Ciudad Vieja es un lugar que sacudió hace un par de años el panorama sanguchero de la capital. Se popularizó, se comentó, respondió a las expectativas. Se puso a prueba si esa esquina -Constitución con Dardignac, frente al Galindo, al lado del Patio Bellavista- sería el lugar indicado para un negocio prometedor: un boliche destinado a explorar si acaso el sánguche, una comida que debe ser barata y accesible, podría crecer en precio y registro gastronómico.
San Antonio con cola y todo, Ciudad Vieja
La respuesta es que sí, pero a condición que la oferta mantenga su contundencia y privilegie los sabores populares en lugar de maquillarse, teñirse y ponerse botox. Y el viernes pasado pudimos refrendarlo en un almuerzo con un viejo amigo, @jpclaro, esquivando las listas de compras navideñas y tomando un desvío del recetario capitalino: en vez de vaca o chancho, pedimos un sánguche de pescado.
Pero no de atún de Rapa Nui o vidriola de Juan Fernández, sino una merluza de las que siempre quedan para el final en la feria, las que se llevan de a varias unidades para enterar el kilo, la que se come frita y nunca cae mal. Titulado «San Antonio», como el puerto de Chupete Suazo, este sánguche es popular en Coquimbo y suponemos que en Valparaíso o Antofagasta también, quién sabe si en Talcahuano.
Ensalada chilena
Junto al batido finito y la consistencia amable de la pescada, los méritos del San Antonio están en darle a la ensalada chilena y a la lechuga costina el estatus de guarnición sanguchera. Lo cierto es que no hay sorpresas en la combinación de sabores y eso se convierte en un gran indicador de inteligencia de la cocina de Ciudad Vieja. Una delicia muy recomendable.
Ha habido mucha bulla, mucho tuit, mucho hashtag, mucha columna. Por momentos no se entiende bien quién quiere qué, quién persigue a quién y en definitiva qué sería mejor para los habitantes de este barrio. Pero los vecinos del barrio Matta han presentado hace una semana un recurso de protección contra la construcción de la línea 3 del Metro. Entre otras consecuencias, eso aplaza en algo el cierre del restorán San Remo y nos deja tiempo para una pregunta: ¿qué es lo patrimonial en este caso?
¿La música dónde está? ¿En los cables?
Lo primero será decir que el caso Metro vs. San Remo es uno más de una larga serie en que en un lado parece haber inversiones, empleo, ingeniería, conectividad, eventualmente maldad y ambición, mientras en el otro lado queda la historia, la cultura, la ecología (Luis Mariano Rendón, por ejemplo), un poco de vanidad abajista y la cuestioncita de la identidad.
Es muy difícil elegir en esta situación binominal: el metro tiene beneficios tan grandes, la identidad del barrio es tan frágil. Si proteger un restorán equivale a mantener aislado a un barrio tan céntrico, si aplaudir el Metro significa aplastar un espacio popular de verdad, ¿dónde tenemos que ubicarnos? Siempre está la propuesta de una buena solución de compromiso y probablemente se alcance, pero de momento intentaremos decir qué es lo más valioso y patrimonial en este caso (a nuestro juicio, por supuesto). Veamos:
¿La construcción? El valor arquitectónico de la esquina es muy menor y en todo caso, muy parecido a varias construcciones que nadie ha comprado, que nadie protege mediante campañas, que nadie celebraría en 50 años más, que ya se demolieron en silencio. Es posible, en todo caso, que el San Remo sea lo que es porque está justo en Av. Matta con Cuevas, de manera que su emplazamiento es importante. Pero no nos engañemos: podría estar mejor ubicado dentro del mismo barrio y no sería menos patrimonial.
¿La cocina? Si hacemos caso a César Fredes, esto ya reviste mayor interés patrimonial. Actualmente, el arrollado artesanal se prepara poco y mal, de manera que esta buena preparación habría que cuidarla, dársela a probar a nuestros hijos y elogiarla sin vergüenzas de ninguna clase. Otro tanto cabría con las papas fritas. La escalopa y las fricandelas, un poco menos. Las chuletas, ensaladas o las papas cocidas, pensamos nosotros, no tienen nada especial. Habría que ser más precisos, entonces.
