Tiene que ser un trozo más grueso que un lomito. Que tenga, por lo mismo, jugo. Es cierto que al cortar más fino, el sanguchero puede cubrir un buen pan con tres o cuatro tajadas. Esto incidirá en el precio.
Pero el sabor depende de esto.
(Una reflexión sanguchera de M.)
¿Por qué los pobres son gordos y los ricos son flacos? ¿Por qué la playa grande de Cartagena acoge a tanta señora gorda con hijos y maridos poncherudos? ¿Por qué a la gente educada se le enseña a no comerse todo, a dejar siempre un poco en el plato? ¿Por qué en las casas de la clase alta las porciones son tan escuálidas? ¿Por qué los sánguches no entran en la dieta de la élite?
Una explicación será la escasez relativa. A quien no le falta (y casi que le sobra) comida, la despreciará por obvia. Por el contrario, el que por 45 horas semanales de trabajo cobra justo para comer, encuentra todo bueno. No es raro por lo mismo que la gordura sea el testimonio de quien sabe que su vida no ha estado nunca asegurada. Comer como condenado a muerte es una costumbre tan masiva como la precariedad.
Pero esto no es sólo cálculo y presupuesto. Se aprende y se enseña a los hijos, se les gratifica con pan, se les ofrecen hamburguesas con papas fritas, se les rellena -cual Hansel y Gretel- con los dones del desarrollo económico esperando que eso los salve del próximo terremoto, crisis o gripe, cuando todo lo construido se venga abajo. Aunque ellos nunca sepan qué quiere decir crisis.
El sánguche es el producto de esta manera asustada de comer. El apuro, la falta de modales, la fascinación del condenado, han sobrevivido a la genuina pobreza para quedarse en las fuentes de soda, tal como las hambrunas han enseñado a comer polenta, porotos, interiores o hacer embutidos que luego protagonizan nuestros sánguches.
Ya habíamos citado al cocinero peruano como un estupendo encuentro de sabiduría gastronómica y virtud sanguchera. Ahora lo fueron a entrevistar desde la revista que El Mercurio dedica a la exaltación del emprendimiento y a la ética de la autoayuda. ¿Qué se encontraron?
A un emprendedor de verdad -uno que corre riesgos, no uno que juega poker con las cartas bocarriba- que no tiene asco de rechazar el elitismo, mirar con toda libertad el mestizaje, que si le piden hablar de política desde la cocina sabe hacerlo. Todo un aporte. Y no sólo por lo delicioso de sus platos.
Corren días de política en el país. Y la política pone a la gente en la encrucijada de decir lo que quiere. Desafía a elegir entre opciones que aunque jamás resuman lo más importante de la vida, exigen algún examen. Un silencio, como el mínimo instante en que miramos la carta. ¿Qué vamos a pedir? ¿Hay algo que valga la pena? ¿Algo que justifique lo que vamos a gastar?
Entonces, a título de reflexión sanguchero-política, me dan ganas de decir que los buenos lugares sangucheros están más bien orgullosos que avergonzados de su historia. Que en vez de inventarse una identidad (palabra engañosa si las hay) la han respetado a medida que la logran.
La coherencia es un atributo sutil, pero valioso. Está en un Chacarero como está en ciertos testimonios. Y no está en los emporios ni en los planes de márketin que tratan de mostrar falsos pasados y falsos futuros.
Lo dijimos alguna vez: conocer lo que comen otros es necesario para saber más de uno mismo, en este caso el menú sanguchero. El Sr Gastón Acurio, alto exponente de la cocina peruana, pasea por Lima con buen apetito y un espíritu encomiable.
¿Sabe ud. por qué tenemos tanta adoración por la sanguchería criolla? Ella nos hizo quienes somos. Y porque tiene dos enemigos poderosos que debemos derrotar en su defensa.
El primer enemigo sostiene con vehemencia que la comida, si va a tomarse en serio, debe venir en un plato de cerámica enorme, con un diseño francés, o con una deconstrucción del Pirineo, cuando menos con un nombre venido del norte. Es la visión elitista más cruda, menos inteligente. La que simplemente aborrece el lugar en que vive y pregunta cómo fue que alguien pensó que los nacidos por estas latitudes merecen atención en sus hábitos, sus motivos de disfrute, sus selecciones y descartes.
El segundo enemigo, el más peligroso, sostiene que todo es cuestión de actitud. Claro, no es que lo chileno sea feo o malo a priori. Más bien es cuestión de formato, de envoltorio, de metodología, de vocabulario y modales. Elitismo estético, sofisticado. O sea, si un plato de lentejas se sirve en un entorno de diseño, ya no es un plato de legumbres, sino una herencia antigua de algún antepasado ibérico que llegó para engrandecer el PIB de la patria, que en el fondo se trata de tomar las postales de la época anterior a la Reforma Agraria y ya está, Chile es un lugar cosmopolita, es una posibilidad exótica, es un destino overseas que un segmento -así, en léxico de márketing- eligió para vivir y trabajar. La lenteja cosmopolita es harto mejor, se dice, que las lentejas que se comen por falta de otra proteina mejor. Imagínese entonces un sánguche conceptual.
