en terreno

Posteos sobre lugares vistos y sánguches comidos

Tip y Tap (La Reina)

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En cualquier listado o censo sanguchero, alguien nombrará al Tip y Tap como un lugar tradicional y bastante conocido. Partiendo por el local original de calle San Crescente hasta su actual presencia en bulevares, multicines y calles comerciales, se trata de un sitio familiar de base alemana -de ahí el énfasis en la cerveza, el crudo y el sánguche- con una opción preferencial por Santiago Oriente y una sucursal en Viña del Mar.

Criado al alero de la década del 70 y la convivencia de los futbolistas del club deportivo de la Universidad Católica, sería injusto pedirle al Tip y Tap algún rasgo bohemio -no es un bar- ni gastronómico -tampoco es un restorán- sino que es un local familiar con una carta comparable a Los Ganaderos en tanto resuelve el apetito con los argumentos del bife a lo pobre, la hamburguesa, las papas fritas y el menú de niños. Es un testimonio fiel y durable de la comida que agrada a un público de gustos algo estáticos y coherentes en el tiempo.

No obstante, en materia de sánguches la oferta es especialmente variada: lomitos, churrascos, ave, hamburguesas, pernil, hot dogs y ocasionalmente algo liviano y más simple. El mejor rendimiento lo logra, eso sí, en la versión de la casa: hamburguesa, lomo o churrasco Tip y Tap quieren decir con lechuga, tomate, palta, cebolla, pepinillo y queso caliente. Parecido a lo que propone Elkika, por ejemplo, pero con una influencia más gringa, notoria en la suma de ingredientes.

Para evitar volver a pasar alguna frustración precedente, pedimos un lomito palta. Sencillo. Nos ofrecen molde, frica, marraqueta o amasado. Replicamos que fuera marraqueta y recibimos de vuelta un sánguche bien armado, con la palta molida groseramente -lo que no es un reproche, sino una demostración de la fidelidad de este ingrediente siempre bajo sospecha de estar adulterado- y el pan tostado. El lomito viene magro, cortado más bien grueso, pero algo seco y por tanto sin sal. Un sánguche suficientemente bueno al que nos gustaría ver revitalizado, rejuvenecido y más pícaro.

Ficha
7/08/10
Tip y Tap (La Reina), con  M., C. y P.
Lomito palta, cerveza

Hamburguesa Clásica, del Kleine Knaipe

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En la tradición del Rumano
Lechuga, tomate y cebolla morada

Tiene terraza, unas pocas mesas alrededor de la barra y un subterráneo. La oferta de bebestibles incluye, claro,  cerveza artesanal y de schop, pero café también. Los sánguches se ordenan en la carta según sean tradicionales (de primera y segunda generación) o gourmet (donde se proponen algunas cosas de tercera o cuarta generación), pero partimos por la hamburguesa Clásica.

Buen pan, buena carne (aromatizada con ajo) y una guarnición de papas fritas de buena calidad, con salsa para untar incluso. Kleine Knaipe es un bar de inspiración alemana moderna -nada que ver con restoranes tipo Lily Marlen- y citadina, que aspira a contener en su pequeña barra las conversaciones y apetitos de quienes salen de sus trabajos.

Ficha
20/07/10
Kleine Knaipe (Román Diaz 21), con N.
Hamburguesa Clásica, Schops y café.

Sésamo Express, en Av Santa Isabel

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La calle Santa Isabel se plantea como una ruta ágil para cruzar de poniente a oriente por la comuna de Santiago hacia Providencia y Ñuñoa. Es decir, es una ruta de vuelta a casa para quienes viven en esos desproporcionados edificios al borde de la vereda, o en la fase pueblerina de Providencia, quizás también para quienes trepan hasta las residencias que comparten sus cuadras con garages y restoranes.

Ahí, en la esquina norponiente que se forma en la intersección con la pequeña calle Raulí, se puede ver un amplio y novísimo local de dos plantas llamado Sésamo Express. Como sucursal de un señero enclave sanguchero en la ruta 68 -que tiene su propia historia– expresa una atención preferente con los transeúntes motorizados, más que con el peatón o el ciclista (ojo, es una calle con ciclovía). Estacionamientos directamente a la barra, en una disposición que recuerda a esos drive-in gringos. Curioso, ciertamente. La segunda planta promete suficientes asientos para cuando venga la época de popularidad. La barra es impecable, amplia, de acero inoxidable, limpia, demostrando que la inversión es seria. Esto alienta al escéptico.

