La satisfacción de comer

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Aparte de reponer calorías y acallar las tripas, ¿qué era lo que buscábamos en la comida?

Tal como las guaguas, queríamos la certeza de sobrevivir a nuestra indefensión y de ser queridos. Por esta razón, cada comida es un intento de volver a encontrar el primer sabor que sentimos, que no es un sabor cualquiera: es amparo, alivio, una conexión animal a la vida, un afecto tan potente como la energía nuclear. La leche materna condensa todas estas ideas, y el amamantamiento se constituye en un punto de referencia para discusiones tan eternas como agudas. Aceptando en principio las enormes ventajas de la leche materna, se puede encontrar un gran disenso sobre otras cosas: ¿Está bien tomar leche en polvo? ¿Qué dice de nosotros la opción de usar mamaderas para los niños? ¿Tiene que participar alguien más que la madre en la alimentación? Estas cuestiones han definido bandos, convicciones y a veces fanatismos.

Este debate no se limita a los primeros meses; los adultos cada día nos enfrentamos a preguntas sobre la comida: si es sana, si es auténtica, si es rica, si es exótica, nutritiva, barata o con suficiente estilo. Por supuesto, las respuestas pueden ser estrictamente gastronómicas o nutricionales. O se puede conectar la preocupación adulta sobre la comida con el debate de la lactancia. Las posiciones se asemejan, pensamos.

Sabemos los sangucheros que el exceso de pan engorda. Que la mayonesa, tan querida, puede ser un atentado a las arterias cuando se exagera. Que el estilo de vida del aficionado al sanguchito, posiblemente, se asemeja al oficinista apurado de cualquier parte del mundo y que los antiguos guisos criollos nos harían mejor. Pero tenemos una postura que vale en el debate de la alimentación de los niños y de los adultos: somos poco puristas. Entendemos las razones de la higiene, la salud y la naturaleza, pero las usamos como podemos. Así como valoramos la comida endémica -el símil de la leche materna- adoramos los inventos ajenos que nos solucionan problemas alimentarios. Hacemos lo posible por comer bien, pero no podemos evitar ser heterodoxos cuando la ocasión nos indica que hoy, como tantas veces, toca comerse un sánguche.

En fin, creemos que lo que se echa de menos en la adultez no es exactamente el sabor dulce de la leche materna, sino la acogida incondicional y abundante de una buena comida. A veces, esa satisfacción se encuentra en un sánguche que no pasaría fácilmente la prueba de la pureza alimentaria.

Adiós a El Tío Manolo de Av Marathón

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Hay noticias llamadas importantes: un rally que nunca ganamos, un cambio de gabinete que adormece dos ideas que valían la pena, una contratación futbolera de verano que ya en otoño va a demostrarse fallida. Pero hay noticias menos importantes, justo las que a nosotros nos quitan el sueño porque nos implican. La municipalidad de Macul no renueva la concesión del kiosko más querido de este lado de Santiago.

La gente que ha comido en este lugar y que ha pasado el dato se opone. Pero no nos pasemos de tristeza: El Tío Manolo ha crecido y capitalizado bien lo que ha aprendido (recetas, nuevos locales, público de otras comunas). Es decir, echaremos de menos el lugar (y ojalá Sergio Puyol revierta la decisión, ahora que está de moda caerle bien a los tuiteros), pero no se ha extinguido una especie. Al contrario.

Pero este post quiere aprovechar el estribo de esta noticia para difundir una columna de Oscar Contardo publicada en un diario del domingo 16 de enero que pueden bajar acá: Oscar Contardo – Los Sánguches.

Tavola: calidad gourmet con precios de picada

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Gracias a un comentario que nos dejó Paula (a quien le estamos muy agradecidos), una noche en Vitacura se transformó en un momento difícil de olvidar. Y en un dato que necesitamos difundir por gratitud y calidad.

Entre comida tex-mex, pubs sacados de contexto, malls y avenidas de alto tráfico, ¿qué puede ofrecer la comuna de Vitacura a un sanguchero curioso y a estas alturas algo malcriado (es decir, que no quiere pagar 4 lucas por un churrasco en pan de molde)? Puede, orgullosamente, ofrecernos Tavola. Está en una esquina de Av Kennedy Interior con Las Tranqueras, en un curioso espacio en que Vitacura se parece a muchos otros barrios de Santiago. Qué encontramos: un lugar que quiere atraer al público porque sabe que tiene algo bueno, que ofrece delivery sabiendo que el vecino del sector puede valorar más la comida que el lugar (es una zona de la ciudad consagrada a la familia nuclear, de edificación bajita y con veredas arboladas: es algo porfiada), una carta de cervezas que sobrepasa la oferta tradicional y un chef en la cocina. No es un maestro sanguchero formado en la plancha, sino un cocinero atento, culto y que demuestra estar movido por un cariño genuino hacia sus recetas, que se transforman en sánguches.

