En palabras del Pepe, Uruguay es un país tibio en el que podrían vivir 50 millones de personas, pero que es casi una aldea. Tiene razón.
en terreno
Posteos sobre lugares vistos y sánguches comidos
La Celeste y el chivito
Partamos por aclarar que el término «chivito» viene a significar «sánguche uruguayo con carne», más o menos. En la capital de Chile se pueden encontrar en el menú de la parrillada La Uruguaya (la grande, la que está en JD Cañas, esquina Rep de Israel) y en la extensa oferta de Ciudad Vieja, que hemos elogiado profusamente en sánguches.
Estando en la zona lacustre de la Araucanía -distrito representado por diputados radicales y que pese a todo conserva su vitalidad e interés- se puede llegar a La Celeste, chivitería que crece empujada por la parrilla de los mismos dueños y un rasgo cultural que trasunta la decoración uruguaya y el buen servicio: es fundamental la comodidad. No hay pretensiones o esnobismos. La oferta es suficientemente variada dentro del formato chivito, y que podría abrumar incluso a un chileno bueno para el pan. Como el efecto pecaminoso que provoca pedir el «Canadiense» a domicilio en Hipersandwich: ¿podré con el combo carne-jamón-queso-huevo-tocino?
Pero no hay nada de qué preocuparse. La carne viene blandita, jugosa y bien tratada. Los demás ingredientes están bien porcionados, abundantes pero no agresivos, en un pan suficientemente grande. Pedimos el chivito «Candombe», que incluye tomate y palta en rodajas, que compartido entre dos se nos hizo poco.
El lugar está muy bien planteado para estirarse un rato y comer en paz.
Ciudad Vieja y el futuro del sánguche en Chile
En Montevideo, como en tantos otros sitios, hay un casco antiguo que se conserva y se presenta como gancho turístico. Es esta referencia a la Ciudad Vieja la que bautiza a una sanguchería que merece una detenida consideración. En primer lugar, el deseo de una larga vida y la evitación del mal destino que han corrido otros restoranes en ese mismo emplazamiento.
Estuvimos anoche, por segunda vez, sumergidos un buen rato en la amplia carta donde nada supera en importancia al sánguche. La propuesta de Ciudad Vieja es gastronómica: no aspira a reproducir ni reinterpretar un Barros Luco o un Chacarero. No se inspira de manera directa en la fuente de soda. Es posible encontrar rastros de esta tradición, por supuesto. Pero la carta está cargada de ideas nuevas que llevan a pensar en una generación capaz de avivar la llama sanguchera sobre la base de premisas hasta ahora insospechadas. ¿A qué nos referimos?
– El sánguche como formato nuevo para recetas de cocina clásicas: nos imaginamos a un cocinero guisando el contenido de varios de los sánguches. El pollo teriyaki, el lomo saltado, el osobuco en vino tinto o el ají de gallina no son simplemente ingredientes, sino fórmulas más complejas que entran cómodamente entre dos panes.
– Influencia de la cocina peruana, mexicana y uruguaya (al menos): se ofrece el chivito uruguayo, carnitas, tortilla en lugar de pan, se usa el camote y la cebolla morada como ingrediente y se destaca el ají. En otras palabras, en Ciudad Vieja consideran que el comensal chileno tiene la madurez y el buen juicio que se requiere para apreciar los aportes provenidos de otras culturas. El futuro del sánguche no puede ser chovinista.
– Los atributos del sánguche nacional se mantienen: abundancia, buen precio, agilidad en el servicio, buen pan (nunca se olvide: el pan no es la excusa sino el fundamento de todo esto), escaso temor a la enjundia, el aderezo y, por qué no, la grasa. Y si hacía falta más claridad, note que hay sánguches de lengua, plateada y mechada que ponen el recetario local en la misma órbita que los aportes de países próximos.
Probamos la hamburguesa Gran Pilón y el taco de Carnitas. Cada preparación llega de dos en dos sánguches, lo que permite compartir y probar más variedades. A diferencia de otras oportunidades, el servicio fue muy ágil y oportuno, tomando en cuenta que éramos seis personas en la mesa (C. llegó después, claro) y que nuestros pedidos llegaron sincronizadamente. Carnes, hojas de lechuga, salsas, todo bastante blando para que las mascadas no destruyeran el armado. Platos de greda. Aceite de oliva en la mesa para hidratar y amalgamar, salsa de ají ahumado para exaltar los sentidos.
