El señor H, antes citado en el post sobre el Ciro’s, nos envía esto desde su BlackBerry® wireless device. Viene a cuento respecto a una pregunta que nos hicieran sobre el chacarero. Si un blog de sánguches no logra contestar estas interrogantes, ¿se justificaría?
Con uds., H:
Va una foto del boliche que sirve uno de los mejores chacareros en Santiago (tugurio ubicado en la esquina de San Martín y Huérfanos).
Es difícil encontrar el mejor de todos, pero me comí uno en el Nuria del Portal Fdez. Concha buenísimo. Otro bueno es el de la Fuente Suiza; otro inolvidable fue el del Tip y Tap (cinco estrellas) pero el del boliche que te digo es bueno, sobre todo porque el lugar es una picá. Ojo que no siempre hay porotos verdes (y lo digo porque la gracia está en cuan tierno esté el p.v., que no venga chaucha y que esté aliñado en aceite de maravilla).
Es interesante ver que el sánguche de boliche (sub 2000) se esmera en evitar parecerse al sánguche del On the Run: en Moneda esq. Libertad y me comí un lomo italiano y un as que nada tenían que envidiar al que prepara el Dominó.
"y de pronto, el maestro me miró"
Estimado H:
Me faltó foto del sánguchito y el nombre del tugurio.
¿Columbia puede ser?
El día largo, la despensa desprovista y un hambre emparentada con la tristeza.
Pero no es necesario caer en pizzas caras o fomes. Llamamos a Sandwich City y recibimos dos estupendos ejemplares en buen pan frica, con carnes correctamente aderezadas y, en el caso de mi chacarero, el inventivo detalle del ají-pickle (como el ají de la carne mongoliana, para que nos entendamos).
Está entre el sánguche y el hot dog, confirmando que siempre ha existido continuidad entre ambas cosas. Rescata el precio y la metodología del completo, mientras la inspiración propiamente gustativa viene de la sanguchería.
El as, invento atribuido a carritos de leyenda y recogido por los locales menos canónicos, es un ejemplar novedoso en el panorama de las fuentes de soda. Responde a una época de mejor pasar, donde la vienesa puede ser reemplazada por carne de vaca o cerdo picada. La misma carne que engalana las recetas caras se aloja en el siempre amistoso precio del pan de hot dog. Una opción no tan cara de probar algo mejor.
Entramos a Mesón X-Press en busca de uno de estos. Nos sorprendimos con el muy buen estándar del local (11 sep casi al llegar a Pedro de Valdivia) y la seriedad de su empeño por vestir con calidad la antigua usanza del oficinista que almuerza apurado, de las amigas que por todo happy-hour tendrán una conversación entre cucuruchos de servilletas o de parejas cuyo interés en un bocado no es romántico, sino calórico. La oferta señala que detrás de las empanadas fritas (carne, queso, champiñon, marisco…) viene un desfile de recetas sangucheras de primera y segunda generación, con el añadido del mix «brasilero» consistente en queso y palta. También trabajan con la fórmula «a lo pobre» en el pan.
Destacable el mimo con que tratan al aguerrido pan de hot dog, que fue calentado en la plancha (sin llegar a tostarlo), la honestidad de la palta molida y el buen sabor del lomito de cerdo picado. La experiencia de comerse un as debe ser descrita como breve, semejante a engullir una vienesa. Por lo mismo se agradece la enjundia y la disposición de aderezos.
Siguiendo con la gira por las fuentes de soda con denominación geográfica, esquivamos una buena sucursal del Dominó y nos dispusimos a almorzar en este lugar vecino. La pizarra invita -con singular ingenuidad- a probar una promoción de dos vienesas o dos ases más jugo. ¿Por qué alguien que valora un completo y tiene al mismísimo decano al lado preferiría entrar en la Fuente Romana? Definitivamente, la primera pregunta es qué más ofrece el local. Supongamos que lo romano está en lo abundante y desmesurado.
Tenemos una carta centrada en la vienesa -razón por la cual entre las meseras y los maestros se habla de «completa» así, en género femenino-, luego en el as y en el churrasco. También se ofrecen platos emparentados, como el churrasco al plato con ensalada. Los viandantes tomaban cervezas, bebidas y jugos. Nuestra pregunta por la receta endémica del local nos enfrentó al Churrasco Romana, con queso, mayonesa, tomate y otras cosas que se nos antojaron excesivas. Así que, para utilizar un punto de referencia casi universal, nos inclinamos por un churrasco italiano (no, no por romana la fuente tiene algo italiano) y un jugo de mango.
su churrasco y su jugo
Dentro de un pan frica (muy bueno), y dispuesto en un plato ovalado muy funcional al inevitable (casi deseable) desparramo, nos llegó una buena porción de carne a la plancha, acompañada por tomate en proporción bastante razonable y una palta algo falta de ángel. La mayonesa (promocionada como «de la casa») carecía de sabor y por momentos pareció pesada. Ahí hay un punto a mejorar.