¿Las recetas? Esto es más abstracto y por lo mismo se olvida más fácilmente. ¿Cómo se logra la papa frita (ya nos acostumbramos a la papa larga y flaca)? ¿Qué carne del chancho se usa para el arrollado, cómo se condimenta? ¿Cuánto tiempo de cocción se necesita para conseguir esa suavidad? Esto nos remite a un oficio -una artesanía, un saber no escrito- que en otros lugares se denominaría «charcutería», pero que en Chile no tiene un nombre claro y no tiene herederos. Quizás esto, más que la casa y las papas cocidas, sea el patrimonio más valioso, escaso y frágil. Sin la sede que proporciona el restorán, claro, el oficio de preparar el arrollado se extinguirá para felicidad de personas como Rosa Oyarce. Pero encadenarse afuera no parece solución suficiente, por más que nos deje la tranquilidad de ser tan jugados.
Entonces, mientras esperamos que la línea 3 del Metro no demuela el restorán, nuestra opinión es que los dueños, trabajadores y proveedores del San Remo son poseedores de un saber que nos pertenece a todos. Parecido a lo que se podría decir del cobre, un recurso que le incumbre a todo el país y no solo a las regiones que lo tienen en abundancia, el patrimonio exige un trato especial. Hay que pagar por él, hay que cultivarlo para disfrutarlo a la vez que se debe pensar en su valor futuro.
Supongamos que el San Remo efectivamente no se toca y tenemos una picada donde escondernos y arrollados para unos años más: ¿qué va a pasar cuando los dueños del local jubilen? ¿Y si el maestro que prepara los arrollados no deja discípulos? ¿Si la receta se pierde en el tiempo? O peor aún: ¿y si pasa que nos encariñamos nostálgicamente con una reliquia (porque igual viajamos al pasado cuando entramos al San Remo) y el chancho a la chilena no evoluciona nada, hasta desadaptarse aún más a las costumbres del presente? ¿No estaremos buscando un parque temático donde sentirnos a gusto, aun sabiendo que es escenografía? Esta pregunta ofende a alguna gente bien intencionada. No importa, hagamos cuenta que lo dijo un crítico gastronómico inglés y así no nos picamos: el patrimonio no es para demolerlo, pero tampoco es para venerarlo y pedir que nunca, jamás se le toque.
Por segundo año, y en el mismo Parque Araucano, estuvimos en la Feria del Sánguche la tarde del sábado. Nuestra presentación se puede ver acá: Una ruta sanguchera en Santiago .
La Feria es una oportunidad de conversar sobre nuestros queridos sánguches con público interesado no solo en comer, sino en ampliar referencias, información y aprender algo más en una materia de la que todos sabemos algo. Por esto la Feria tiene una razón de ser: no hay muchos espacios masivos para compendiar, mostrar y celebrar un aspecto tan importante de nuestra cultura como es la comida urbana y popular. Ferias gastronómicas y muestras de diversos aspectos de la cultura hay cada día más (no restringidas a alta cultura o alta gastronomía, lo que sea que eso quiera decir), es cierto, de manera que esto debería profundizarse y durar en el tiempo.
También probamos una innovación, porque pensamos que una feria es la oportunidad para que las sangucherías ofrezcan novedades además de clásicos: La Miga Chilena usa la pastelera de choclo como una salsa y el resultado es sorprendentemente bueno.
La Miga Chilena
Agradecemos los comentarios recibidos el sábado -sugerencias de sánguches, lugares, ciudades, costumbres que se pueden conocer- y la invitación de los organizadores.
Partamos aclarando que no tenemos invitaciones (entradas gratis) para regalar ni organizamos concursos por entradas (para eso, vale la pena seguir el tuiter de la Feria). Una invitación en este caso quiere decir que les animamos a ir el sábado 15 de diciembre entre las 16 y las 16:50 hrs., para que conversemos en el escenario principal de la muestra ubicada en el Parque Araucano.
