en terreno

Posteos sobre lugares vistos y sánguches comidos

Waya’s Gyros, el sánguche griego

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Unos días atrás cumplimos un anhelo: entramos a uno de los pocos sitios en Santiago que cultivan una modalidad sanguchera mediterránea muy interesante, como es el Gyro servido en pan pita. Se trata del Waya’s Gyros, ubicado en Román Díaz con Providencia. Saben bien quienes hayan recorrido Europa con el apuro y el presupuesto de un estudiante que se trata de un alimento urbano, popular y contundente, difundido en cada sitio donde hayan migrantes (todas partes, claro)

Si bien en el orbe está largamente aceptado como una variedad de sandwich, el gyros (o gyro) griego -tal como el shawarma árabe o el döner kebab turco- cuestiona una definición ampliamente compartida en Chile que podríamos escribir así: «un sánguche sólo es tal si el pan tiene miga». Lo cierto es que el local publicita como la casa del típico sandwich griego, y estamos de acuerdo en que eso es lo que venden. Como bien nos decía nuestro corresponsal @txuriruri la definición de «sánguche» debe enunciarse de tal manera que las variaciones en la masa y los ingredientes no limiten la capacidad inventiva del viandante. Así lo entienden en este sitio que continúa en Santiago una idea comenzada en Concepción.

La oferta es simple y accesible: en las dos espadas que giran para asar la carne en un horno vertical hay pollo y cerdo. Usted elige. Nosotros dijimos pollo. La carne se corta a cuchillo y a lo largo, se rellena un pan pita tostado en contacto directo con el fuego (el aroma ahumado es muy apetitoso) y se completa con generosas porciones de lechuga, cilantro, salsa de mayo-ajo, tomate y un pebre picante con textura de chancho en piedra. La maestra sanguchera hace los dobleces necesarios para contener los jugos, y como eso es imposible, entrega el bocadillo con su respectivo envoltorio de papel.

El sabor es liviano, muy fresco y vegetal, y como el pan es tan delgado pasa que la temperatura se pierde con rapidez. Es un sánguche tibio, por decirlo así, y esto refuerza una sensación benigna de estar comiendo algo sano. Además, el complemento de verduras es una verdadera ensalada -el local ofrece esa opción si usted no quiere gyros- y eso mejora la disposición de quien arranca de los sánguches por los carbohidratos. Las arterias lo agradecen y las papilas están de acuerdo.

Por $2000 se puede comer bien y ampliar el espectro sanguchero hacia lo que para un fan de las marraquetas constituiría una nueva frontera.

Reporte desde el Cyro’s

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Nuestro corresponsal viene a actualizar nuestras primeras impresiones sobre el tradicional Cyro’s de calle Bandera. Para quien va por el centro de Santiago preguntándose por un buen sanguchito, aquí hay una respuesta.

Los Hechos: Jueves 3 de marzo,  centro de Santiago, 16.00 hrs, calor enfermizo y muero de hambre. Consulto el oráculo y este responde: ‘Cyro’s’ en Bandera 220; advertencias: fauna de leguleyos frecuentes, coma en la barra.

El Lugar: El sitio es una mezcla estética entre el Bar Moloko (Tobalaba) y una fuente de soda cualquiera, que para estos efectos compararemos con Palo Alto (en Bilbao, casi esq. Pedro de Valdivia). Efectivamente, no alcanzo a entrar al recinto y en la puerta, un picapleitos explica el régimen de herencia a un desconcertado y dispéptico cliente.
Si tiene poco tiempo, la recomendación de la barra es ley. Si bien ya había pasado la hora de almuerzo, la afluencia de parroquianos se deja ver y ojo, reclaman que ‘don Emilio’, EL maestro sanguchero se encargue de la preparación. Cómo lo reconoce? gordito, canoso, huraño y extremadamente orgulloso de sus preparaciones. Hay banquetas un tanto incómodas, pero útiles; yo, preferí comer de pie mientras miraba un partido de fútbol que pasaban por uno de los dos televisores dispuestos en los extremos del local, los que sin duda deben haber sido instalados con ocasin del pasado mundial.

