Receta: Botao a cuico, por @xavi_m_

Los lectores de este blog habrán notado que hemos publicado pocas recetas en estos años de escritura. Por contrapartida, hemos incorporado cada vez más el formato de la colaboración. Aquí corregimos lo primero por la vía de lo segundo: nuestro querido amigo @xavi_m_ nos ilustra sobre el uso sanguchero del arrollado, ese que hoy aparece patrimonial más que nada por la inminente demolición del San Remo.

El “Botao a cuico” es un sánguche que inventé el otro día y quedó que ni le cuento: Pan ciabatta levemente horneado o tostado sin abrir. Ese es el ingrediente arribista del chandwiss, como le decía Rondamón.

Se abre el pan y le “coloca” mantequilla con generosidad. Sobre aquello disponemos (sin cagarse) un arrollado de huaso picantito y de buena calidad, ingrediente clave y protagonista.

A continuación aplicar cebolla chica, de esas pa escabeche, horneada y cortada en pluma mas bien gruesa.

Una vez dispuesta en su lecho a la cebolla se le da un pequeño baño de aceite de oliva, en el cual han reposado un par de días antes hojas de tomillo y un diente de ajo.

Tapar el sanguche y atacar.

Opcionalmente se le puede agregar palta molida sobre la cebolla. Pero habría que evaluar el asunto porque la idea es preservar la simpleza y que se luzca el chancho.

Apruebe y me dice como anduvo.

El debut de Sanguchología

Qué calor hacía el domingo en la tarde en la Feria del Sánguche.  Bajo la carpa, un poco más todavía. Para los que estuvieron conversando con la Isidora, Rodrigo y el abajo firmante (?) fue una conversa de sobremesa de aquellas que, sobre todo en verano, hace de puente entre el almuerzo y la once. Una conversación sobre comida en la que todos los que quisieron meter la cuchara lo pudieron hacer. Si quieren ver las preguntas que guiaron la mesa redonda, pueden pinchar acá.

En la Feria del Sánguche
En la Feria del Sánguche, por @PepeAcevedo

Algunas de las preguntas que más nos hicieron discutir fueron:

¿Cuándo pedir pan frica, molde o marraqueta?: Aunque la mayoría se declaró marraquetera, no faltó argumentación sobre el valor de los otros tipos de pan según la hora del día, los ingredientes y la capacidad de ingesta del comensal.

¿Cuáles son las sangucherías más importantes de Santiago?: Luego de concordar en la Fuente Alemana se desata un caudal de datos, recuerdos, gustos, épocas, matices  y zonas de la ciudad que son prueba de cultura sanguchera. La gente conoce mucho y esos saberes merecen retenerse y difundirse.

Características de una buena sanguchería: Concordamos en la importancia de la atención y el servicio, en la distancia que existe entre el fast food y la fuente de soda en términos de calidad, preparaciones y modos de convivir.

Chacarero, ¿con o sin mayo?: Vendría bien algo aceitoso. Pero algo que refuerce el carácter veraniego y fresquito de este sanguchito. En ningún caso mayonesa de bolsa. Quizás ensaladita de choclo con mayo (casera).

¿Cuál debería ser la evolución del sánguche chileno?: siempre y cuando seamos cuidadosos con el pan chileno, se puede avanzar a paso firme por varias rutas. Más preparaciones que involucren cocina (no simplemente sacar cosas del refrigerador y meterlas en el pan), aprender de los sánguches de países vecinos, y también inventar recetas a partir del gusto local. En esa línea fue que el As Pino nos pareció una buena manera de cerrar la experiencia. La carne picada del as puede transformarse en un pino espeso si tenemos una buena receta y la dejamos de un día para otro. Encima, huevito duro cortado en medialunas, cilantro picado y ají. Una creación colectiva que fue probada por algunos asistentes.

Pretendemos seguir conversando: síganos en la cuenta @sanguchologia de tuiter.

Leer: “Sándwiches, una nueva experiencia gourmet” de Pablo Guerra

El sánguche va ganando espacio entre los críticos gastronómicos, convence a chefs profesionales y extiende hoy sus fanáticos mucho más allá de la cofradía de siempre. Pero sigue siendo difícil encontrar libros especializados, por más que los anaqueles de libros sobre comida siguen ampliándose.

Así fuera por esta única razón, la publicación del libro de Pablo Guerra “Sándwiches, una nueva experiencia gourmet” es una buena noticia.

