Reflexión sanguchera

La comida que comíamos cuando éramos pobres

| feña

La semana pasada vinieron varias estrellas de esa parte del jet set relacionado con la cocina -una parte nueva, pero interesante para muchos- a un festival que se llama Ñam. Por twitter, que nos fue contando de las charlas, marqué esta idea de Ignacio Medina porque me pareció cierta:

¿Por qué es cierta? Porque hablar de una cultura sobre el comer no tiene ninguna importancia si no se hace con historia. La comida sin memoria tiene la misma importancia, o menos, que el sabor del mes en Baskin Robbins. Es descartable, una siutiquería, una tintura de pelo mal hecha, una pilcha comprada a sobreprecio que tarde o temprano nos va a dar vergüenza.

Viene al caso esta reflexión cuando, en el marco del Día de la Comida Chilena, se lanzan iniciativas como esta, que vincula comida chilena con pobreza. Nuestra discrepancia es el enfoque de creer que cocinar con 2 lucas es algo en lo que los pobres pueden ser adiestrados por profesionales, porque seguramente es al revés. Con certeza es al revés. ¿No hay nada que un chef le pueda enseñar a una mujer que salva el día con 2 lucas? Seguramente, pero qué fue primero: el hambre o la gastronomía. Dialoguemos con eso claro, no nos contemos cuentos.

Por otra parte, hoy un grupo de investigadores, periodistas, cocineros y empresarios comienza con Pebre. En La Vega. Al borde del abajismo y de la amenaza del irónico movimiento guachaca, es cierto, pero ¿si no es La Vega, dónde hay cultura alimentaria popular en Santiago? Les deseamos suerte.

Foto de Anabella Grunfeld (@cocinartechile)

La idea de «comida chilena»

| feña

El Wikén es, posiblemente, el medio escrito más conocido en que se difunde información sobre gastronomía en Chile. Esa información reúne desde reseñas hasta calificaciones de restoranes, de fotos a teorías sobre los sabores, opiniones editoriales y avisos comerciales. Una nota sobre comida en el Wikén es un mensaje interesante para pensar en las ideas públicas sobre la cultura gastronómica de nuestro país.

Gastronomía chilena según Chile.Travel

Hoy encontramos una nota titulada «El «talibán» de la cocina chilena» en que nos llaman la atención algunas frases, algunas del entrevistador y otras del entrevistado, y nos llevan a coincidir en algunas cosas mientras otras realmente las vemos muy distinto. Veamos:

Todos piensan que cuando se habla de cocina chilena se habla de una cocina de cuarta categoría. Somos admiradores de lo que viene de afuera. Tenemos cocina para mostrar y demostrar pero no lo hacemos porque buscamos cosas francesas, tailandesas y ahora, la cocina peruana. Entonces las preparaciones propias se devalúan porque se van peruanizando o internacionalizando según lo que sigue la moda.

Parece indesmentible que los chilenos estamos ávidos de aprobación externa -claro que si es en inglés nos interesa mucho más que si es en castellano, y en este último idioma nos seduce el acento de algunos países más que otros- y que buscamos parecernos a lo que (entendemos) que es el buen gusto. Pero a diferencia de Patricio Cáceres, creemos muy posible que en la intimidad de sus casas, muchas personas en Chile coman carbonada y que cuando invitan a comer a alguien lo traten de impresionar con una receta thai que -la verdad- es primera vez que cocinan pero que a Jamie Oliver le quedó mortal. Es decir, que no somos tan cosmopolitas ni tan afrancesados. No tenemos ninguna manía thai o mediterránea que nos impida comer cazuela. Es más probable que seamos un poquito impostados para caerle bien a gente que no conocemos, pero nada más.

El proyecto (del restorán Motemei) se originó porque según él, en Santa Cruz -ciudad considerada como el corazón de la Chilenidad- no había un restaurante exclusivo de comida chilena que ofreciera platos típicos de la zona y sólo había tres locales: uno de comida peruana, otro de cocina italiana y el último, de vocación española.