El Sánguche: ‘Pierna Italiana’.

Frente a la barra se encontrará usted con dos piernas cuasi terodáctilas de carne blanca y roja, cada una cocinada lentamente y cuyos jugos aún descansan en el fondo de la bandeja metálica que las contiene.

Todos hemos querido una Pierna Italiana

Las marraquetas /pan francés /pan batido son tostadas y luego se bañan en el jugo de la carne elegida., que en nuestro caso, se desintegraba al solo darle un amable mordisco. La palta y el tomate se notaban frescos y su proporción era adecuada. La mayonesa de la casa, como diría un viejito de campo, estaba ‘gustosa’.

La presentación es en un plato metálico, cortado en cuatro trozos para así ayudar a comerlo (ojo, antes de comenzar, asegure su dispensador de servilletas semi impermeables más cercano, las necesitará). Acompañan un buen pebre – que encontré un tanto añejo – y ají verde cortado en pequeñas láminas – como en la Fuente Alemana -.

Precio promedio más bebida: $3.500.
Recomendable.

(Agradecemos el aporte de @txuriruri)

La Sanguchería Nacional viene a casa

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Algo distinto: en lugar de ir a terreno para conocer la Sanguchería Nacional, los buenos de C. y P. fueron a buscar una comida completa al lugar y la trajeron a la casa. De esta manera, el comentario se concentra en la comida y omite la ambientación y servicio del lugar (lo dejaremos pendiente).

Curiosamente, una cosa tan habitual como una sanguchería ha pasado a ser sospechoso. ¿Es un proyecto orientado por la moda o la onda guachaca chic? En otras palabras: ¿nos vamos a encontrar con un lugar convencido de lo que ofrece o más bien será otro de esos sitios que pondrían un sushi, una taquería o lo que fuera dependiendo del gusto de la estación? Al llegar los encargos, la duda queda despejada: en la SN la apuesta está bien pensada, es lógica y no tiene dobleces. Mire cómo envuelven los sánguches y estará de acuerdo con nosotros que están aplicando la sabiduría popular.

envuelto como empanada

 Vamos a lo medular: el pedido incluyó unas sopaipillas de formato original, útiles para ponerles pebre, así como unas (ricas) empanadas fritas de carne mechada deshilachada. Son ideas nuevas sencillas de interpretar y que aspiran a mostrar la creatividad de la cocina. Los cuatro sánguches: churrasco italiano, churrasco italiano con ají verde, un arrollado tomate palta y una mechada Nacional (receta propia: queso, tomate, palta, mayo y salsa verde).

El pan es amasado, lo que tiene dos consecuencias: es firme pero la falta frescura. Uno podría confundir su miga densa con un pan frica del día anterior. No obstante, no hay relleno que ponga en peligro el armado de los sánguches. La presentación es alegre, moderada en sal y se reconoce fácilmente como un sabor propio.

Nuestro testimonio sobre el arrollado señala que está preparado artesanalmente -mayor valor añadido- y cocinado con alguna precaución para no acentuar en exceso la sazón que ahuyenta a los comensales (el ajo, el comino). Sobrio, tierno y de buen tamaño. Como estábamos en casa, con todo a mano, añadimos una salsa de ají bien picante y algo de cilantro para aportarle colores vivos a una mezcla que lo merece.

En la escuela del San Remo

Un lugar, en suma, que inserta el recetario sanguchero de Chile en una carta con entradas y postres. Este apronte casero nos anima a planificar una visita para completar el cuadro.

Tavola: calidad gourmet con precios de picada

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Gracias a un comentario que nos dejó Paula (a quien le estamos muy agradecidos), una noche en Vitacura se transformó en un momento difícil de olvidar. Y en un dato que necesitamos difundir por gratitud y calidad.

