Autor: feña

¿Es el sánguche «comida chatarra»?

| feña

Nos advierte un lector de una iniciativa legal para elevar los impuestos a la comida chatarra. Son varias las preguntas que se pueden formular desde esta tribuna sanguchera:

  1. ¿Está bien subir los impuestos a la comida en general?
  2. ¿Y a la comida chatarra en particular?
  3. ¿Debe intervenir el estado en los hábitos de alimentación de la población?
  4. Y la más central: ¿debemos preocuparnos los sangucheros de este asunto?

Las respuestas pueden avanzar de a poco, tal como el debate legislativo. Y nos parece importante el tema, no se crea que es juego. Veamos algunas ideas globales que están en el trabajo de escritura de este blog:

1. La comida es una necesidad primaria, y particularmente en las ciudades se trata de una necesidad popular. Este no es un tema para élites y por lo mismo, con algo de recelo tendríamos que preguntarnos por la justicia de una medida que aumente el precio de este tipo de comida. Recuerde usted que en muchos países el pan es un alimento subsidiado, protegido de la inflación y al alcance de todos. En principio, deberíamos estar exigiendo rebajas al precio del pan en lugar de impuestos a la comida. Pero esto puede tener bemoles en el caso de la comida tóxica.

2. La comida chatarra, entendida como la industrialización de un conjunto de frituras, grasas saturadas y calorías que desborda cualquier parámetro alimenticio tradicional, es un fenómeno cultural amplificado hasta el escándalo por EEUU. Como una plaga de langostas, los locales de fastfood invaden y copan nichos antes ocupados por la comida local, vinculada a sabidurías populares muy anteriores a la globalización. Entendamos entonces que un impuesto al McDonald’s debería actuar como una corrección de las asimetrías que afectan a las fuentes de soda. No se confunda: el fast food sí que es tóxico. Vea aquí el esfuerzo de Jamie Olivier por detener la plaga en un mundo de obesos mórbidos sólo conocido en norteamérica.

3. El estado debería mantenerse neutral ante las preferencias de los individuos, por respeto a la libertad. Pero esa neutralidad no puede caer en la contradicción de respetar conductas que, justamente, socavan la libertad. Es decir: si una comida puede quitarle a un sujeto varios años de vida (tiempo que, personalmente, le dedicaría encantado a comer más y mejor), es razonable que la legislación desincentive su consumo. Es lo que se hace con el tabaco. Es lo que debería hacerse con las drogas, al legalizarlas. Es lo que falta hacer con el alcohol y las armas. Lo respetuoso de las personas es permitirles activamente escoger qué quieren comer, incluso deteniendo al mercado en su oferta masiva, homogénea y algo bruta.

4. Los sánguches NO SON chatarra. Primero, porque el pan no lo es. Luego, porque las proteínas cárnicas no lo son. Tampoco lo son los vegetales (tomate, palta, pepinillos, cebollas, repollos, lechugas, pimientos, aceitunas, ají, mostaza, etc.) que van entre panes, más todavía si son vegetales no transgénicos. Porque la sanguchería criolla no supone papas ni empanaditas fritas obligatorias con cada sánguche. Porque la mayonesa (y por tanto el huevo) y la sal, vistos hoy como infernales, pueden perfectamente ser administrados con racionalidad. Insistimos: los sánguches no son chatarra, como sí puede ser el pollo frito o la pizza industrial.

Seguiremos atentos a este debate.

Pan con mantequilla

| feña

Este breve post va de respuesta al bueno de R. que hace más de un año nos dijo:

Creo que sin un gran esfuerzo, todos los amantes del buen sanguche reconocerán en la marraqueta tostada con mantequilla el origen de la pasión por los sanguches. Lo curioso es que aún no conozco un lugar en donde uno pueda comerse una verdadera marraqueta tostada con mantequilla

La carta de Le Fournil lo dice como con pudor, como sin convicción, pero descubrimos que venden un pan calentito con mantequilla que es una delicia. Deberían avisarle a la gente que pide el «Petit» Desayuno que las tartines baguette con mantequilla equivalen a un pan de campo grande y crujiente untado con mantequilla al punto de mojar la miga. No será marraqueta, pero está perfecto.

Sánguches peruanos en Santiago de Chile

| feña

No hace falta ir al Tanta del Parque Arauco para encontrar sánguches peruanos en suelo santiaguino. Así como puede visitar el Majestic, ir a un concierto en el teatro Casino Las Vegas (actualmente Teletón) o asistir a una empingorotada boda religiosa en la iglesia de Santa Ana, en las mismas coordenadas puede encontrar la sanguchería peruana Donde Guido (para que no diga que es «lejos«). Nadie dice que el Tanta y nuestra sanguchería deban competir en la misma división, pero sí es fácil  suponer que tributan a una misma tradición.