Damos fe. Había (¿hay?) un restorán peruano frente a un italiano, pero es difícil encontrar una oferta de mantel largo que se pueda llamar local. De ahí la pertinencia de la idea de cultivar un recetario que queda pospuesto. Pero, ¿es Colchagua el corazón de la chilenidad, como dice el entrevistador? No. En todo caso, lo es de una bien específica que podemos llamar rural, premoderna, central o huasa. Nuestra idea de la «comida chilena» es más bien «lo que se come en Chile», con los enormes matices que eso supone. Abierto a las importaciones, interesado en unas tradiciones que por supuesto no están congeladas en un bloque de hielo ni protegidas en un museo. Urbana o casera. Regional y transversal.

Si no tienes los ingredientes búscate otra receta. Ahora, si quieres hacer una preparación nueva y tienes otros elementos, entonces bautiza el plato con otro nombre.

Las recetas canónicas de la cocina chilena son menos unívocas de lo que parecen. Un buen ejemplo es la variante en que se prepara la pastelera de choclo en un lugar tan caro a la chilenidad como es la región del Maule, colando el hollejo para obtener una consistencia mucho más parecida a una salsa que a una polenta. ¿Cuál receta es la correcta? Por supuesto, los recetarios son más interesantes cuando hay más variantes. Es cosa de pensar en los tacos y moles mexicanos, variopintos, muy semejantes y sin embargo capaces de mutar siguiendo una ruta impuesta por la necesidad y no menos por el buen gusto (de los mexicanos). No sólo los cocineros profesionales tienen un rol en la renovación permanente de la comida chilena.

En fin. Se trata de debatir, más que de canonizar. Nos interesa más la posibilidad de una comida democrática que de una cocina-religión con pecados, mandamientos y herejes.

¿El patrimonio del San Remo dónde está?

| feña

Ha habido mucha bulla, mucho tuit, mucho hashtag, mucha columna. Por momentos no se entiende bien quién quiere qué, quién persigue a quién y en definitiva qué sería mejor para los habitantes de este barrio. Pero los vecinos del barrio Matta han presentado hace una semana un recurso de protección contra la construcción de la línea 3 del Metro. Entre otras consecuencias, eso aplaza en algo el cierre del restorán San Remo y nos deja tiempo para una pregunta: ¿qué es lo patrimonial en este caso?

¿La música dónde está? ¿En los cables?
¿La música dónde está? ¿En los cables?

Lo primero será decir que el caso Metro vs. San Remo es uno más de una larga serie en que en un lado parece haber inversiones, empleo, ingeniería, conectividad, eventualmente maldad y ambición, mientras en el otro lado queda la historia, la cultura, la ecología (Luis Mariano Rendón, por ejemplo), un poco de vanidad abajista y la cuestioncita de la identidad.

Es muy difícil elegir en esta situación binominal: el metro tiene beneficios tan grandes, la identidad del barrio es tan frágil. Si proteger un restorán equivale a mantener aislado a un barrio tan céntrico, si aplaudir el Metro significa aplastar un espacio popular de verdad, ¿dónde tenemos que ubicarnos? Siempre está la propuesta de una buena solución de compromiso y probablemente se alcance, pero de momento intentaremos decir qué es lo más valioso y patrimonial en este caso (a nuestro juicio, por supuesto). Veamos:

  • ¿La construcción? El valor arquitectónico de la esquina es muy menor y en todo caso, muy parecido a varias construcciones que nadie ha comprado, que nadie protege mediante campañas, que nadie celebraría en 50 años más, que ya se demolieron en silencio. Es posible, en todo caso, que el San Remo sea lo que es porque está justo en Av. Matta con Cuevas, de manera que su emplazamiento es importante. Pero no nos engañemos: podría estar mejor ubicado dentro del mismo barrio y no sería menos patrimonial.
  • ¿La cocina? Si hacemos caso a César Fredes, esto ya reviste mayor interés patrimonial. Actualmente, el arrollado artesanal se prepara poco y mal, de manera que esta buena preparación habría que cuidarla, dársela a probar a nuestros hijos y elogiarla sin vergüenzas de ninguna clase. Otro tanto cabría con las papas fritas. La escalopa y las fricandelas, un poco menos. Las chuletas, ensaladas o las papas cocidas, pensamos nosotros, no tienen nada especial. Habría que ser más precisos, entonces.
  • ¿Las recetas? Esto es más abstracto y por lo mismo se olvida más fácilmente. ¿Cómo se logra la papa frita (ya nos acostumbramos a la papa larga y flaca)? ¿Qué carne del chancho se usa para el arrollado, cómo se condimenta? ¿Cuánto tiempo de cocción se necesita para conseguir esa suavidad? Esto nos remite a un oficio -una artesanía, un saber no escrito- que en otros lugares se denominaría «charcutería», pero que en Chile no tiene un nombre claro y no tiene herederos. Quizás esto, más que la casa y las papas cocidas, sea el patrimonio más valioso, escaso y frágil. Sin la sede que proporciona el restorán, claro, el oficio de preparar el arrollado se extinguirá para felicidad de personas como Rosa Oyarce. Pero encadenarse afuera no parece solución suficiente, por más que nos deje la tranquilidad de ser tan jugados.