Igual que el año pasado, nuestro afán es contar lo que hemos aprendido en estos años, pero esta vez en la forma de una ruta sanguchera de la capital de Chile. Datos calados, experiencias infrecuentes, recomendaciones de buenos amigos y una celebración de algo que nos gusta, que disfrutamos cuando estamos recién pagados y también cuando estamos llegando a fin de mes.
Tal como en el post sobre Franklin, Alvaro Tello se fue a terreno a aprender sobre sánguches criados en el sector comprendido entre Sergio Valdovinos, San Pablo, Matucana, Andes y Radal. La información proviene de habitantes del barrio Quinta Normal por tres generaciones, junto a quienes se rememoró «su rutina pasada, retazos de experiencia e interacciones sociales«. Es muy importante el efecto de «las auto construcciones de barrios en Carrascal, Martínez de Rozas y de las calles Porto Seguro y Nueva Imperial«, como si la práctica de hacerse una casa y un barrio predispusiera a inventarse todo lo demás, incluyendo la comida. Con esta indagación al autor no busca re-escribir la historia sino plantear «un complemento que se construye desde el mundo de las relaciones y la materialidad hacia la mesa, en específico, en la formación de un imaginario en la identidad del sánguche capitalino«.
Ramón Barros Luco crea en 1915 la subdelegación de Quinta Normal, dependiente de la comuna de Yungay, con el objetivo de ser un apéndice a la creciente densidad demográfica en los suelos adyacentes al casco histórico. En ese entonces las calles posteriores a la Avenida del Río, hoy conocida como Avenida Matucana, y a la Quinta Normal de Agricultura, comienzan a ser empedradas con bolones de piedra y tierra en las zonas de vivienda de construcción progresiva, y por otro lado adoquines en las salidas e importantes avenidas.
Pasajes en Quinta Normal
El vestigio regulador más sustancioso es la concepción inicial de la comuna, que se planificó de forma tal que sus habitantes pudiesen administrar su propio desarrollo. Se manifiesta la intención de entregar sitios para viviendas progresivas con un baño, cocina-lavadero y una habitación. Todas estas edificaciones evidencian que los barrios obreros ejercitaban la autogestión, constituyendo y edificando casas pareadas en pasajes, e instalandose un sinnúmero de locales comerciales en esquinas ochavadas. Debido a la carencia de un mercado en sus cercanías y a la escasa locomoción para salidas céntricas, el punto neurálgico, comercial y colectivo se proyecta hacia el cruce de San Pablo con Matucana.
Desde 1930 y tras la instalación de industrias en la zona comprendida entre Martínez de Rozas, J.J. Pérez y Carrascal, comienza la proliferación de almacenes, panaderías y bebederos (ahora botillerías) tanto en forma clandestina como legal. El único referente panadero de magnitud y que estimula la salida de la cotidianeidad en la cocina se da en la panadería y salón de té San Camilo, instalada en 1884. También destacan los sánguches y pasteles de la desaparecida Carillón, ubicada en San Pablo casi esquina García Reyes.
Curiosamente los residentes desconocen o ignoran la influencia que pudieron ejercer los puestos establecidos a la salida del Camino Real o antiguo camino Valparaíso, conocida hoy como avenida San Pablo. Como lugar de antiguo comercio carretero, esta zona -que hoy es Pudahuel- conserva hasta nuestros días el tranque de reposo, una antigua residencia y, quizás, el más antiguo y hasta entonces periférico restaurante de Santiago: La Carreta.
Volviendo al barrio y en un análisis que comprende un kilómetro a la redonda en el cruce entre Vicuña Rozas y Radal, es posible encontrar panaderías, varios almacenes, bazares, botillerías, faenadoras de animales para la venta de interiores, carnicerías y picadas como la Capilla Los Troncos. Esta abundancia y hábitat comercial, proporciona al barrio una microeconomía que se complementa con la gestión vecinal para la entrada de las ferias libres, que proporcionan un rápido y económico reabastecimiento, y logran una especial satisfacción al proporcionar la experiencia de una compra agradable con una utilización de términos propios entre “caseros”. En el sector proliferaron de tal modo que hasta el día de hoy existen las tres ferias históricas para el sector: la de José Besa para el martes, los viernes en Eduardo Charme, y calle Edison para los sábados, ensanchando el cuadrante del barrio mas allá de San Pablo, J.J. Pérez y Matucana.