Por esta razón, la oferta es directamente gourmet, en la misma hebra que las sangucherías gastronómicas que hemos visto emerger en los últimos 3 años en Santiago. El menú sanguchero incluye, sin hacer distinciones innecesarias, lomitos, carne vacuna, hamburguesas, pollo thai, camarones, carne mechada, vegetales, pernil y lengua. Digo que no hay una distinción entre influencias exóticas (brasileras o mediterráneas, por señalar dos que están explícitas) y locales, pues el local apuesta a las síntesis. Por eso quisimos saber -y nos dio mucha hambre, que es otro factor interesante- qué tenían para ofrecer en el tradicional sánguche de Lengua.

Llega en una marraqueta -que fue nuestra selección, pues el lugar ofrecer 3 o 4 opciones de pan y esto nos dice que lo veneran tanto como nosotros- que ha quedado pálida con tal de ser muy blanda. El corte de la marraqueta fue aprendido de Ciudad Vieja. Aquí la primera cita del autor. La lengua está suavísima, sabrosa y puesta con elegancia en varias rebanadas. Sobre ella, toda una ensalada de lechugas impregnadas en un aliño untuoso, casi invisible, pero que actúa como quien recrea el efecto de la palta (esa suavidad aceitosa y vegetal que nos fascina). En lugar de poner tomates frescos, la apuesta son los tomates asados que están hidratados y perfumados, que ponen algo más de textura a un sánguche que nunca ha querido pasar por vegetariano. Para concluir, la cubierta del sánguche viene untada en una tártara digna de elogio: la estupenda mayonesa (una versión del local que logra la consistencia de la mayo de frasco con un sabor que parece casero) acoge cebollitas perla y pepinillos que han sido trozados en la tabla del cocinero. No es pickle molido de bolsa, porque el matrimonio principal es entre la lengua y la tártara, de modo que no es un detalle: es una marca del autor.

Inesperadamente, el plato viene con una generosa porción de papas fritas y mayo al ajo (no es exactamente un all-i-oli), que tiene también el testimonio de haber visto lo que ofrece Maldito Chef en este punto (un corte largo que usa la cáscara para añadir un sabor más a este estándar de la comida rápida, un salado que combina -nos pareció- ajinomoto y sal). Claro que las fritas de Tavola son más grandes. A esta altura, estamos rendidos: Tavola nos emociona porque su testimonio es que para ser gourmet no hace falta fingir un acento o presumir, sino querer sinceramente las recetas que se preparan, tenerles respeto y ofrecerlas generosamente al público. Eso es una adultez gastronómica que muchos otros deliverys ni siquiera imaginan. Y nos atrevemos a decir que hay varios restoranes mucho más inseguros de su carta, como un estudiante con crisis vocacional.

La vocación de Tavola -es decir, de quienes están detrás- se nota también en una oferta de cervezas artesanales e importadas que permitiría multiplicar las experiencias que contienen sus platos. Pese a que no tenían un par de variedades que nos tincaban para acompañar el sánguche de lengua, igualmente pudimos pedir una botella de Mestra rubia que hizo su papel de manera óptima.

En fin: por méritos propios, Tavola es un lugar totalmente recomendable en materia sanguchera. Por comparación con su entorno, es un gourmet de barrio que debería animar a quienes todavía se preguntan si será posible construir algo sobre cimientos sangucheros. Por su clara admiración hacia José Luis Merino y otros exponentes de la gastro-sanguchería santiaguina, es un testimonio de la gran idea que es la cuarta generación del recetario sanguchero. Debe estar tranquilamente entre las 3 mejores relaciones entre precio y calidad de todo Santiago (siempre que no esté buscando ortodoxia).

Y si se me permite una línea de confesión, Tavola le aportó un momento de alegría inesperada y abundante a una jornada que ya era inolvidable. Nuestras felicitaciones al equipo del lugar, y a usted -lector/lectora- nuestra recomendación. Pruebe en Las Tranqueras 1032. Llame al 2200176.

