El Wikén es, posiblemente, el medio escrito más conocido en que se difunde información sobre gastronomía en Chile. Esa información reúne desde reseñas hasta calificaciones de restoranes, de fotos a teorías sobre los sabores, opiniones editoriales y avisos comerciales. Una nota sobre comida en el Wikén es un mensaje interesante para pensar en las ideas públicas sobre la cultura gastronómica de nuestro país.

Hoy encontramos una nota titulada «El «talibán» de la cocina chilena» en que nos llaman la atención algunas frases, algunas del entrevistador y otras del entrevistado, y nos llevan a coincidir en algunas cosas mientras otras realmente las vemos muy distinto. Veamos:

Todos piensan que cuando se habla de cocina chilena se habla de una cocina de cuarta categoría. Somos admiradores de lo que viene de afuera. Tenemos cocina para mostrar y demostrar pero no lo hacemos porque buscamos cosas francesas, tailandesas y ahora, la cocina peruana. Entonces las preparaciones propias se devalúan porque se van peruanizando o internacionalizando según lo que sigue la moda.

Parece indesmentible que los chilenos estamos ávidos de aprobación externa -claro que si es en inglés nos interesa mucho más que si es en castellano, y en este último idioma nos seduce el acento de algunos países más que otros- y que buscamos parecernos a lo que (entendemos) que es el buen gusto. Pero a diferencia de Patricio Cáceres, creemos muy posible que en la intimidad de sus casas, muchas personas en Chile coman carbonada y que cuando invitan a comer a alguien lo traten de impresionar con una receta thai que -la verdad- es primera vez que cocinan pero que a Jamie Oliver le quedó mortal. Es decir, que no somos tan cosmopolitas ni tan afrancesados. No tenemos ninguna manía thai o mediterránea que nos impida comer cazuela. Es más probable que seamos un poquito impostados para caerle bien a gente que no conocemos, pero nada más.

El proyecto (del restorán Motemei) se originó porque según él, en Santa Cruz -ciudad considerada como el corazón de la Chilenidad- no había un restaurante exclusivo de comida chilena que ofreciera platos típicos de la zona y sólo había tres locales: uno de comida peruana, otro de cocina italiana y el último, de vocación española.

Damos fe. Había (¿hay?) un restorán peruano frente a un italiano, pero es difícil encontrar una oferta de mantel largo que se pueda llamar local. De ahí la pertinencia de la idea de cultivar un recetario que queda pospuesto. Pero, ¿es Colchagua el corazón de la chilenidad, como dice el entrevistador? No. En todo caso, lo es de una bien específica que podemos llamar rural, premoderna, central o huasa. Nuestra idea de la «comida chilena» es más bien «lo que se come en Chile», con los enormes matices que eso supone. Abierto a las importaciones, interesado en unas tradiciones que por supuesto no están congeladas en un bloque de hielo ni protegidas en un museo. Urbana o casera. Regional y transversal.

Si no tienes los ingredientes búscate otra receta. Ahora, si quieres hacer una preparación nueva y tienes otros elementos, entonces bautiza el plato con otro nombre.

Las recetas canónicas de la cocina chilena son menos unívocas de lo que parecen. Un buen ejemplo es la variante en que se prepara la pastelera de choclo en un lugar tan caro a la chilenidad como es la región del Maule, colando el hollejo para obtener una consistencia mucho más parecida a una salsa que a una polenta. ¿Cuál receta es la correcta? Por supuesto, los recetarios son más interesantes cuando hay más variantes. Es cosa de pensar en los tacos y moles mexicanos, variopintos, muy semejantes y sin embargo capaces de mutar siguiendo una ruta impuesta por la necesidad y no menos por el buen gusto (de los mexicanos). No sólo los cocineros profesionales tienen un rol en la renovación permanente de la comida chilena.

En fin. Se trata de debatir, más que de canonizar. Nos interesa más la posibilidad de una comida democrática que de una cocina-religión con pecados, mandamientos y herejes.