Familia Gutiérrez
A esta riqueza e influencia de almacenería, panaderías locales, ferias libres y abundancia de vino, se suma la pujanza de las fabricas de cecinas como la de J.J. Pérez (todos desconocen su nombre) y la clásica La Chilenita, instalada en 1929 en calle Nueva Imperial. Locales como Los Siete Faroles, Unión Fraternal, más la mencionada Capilla Los Troncos, representa en el imaginario y códigos del sector una idea de “lujo de fin de mes”, cuando existen gratificaciones extras y no existe la sensación de estar sobreordenado económicamente. Sigue leyendo →
¿Quién inventó los sánguches que comemos? Esta pregunta desata mitos, leyendas y ocasionalmente, alguna novela de orígenes nobles, presidentes y antepasados dedicados a jugar a las cartas comiendo pan. Esto motivó a Alvaro Tello a preparar algunos artículos basados en «levantamientos de información y estudio directo. No son reinterpretaciones del autor ni de los entrevistados, son mas bien análisis, observaciones y levantamientos del contexto en su dimensión material real, emocional y cultural en torno al hábitat«. Con esto queremos aportar información que nos prevenga de lo que Alvaro llama la «fantasía culinaria«, típicamente reflejada en recetarios y estudios que son más bien opiniones, versiones particulares que se dan por ciertas.
Este es el primero de los textos sobre Barrios y Sánguches, y se basan en la informacion recogida de «cuatro individuos por locación, con una edad que se aproxima a los 60 y 80 años«. Tal como dice el autor, la idea es aportar una mirada basada en información de terreno respecto al sánguche como «el resultado de diferentes sucesos, transculturizaciones y contextos geográficos, individuales y colectivos de barrio, que brindan una identidad única, que quizás no se asemeja a la de otro país«.
Barrió Matadero Franklin: el inicio de la cocinería de emergencia y su influencia en el sánguche capitalino.
En el año 1847, en lo que fue el Fundo San José, Antonio Jacobo Vial inicia la venta de sus terrenos para iniciar un centro para faenamiento y manejo de carnes en Santiago.
Esta subdelegación alejada por ese entonces del centro y casco histórico de la ciudad, se presenta como la primera frontera urbana con límites naturales tales como el canal de La Aguada y, otros de orden social, como la insalubridad, delincuencia y enfermedades generadas por tales trabajos. Esto diferencia a Franklin de La Chimba y el sector Santa Isabel que gozaban de cierta aceptación por proveer a la ciudad de placeres varios.
Pero no fue hasta el período entre el año 1929 y 1935 cuando el sector se vuelve un tope periférico con carácter y códigos propios, expresado físicamente por la vía férrea desde Estación Central hacia el sector San Eugenio y el canal de La Aguada.
A partir de esta línea se establece una periferia donde se instalan poblaciones, conjuntos residenciales, fábricas, curtiembres de cuero, textiles, almacenes, imprentas, bodegas y centros de acopio.
Se agrega como dato que la clase acomodada santiaguina se congela y no traspasa más allá del ex Campo de Marte, hoy Parque O`Higgins, cuyo límite final está en el Llano Subercaseux, al costado de la antigua salida de Santiago hacia al sur, hoy conocida como Gran Avenida José Miguel Carrera. El comercio y abastecimiento en la extensión del antiguo y elitista barrio Republica, estaba dado por un cómodo sistema de acarreo y encomiendas provenientes de las chacras de lo que es hoy Ñuñoa, Providencia y La Florida, por ende, no presenta un sistema micro económico destacable ni una influencia para el sector.
Los productos que se consideran comestibles son un sinnúmero de figuras, prevaleciendo algunas hasta el día de hoy.
Comercio de esquina: hogar del sánguche en Franklin
Uno de los pilares en la fundación de la sanguchería local viene de la incipiente almacenería y panadería, posteriores a 1930, que logran transformarse y dar origen a micro economías de barrio, lo que se replica en las comunas dormitorio-industriales de San Miguel, la actual San Joaquín, Quinta Normal, Renca y Santiago. Es posible presenciar esta descentralización comercial en su arquitectura: cada dos a tres cuadras se presentan esquinas ochavadas (ver foto) para pequeños comercios con sus respectivas cortinas metálicas que se presentan en auto edificaciones de ladrillo improvisadas, sin ánimo regulador alguno.