Lo anterior nos lleva a establecer que se necesita un balance en el armado del sánguche: la palta debe ir adherida al pan superior, y la mayonesa debe escurrirse entre tomate y carne. Hacerlo al revés genera la sensación de crisis económica («qué cara está la palta») y distorsiona el sabor esperado. Ante esto, la gran cantidad de mayo sólo acentúa el juicio. Y el precio del sánguche ($2900) hace esperar algo más.
El jugo, muy bueno, la atención esmerada y el joven patrón un poco estridente.
joven emprendedor
Ficha
12/11/08
Fuente Romana, Apoquindo (entre El Bosque y Tobalaba)
Churrasco italiano, jugo de mango
Alguna vez escuché un refrán cuyo valor me pareció instantáneo: el que sólo conoce su propio país, no conoce ni su propio país. Vivir engañado es feo. Es bueno aprender.
Vaya esta introducción para señalar que en Argentina tienen un interesante sanguchismo, que podemos describir someramente con las siguientes viñetas:
1. País colonizado y más tarde poblado por españoles. Mucha panadería entonces.
2. Generosas plantaciones de trigo para hacer harina. Ya lo atestiguan las pastas y la pizza, medialunas, empanadas…
3. Buenos embutidos qué acoger en un pan -usualmente de baguette. Panchos, choripanes, morcipanes.
4. Panes más pequeños que los chilenos. Más que sanguchotes, bocadillos. A mi parecer, falta miga y sal. Pero el pan es más suave y menos tosco que en España.
5. Probamos entrar a una panadería cualquiera y pedir un sánguche. Nos preguntan si pan de molde. Claro que no. La oferta es jamón cocido y queso, o jamón crudo y queso. Seña que los españoles cuando enseñan a comer jamón distinguen el de verdad (lo que nosotros conocemos gruesamente como «serrano») y el otro (el típico nuestro). La receta fue jamón crudo, lechuga, tomate y, ante el ofrecimiento comedido, aceptamos que untaran el pan con mayonesa. El jamón, delicioso y muy salado. La lechuga, impactantemente sana, hidropónica. El tomate, cumplidor. La mayo, como ungüento para lubricar, buena.
6. El de milanesa es muy popular. Se ofrece cuadra por medio, de acuerdo a la receta ya comentada. También el sánguche de lomo, que no probé porque estaba en otras cosas.
En resumen: me gusta el pan chileno. De verdad. Aunque engorde. Me gusta el churrasco y la mayonesa gruesa y abundante. El ají, tanto en pasta como picado. El queso chanco o el huentelauquén.
En el mundo emporialista adoran esta boutique de panes. Pero sin duda, los muchachos de «El sabor de Bs As» están dedicados con encomiable fervor a amasar buenos panes y a encantar con ese argumento. Su casa matriz está en Irarrázaval 1220, y en la sucursal del barrio Las Lilas, paramos con M. a comer algo dominguero.
El pedido fue milanesa -sí, una escalopa argentina- pero yo la pedí en un pan. Ojalá italiano, dije dispuesto a pagar los $150 que vale el cambio, pero ya no quedaba. Así que el sánguche vendría en baguette. Temí que el pan fuera duro y reseco, incluso estrecho y terminar así con apenas un aperitivo.
Pero no: la baguette cumple muy bien, es blanda, suave y acogedora. El sánguche comienza con lechuga costina muy tierna abajo, la milanesa encima (impecable, blanda, sin exceso de aceite) y buen tomate coronado por una mayonesa estándar. La porción es satisfactoria y permite acercarse a una expresión sanguchera novedosa en la oferta local. Por cierto, lo principal de la receta es el acierto de poner la milanesa en la baguette y la repentina sensación de descubrimiento, de insight: ¿milanesa chacarera en marraqueta? ¿milanesa jarpa? No sólo Bielsa es una buena importación.
Ficha
2/11/08
Sabor de Buenos Aires (barrio Las Lilas) con M.
Milanesa lechuga tomate mayo en Baguette, más bebida.
Las diversas «fuentes» con sus respectivos gentilicios llaman nuestra atención. En este caso, nos dirigimos con J. a la concurrida Santa Rosa para recalar en la Fuente Holandesa. ¿Qué tiene de los Países Bajos? La verdad, nada. Ni tulipanes, ni venta de drogas ni molinos. Quizás, sí, la singularidad de la tolerancia. No nos corresponde reseñar el punto, pero sí, tiene una pequeña y saludable fama.
Alrededor de una barra curva se desparraman unas pocas mesas, atendidas con simpatía. Nos ofrecen guardar la bicicleta, sabiendo que el barrio no es un oasis y que un comensal tranquilo come/bebe más que uno nervioso (de no encontrar sus pertenencias, de eso hablamos). La oferta sanguchera -explicada verbalmente, la carta no juega un rol- es estándar y así lo hace saber la mesera. Nos preguntamos por qué entonces se ofrece en la puerta un lomo holandés. Ante la discrepancia entre letrero y gente, la intuición nos dice MEJOR CREER EN LA MESERA. Si los sánguches son recetas clásicas, vamos por un Chacarero (me lo ofrecen con mayo… lo prefiero sin). J se pidió un churrasco italiano. Acompañamos con bebidas.