Entre comida tex-mex, pubs sacados de contexto, malls y avenidas de alto tráfico, ¿qué puede ofrecer la comuna de Vitacura a un sanguchero curioso y a estas alturas algo malcriado (es decir, que no quiere pagar 4 lucas por un churrasco en pan de molde)? Puede, orgullosamente, ofrecernos Tavola. Está en una esquina de Av Kennedy Interior con Las Tranqueras, en un curioso espacio en que Vitacura se parece a muchos otros barrios de Santiago. Qué encontramos: un lugar que quiere atraer al público porque sabe que tiene algo bueno, que ofrece delivery sabiendo que el vecino del sector puede valorar más la comida que el lugar (es una zona de la ciudad consagrada a la familia nuclear, de edificación bajita y con veredas arboladas: es algo porfiada), una carta de cervezas que sobrepasa la oferta tradicional y un chef en la cocina. No es un maestro sanguchero formado en la plancha, sino un cocinero atento, culto y que demuestra estar movido por un cariño genuino hacia sus recetas, que se transforman en sánguches.

Por esta razón, la oferta es directamente gourmet, en la misma hebra que las sangucherías gastronómicas que hemos visto emerger en los últimos 3 años en Santiago. El menú sanguchero incluye, sin hacer distinciones innecesarias, lomitos, carne vacuna, hamburguesas, pollo thai, camarones, carne mechada, vegetales, pernil y lengua. Digo que no hay una distinción entre influencias exóticas (brasileras o mediterráneas, por señalar dos que están explícitas) y locales, pues el local apuesta a las síntesis. Por eso quisimos saber -y nos dio mucha hambre, que es otro factor interesante- qué tenían para ofrecer en el tradicional sánguche de Lengua.

Llega en una marraqueta -que fue nuestra selección, pues el lugar ofrecer 3 o 4 opciones de pan y esto nos dice que lo veneran tanto como nosotros- que ha quedado pálida con tal de ser muy blanda. El corte de la marraqueta fue aprendido de Ciudad Vieja. Aquí la primera cita del autor. La lengua está suavísima, sabrosa y puesta con elegancia en varias rebanadas. Sobre ella, toda una ensalada de lechugas impregnadas en un aliño untuoso, casi invisible, pero que actúa como quien recrea el efecto de la palta (esa suavidad aceitosa y vegetal que nos fascina). En lugar de poner tomates frescos, la apuesta son los tomates asados que están hidratados y perfumados, que ponen algo más de textura a un sánguche que nunca ha querido pasar por vegetariano. Para concluir, la cubierta del sánguche viene untada en una tártara digna de elogio: la estupenda mayonesa (una versión del local que logra la consistencia de la mayo de frasco con un sabor que parece casero) acoge cebollitas perla y pepinillos que han sido trozados en la tabla del cocinero. No es pickle molido de bolsa, porque el matrimonio principal es entre la lengua y la tártara, de modo que no es un detalle: es una marca del autor.

Inesperadamente, el plato viene con una generosa porción de papas fritas y mayo al ajo (no es exactamente un all-i-oli), que tiene también el testimonio de haber visto lo que ofrece Maldito Chef en este punto (un corte largo que usa la cáscara para añadir un sabor más a este estándar de la comida rápida, un salado que combina -nos pareció- ajinomoto y sal). Claro que las fritas de Tavola son más grandes. A esta altura, estamos rendidos: Tavola nos emociona porque su testimonio es que para ser gourmet no hace falta fingir un acento o presumir, sino querer sinceramente las recetas que se preparan, tenerles respeto y ofrecerlas generosamente al público. Eso es una adultez gastronómica que muchos otros deliverys ni siquiera imaginan. Y nos atrevemos a decir que hay varios restoranes mucho más inseguros de su carta, como un estudiante con crisis vocacional.