Una singularidad en estos barrios son las panaderías de una planta extendida, pasando a ser de dos pisos de altura en los años sucesivos, donde el panadero habitaba la planta superior. La utilización de pan a granel satisface rápidamente las necesidades básicas de los vecinos y pobladores.
Junto con el auge de la auto edificación y micro economías, la crisis de 1929 es un factor destacable en la vida del barrio, donde los residentes salen a vender sus productos u otros enseres a la calle, generando comercio público y estableciéndose las bases de lo que hoy conocemos como “mercado persa”. Ante esta crisis la cocinería experimenta su primera salida de la intimidad hogareña hacia el colectivo ambulante.
La variante más extrema y asociativa ante la crisis es la llamada cocina de emergencia, que conocemos como “Olla Común”. En calle Placer y en las cercanías de lo que es hoy Pintor Cicarelli, Santa Rosa y San Francisco, se inicia con el apoyo de pobladores y trabajadores, la recolección de menudencias, interiores y sobras de vacunos y otros animales provenientes del matadero Franklin. Puestos a disposición debido a su bajo coste o su mero y redundante carácter residual; satisfacen rápidamente las necesidades calóricas de los habitantes del sector. Es así como se constituyen las primeras mezclas de pan, verduras y restos animales en los caldos de la olla común.
Los lectores de este blog habrán notado que hemos publicado pocas recetas en estos años de escritura. Por contrapartida, hemos incorporado cada vez más el formato de la colaboración. Aquí corregimos lo primero por la vía de lo segundo: nuestro querido amigo @xavi_m_ nos ilustra sobre el uso sanguchero del arrollado, ese que hoy aparece patrimonial más que nada por la inminente demolición del San Remo.
El «Botao a cuico» es un sánguche que inventé el otro día y quedó que ni le cuento: Pan ciabatta levemente horneado o tostado sin abrir. Ese es el ingrediente arribista del chandwiss, como le decía Rondamón.
Se abre el pan y le «coloca» mantequilla con generosidad. Sobre aquello disponemos (sin cagarse) un arrollado de huaso picantito y de buena calidad, ingrediente clave y protagonista.
A continuación aplicar cebolla chica, de esas pa escabeche, horneada y cortada en pluma mas bien gruesa.
Una vez dispuesta en su lecho a la cebolla se le da un pequeño baño de aceite de oliva, en el cual han reposado un par de días antes hojas de tomillo y un diente de ajo.
Tapar el sanguche y atacar.
Opcionalmente se le puede agregar palta molida sobre la cebolla. Pero habría que evaluar el asunto porque la idea es preservar la simpleza y que se luzca el chancho.
El lenguaje culinario popular tiene para este chef su máxima expresión en los sándwiches, cuyo relleno y aliño se torna genial en las manos de las mujeres que han hecho de esta tarea una especialidad.
La nota tiene una idea sobre vanguardias y tradiciones que nos hizo pensar en una manera de describir el tiempo propia del pueblo aymara: el pasado es lo único que podemos ver con claridad, de manera que por fuerza está al frente del hablante. El futuro, por lo mismo, está escondido detrás nuestro.
No porque seamos un blog insistente en materia de sánguches quiere decir que seamos monotemáticos. También leemos blogs que hablan de vino, de comida en general, de deporte, incluso de política. En todos esos temas es posible rastrear una vieja preocupación por la identidad de un grupo social.
Este artículo es de Patricio Tapia y se titula «El yeti y la identidad del vino chileno«. Nos llama la atención, especialmente, la convicción que refleja sobre la total fomedad de un vino sin referencias a una cultura, a la gente que lo toma y lo produce. También compartimos -aunque más matizadamente- la idea de que sociólogos y antropólogos tengan el mandato de decirnos profesionalmente quiénes somos. En fin, un link de interés.
Sánguches 