Hemos definido al sánguche chileno como gastronomía urbana y popular, pero eso no debería ser restricción para incluir buenos lugares ubicados en la carretera panamericana a la altura de la región del Maule. Sobre todo porque Teno Sandwich aspira a alimentar al viajero motorizado -no al campesinado de a pie- con un recetario perfectamente consistente con las fuentes de soda citadinas -no hay tanta comida de raíz folklórica como pudiera creer el rescatador de tradiciones huasas. Se ofrecen chuletas, prietas, costillares, cazuelas y pasteles de papa o choclo, pero parece un trabajo de fidelidad con el gusto popular más que un mostrario de recetas autóctonas.

Una de las cosas que más condicionan el negocio rutero del sánguche es el asunto de la doble vía: Teno Sandwich lo solventó exitosamente ubicando un local para quienes van en dirección sur (km 175) y otro para los que van hacia el norte (km 185). ¿Qué diferencia ambos lugares? La instalación del km 185 parece más moderna, en el estilo de Los Ganaderos, mientras el local del km 175 demuestra más años, una decoración más tradicional -en el estilo del Bavaria – aunque el tono es el mismo: un salón en que cansados choferes y sus acompañantes se detienen a repostar cómodamente. Los unifica la carta (Churrasco, Quesillo, Arrollado, Pernil, Ave y Lomo), la disponibilidad de sanguchitos para llevar, la presencia de los vinos Puertas y cierta soltura que viene de saber que hacen bien su oficio.

Quizás lo más interesante, distintivo y apetitoso de estos sánguches sea el pan, cargado a la miga, blando, grande. El horario de la visita (8am) nos permitió ver cómo el pan amasado salía del horno calentito, aunque no podemos establecer si se hornea en el local o bien se les da un golpe de temperatura. En cualquier caso, se agradece. No hay comparación: el pan caliente y blandito es una gracia de los dioses.

En efecto, en el Teno Sandwich de ida al sur (km 175) probamos un churrasco palta mayo que estaba alojado en una linda pieza de pan. No pedimos el churrasco completo (que sería lo que usted conoce por italiano) porque evitamos el tomate en esta época por harinoso e insípido. Una cuadrilla de mujeres en la cocina demuestran que las técnicas modernas son una opción más, que no hay una sola manera de preparar delicias: el saber popular tiene sus propios códigos y procedimientos, no todo son tablas de picar o brunoises. La mayonesa es industrial, de modo que pedimos una porción pequeña.

Un párrafo aparte le hemos dado al caldito del churrasco: junto con saborizar la carne, se constituye en un verdadero ingrediente más, porque tiene una consistencia de salsa ligera, suficientemente untuosa para adherirse y no chorrear, pero clara y sabrosa. Esto es el resultado de tener el churrasco preparado en un contenedor que lo mantiene a buena temperatura. El aprendizaje es: menos plancha y más salsa.

En el viaje de vuelta reincidimos. Es una zona con abundante oferta (Cecinas Soler, por ejemplo), lo que junto con el buen recuerdo del churrasco nos llenó de expectativas. Probamos un sánguche de Arrollado con palta que nos pareció correcto, generoso en la porción y justo en el precio. La emoción nunca se repite igual.

Ficha
17/09/11
Teno Sandwich, con  M. y B.
Churrasco palta-mayo