., C. y P.
Lomito palta, cerveza