Aplicaciones sangucheras

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Lo conversaba el otro día con Villalobos, quien siempre tiene ideas y es un emprendedor aunque él mismo no lo sepa claramente. Y lo conversaba con la buena de la J. , que me llama para decirme que quieren invitar a un par de amigos argentinos a comer algo chileno, un sánguche por cierto, y que quieren saber qué está abierto y qué ofrecen los locales (tome en cuenta que era un fin de semana de año nuevo: todo cierra).

Entonces, la señal es clara: una aplicación para teléfonos muy inteligentes que pusiera a disposición la información contenida en este blog, utilizara el mapa sanguchero que hemos creado y mantenido, y que aprovechara los aportes de los usuarios al estilo de este sitio, sería un estupendo negocio. Lo dijimos primero.

Charlas, emprendedores, tendencias

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No tenemos nada contra estos eventos futuristas, de tendencias o de negocios. Pero igualmente hay algo que nos llama la atención y no nos cuadra, no funciona. Y es que el público de los eventos sobre innovación en negocios siempre está ávido de escuchar alguna frase, algún dato sorprendente, un secreto que les diga qué empresa deben poner para ganar harta plata, y más importante, ser célebres y tener mucha onda.

No tenemos dudas que todos los conferencistas de silicon valley, los blogueros-tuiteros con millones de lectores y los consultores con iPad deben ser muy interesantes, muy magistrales y se puede aprender mucho de ellos. Seguramente es así. Pero un tipo o una tipa que vive repitiendo ideas ajenas no parece haber aprendido gran cosa, en casi ningún ámbito. Tampoco es que uno crea, ingenuamente, que existe la originalidad total o que nadie le enseña nada a nadie. Lejos de eso. Es que la tribu de gente deslumbrada por un futuro de empresas 2.0 (community managers y aspirantes) no se destaca por tener algo propio que mostrar o que decir. Es mucho más lo que retwittean, comentan y apretan el botón «me gusta».

¿Hay innovaciones en Chile? ¿En Sudamérica? Claro que hay. Pocas quizás, pero muchas más son las que no son reconocidas como tales. Tal vez esto se deba a que la idea de innovación que se acaricia es un artefacto con un chip, o bien una patente de una aplicación hi-tech. En eso, claro que no hay mucho.

Pero mire la carta de este  restorán. Mire la descripción de este vino. Intente conseguir mesa en este lugar. Cómo no va a ser innovador eso. ¿Usted cree que en todos lados se sabe que la palta molida y la marraqueta van tan bien juntas? Si un asistente a estas charlas de tendencias emprendedoras sale del evento y se va a comer un Barros Luco, apreciando lo que tiene al frente, aprendió algo. Si no, estamos donde mismo.

Esteban Cabezas comenta Chivitos

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Al Chivito, el primo uruguayo del sanguchito nuestro, en este blog lo hemos adorado. Alvaro nos mandó una foto cautivadora. Los amigos de Chivitur también lo adoran y lo conocen mejor que nosotros, y nos enseñaron la utilidad de un mapa sanguchero. Esteban Cabezas, quién tiene hasta un tag propio en sánguches, dice muchas cosas que compartimos. Lea acá y acá. O si no le resulta, pinche acá.

Y no incluye algunos datos que, siendo conocidos, no clasifican. Tiéntese, consiga un/a partner, aventúrese.

Ha nacido el Barros Bielsa

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Lo inventamos mentalmente en este post. No lo preparamos. Luego, volvimos a pensar en la necesidad del homenaje, en este otro post. Tampoco lo hicimos en esa ocasión. Pero hace poco tuvimos una primera sanguchada casera y pensamos: hay que hacer el Barros Bielsa ahora mismo. Aquí está la historia de su concreción.

Receta argentina con un toque japo

Se trata de un sánguche que combina lo argentino (representado por la milanesa, que descubrimos en este post) con nuestra fórmula Luco. Lo primero es hacer la milanga. Compramos 1 kg de ganso (el corte vacuno, no el ave), cortamos bistecs más gruesos que una escalopa y los ablandamos entre dos plásticos. Hicimos un proceso recomendado por Narda Lepes (si lo quiere ver en 140 caracteres, haga clic) para obtener una milanesa bien empanizada, nada de seca y lo más tierna posible (el ganso no es filete, claramente).