Pablo Guerra
Recetas, buenas fotos y gusto de chef

No obstante, el dueño de IT Sandwich & Bar agrega otras razones. Estamos en el terreno de la sanguchería académica, con incorporaciones gastronómicas, innovaciones y experimentos. Por tratarse de un ejercicio infinito -¿cuántos sánguches se pueden imaginar?- todo puede ser tomado como inicial, provisional. Pero Guerra no está teorizando, sino que cuenta con la carta de su restaurante como aval. El libro no la transcribe, pues la sobrepasa en cantidad de recetas; tampoco explica toda su oferta en el libro, pero la lógica de su construcción es evidentemente la de un cocinero que antes de armar un bocadillo va completando las mini-recetas que lo componen.

El libro categoriza sus recetas por función: para grandes momentos, no todo es carne, para enamorar, para no perder la línea, para pasar las penas y para niños (“los futuros gourmet”).

Valoramos la fotografía y el formato, nada fifí, listo para tenerlo en la cocina mientras se ensaya el sangucheo de estándar gastronómico.

La Misterio Olímpico: colaboración de @zalondebellesa

Esta colaboración es una receta y una declaración de principios.
Una hamburguesa de autor, con influencia peruana.

Así, a modo de breve introducción, el nombre alude a, mujereao y todo, un sánguxe varón, y dragueando(*) su nombre apelo un tanto  a la falta de humor del cola nacional, o shea , es un sánguxe-performance-consentidoshoshial.

Me basé en las fotos que compartiera con @sanguxes de las sanguxerías de Lima y los ricos sabores que bien manejan, por eso le puse una salsa, que detallaré más adelante, que según mi parecer, es la que debe adornar esta hamburguesa.

Receta:

1er capítulo, salsa de aceituna amarga:

la pasta de aceituna

–          ¼ de aceituna amarga deshuesada.

–          Mayonesa, la de su preferencia, más o menos un sobre de unos 150 cc.

–          Jugo de 1 limón (si es de pica, o derechamente, una lima, tanto mejor)

Preparación: licuar las aceitunas y agregar la mayonesa. Incorporar jugo de limón para cortar el batido y que la salsa quede líquida.

2do capítulo: la hamburguesa en sí.

No es La Misterio Olímpico, pero sí la inspiró

–          1 hamburguesa, para preparar a la plancha

–          2 láminas de queso mantecoso (recomiendo el Quilque, aunque esos quesos maduros de campo sureño deben quedar muy bien también, esos redonditos sin denominación de origen)

–          Aros de cebolla, de preferencia, morada.

–          Pan amasado, o italiano, o frica.

–          Mostaza con miel (ya les diré porqué)

–          Lechuga, ojalá lo más vaporosa y arrepollada (eso es sólo un touch de glamour cola)

Preparación:

La hamburguesa va a la plancha, suave, pero que bote toda el agua. Cuando ya esté lista, agregar sobre la misma carne, y para que apenas se derrita el queso mantecoso que se pone encima.

Untar con la pasta de aceituna amarga el pan seleccionado, de modo de humedecerlo bien, poner la hamburguesa en medio con el queso derretido, la lechuga y adornar con los aros de cebolla.

Porqué la salsa de aceituna amarga? Incorpora un toque ácido que en general falta en los sánguxes, y humor, nacional.

Citas:

‘Como una buena cacha  el buen sexo, la hamburguesa, con su propio calor, funde el queso’ – Zally
‘No hay como servirse un crocante y delicioso aro’ – Gonzalo Valenzuela, sobre el aro de cebolla y el de la Viale

La Sanguchería Nacional viene a casa

Algo distinto: en lugar de ir a terreno para conocer la Sanguchería Nacional, los buenos de C. y P. fueron a buscar una comida completa al lugar y la trajeron a la casa. De esta manera, el comentario se concentra en la comida y omite la ambientación y servicio del lugar (lo dejaremos pendiente).

Curiosamente, una cosa tan habitual como una sanguchería ha pasado a ser sospechoso. ¿Es un proyecto orientado por la moda o la onda guachaca chic? En otras palabras: ¿nos vamos a encontrar con un lugar convencido de lo que ofrece o más bien será otro de esos sitios que pondrían un sushi, una taquería o lo que fuera dependiendo del gusto de la estación? Al llegar los encargos, la duda queda despejada: en la SN la apuesta está bien pensada, es lógica y no tiene dobleces. Mire cómo envuelven los sánguches y estará de acuerdo con nosotros que están aplicando la sabiduría popular.

envuelto como empanada

 Vamos a lo medular: el pedido incluyó unas sopaipillas de formato original, útiles para ponerles pebre, así como unas (ricas) empanadas fritas de carne mechada deshilachada. Son ideas nuevas sencillas de interpretar y que aspiran a mostrar la creatividad de la cocina. Los cuatro sánguches: churrasco italiano, churrasco italiano con ají verde, un arrollado tomate palta y una mechada Nacional (receta propia: queso, tomate, palta, mayo y salsa verde).