No: se comen sánguches porque así se es. Porque la marraqueta con mantequilla no tiene que pedir perdón por ser distinta a la baguet con aceite de oliva. Que no hay contradicción alguna entre la gastronomía seria y el pedigrí plebeyo.
Y se comen sánguches -señorones/as de la élite- no para igualarse al estado llano, no para hacer de guachaca, no para conseguir mesa en el Liguria ni distanciarse de su parentela ramplona incapaz de urgar en los subtextos. Se comen sánguches porque en un acto de valentía, se ama el pan, la carne, el tomate, el queso. No el concepto: la cosa en sí.
Porque a lo mejor no son ningunos bárbaros, pero si los franceses no comen pan con palta, bueno, los franceses se han perdido algo santo. Porque si la alta burguesía desprecia la marraqueta, ellos sabrán cómo lo hacen para gastar su dinero. Nosotros no le tememos a la ponchera, porque en el escaso álbum fotográfico de nuestros ancestros vemos una infinidad de hombres y mujeres que tomaron once toda su vida, que le pasaban un trozo de pan al plato, que cuando gastaban sus excedentes en una salida a comer (era un mundo más mezquino, estrecho y feo) elegían la Fuente Alemana. Porque si alguna vez faltamos de la Plaza Italia, lo que echamos de menos no fue el (quizás demasiado) reciente gusto por el emporio o el restorán chileno de barrio alto que encanta a la crítica colorista. Fue la desmesura total de un completo, la grosera amabilidad de un chacarero y la peculiaridad de un Barros Luco lo que nos trajo de vuelta a la vida. Así que más respeto.
Está entre el sánguche y el hot dog, confirmando que siempre ha existido continuidad entre ambas cosas. Rescata el precio y la metodología del completo, mientras la inspiración propiamente gustativa viene de la sanguchería.
El as, invento atribuido a carritos de leyenda y recogido por los locales menos canónicos, es un ejemplar novedoso en el panorama de las fuentes de soda. Responde a una época de mejor pasar, donde la vienesa puede ser reemplazada por carne de vaca o cerdo picada. La misma carne que engalana las recetas caras se aloja en el siempre amistoso precio del pan de hot dog. Una opción no tan cara de probar algo mejor.
Entramos a Mesón X-Press en busca de uno de estos. Nos sorprendimos con el muy buen estándar del local (11 sep casi al llegar a Pedro de Valdivia) y la seriedad de su empeño por vestir con calidad la antigua usanza del oficinista que almuerza apurado, de las amigas que por todo happy-hour tendrán una conversación entre cucuruchos de servilletas o de parejas cuyo interés en un bocado no es romántico, sino calórico. La oferta señala que detrás de las empanadas fritas (carne, queso, champiñon, marisco…) viene un desfile de recetas sangucheras de primera y segunda generación, con el añadido del mix «brasilero» consistente en queso y palta. También trabajan con la fórmula «a lo pobre» en el pan.
Destacable el mimo con que tratan al aguerrido pan de hot dog, que fue calentado en la plancha (sin llegar a tostarlo), la honestidad de la palta molida y el buen sabor del lomito de cerdo picado. La experiencia de comerse un as debe ser descrita como breve, semejante a engullir una vienesa. Por lo mismo se agradece la enjundia y la disposición de aderezos.
Alguna vez escuché un refrán cuyo valor me pareció instantáneo: el que sólo conoce su propio país, no conoce ni su propio país. Vivir engañado es feo. Es bueno aprender.
Vaya esta introducción para señalar que en Argentina tienen un interesante sanguchismo, que podemos describir someramente con las siguientes viñetas:
1. País colonizado y más tarde poblado por españoles. Mucha panadería entonces.
2. Generosas plantaciones de trigo para hacer harina. Ya lo atestiguan las pastas y la pizza, medialunas, empanadas…
3. Buenos embutidos qué acoger en un pan -usualmente de baguette. Panchos, choripanes, morcipanes.
4. Panes más pequeños que los chilenos. Más que sanguchotes, bocadillos. A mi parecer, falta miga y sal. Pero el pan es más suave y menos tosco que en España.