Entonces, mientras esperamos que la línea 3 del Metro no demuela el restorán, nuestra opinión es que los dueños, trabajadores y proveedores del San Remo son poseedores de un saber que nos pertenece a todos. Parecido a lo que se podría decir del cobre, un recurso que le incumbre a todo el país y no solo a las regiones que lo tienen en abundancia, el patrimonio exige un trato especial. Hay que pagar por él, hay que cultivarlo para disfrutarlo a la vez que se debe pensar en su valor futuro.

Supongamos que el San Remo efectivamente no se toca y tenemos una picada donde escondernos y arrollados para unos años más: ¿qué va a pasar cuando los dueños del local jubilen? ¿Y si el maestro que prepara los arrollados no deja discípulos? ¿Si la receta se pierde en el tiempo? O peor aún: ¿y si pasa que nos encariñamos nostálgicamente con una reliquia (porque igual viajamos al pasado cuando entramos al San Remo) y el chancho a la chilena no evoluciona nada, hasta desadaptarse aún más a las costumbres del presente? ¿No estaremos buscando un parque temático donde sentirnos a gusto, aun sabiendo que es escenografía? Esta pregunta ofende a alguna gente bien intencionada. No importa, hagamos cuenta que lo dijo un crítico gastronómico inglés y así no nos picamos: el patrimonio no es para demolerlo, pero tampoco es para venerarlo y pedir que nunca, jamás se le toque.

Barrios y Sánguches (2): Quinta Normal, autoconstrucción e identidad (por @vinocracia)

| feña

Tal como en el post sobre Franklin, Alvaro Tello se fue a terreno a aprender sobre sánguches criados en el sector comprendido entre Sergio Valdovinos, San Pablo, Matucana, Andes y Radal. La información proviene de habitantes del barrio Quinta Normal por tres generaciones, junto a quienes se rememoró «su rutina pasada, retazos de experiencia e interacciones sociales«. Es muy importante el efecto de «las auto construcciones de barrios en Carrascal, Martínez de Rozas y de las calles Porto Seguro y Nueva Imperial«, como si la práctica de hacerse una casa y un barrio predispusiera a inventarse todo lo demás, incluyendo la comida. Con esta indagación al autor no busca re-escribir la historia sino plantear «un complemento que se construye desde el mundo de las relaciones y la materialidad hacia la mesa, en específico, en la formación de un imaginario en la identidad del  sánguche capitalino«.

Ramón Barros Luco crea en 1915 la subdelegación de Quinta Normal, dependiente de la comuna de Yungay, con el objetivo de ser un apéndice a la creciente densidad demográfica en los suelos adyacentes al casco histórico. En ese entonces las calles posteriores a la Avenida del Río, hoy conocida como Avenida Matucana, y a la Quinta Normal de Agricultura, comienzan a ser empedradas con bolones de piedra y tierra en las zonas de vivienda de construcción progresiva, y por otro lado adoquines en las salidas e importantes avenidas.

Pasaje Colo Colo
Pasajes en Quinta Normal

El vestigio regulador más sustancioso es la concepción inicial de la comuna, que se planificó de forma tal que sus habitantes pudiesen administrar su propio desarrollo. Se manifiesta la intención de entregar sitios para viviendas progresivas con un baño, cocina-lavadero y una habitación. Todas estas edificaciones evidencian que los barrios obreros ejercitaban la autogestión, constituyendo y edificando casas pareadas en pasajes, e instalandose un sinnúmero de locales comerciales  en esquinas ochavadas. Debido a la carencia de un mercado en sus cercanías y a la escasa locomoción para salidas céntricas, el punto neurálgico, comercial y colectivo se proyecta hacia  el cruce de San Pablo con Matucana.