En suma, para cerrar un año de crecimiento sanguchero, Ciudad Vieja permite constatar que el churrasco italiano podrá proyectar su descendencia largamente en el Vidriolazo de Robinsonia, en el sánguche de Lomo Saltado de Ciudad Vieja y que de tanto mestizaje y de la fascinante fertilización asistida en la cocina saldrán hornadas vigorosas de nuevas recetas que crecen y se multiplican. Que vengan la cuarta y la quinta generación de la sanguchería chilena.
Ficha
Ciudad Vieja con M., C. y M., P., O. y D.
Gran Pilón, Carnitas, cerveza.
29/12/09
Sánguches en el Robinsonia
Este restorán tiene muchos ángulos que se ofrecen para iniciar el comentario, en eso es como la casa que ocupa. El primer indicio es el recuerdo de proyectos fallidos, o en todo caso desterrados por la pura marcha del tiempo. En efecto, años atrás y por la misma calle Santa Beatriz, conocimos un sitio llamado «Barcelona» que me pareció un tremendo fiasco. Apariencia por sobre servicio, mito ondero sobre realidad. Un pa amb tomàquet horrible y caro. Ese bar se mudó al barrio antes conocido como «Vaticano chico», nosotros nos mudamos de esos mismos pagos y todos nos fuimos, para mejor.
¿Qué esperar entonces del mismo dueño? En el caso del Robinsonia, lo justo es esperar éxito y una larga vida. Si llegamos ayer viernes por la noche fue gracias a la invitación de M. y R. quienes, como soplando en una prueba, nos avisan de este secreto bien guardado en la esquina de Magnere y Sta. Beatriz. El mismo emplazamiento de un lugar bonito pero desaparecido de nombre One Nine One. Una mezcla encontrada de «qué bueno que no esté lleno de giles» y «merecería más fama«.
En una mesa poblada (un saludo P., O., C. y M. y a todos los que me conocen) la opción unánime fue apuntar a los sánguches. Una elección nada obvia, dado que la propuesta de la carta es bastante tentadora y amplia, sin que el menú sea un tratado enciclopédico o disperso de esos que aturden a un comensal. Se trata de un lugar asentado en una convicción: hay una isla que debe ser conocida, aunque sea por la referencia abstracta de la comida, las fotos, la luz. Y es un restorán mestizo, no sólo en la evidente idea de las tapas sino en el uso del pescado: hay influencia peruana, algo japonés, bastante del pacífico asiático. La tabla llamada «Platazo robinsoniano» es un buen ejemplo de lo anterior. Si la coherencia de los sabores parece difícil al oído, la verdad es que resultó convincente al paladar. Cabrito, pulpo. Salsas. Especias. Por eso los sánguches caben cómodamente en la propuesta.
La oferta de sánguches es breve y suficientemente demostrativa del talento que tiene Robinsonia en su cocina. Pan italiano cuadrado o bien baguette. Tres tipos de carne: entraña, cabrito o vidriola (pescado de Juan Fernández). Mientras M. se decidió por el «Chivazo» (carne de cabrito deshilachada, cebolla morada tipo peruana, champiñones salteados y una salsa atomatada, en ciabatta) nostros optamos por el «Vidriolazo».
Nos encontramos con una baguette dividida en dos, donde el protagonismo lo tiene el pescado firme, bien tratado y bien aderezado. De comparsa y haciendo buen volumen, tomate, palta en rebanadas breves y contundentes (un detalle que se valora), hojas de lechuga que encuentran su justificación en la buena salsa all-i-oli. El ajo y la untuosidad son los verdaderos compañeros de la vidriola. Un sánguche contundente y de una originalidad digna de elogio. Si en Juan Fernández está la señora Flora de Rodt (?), Santiago tiene al Robinsonia con su estupendo servicio.
En sánguches no hemos atendido mucho a los restoranes de mayor sofisticación porque, en general, son un hábitat adverso al sánguche. Robinsonia, en cambio, les reserva un lugar y propone una ampliación del repertorio hacia ingredientes perfectamente lógicos, mestizos, abundantes y ricos. Quizás, una cuarta generación de recetas se asoma.