La vocación de Tavola -es decir, de quienes están detrás- se nota también en una oferta de cervezas artesanales e importadas que permitiría multiplicar las experiencias que contienen sus platos. Pese a que no tenían un par de variedades que nos tincaban para acompañar el sánguche de lengua, igualmente pudimos pedir una botella de Mestra rubia que hizo su papel de manera óptima.

En fin: por méritos propios, Tavola es un lugar totalmente recomendable en materia sanguchera. Por comparación con su entorno, es un gourmet de barrio que debería animar a quienes todavía se preguntan si será posible construir algo sobre cimientos sangucheros. Por su clara admiración hacia José Luis Merino y otros exponentes de la gastro-sanguchería santiaguina, es un testimonio de la gran idea que es la cuarta generación del recetario sanguchero. Debe estar tranquilamente entre las 3 mejores relaciones entre precio y calidad de todo Santiago (siempre que no esté buscando ortodoxia).

Y si se me permite una línea de confesión, Tavola le aportó un momento de alegría inesperada y abundante a una jornada que ya era inolvidable. Nuestras felicitaciones al equipo del lugar, y a usted -lector/lectora- nuestra recomendación. Pruebe en Las Tranqueras 1032. Llame al 2200176.

Layon, una sanguchería hecha y derecha

| feña

Después de comer en la Sanguchería Layon nos fuimos entusiasmados cavilando: ¿En qué dirección puede crecer la sanguchería chilena?

La respuesta es que hay varias posibilidades. Ayer decíamos que una opción es instalarse en el food court de un mall, enfrentándose a macdónales y burguerkines con el ejemplo del Dominó. Otra opción es el mestizaje con otras sangucherías (hambuguesas gringas, tortas mexicanas, kebabs mediterráneos, sánguches peruanos y tantas otras cosas), para lo cual se necesita mirar nuestra sanguchería con ojos nuevos. Una tercera opción, siempre plausible, es tomar como fundamento el recetario clásico y seguirlo respetuosamente, dialogando con los ingredientes y apostando por la calidad en todos los detalles.

Esto último es lo que se propone la Sanguchería Layon. Si usted, lector(a), me permite ir un poco más lejos en este punto, diré que Gabriel Salazar nos da una clave aplicable a la sanguchería. Nuestra historia gastronómica más interesante está muy a la mano; es la historia de lo que comían y comen nuestros abuelos, nuestros viejos. Si la conocemos bien, sabremos mejor quiénes somos. ¿Se puede hacer algo premium con ese respaldo y en el mismo espacio en que descollan el Rívoli y Le Bistrot? Veamos el resultado.

¿Ve el ají rojo en segundo plano?

La oferta se concentra en lomitos, churrascos y mechada. Aparte de las variedades italiano, completo y chacarero, Layon ofrece la combinación tomate-ají verde («chileno»), pimiento rojo-mayo («español») y el mix tomate-palta-mayonesa-chucrut (bautizado como el local: Layon). También se ofrece palta sola como agregado (y lo cierto es que una buena palta basta para enaltecer un lomo hasta hacerlo un manjar de dioses paganos) y la versión Luco. Pedimos una Mechada Luco y ahora le contamos lo que pasó.

Pan frica dorado, con semillitas de sésamo. Redondito y de buena consistencia. Dentro de él, abundante carne mechada: 4 lonjas de buen grosor, sabrosa, impregnada de caldo y con trocitos de zanahoria insertos en la carne (vea la técnica indicada). El queso derretido -algún mantecoso de buena consistencia, no esos laminados con tan poco espíritu lácteo- está adherido a ambos lados del pan.

Este es un detalle que nos gustó mucho: no sólo el maestro sanguchero de Layon sabe que la abundancia de los ingredientes es muy importante (cantidad). Tampoco se conforma con usar un buen queso (calidad). También se da el tiempo para ordenar su sánguche de tal manera que resulta imposible disociar pan y queso. Empiece por donde empiece, el resultado es delicioso y agiganta a la mechada. La siguiente imagen lo dice bien.

