Nos invitaron a la marcha blanca de La Superior para conocer la oferta de este local, que como algunos de los lectores pueden saber, comparte dueños e inspiraciones fundamentales con la salchichería Hogs. Este post, por lo mismo, es un muestrario de lo que conocimos y que está abierto al público a contar de hoy. Acá una sinópsis.
Las preparaciones llevan nombre (la proteína) y apellido (combinaciones de agregados). Comenzamos probando un Pernil del carrito, es decir con salsa verde, tomate y mayo con ajo. El chancho está tratado con mucha paciencia y afecto, de manera que es suave, está prácticamente molido y se integra con los demás ingredientes sin dominarlos, sin problemas, dentro de un pan amasado de miga -pese a lo que uno creería- liviana. Untuoso y sabroso, uno de nuestros favoritos.
(Todo en la oferta de La Superior va con su adjetivo, cada cosa tiene algo específico. Todo pasa en el salón alargado que tiene salida hacia el muy respetado patio de restoranes de Nueva de Lyon 105. Se trata de un lugar taquilla y todo lo señaliza así. El Bar Central, y no sólo el Hogs, tuvo su consecuencia en La Superior).
La segunda preparación fue la Lengua tártara: es muy llamativo el color morado de la carne, originado en un proceso de curado que cambia la textura de una pieza animal que pocos cultivan. Cuando se dice tártara, se refiere a una combinación de mayonesa (casera), huevo duro picado en cubitos y cebolitas perla (con poco vinagre) que va adornada por una hoja de lechuga escarola (nos pareció) que pone el sonido crujiente en un sánguche fresco, pero invernal. Pan frica integral, cascarudo y más seco que su mellizo, el frica estándar.
(Si las salsas son elaboradas por el propio local en vez de comprarlas hechas, el valor añadido es mayor y requiere más capacidad en la cocina. Hasta una mayo o un huevito picado pueden ser detalles de calidad).
Seguimos con un Crudo en pan de molde, desafiando el concepto (estricto) de sánguche, pero fiel al modo de ser de los boliches maduros. Cuando el crudo se presenta como de «dos cortes» es que la carne va mitad picada y la otra mitad, molida. Rica textura, todo el sabor mezcladito. Tomamos una de las mostazas disponibles en los mesones y probamos subirle un poco la agresividad a esta posta rosada que, pese a su color sanguíneo, es mansita en la boca. No en vano la posta rosada es la comida de las guaguas.
(La Superior no tiene miedo de los gustos de sus comensales; al contrario, el restorán aporta primero contundencia, cantidad y sobre eso ensaya filigranas de chef. La cantidad y la calidad no son dicotómicas en el sánguche chileno).
La cuarta preparación que conocimos fue una Mechada veguina, por fin en una buena marraqueta. Láminas de pollo ganso cubiertas de una mezcla -de la Vega, que no vegana- de porotos verdes blanqueaditos y palta fileteada. Una combinación que, pese a ser lógica y coherente, no es habitual. Ají verde también se anuncia en la carta -aunque no lo encontramos en el pan- y una salsa verde que es casi una vinagreta de lo finitos que están picados los ingredientes, todo decorado por una mayonesa de zapallo. La mezcla es una ensalada en sí misma y permite conocer un sabor que constituye un aporte del cocinero a las combinaciones posibles para que el recetario chileno amplíe sus márgenes.
(La Superior es un lugar de pruebas. No han buscado tanto en recetarios del mundo, pensamos, como sí han imaginado permutaciones que sean nuevas sin parecernos ajenas. El tiempo, el gusto de los clientes y la reflexión de la cocina podrían contarnos luego qué tal les va).
Llegando al final, degustamos la Plateada canadiense. Podríamos analogarlo a un chivito en versión resumida (tiene la carne, el huevo, el queso, el tomate y la lechuga) y menos contundente que el original uruguayo, ciertamente gigantesco, pero sin perder sabores secundarios tan importantes como la aceituna negra hecha pasta y pimiento rojo licuado. Pero la estrella del canadiense es el tocino al horno, que impregna un sánguche para comer calentito, muy rico. Pan frica, porque ¿qué puede hacer un pancito debilucho ante una combinación de ingredientes como esta?.
(La cocina es una cosa y la plancha otra. Los ingredientes son bien tratados. La ingeniería reversa de la Fuente Alemana ha dado como resultado un lugar que se orienta por el recetario clásico y explora sin hacer imprudencias o experimentos bobos).
El concepto de sangucheria gourmet o gastronómica no ha sido agotado. Queda espacio para varios boliches y para mucho aprendizaje en la cuarta generación de sánguches chilenos. El nombre «La Superior» es un signo expresivo de esta vocacion sofisticada. Es un riesgo, tambien. Se ubicaron entre el Rívoli y el Baco, que son compañeros de curso muy aventajados y con propuestas muy distintas. El recetario es la clave (Esteban Donoso es el chef) y lo que debería dominar su apreciación en el futuro, cuando el nervio de la inauguración deje paso a la rutina. Cuando el último foodie seguidor de tendencias deje de comer sánguches, La Superior va a sobrevivir si persiste en su propósito de proponer innovaciones construidas con los elementos que conocemos mejor.
Sánguches 