Ficha
4/12/09
Robinsonia con M. y amigos
Vidriolazo y vino.
Rumano, Fuente Alemana de P de Valdivia
Si no tiene pensado presentarse en sociedad -el espacio frío en que debemos actuar según los guiones formales de un rol- después de pasar por la Fuente Alemana, ¿por qué evitar el Rumano?
Con ese nombre exótico y misterioso se invoca un draculesco sánguche de fricandela, pero una singular y no imitada por nadie: carne de vaca mezclada con carne de chancho, aderezada con ají rojo y bastante ajo.
Para espantar temores adolescentes, supersticiones y a todos aquellos que no nos quieren por lo que somos, sino que nos aceptan sólo si cumplimos con ciertos cánones. También se diferencia de la hamburguesa o frica convencional porque el Rumano nace como un rollo de carne y no como una pelotita. Si ha visto de cerca la manipulación de estos alimentos me entenderá.
Por la fuerza avasalladora del ajo, el Rumano es difícil de combinar. ¿Mayonesa? Difícil tarea para el hígado. ¿Chucrut? Lo hace tan complejo que para qué. ¿Porotos verdes? Eso va mejor con el churrasco. La decisión fue tomate y palta, ingredientes que junto con ser sabrosos y de textura amistosa, no complican la tarea ni echan a perder el momento. Una cerveza parece mejor alternativa que una bebida de fantasía o un jugo.
Breve comentario sobre la sucursal de la Fuente Alemana: aunque más chiquita y más pulcra, rinde a buena altura y al tener algo menos de concurrencia permite no tener que salir disparado para ceder el asiento a una fila de ansiosos comensales que esperan un lugar. Esto hace posible incluso trabar conversaciones con los vecinos de mesón, cuestión harto difícil por el diseño del boliche.
PYME sanguchera: Fresia
Clint Eastwood dice en su rol de Walt Kowalsky que su hijo es un ladrón, un embaucador. Lo dice porque gracias a su trabajo de toda una vida en una planta de la Ford el muchacho pudo estudiar una carrera y dedicarse ahora a la gestión comercial. El padre hacía autos en una industria nacional. El hijo sólo vende producción ajena. Dos formas de capitalismo y un abismo entre ellas.
En la esquina de Antonia Lope de Bello y Constitución, justo donde décadas atrás Eduardo Gatti tuvo una disquería, un par de amigos están haciendo sánguches para saltar del capitalismo especulativo a uno más noble. El local se llama Fresia y quiere aludir a la mujer de Caupolicán, a la difunta elefanta, al pueblo, al nombre de señora antigua-popular, a un sonido con varias acepciones, todas ellas chilenas. La estética y el buen estilo no interfieren para nada con este carácter local, barrial, citadino, reconocible y desacomplejado.
Probamos apenas una vienesa italiana porque no era hora de comer más. Todo el local con barra y una isla. Pisos altos, como debe ser, sin imposturas. Salsas, alcuza y nada de ketchup. A mi entender una lectura bien clásica, al estilo de la Fuente Alemana que tampoco usa ketchup. El pan estaba ok, la vienesa de buena calidad y bien calentita. El maestro pone la mayo primero, luego una palta molida por mi mamá estilo caserísimo y el tomate en cubos grandes. Quizás a la hora de almuerzo estaba más brilloso, menos mustio, pero se puede perdonar en trueque por el buen servicio. La bebida llega en una garza sacada del frizer, tanto que rechazamos el hielo que nos ofrece el diligente mesonero. Estupendo.
La oferta de comida y bebida es muy completa y se puede ver pinchando aquí.
Envidiable y genuino emprendimiento sin tollos emporialistas.
Dinámica maestro, suave la mayo y fuerte el ‘design’
Calle Isidora Goyenechea. A pocas cuadras, 2 locales de la fuente de soda Dominó. Este se llama «de lujo«. Local nuevo, muy grande. Es especial porque el metro cuadrado es más caro y por tanto hay más decoración -una barra con una imagen como de algas en las que «nadan» unas fichas alusivas al juego de dominó-, más mesas, techo alto y un ambiente más de restorán que de fuente. Pero a no engañarse.