Desde 1930 y tras la instalación de industrias en la zona comprendida entre Martínez de Rozas, J.J. Pérez y Carrascal, comienza la proliferación de almacenes, panaderías y bebederos (ahora botillerías) tanto en forma clandestina como legal. El único referente panadero de magnitud y que estimula la salida de la cotidianeidad en la cocina se da en la panadería y salón de té San Camilo, instalada en 1884. También destacan los sánguches y pasteles de la desaparecida Carillón, ubicada en San Pablo casi esquina García Reyes.

Curiosamente los residentes desconocen o ignoran la influencia que pudieron ejercer los puestos establecidos a la salida del Camino Real o antiguo camino Valparaíso, conocida hoy como avenida San Pablo. Como lugar de antiguo comercio carretero, esta zona -que hoy es Pudahuel- conserva hasta nuestros días el tranque de reposo, una antigua residencia y, quizás, el más antiguo y hasta entonces periférico restaurante de Santiago: La Carreta.

Volviendo al barrio y en un análisis que comprende un kilómetro a la redonda en el cruce entre Vicuña Rozas y Radal, es posible encontrar panaderías, varios almacenes, bazares, botillerías, faenadoras de animales para la venta de interiores, carnicerías y picadas como la Capilla Los Troncos. Esta abundancia y hábitat comercial, proporciona al barrio una microeconomía que se complementa con la gestión vecinal para la entrada de las ferias libres, que proporcionan un rápido y económico reabastecimiento, y logran una especial satisfacción al proporcionar la experiencia de una compra agradable  con una utilización de términos propios  entre “caseros”.  En el sector proliferaron de tal modo que hasta el día de hoy existen las tres ferias históricas para el sector: la de José Besa para el martes, los viernes en Eduardo Charme, y calle Edison para los sábados, ensanchando el cuadrante del barrio mas allá de San Pablo, J.J. Pérez y Matucana.

Familia Gutiérrez
Familia Gutiérrez

A esta riqueza e influencia de almacenería, panaderías locales, ferias libres y abundancia de vino, se suma la pujanza de las fabricas de cecinas como la de J.J. Pérez (todos desconocen su nombre) y la clásica La Chilenita, instalada en 1929 en calle Nueva Imperial. Locales como Los Siete Faroles, Unión Fraternal, más la mencionada Capilla Los Troncos, representa en el imaginario y códigos del sector una idea de “lujo de fin de mes”,  cuando existen gratificaciones extras y no existe la sensación de estar sobreordenado económicamente. Sigue leyendo →

Barrios y Sánguches (1): Franklin, el Matadero y la cocinería de emergencia (por @vinocracia)

| feña

¿Quién inventó los sánguches que comemos? Esta pregunta desata mitos, leyendas y ocasionalmente, alguna novela de orígenes nobles, presidentes y antepasados dedicados a jugar a las cartas comiendo pan. Esto motivó a Alvaro Tello a preparar algunos artículos basados en «levantamientos de información y estudio directo. No son reinterpretaciones del autor ni de los  entrevistados,  son mas bien  análisis, observaciones y levantamientos del  contexto en su dimensión material real, emocional y cultural en torno al hábitat«. Con esto queremos aportar información que nos prevenga de lo que Alvaro llama la  «fantasía culinaria«, típicamente reflejada en recetarios y estudios que son más bien opiniones, versiones particulares que se dan por ciertas.

Este es el primero de los textos sobre Barrios y Sánguches, y se basan en la informacion recogida de «cuatro individuos por locación, con una edad que se aproxima a los 60 y 80 años«. Tal como dice el autor, la idea es aportar una mirada basada en información de terreno respecto al sánguche como «el resultado de diferentes sucesos, transculturizaciones y contextos geográficos, individuales y colectivos de barrio, que brindan una identidad única, que quizás no se asemeja a la de otro país«.

Barrió Matadero Franklin: el inicio de la cocinería de emergencia y su influencia en el sánguche capitalino.

En el año 1847, en lo que fue el Fundo San José, Antonio Jacobo Vial inicia la venta de sus  terrenos para iniciar un centro para faenamiento y manejo de carnes en Santiago.