Queso a ambos costados

Hay entonces diseño, cuidados, mejoras, detalles que ayudan a desplegar una sorpresa que sin embargo todos sabemos desde siempre: que la carne y el queso quedan ricos juntos, abrazados dentro de un pan. Layon (un gesto castellano, tal como usar «sanguchería») quiere deleitar a los turistas del barrio con novedades que no son del todo nuevas. Bien ganado tiene el adjetivo de sanguchería gourmet, sin necesitar hacer mechada de ciervo o derretir mozarela de búfala o gorgonzola.

Para acompañar hay cervezas, jugos y bebidas. Entre las chelas artesanales, pedimos una pale ale que tenía un gustillo alegre, como a manzana ácida. El ají rojo que fuimos disponiendo a medida que dimos cuenta del bocado hizo un estupendo balance.

Layon es una buena noticia, entonces. Un sitio tranquilo para ir, a nuestro juicio nada de caro ($3200 el sánguche y la cerveza más cara está a menos de 2 lucas), en un emplazamiento de privilegio. En la mesa de al lado, cuatro brasileños comían aplicados. Nos daban ganas de decirles -pero es feo molestar- que estaban participando de una costumbre nuestra que Layon cultiva con destreza gastronómica. Un lugar hecho y derecho. Ojo: tienen delivery (f:3342958).

Juan Maestro: escapando de la comida chatarra

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Mediodía en un centro comercial. En condiciones de apuro (no es que uno tenga poco tiempo: está apurado, que es peor), la comida rápida ofrece una solución atractiva. Con 15 minutos por delante, alcanza para hacer la fila, pedir, pagar, esperar la bandeja, ir a una mesa, comer y botar la basura. El estómago sentirá una saciedad razonable, la movilidad retorna y la vida prosigue.

Ya puestos en el patio de comidas, enfrentamos la elección de un lugar: en materia de sánguches se puede distinguir con luces propias al Burger King, quien ha prevalecido sobre otras cadenas gringas. En la oferta de origen nacional, contamos al Dominó -quizás la versión más pálida de la cadena de fuentes de soda está en los malls-, el baratísimo Doggi’s (aclaro desde ya que esto no es un elogio, pero es notorio que saben cómo vender) y su primo Juan Maestro.

La oferta de panes es breve: lomito y churrasco italiano, chacarero, Barros Luco. Bebidas, papas fritas y empanadas fritas de queso. Hay un gesto que nos llama la atención: hay jugos de fruta en jarro, sobre el counter, a la vista del comensal, dentro de una cubeta con hielo, tal cual como hacen en el Dominó. Cuatro variedades. Nos fuimos al churrasco italiano, empanada y bebida.

Pucha que han estudiado

Podemos destacar que los ingredientes son el principal argumento del sánguche. El individual de papel lo reafirma cuando pone: «carne y verduras no congeladas, mayo de receta casera, pan recién horneado». No está mal. La palta no está demasiado molida, de forma que el comensal pueda apreciar los trozos que dan fe de provenir de una planta y no de un sachet (como la comida chatarra miente a menudo, Juan Maestro debe estar siempre dando prueba). Sólo tres rebanadas de tomate y una mayonesa abundante pero escurridiza completan la receta.

¿Sabe a comida chatarra? No. Los sabores son honestos, sin exceso de sal, de temperatura apropiada. Han seleccionado proveedores capaces de subir la puntería , supongo.

¿Qué se puede mejorar? El pan se entrega verticalmente como si estuviera dentro de un cucurucho, favoreciendo que la mayo y parte de la palta se escurran hacia abajo. Nos recuerda esos tacos o pitas abiertos por un lado, como un bolsillo. El sánguche como debe ser (tal es el slogan de la cadena) se entrega en un plato. Lo segundo: el pan es indudablemente fresco y de buen sabor, pese a lo cual llega pálido y feble. El pan es el fundamento de un sánguche, de modo que necesita una textura firme y una porosidad que atrape los jugos (es decir, los sabores) sin deshacerse.