El personal que atiende viene de otros locales y por lo mismo no se amilana ante la prisa o la cara de esta concurrencia («oiga, ya pues«) o la inusual concentración de corbatas y trajes dos piezas. Curiosamente, no se piden muchas vienesas: un churrasco por aquí, uno de ave por acá, no falta el que pide ensalada -¿en el Dominó? ¿Ensalada?- o que escoge pan miga. En este sentido, el local no varía su carta tradicional, pero apuesta fuerte por las variedades no-vienesa y por los jugos naturales. Cosas que siempre han estado y que el parroquiano no-de-lujo soslaya.
Pedimos dinámico («¿vienesa dinámica?» me pregunta: sí pues, ¿me habré equivocado de cadena?) viena dorada y suave la mayo. Llega pronto, con pan calentito (tostado, incluso) y la calidad esperada. Larga fila para pagar. Cómo lo solucionarán, la fila se multiplica, al hombre de terno no le gustan las filas y también dificulta el paso de los mesoneros. Reciben tickets.
As del Tío Manolo: entre el carrito y la fuente de soda
Existe una cierta evolución entre el carrito de sánguches, la fuente de soda común y el sitio sanguchero de alto estándar. El Tío Manolo está ahí para demostrar que, con una cocina dotada de la infraestructura suficiente para ser una fuente de soda, el carrito tiene adeptos que agradecen su instantaneidad y vocación noctámbula.
En efecto, por Av Maratón al llegar a Rodrigo de Araya, se ubica un híbrido de maxi-kiosko y mini boliche, que aprovecha máximamente el emplazamiento que ofrece el amplio bandejón central que le circunda. Hay sitio para estacionar varios autos, personal para atender con diligencia -casi con apuro- a grupos numerosos y por qué no, a paseantes de malas pulgas. Su fama se debe a una combinación de factores que están a la vista de todo el que quiera fijarse: precios populares, recetas atractivas entre las que destaca con luz propia el AS, buen sabor, orden y abundancia. La idea no es complicar al cliente: primero haga la fila, con las ideas claras (no empiece con regodeos innecesarios, el maestro le dará los agregados que ud. pida, salvo el queso), luego reciba el pedido (el maestro escucha el pedido directamente, así se ahorra un paso) y luego tome ubicación de pie o, si hay buena luz, encuentre asiento en la plaza.
La estrella del lugar es, a nuestro parecer, el As Italiano. Churrasco picado (vienen congelados, lo que le resta sabor pero asegura higiene), tomate en cubitos, palta y una dosis de mayonesa nada tímida en pan de completo. Todo por $1400. La bebida en lata por $500. La quintaesencia de la brevedad, contundencia y popularidad del sánguche chileno, en un prestigio democrático que ya tiene una sucursal en Av. Sta. Isabel.
Agujeros de gusano
Dice El Mercurio:
La estética del nuevo espacio es muy distinta a la que por 57 años ha caracterizado a esta fuente de soda (…) Sin embargo, el espíritu es el mismo, pues con este local, Dominó no pretende desconocer su esencia, sino seguir a sus clientes, en su mayoría gente que trabajaba en el centro de Santiago y que ahora lo hace en el sector Oriente.
«Queremos dar el mismo servicio y calidad de productos, pero en un ambiente distinto, ya no tan de comida al paso», señala Daniel Honig, gerente general de esta empresa que hoy tiene veinte locales.
Se refiere a un Dominó que abrió en la parte de Santiago en que se produce una especie de agujero de gusano entre nuestro carácter austral y el primer mundo. El arquitecto a cargo dice cosas que apenas entiendo: «Tomando en cuenta que todo lo que sirven es muy fresco, hicimos un recinto donde el tema de lo natural resulta muy evidente». No sé. ¿Naturales las vienesas? Habrá que ir a terreno.
Y dicen nuestros lectores que en Nueva York -no la calle sino la ciudad- abrió un local de nombre Barros Luco. Con crónica y todo, con fotos, con programa propio para decir algo en un sitio sobrepoblado, hiperconectado (llegan agujeros de gusano desde todo el mundo).
En suma: nos alegramos de saber que los sánguches colonicen lugares así. No sabemos -por el momento- de calidades o ambientes, pero si algún transeúnte del mundo sigue la pista de un sánguche y termina en el Dominó de Agustinas o accediendo al Olimpo sanguchero, desde aquí nos alegraremos.
Sánguches 