Esta subdelegación alejada por ese entonces del centro y casco histórico de la ciudad, se presenta como la primera  frontera urbana con límites naturales tales como el canal de La Aguada y, otros de orden social, como la insalubridad, delincuencia y enfermedades generadas por tales trabajos. Esto diferencia a Franklin de La Chimba y el sector Santa Isabel que gozaban de cierta aceptación por proveer a la ciudad de placeres varios.

Pero no fue hasta el período entre el año 1929 y 1935 cuando el sector se vuelve un tope periférico con carácter y códigos propios, expresado físicamente por la vía férrea desde Estación Central hacia el sector San Eugenio y el canal de La Aguada.

A partir de esta línea se establece una periferia donde se instalan poblaciones, conjuntos residenciales, fábricas,  curtiembres de cuero, textiles, almacenes, imprentas, bodegas y centros de acopio.

Se agrega como dato que la clase acomodada santiaguina se congela y no traspasa más allá del ex Campo de Marte, hoy Parque O`Higgins, cuyo  límite final está en el Llano Subercaseux, al costado de la antigua salida  de Santiago hacia al sur, hoy conocida como Gran Avenida José Miguel Carrera. El comercio y abastecimiento en la extensión del antiguo y elitista barrio Republica, estaba dado por un cómodo sistema de acarreo y encomiendas provenientes de las chacras de lo que es hoy  Ñuñoa, Providencia y La Florida, por ende, no presenta un sistema micro económico destacable ni una influencia para el sector.

Los productos que se consideran comestibles son un sinnúmero de figuras, prevaleciendo algunas hasta el día de hoy.

Comercio de esquina: hogar del sánguche en Franklin
Comercio de esquina: hogar del sánguche en Franklin

Uno de los pilares en la fundación de la sanguchería local viene de la incipiente almacenería y panadería, posteriores a 1930, que logran transformarse y dar origen a micro economías de barrio, lo que se replica en las comunas dormitorio-industriales de San Miguel, la actual San Joaquín, Quinta Normal, Renca y Santiago. Es posible presenciar esta descentralización comercial en su arquitectura: cada dos a tres cuadras se presentan esquinas ochavadas (ver foto) para pequeños comercios con sus respectivas cortinas metálicas que se presentan en auto edificaciones de ladrillo improvisadas, sin ánimo regulador alguno.

Una singularidad en estos barrios son las panaderías de una planta extendida, pasando a ser de dos pisos de altura en los años sucesivos, donde el panadero habitaba la planta superior. La utilización de pan a granel satisface rápidamente las necesidades básicas de los vecinos y  pobladores.

Junto con el auge de la auto edificación y micro economías, la crisis de 1929 es un factor destacable en la vida del barrio, donde los residentes salen a vender sus productos u otros enseres a la calle, generando comercio público y estableciéndose las bases de lo que hoy conocemos como “mercado persa”. Ante esta crisis la cocinería experimenta su primera salida de la intimidad hogareña hacia el colectivo ambulante.

La variante más extrema y asociativa ante la crisis es la llamada cocina de emergencia, que conocemos como “Olla Común”. En calle Placer y en las cercanías de lo que es hoy Pintor Cicarelli, Santa Rosa y San Francisco, se inicia con el apoyo de pobladores y trabajadores, la recolección de menudencias, interiores y sobras de vacunos y otros animales provenientes del matadero Franklin. Puestos a disposición debido a su bajo coste o su mero y redundante carácter residual; satisfacen rápidamente las necesidades calóricas de los habitantes del sector. Es así como se constituyen las primeras mezclas de pan, verduras y restos animales en los caldos de la olla común.

Sigue leyendo →

Ligurización, emporialismo y el efecto picada

| feña

Sebastián Sepúlveda publicó en Plataforma Urbana una interesante columna sobre el Liguria. Desde luego, no una crítica gastronómica. Más bien una interpretación de los muchos trucos retóricos que, como en un signo, están ensamblados en el bar de marras, su oferta y su clientela.

En el texto se habla de un proceso de ligurización que implicaría una importante, masiva y ambiciosa falsificación que en lugar de producir billetes truchos, produce una historia y una cultura truchas. Una privatización de la Lira Popular, de la mechada, de la piscola, del fútbol amateur y un extenso listado de elementos que, puestos bajo la marca «Liguria», sirven para darse mucha onda, estar muy conectado con un pasado imaginario y usufructuar política y económicamente de todo lo anterior.