Influidos, quizás, por lo que hemos escuchado del mismo Gastón Acurio, escogimos el sanguchito de Pavo. Cortes abundantes, gruesos y bien adobados de pavo van a la plancha, se depositan sobre una hoja completa de lechuga escarola y varias rodajas de tomate, para luego cubrirse con la imponente salsa criolla que es mucho más que un batido o ungüento cualquiera. A continuación el maestro le preguntará qué salsa quiere, pero ojo que en este caso «salsa» quiere decir, aproximadamente, lo que un chileno entiende por tal. Yo pedí la de ají amarillo, pero el maestro esperaba que le dijera también mayonesa, la de rocoto quizás, o la tártara o la salsa golf. ¿Confuso? Lo que importa es que la sazón es diferente, e incluso con ingredientes comprados en Chile es una novedad ante nuestras papilas gustativas.

Nota aparte merece el pan utilizado. Se trata de una marraqueta chilena cualquiera que acoge sin complejo alguno, sin asomos de nacionalismo o de torpes identidades esta preparación. El resultado es mestizo y sabe a gloria: amigos peruanos, traigan sus sánguches a Chile y serán bien recibidos.

Donde Guido está en Rosas 1290, esquina Teatinos.

Reformulación de la teoría de las generaciones sangucheras

| feña

Si se busca en el archivo del blog,  en los primeros posts, se encuentra una clasificación de las recetas chilenas de sánguches que permite describir la oferta en función de criterios como su especialización y difusión. Pero como todas las teorías cuanto más se pone a prueba en busca de evidencia, y mientras más se abre al diálogo con otros interesados y conocedores, necesariamente debe ser reformulada y refinada. Veamos los resultados de este ejercicio (gracias a don D.V.):

  1. Primera generación: se trata de recetas de larga data, sometidas a la prueba de resistencia que significa ser constantemente preparadas, masivamente comidas y exigentemente comparadas. Hay un proceso de selección natural para entender qué hace de un Barros Luco una receta de primera generación. Anote en esta misma categoría al Lomito y sus variaciones completo e italiano, al Chacarero y el Completo.
  2. Segunda generación: aunque compartan su origen, debe considerarse en un estatus diferente a recetas como el Chemilico, la Gorda, la Mechada y el Barros Jarpa. No toda sanguchería las ofrece (los ingredientes no son universales), y por tanto es posible adjudicar la varianza a que los gustos de los comensales no las consideran imprescindibles. Como no se trata de cuestiones esenciales, sino contingentes, la masificación de -digamos- la Fricandela puede llevarla en el tiempo a la primera generación.
  3. Tercera generación: aquí vale la pena hacer una enmienda. Si antes dejamos en esta categoría únicamente al Vegetariano, el Naturista o el York (todos en pan molde/miga), debemos precisar el criterio de selección; se trata de un tipo de sánguche preferido por un segmento más acotado, pero que también ofrece mucha mayor variación de ingredientes sobre la estructura general del sánguche clásico. En Chile esto ha tenido hace bastante tiempo una relación con ingredientes como el quesillo, el pimentón (o pimiento rojo) y el huevo duro, pero la influencia del mercado abierto y una cultura que asigna mayor valor al diseño ha llevado esto más lejos. Churrascos y Lomos en pan de hot-dog (el As), Lomitos con peperonatta, churrascos con champiñones, hamburguesas con cebolla caramelizada y toda suerte de inventos -callejeros y gastronómicos- que ofrecen cafeterías por aquí y por allá. Si esta tercera generación creará nuevos ejemplares durables es algo que el tiempo debe establecer.
  4. Cuarta generación: mestizaje. Sánguches chilenos que mezclan genes con chivitos uruguayos, tacos y tortas mexicanas, sánguches peruanos, hamburguesas gringas y quizás cuántas otras ideas. No es sólo probar nuevos órdenes en las mismas estructuras e ingredientes, sino probar otras tradiciones e influencias. Para esto se debe aceptar que son los restoranes de mayor alcurnia los que están llamados a ampliar la oferta, pues requieren dominio de una cierta gramática más formal y educada. Hasta hoy, conocemos sólo dos exponentes: Robinsonia con sus preparaciones de Juan Fernández y Ciudad Vieja con su carta latinoamericana.

César Fredes, en un artículo que citamos en enero de 2010, clasifica sánguches por origen. Está el sánguche chileno-campesino, el sánguche americano y el sánguche de raíz alemana. Creemos que justamente esto es lo que está desafiado (para gusto de todos) en el avance hacia el mestizaje y la maravillosa promiscuidad de las recetas. ¿Y usted qué cree?

Tutorial sanguchero

| feña

Gracias a la M. que nos hizo llegar un link bien interesante (y que podrá Ud encontrar en la pestaña «Nuestros citados») hemos visto esta hermosa, bien lograda y muy apetitosa tira de fotos.

Lo que nos lleva a pensar en el inexplorado mundo del tutorial gráfico del sánguche local.