Ayer una lamentable nota periodística intentaba establecer en la llegada de la comida rápida gringa -de la que el extinto Burger Inn fue el primer intento- un corte entre la vieja y la nueva costumbre sanguchera santiaguina. Ahí, dice el redactor, comenzó una nueva era de cultura sanguchera que actualmente (esta sería la novedad) vive un nuevo impulso chic o hamburguesamiento. Discrepo en muchas partes y por muchas razones de una idea así («fricandela-burger inn-Mr Jack»), que desconoce el campo sanguchero local y lo acota al terreno más gringo, como evitando el mestizaje. Pero para lo que nos importa en este post, Juan Maestro es un  refinamiento o mejora del Doggi’s -un local que nunca comentaremos ya que no tenemos nada bueno para decir de él- que no está siguiendo al McDonalds ni al Burger King como referencias. Su modelo es el Dominó y, por tanto, nos dice que un buen estándar local (palta, americana, jugos de fruta, buen pan) ha desplazado a un estándar chatarra. Eso también es crecimiento, desarrollo y vitalidad.

As mongoliano: innovación sanguchera en El Tío Manolo

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El Tío Manolo es un ejemplo concreto de que la sanguchería local tiene tanto o más futuro que los sushi para llevar o que una pizzería-delivery. A partir de un local sencillo y especializado en maximizar cantidad y rapidez en Marathon con Rodrigo de Araya, hoy el prestigio de El Tío Manolo permite sostener una cadena, con todas las de la ley. Locales en Santa Isabel, Chile-España, La Reina y La Florida demuestran que no hace falta instalarse a lo Mr Jack para llamarse un emprendedor sanguchero (de estos quisiéramos tener más, de estos otros no queremos ninguno.)

Como ya hemos comentado antes (1, 2, 3 veces) los aspectos que parecen medulares del autodenominado Sabor Maestro, esta vez seguimos una pista que nos dejó Carlos Reyes. Una pista que conduce a un rincón más interesante, casi secreto. Una receta que Carlos llama, con acierto, cocina fusión: el As Mongoliano.

Receta secreta

Si el As (por favor, no escriba «ass» para referirse a este invento, que la gente se confunde) nace como una versión alargada y abaratada del churrasco o el lomo, este sánguche mongoliano va un paso más allá y se cruza con la comida china popularizada en Chile en términos de sus ingredientes. Puede que un operario chino no reconozca sus hábitos alimentarios en la carta de un boliche cantonés de Santiago, pero uno sí.

Curioso: aunque no estaba en la carta, lo pedimos. Nos confirmaron que lo hacían, pero los ingredientes y la receta tuvo que ser recordada en voz alta por la maestra. Primero se prepara el churrasco picado, luego se añade el ají verde y el cebollín picado. Se mezcla como sabemos (es mejor saborearlo que mirarlo en la foto) y se dispone dentro del pan de completo. Pedimos que la mayo fuera poca, porque no nos convence del todo la mezcla.

Tiene un problemita de armado: el relleno no tiene la firme estructura que provee la vienesa ni se ordena según el método típico de «tomate abajo, palta encima». El pan se desequilibra y pide ser comido con mucho cuidado y bastantes servilletas. Pero lo que valoramos es el afán de experimentar dentro del ámbito de la comida popular, cruzar tradiciones que, por otra parte, conviven frente a frente (He Hin inauguró sucursal en la acera opuesta).

Una variación sobre el pino

Quizás esta innovación perdure, quizás el público no la pida o el local la esconda. Pero la experiencia nos dió para pensar una analogía que, tal vez, permita entender por qué la carne mongoliana es habitual cuando pedimos comida china. Y es que la mezcla de carne, cebolla y ají colorado -es decir el glorioso pino que forma parte de empanadas, papas rellenas y pasteles de papa o choclo- es primo de la mezcla de carne picada, cebollín y ají verde de la comida china. No es lo mismo ni es igual, pero tan distinto no es. Tan ajeno, no es. Y es rico.