Sin duda, el texto indica algo palpable y real. El Liguria es algo así como el bar o restorán que nos gustaría mostrarle a un extranjero con onda. Es un sitio para ver y ser visto por personas onderas. Es la sede de una élite que ha estado en el gobierno, ha liderado una corriente de opinión y se ha institucionalizado pese a perder las elecciones. Como tal merece ser considerado un signo cultural, y con él su comida. Pero, ¿es un sujeto alienado el que pide una mechada palta en el Liguria? ¿La verdadera tradición y el patrimonio estaban tranquilos en la Lira Popular hasta que entraron los usurpadores? Esto es más difícil de aceptar, pues la cultura popular es siempre un mestizaje, un zig zag de gestos muy inconsistentes para el ojo que busca pureza, claridad, inocencia o atemporalidad.

En este blog hemos ensayado el concepto de emporialismo para señalar algo que parece muy emparentado con la descrita ligurización. Claro que el signo es el emporio gourmet que maquilla su novedad y abierto esnobismo en una fantasía sobre la dichosa escala barrial, artesanal, sencilla y a la vez sofisticada en que nos gustaría gastarnos el excedente. Pero todos entendemos que se trata de negocios nuevos propios de élites que resuelven volver a vivir a barrios antiguos. Nadie cree, al menos no sinceramente, que el pasado chileno huele a té verde con gengibre o que las lentejas son un plato que vale las 5 lucas que se cobran. Es una preferencia estética, parecida a la compra de antigüedades.

En tal sentido, la idea de un sucio truco ideológico que captura y zombifica a personajes ensordecidos por la música ambiental que creen realmente que el Liguria encarna al verdadero Chile -¿qué es eso?- parece desmesurada. La creatividad del márketing emporialista está evidenciada, pero nos cuesta aceptar que exista un «patrimonio colectivo e inclusivo» chileno, con familias extensas y muchos hijos, que merezca óleos santos.

Como se puede apreciar, planteamos un matiz dentro de una discusión que nos incumbe. El sánguche chileno, mestizo y lleno de referencias históricas, está cruzado por la mercantilización y la masificación. Eso lo describe y lo singulariza, pese a lo difícil que resulta incluir un completo en un recuento de comidas chilenas típicas.

Finalmente, nos parece pertinente mencionar la idea de Óscar Contardo sobre este mismo tema: existiría un «factor picada» que viene desde antiguo -la afición al consumo en condiciones de precariedad, secreto y simpleza- y que parece haberse adaptado al cambio climático que supone un ingreso per cápita más alto. Quizás este factor abstracto nos permita entender cómo el capitalismo cambia las costumbres con mechada y piscola.

(Gracias a @mpenaochoa, @patriciorojas y Acevedo por sus opiniones sobre el texto de Sebastián Sepúlveda)

Comer y sentir vergüenza

| feña

Hace tiempo nos hacían una pregunta tan especifica –«cuál es la influencia de comer en el puesto de trabajo sobre la productividad y el clima laboral«- que como es costumbre en esos casos, retrocedimos hacia temas más generales. Salvo que uno haya hecho mediciones muy pertinentes como para estimar los efectos del olor, el sonido y las salpicaduras de la comida en estas otras variables, lo que corresponde decir es algo así como ¿y por qué no mejor hablamos del hecho que no podamos comer en cualquier lugar? Desarrollamos una -a nuestro juicio, por supuesto- interesante reflexión.

Si bien nuestra entrevistadora no le dio importancia alguna al argumento que le explicamos en la ocasión, lo que nos quedó claro al no encontrar referencia alguna en el texto que elaboró, lo medular de él nos quedó en la memoria.

¿Por que decimos que comer frente a otros puede ocasionar vergüenza? Quizás porque un sánguche en el escritorio, como una alternativa de emergencia y apuro a la comida en plato y en un comedor, es una actividad que solo puede hacerse en confianza o al menos en cierto anonimato. No se trata realmente de evitar ensuciar el lugar de trabajo -que siempre tiene un monto de desorden y ocasionalmente de suciedad- sino que como pasa con todas las funciones vitales imprescindibles, para comer se requiere un entorno de respeto y dignidad. Si esta idea es cierta, nos permite entender hasta qué punto invitar a otro a comer con uno constituye una muestra de confianza. Defensas bajas, exposición a la mirada del invitado. Interés en el otro.