5. Probamos entrar a una panadería cualquiera y pedir un sánguche. Nos preguntan si pan de molde. Claro que no. La oferta es jamón cocido y queso, o jamón crudo y queso. Seña que los españoles cuando enseñan a comer jamón distinguen el de verdad (lo que nosotros conocemos gruesamente como «serrano») y el otro (el típico nuestro). La receta fue jamón crudo, lechuga, tomate y, ante el ofrecimiento comedido, aceptamos que untaran el pan con mayonesa. El jamón, delicioso y muy salado. La lechuga, impactantemente sana, hidropónica. El tomate, cumplidor. La mayo, como ungüento para lubricar, buena.
6. El de milanesa es muy popular. Se ofrece cuadra por medio, de acuerdo a la receta ya comentada. También el sánguche de lomo, que no probé porque estaba en otras cosas.
En resumen: me gusta el pan chileno. De verdad. Aunque engorde. Me gusta el churrasco y la mayonesa gruesa y abundante. El ají, tanto en pasta como picado. El queso chanco o el huentelauquén.
¿En qué momento se inventó un pasado con baldosas de cerámica córdova, canastos llenos de panes de cebolla, estanterías de raulí con patés de codorniz o higos al merkén? Como este post se trata de una declaración, voy a apuntar de inmediato que me gustan las cerámicas, que el pan italiano con cebolla y aceituna me parece delicioso, y que en mi propia despensa atesoro ingredientes de origen raro.
Lo que no soporto es la impostura.
Así como antes de 1990 Chile era mucho más feo (hoy es más bonito), pueblerino (hoy lo es menos), agrio (hoy se pasa mejor) y violento (hoy no hay dictadores uniformados), había almacenes de barrio por todas partes. O si se quiere, no habían supermercados ni emporios como hoy. ¿Cómo eran los almacenes que recuerdo? Esquinas, estacionamientos de casa, primeros pisos de edificios bajos. Negocios con vitrinas refrigerantes, estantes de madera barata, bateas con pan frio y otras con pan fresco. Estantes con tarros de conserva -salsa de tomates, jurel, duraznos- y detergentes en cajas chicas (Bio Luvil para el remojo, Rinso para el lavado). Cajas de fósforos, pero no sólo los paquetes de 10, sino también la cajita suelta. Calugas de shampoo colgando. Albumes SALO, helados, dulces, cigarros. En los más viejos, un tambor con aceite a granel (un olor penetrante). Bebidas que a veces estaban heladas en un refrigerador, a veces sólo naturales. Algunas verduras para sacar de apuro. Helados Bresler, Chamonix, LB y sólo a veces Savory. A veces, los helados eran unas bolsitas alargadas que hacían en el freezer del local.
A veces pasaba que eran bonitos. Muchas veces eran ordenados nomás. La gente dejaba recados, se ofrecía para poner inyecciones o cuidar niños. En esa época, cuando se perdía el perro nadie ponía carteles con recompensa y foto. El dueño no tenía empleados, era él (o ella) y la familia. El fiado no era cosa tan corriente como se puede pensar.
No estoy evocando con nostalgia ni con ira. Pero mucho menos con impostado romanticismo. Yo recuerdo muchos viejos almacenes de barrio, y no son como los Emporios La Rosa. Tampoco como el Emporio Nacional. Junto con ganar más plata, los chilenos hemos podido dejar de tener un almacén para complementar el ingreso del taxi o la pega penca que teníamos en los ’70s y ’80s. Hemos aprendido que el aceite de oliva es más rico que el de tambor. Que los helados pueden ser de muchos más sabores que frutilla/vainilla/chocolate. Pero de dónde salió ese afán impresentable por ocultar cómo era todo en esa fechas. De dónde salen comentarios como este:
Porque La Chimba, uno de los nuevos restaurantes del Parque Arauco, es como esos antiguos almacenes chilenos, con piso de baldosas, mucha madera, lámparas de mimbre, tiras de ají colgando y pequeños detalles que le dan una atmósfera de relajo y calidez. (fuente)
Si vamos a elogiar la sanguchería local, tenemos que denunciar que el wagyú es rico, pero no lo conocíamos en la época que se inventó el Barros Luco. Que nos encanta la ciabatta, pero que crecimos alimentados de marraquetas y hallullas. Que para los cumpleaños comemos -menos mal- de mantel largo y con vinos sofisticados, pero que en los almuerzos de la semana un completo nos mantiene vivos, felices, llenos, y por poca plata. Quieren colonizarnos a punta de un pedigrí ridículo que, al menos en este blog, no hemos pedido. Al contrario, nos encantan las fuentes de soda porque siempre han estado ahí. Porque leemos la carta o la pizarra y la entendemos a la primera. Porque nuestros amigos saben mucho de sánguches, nunca harían un curso de cata para saber si un italiano está bueno. Porque sabemos que el Burger King es bueno en hamburguesas, pero cuando incursionan en el Churrasco Palta, la verdad es que fallan.
Pero esa ideología del emporio como el paraíso perdido… llévensela no más. Sobra.
Sánguches 