El pan es amasado, lo que tiene dos consecuencias: es firme pero la falta frescura. Uno podría confundir su miga densa con un pan frica del día anterior. No obstante, no hay relleno que ponga en peligro el armado de los sánguches. La presentación es alegre, moderada en sal y se reconoce fácilmente como un sabor propio.

Nuestro testimonio sobre el arrollado señala que está preparado artesanalmente -mayor valor añadido- y cocinado con alguna precaución para no acentuar en exceso la sazón que ahuyenta a los comensales (el ajo, el comino). Sobrio, tierno y de buen tamaño. Como estábamos en casa, con todo a mano, añadimos una salsa de ají bien picante y algo de cilantro para aportarle colores vivos a una mezcla que lo merece.

En la escuela del San Remo

Un lugar, en suma, que inserta el recetario sanguchero de Chile en una carta con entradas y postres. Este apronte casero nos anima a planificar una visita para completar el cuadro.

Ha nacido el Barros Bielsa

Lo inventamos mentalmente en este post. No lo preparamos. Luego, volvimos a pensar en la necesidad del homenaje, en este otro post. Tampoco lo hicimos en esa ocasión. Pero hace poco tuvimos una primera sanguchada casera y pensamos: hay que hacer el Barros Bielsa ahora mismo. Aquí está la historia de su concreción.

Receta argentina con un toque japo

Se trata de un sánguche que combina lo argentino (representado por la milanesa, que descubrimos en este post) con nuestra fórmula Luco. Lo primero es hacer la milanga. Compramos 1 kg de ganso (el corte vacuno, no el ave), cortamos bistecs más gruesos que una escalopa y los ablandamos entre dos plásticos. Hicimos un proceso recomendado por Narda Lepes (si lo quiere ver en 140 caracteres, haga clic) para obtener una milanesa bien empanizada, nada de seca y lo más tierna posible (el ganso no es filete, claramente).

Luego, pasamos un par de lonjitas de queso mantecoso (comprado acá) por la plancha y dispusimos las cosas dentro de un pan chabata calentito en el siguiente orden: la milanesa cortada en dos cuadrados, evitando así que a la primera mascada saliera volando todo y se desarmara el Barros Bielsa, el quesito fundido encima, asomándose coquetamente hacia fuera. Vea:

Pan + Milanesa + Queso mantecoso=Barros Bielsa

Los ingredientes son cálidos y grasos, lo que hace de este un sánguche muy contundente. Por esa razón se pusieron a la mesa agregados vegetales: pimientos del piquillo, lechuga, tomate. Nada de mayonesa. Para untar, algo de ají y mostaza, pero fuerte. Aparte de pan chabata, también ofrecimos pan rosita, que es un pan frica más chico pero mucho más consistente: no pueden poner tanta comida dentro de un pan que se desmigaje fácil.

Acompañamos con cervezas, borgoña con frutilla y un carmenere bien pinteado que pusieron nuestros invitados El C. y La P. Mencionaremos también que no sólo hubo milanesas con queso: el aperitivo (un brie calentito con miel, del mismo recetario de Narda Lepes) lo llevó nuestra amiga eterna, La C. Como alternativa vegetariana, hicimos unos pocos falafel (da para otro post). El postre: un flan cremoso y dulce, obra de La M.

En fin: el Barros Bielsa protagonizó la noche y nos convence: funciona muchísimo mejor que la combinación salmón-philadelphia-rúcula. Seguiremos perfeccionando y difundiendo la receta.

Barros Bielsa versión 1.0

Ficha
27/11/2010
Con C.,  P., C. y M.

Puercamburguesa

Mme Les Mots et les Choses aceptó compartir su receta más preciada con este blog.

* Pan rico: de hamburguesa fresco o marraqueta MUY fresca.
* Mayonesa
* ketchup
* palta

(todos estos ingredientes le brindan agarre a los otros)

* tomate en rodajas (2)
* hamburguesa (a mi me gusta la paty Light, la encuentro sabor a bistec) Esta va con queso derretido.
* En el aceite que suelta la hamburguesa se fríe un huevo y se le pone al final.

Para mi gusto, lo frio va en un lado (abajo) y lo caliente arriba.

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