Comer en el puesto de trabajo supone atraer la mirada inquisidora del jefe, quizás la obligación de oír comentarios sobre los olores del aliño o simples opiniones sobre lo que uno está comiendo. Sea en cuchicheo o en forma de broma, los juicios sobre lo que alguien come pueden llegar a tocar su autoestima de una manera que ninguna evaluación de desempeño podría lograr.

Nos referimos por supuesto a la posibilidad del clasismo («uy qué harto ajo tiene ese guiso«), de encontrar que la comida no es suficientemente saludable, o que el sabor picante no va con un almuerzo en un cubículo. Picante es una palabra que también quiere indicar mal gusto, como los chilenos sabemos bien. Es bueno el cilantro, pero no tanto. Tenemos que decir «chuletas de cerdo» para que no se crea que no fuimos al colegio, pues los iletrados dirían shuletas de shansho.

Los trabajos están llenos de marcadores de jerarquía. Muchos son conocidos -el salario, el puesto, el buen escritorio- pero una cantidad nada despreciable de los más agudos detectores de alcurnia se verifican en las comidas de trabajo. El momento en que alguien elige un vino. La forma en que toma los cubiertos, las copas. La velocidad de la ingesta. Cuánta comida deja (o no) en el plato. La preferencia por el ingrediente de moda («para mí el timbal de quinoa, por favor») o la pregunta ingenua («¿qué es topinambur?») permiten saber qué compañero de trabajo está cerca del estándar glamoroso. Y eso no se reserva únicamente para las muy ocasionales cenas: ocurre a diario en la mirada socarrona ante el sanguchero de escritorio.

Naturalmente, nadie puede comer si se siente observado y juzgado. La búsqueda de privacidad es un gesto espontáneo de protección y auto respeto que nunca se defiende lo suficiente. Pero ya que tantos y tantas oficinistas comen sánguches al lado de su computador diariamente, deberíamos pedir algo de respeto hacia los gestos que nos exige la tarea de atacar un pan frica.

Escribir la historia de una cultura popular

| feña

En el siguiente texto, Santiago Aránguiz comenta el libro «Historia social de la música popular chilena, 1890-1950» en la Revista Musical Chilena.

Pop

Su lectura es una influencia para la tarea de escribir sobre un aspecto de la cultura popular:

Chile, apuntan los investigadores, se ha considerado a sí mismo como un país pobre, aislado y excluido, lo que ha condicionado el carácter y comportamiento de sus habitantes, como también sus formas de consumo y práctica musical. La música popular que se practica en Chile, agregan, se define por la producción, circulación y consumo musical de una sociedad y no por el origen del repertorio cultivado. Vale decir, por el contenido y las formas de apropiación, más que por el cultivo musical o artístico propio, autóctono, asimilable a la «identidad» nacional, aunque muchas veces esto no ocurra. En ese sentido, cabe destacar una de las ideas que los propios autores recogen de un músico chileno, en el sentido de que la música, según el compositor Gustavo Becerra, es quien la usa, y agrega a continuación de que la música popular chilena corresponde a aquella música relacionada, absorbida y practicada por el ciudadano que habita en el país.

En vez de buscar la identidad en la pureza de origen, rinde más buscar en los hábitos difundidos, presentes, vigentes. En ese sentido, lo propio es algo que no siempre pide ser descubierto ni desenterrado, como un tesoro viejo o una raíz vegetal. Se trataría de admitir y reconocer lo que nos gusta y que compartimos.

Por lo general, la Academia ha mirado con recelo, sospecha e indiferencia a la música popular, entre otras razones, por su carácter masivo, híbrido, pues cultiva un repertorio musical simple y efímero, carente de prestigio, «ordinario», impuro, sin valor, indigno para presentarse en escenarios sociales cultos o intelectuales, como el Teatro Municipal de Santiago, por ejemplo. Dicha institución, que se percibía a sí misma como protectora de la «pureza musical chilena», despotricará, nada más ni nada menos, contra el tango, el bolero y la canción que, por excelencia, son géneros musicales de enorme arrastre popular, pero no por ello insignificantes en cuanto a la calidad musical, compositiva e interpretativa. Despectivamente, a esta música se le llamó, en distintas oportunidades, música «de consumo», «comercial» o de «masas», negando, por consiguiente, cualquier aporte estético o artístico que pudiera tener.