En la carta, bien leal con la tradición sanguchera, se combinan las carnes más clásicas -churrasco, lomito, ave, vienesa y la versión ‘as’ de ellas- con los formatos completo, italiano, luco y chacarero. Como un buen resumen de pan, carne y elementos adicionales, pedimos un As Italiano. Nos sorprendió el tamaño y bonhomía del pan, calentado en la plancha. Reparamos favorablemente en la carne picada de buen grosor. Valoramos la mayonesa casera y la oferta de ketchup, mostazas y salsas picantes de cuño norteamericano. Pensamos que esto subraya la orientación de Sésamo Express hacia una audiencia criada al alero de una cultura de masas más gringa que estrictamente local. Pero no nos engañemos: toda fuente de soda, incluídas las olímpicas, son mestizas y no hay nada menos identitario que buscar la chilenidad pura.

Creemos que el buen estándar de las instalaciones predice que la cocina logrará pronto un sabor propio, una enjundia particular que cautive a los comensales. Está todo dado para tener un buen emprendimiento sanguchero camino a casa.

Sánguches peruanos en Cheveríssimo

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Gracias a Ciudad Vieja primero y Donde Guido después, nuestro interés por el sánguche peruano había encontrado la confirmación de buenos sabores, recetas atractivas y una relación entre calidad y precio bien sorprendente. Así que cuando escuchamos que la sanguchería Cheveríssimo reproducía con autenticidad los sabores peruanos, nos salimos de nuestro camino para dejarnos seducir. Y estamos aquí para recomendar este rincón sanguchero.

Salsas
Estudie, no improvise

Pedimos para llevar y nos encontramos con varias decisiones que hacer (las sangucherías que ofrecen varias opciones demuestran un recetario flexible y por lo mismo, invitarán a repetir): ¿Qué tamaño de pan? Hay tres diámetros en un pan muy suave y blando, pero que brilla en su capacidad de tolerar la importante humedad de los ingredientes gracias a una cáscara aprendida a la baguette. ¿Qué ingrediente principal? Lechón y chicharrón, que son variantes del cerdo diferenciadas según sea costillar o pierna y que brillan en la complejidad de sus sabores; pavo y pollo, nos decidimos por probar el primero; también se ofrece butifarra (pulpa de cerdo deshuesada), carne asada y el vegetariano. ¿Qué salsa? Caramba: ¿mayonesa, mostaza, tártara, rocoto, huacatay, aceituna, ajo, crema de palta, papitas hilo? Después de comprobar que la cocina peruana se luce -también- en la variedad y coquetería de estos ungüentos, dijimos: dos sánguches chicos (tamaño «costeño»), uno de pavo y el otro de lechón, el primero con salsa huacatay (a base de cilantro) y el segundo con crema de rocoto.

Pan esponjoso pero no débil
Mi idea de un sánguche liviano y bueno

Destaca el espacio destinado a la cocina: plancha, isla con los ingredientes, una bodega impecable y surtida. Sirven, cómo no, Inca Kola y chicha morada a la vez que jugos de fruta. Si está pensando en poner una sanguchería, vaya a comer a Cheveríssimo y podrá aprender mucho. Es verdad que el apetito aumenta -si fuera posible- cuando se puede observar el proceso de elaboración del sánguche, no sólo pulcro y confiable, sino explícito. El sánguche peruano tiene un ritual propio en que se adivinan las cocciones de los ingredientes, los adobos, los sabores emparentados con las recetas de mantel largo, y el momento del paso por la plancha, donde la temperatura y el armado del sánguche toman un tiempo y agitan la imaginación, como todo juego preliminar.

Delicioso y bien diferente al lomito
Con salsa de rocoto bien suave
Si bien este no es un blog de crítica o evaluación, por cierto un sitio como Cheveríssimo puede situarse en la vereda de los datos más preciados del año. El aprendizaje y las posibilidades que el sánguche peruano tienen en una tierra como la nuestra, fascinada con el pan y ansiosa de experiencias de afecto culinario (nuestros estómagos maltratados por comida insensible, incómoda, insana, repetida, estándar, culturalmente insignificante) nos dicen que la esquina de Grajales y Club Hípico volverá a recibirnos para entender más y mejor a este nuevo miembro del circuito sanguchero.
Ficha
29/05/2010
Lechón/salsa de rocoto; Pavo/salsa huacatay
Para llevar

Pan frica y tantas posibilidades

| feña
El Liguria de la derecha
Lomo italiano del Tip y Tap

Tolera mejor las mezclas y el volumen que el pan de molde. Es una buena idea partir por él y valorar al maestro que lo mima, lo pasa por la plancha y lo prepara a dar lo mejor de sí. El fiel pan frica.

Pollo a la plancha, mayo y pimiento
Como un ave pimiento, pero "deconstruido"