El pan llega calentito, muy pronto. Los porotos verdes están frescos, el tomate en rebanadas gruesas. El ají, quizás, un poco desprolijo en el corte. Pero lo más destacable está en dos características del sánguche:
1. La carne del churrasco está blanda. J me confirma que en su sánguche está igual. El corte de carne tiene un grosor estupendo, que permite que tenga jugo y que no haya tironeos al comer. Buena plancha han de tener, buen maestro.
2. El punto de sal, perfecto. Entre ponerle y no ponerle, le pusieron sal. A gusto personal, una demostración de oficio que habla de la trayectoria del local.
Dado que no había fiesta en la disco vecina, la concurrencia era más bien fome, ni siquiera oficinistas acalorados. Documentales sobre las suricatas, un partido de bundesliga en la tele. La sensación de que esta sanguchería está al borde de una calle que de tan transitada, es hostil a la pausa que todo sánguche pide. En todo caso, es una percepción falaz, más cuando se nota la presencia de tanto otro local en esa misma vereda, herencia quizás del Cinerama o del paseo diurno al Santa Lucía.
la suricata, un animal sociable
Pero bueno, toda época tiene sus referentes. La Fuente Holandesa aprendió a convivir con una ciudad cambiada, con transeútes inseguros, con paraderos de transantiago y con gente nueva. No sube los precios, quizás achica un poco las porciones.
Pero sin perder el punto de sal.
Ficha
29/10/08
Fuente Holandesa, con J.
Chacarero, bebida y schop
Partamos por el final: de vuelta, espiaba yo a dos jubilados que conversaban en el metro sobre lo caro que está todo. Que cuando las cosas no estaban tan caras, hacían cuatro comidas al día, pero ahora prefieren levantarse más tarde (a las 11), hacer un desayuno-almuerzo y antes de acostarse tomar once. Un té y, cómo no, un pan. Porque si no hay pan, ¿qué comida es esa?
En ese momento, aparte de las sensibilidades despertadas por el caso pero que no caben en este blog, subrayé mentalmente: los chilenos seremos siempre comedores de pan. Siempre. Invierno, verano, con PIB creciendo al 7 o al 2%, jóvenes o viejos, en la línea 1 o la 5 del metro.
Veníamos de almorzar en la Fuente Mardoqueo. Celebrábamos a nuestro amigo J. y nos tentaron las recomendaciones anónimas -pero bien intencionadas, acertadas- que nos han soplado. Se tiene mucha fe el local, no tiene falsas modestias ni menos falsas pretensiones. O sea, tiene carácter y afirma: el mejor lomito de Chile. ¿Sabe usted qué implicancias tiene esa declaración? Que uno entra al local con el lomito de la Fuente Alemana en la memoria, alborotando las papilas y despertando la exigencia. Y el boliche no arruga, tiene sus argumentos claros y no está alardeando de algo que no tenga, que es un pecado mucho más grave que no tener. Mardoqueo es, en resumen, pura dignidad, pura verdad, pantalones largos.
foto vía UnoCome
Pedimos lomito, obvio, corregimos al distraido que pensó en un churrasco incluso. No hubo cómo disuadir a la que pidió pollo, pero llegamos a confundirnos de lo buena que se veía la porción. Las variedades de sánguche fueron italiano, tomate-chucrut, palta-mayo. Acompañamos con gaseosas en lata. Destaca el pan frica, que llega bien calentito, bien fresco, bien cargado. La preparación bávara del lomito supone cortes muy bien logrados que permiten degustar la fibra tierna del cerdo, un cimiento firme en el que reposan los ingredientes que las maestras sangucheras disponen sin mezquindad. La grasa está presente -sino ¿cuál es la gracia?- sin atosigar, sin caer pesada. Recomendable receta.
Por otro lado, el local ofrece una descollante variedad de salsas: aji en diversas preparaciones, mostazas chilena y alemana, pebres, una salsa barbecue propia, ketchup si no se está para experiencias nuevas. Destacaría una preparación picante, con ajo y oliva que se ve natural y casera. El tamaño de los sánguches permite, sobradamente, probarlas todas. Y quedar con ganas de volver.
Un buen sánguche no sobrepasa la barrera de los $3000, y las bebidas valen $600 (no hay cervezas). Dificil dictaminar si es o no el mejor lomito del país. Pero el desafío propuesto es un deleite y Mardoqueo convoca a tomárselo muy en serio.
Ficha
22/10/08
Fuente Mardoqueo, celebrando a J.
Lomito bávaro con tomate y chucrut más bebida
Sánguches 