No hay tal cosa como «alta cocina chilena», como tampoco hay ópera o ballet chileno. No hay alcurnia, simplemente. No hay nada europeo para lucir. Pese a esto, hoy podemos probar el estándar culinario de mantel largo, tanto como podemos visitar el Municipal: sirve para conocer y aprender. Pero no nos engañemos: la identidad no está en disfrazarse. Así como el bolero tiene en Chile una repercusión larga y fértil, la comida de masas y de las ciudades es un lugar donde buscar qué tiene para ofrecer esta cultura a la curiosidad alimentaria del mundo.

La música popular, señalan los autores, presenta algunas características que indefectiblemente debe poseer para denominarse como tal, como la de circunscribirse a la ajetreada vorágine urbana, vincularse a los medios de comunicación y a la sociedad de masas. Corresponde a un tipo de música mediatizada, masiva y moderna, la cual se ha nutrido de la aparición de la industria cultural, los avances tecnológicos, la publicidad, el surgimiento, validación y divulgación del disco, la radio y el cine. No es posible, por lo tanto, comprender la música popular sin la presencia de estos factores, puesto que son ellos quienes orientan, norman y definen qué se entiende por música popular.

El corolario de esta idea aplicada a nuestro tema es simple: el recetario sanguchero es amigo de la masividad, el consumo, el gusto popular, sujeto a modas y márketing. Lo mismo que la música pop. No hay que pedir exclusividad, circulación limitada y códigos minoritarios.

Tal cual la música popular puede generar un conocimiento, o el cine -ese espectáculo circense- puede alimentar la reflexión sincera sobre la vida cotidiana, la existencia de un libro como éste nos alienta a sostener que la comida de todos los días merece que, detrás del intento de atraer clientes y venderles pan, se escriba su historia.

El refinamiento

| feña

El mercado requiere muchas señales que acerquen a vendedores y compradores. La internet pone la capacidad de buscar y la especificidad de los gustos al servicio de esto. Así, sabemos al instante cada milímetro que se mueve la frontera de lo novedoso, tanto si es en la música, el cine, la farándula, el vino, los autos, los gadgets, la apertura de nuevos restoranes y la apreciación de la comida callejera y cotidiana. Instagram lo demuestra: hay fotos de todo lo que nos interese, por específico que sea.

Pensar por un segundo en la infinidad de variantes que el mercado ofrece para un gusto determinado -no digamos necesidades absolutas, sino gustos opinables y siempre a un punto de la trivialidad- es para marearse y para desear tener todo el dinero del mundo. Y es la garantía de la insatisfacción perpetua. Podríamos viajar por el mundo entero buscando una comida o un libro o una botella de vino nueva, mejor, distinta, especial, auténtica, escasa: carísima. El gusto refinado es eso: una perpetua insatisfacción y una inquietud. Una escala de evaluación que siempre parece saturarse y necesitar algo más.

Pero comer no fue siempre un acto de consumo. O de consumismo. También es un acto privado, artesanal, sin finalidades comerciales, es un acto de gratuidad y también de encuentro. No porque nos guste el jipismo de la frase, sino porque es un acto obligatorio, de mínima economía y de escasez. Hay que comer algo. Siempre que tengamos hambre estaremos ante la opción de lo mínimo, lo frugal, lo viejo, lo repetido, y podría funcionar. El gusto no refinado: lo que nos calma siempre igual. ¿Es posible pensar en eso?

El problema mayor con el refinamiento -entendido como la aplicación estricta de las leyes del mercado a los gustos- es que siempre tenemos la impresión de estar ante algo perfectible. El second best. Algo desechable, no definitivo. Inacabado y provisional, incapaz de convencer y durar de un año para otro. Un ránking destinado a la ridiculez.

Sabemos que no podemos pretender con el blog estar fuera del circuito del consumo, mal que mal es lo que hacemos a diario y notamos el efecto publicitario que tiene hablar de sánguches. Pero no quisiéramos que Sánguches signifique solamente un catálogo de lugares de consumo -como esa parte de las páginas amarillas en que venían avisos de restoranes– sino también un recordatorio más discreto de los momentos en que comer solo es comer.