Mestizaje

Hay locales que lo lucen explícitamente: se llaman Bierstube, Haussmann, Brüder Lange o Der Munchen Hof (qepd). Quizás no hace falta llegar a tanto. A lo mejor basta con atender al sitial que tiene el schop como socio del completo. Hay un rasgo, no quiero decir si bávaro o austríaco, porque no sabría especificar. Pero algo que no es sólo telúrico, y sin embargo es local al final. Algo que llamaría germánico.

¿Es raro esto? Lo cierto es que podemos mirar sobre la pandereta de los Andes y reparar que el cafetín de Buenos Aires -espléndido y diverso- tiene su ancestro directo en los cafés españoles donde se hace la vida cotidiana de la península. El café, la preparación me refiero, es el resultado de llevarse el grano a Europa y aprender a tostarlo (¡el torrefacto de Portugal!), prepararlo (gracias a los italianos) y no es raro que la cafetería porteña lo traiga de vuelta y le sume facturitas y un vasito de soda. Que mirando al Perú podemos entender que el delicioso tallarín con pollo que se almuerza a diario, o para qué decir esa manera celestial de preparar el arroz de nuestros vecinos, tienen la impronta de los chinos (¡los chifas!). Mestizos todos. En ciertas cosas, los sudamericanos superamos a nuestros ancestros y no gracias al chovinismo.

Lo aclaro de inmediato: no tengo ningún interés de decir una sandez como que somos los alemanes de Sudamérica. No. Sólo insisto en que el sanguchismo nacional, si es valioso, lo es porque hay una mezcla explícita de ingredientes diversos en recetas aprendidas en ires y venires muy antiguos. Y el resultado es chileno. Y lo chileno es mestizo. Sigamos.

Lo aprendido de los alemanes se nota en la panadería, en el chucrut. En la mostaza. En el pepinillo agridulce. En ciertos embutidos (descarto la salchicha vienesa que es, mayormente, norteamericana) como la gorda. La carne mechada, criolla como es, hereda cosas de las cocciones en marmita, hechas a partir de trozos nada nobles del animal y que sólo ablandan, adquieren sabores y jugos a partir del ajo y de la cebolla. Haga la prueba de comer comida alemana. Ellos le agregan más dulzores y más acidez. Menos sal que nosotros. Pero no es español, ni mapuche, ni aymará. Por eso en el sur de Chile se comen buenos sánguches. Y crudos también.

Y digamos que la catedral del sánguche, La Fuente Alemana, representa bien lo que decimos. Su nombre está tomado de una fuente de agua donada por la colonia alemana, que está emplazada al comienzo (o final, como quiera) del Parque Forestal. Y cuando dice “fuente” dice no sólo “piscina popular”, sino también “fuente de soda”. Pero subrayemos: algo de alemán tiene el menú, la decoración, la sazón de nuestra sanguchería. Mire Elkika. Mire el Lomit`s.

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