Luego, pasamos un par de lonjitas de queso mantecoso (comprado acá) por la plancha y dispusimos las cosas dentro de un pan chabata calentito en el siguiente orden: la milanesa cortada en dos cuadrados, evitando así que a la primera mascada saliera volando todo y se desarmara el Barros Bielsa, el quesito fundido encima, asomándose coquetamente hacia fuera. Vea:

Pan + Milanesa + Queso mantecoso=Barros Bielsa

Los ingredientes son cálidos y grasos, lo que hace de este un sánguche muy contundente. Por esa razón se pusieron a la mesa agregados vegetales: pimientos del piquillo, lechuga, tomate. Nada de mayonesa. Para untar, algo de ají y mostaza, pero fuerte. Aparte de pan chabata, también ofrecimos pan rosita, que es un pan frica más chico pero mucho más consistente: no pueden poner tanta comida dentro de un pan que se desmigaje fácil.

Acompañamos con cervezas, borgoña con frutilla y un carmenere bien pinteado que pusieron nuestros invitados El C. y La P. Mencionaremos también que no sólo hubo milanesas con queso: el aperitivo (un brie calentito con miel, del mismo recetario de Narda Lepes) lo llevó nuestra amiga eterna, La C. Como alternativa vegetariana, hicimos unos pocos falafel (da para otro post). El postre: un flan cremoso y dulce, obra de La M.

En fin: el Barros Bielsa protagonizó la noche y nos convence: funciona muchísimo mejor que la combinación salmón-philadelphia-rúcula. Seguiremos perfeccionando y difundiendo la receta.

Barros Bielsa versión 1.0

Ficha
27/11/2010
Con C.,  P., C. y M.

Layon, una sanguchería hecha y derecha

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Después de comer en la Sanguchería Layon nos fuimos entusiasmados cavilando: ¿En qué dirección puede crecer la sanguchería chilena?

La respuesta es que hay varias posibilidades. Ayer decíamos que una opción es instalarse en el food court de un mall, enfrentándose a macdónales y burguerkines con el ejemplo del Dominó. Otra opción es el mestizaje con otras sangucherías (hambuguesas gringas, tortas mexicanas, kebabs mediterráneos, sánguches peruanos y tantas otras cosas), para lo cual se necesita mirar nuestra sanguchería con ojos nuevos. Una tercera opción, siempre plausible, es tomar como fundamento el recetario clásico y seguirlo respetuosamente, dialogando con los ingredientes y apostando por la calidad en todos los detalles.

Esto último es lo que se propone la Sanguchería Layon. Si usted, lector(a), me permite ir un poco más lejos en este punto, diré que Gabriel Salazar nos da una clave aplicable a la sanguchería. Nuestra historia gastronómica más interesante está muy a la mano; es la historia de lo que comían y comen nuestros abuelos, nuestros viejos. Si la conocemos bien, sabremos mejor quiénes somos. ¿Se puede hacer algo premium con ese respaldo y en el mismo espacio en que descollan el Rívoli y Le Bistrot? Veamos el resultado.

¿Ve el ají rojo en segundo plano?

La oferta se concentra en lomitos, churrascos y mechada. Aparte de las variedades italiano, completo y chacarero, Layon ofrece la combinación tomate-ají verde («chileno»), pimiento rojo-mayo («español») y el mix tomate-palta-mayonesa-chucrut (bautizado como el local: Layon). También se ofrece palta sola como agregado (y lo cierto es que una buena palta basta para enaltecer un lomo hasta hacerlo un manjar de dioses paganos) y la versión Luco. Pedimos una Mechada Luco y ahora le contamos lo que pasó.

Pan frica dorado, con semillitas de sésamo. Redondito y de buena consistencia. Dentro de él, abundante carne mechada: 4 lonjas de buen grosor, sabrosa, impregnada de caldo y con trocitos de zanahoria insertos en la carne (vea la técnica indicada). El queso derretido -algún mantecoso de buena consistencia, no esos laminados con tan poco espíritu lácteo- está adherido a ambos lados del pan.

Este es un detalle que nos gustó mucho: no sólo el maestro sanguchero de Layon sabe que la abundancia de los ingredientes es muy importante (cantidad). Tampoco se conforma con usar un buen queso (calidad). También se da el tiempo para ordenar su sánguche de tal manera que resulta imposible disociar pan y queso. Empiece por donde empiece, el resultado es delicioso y agiganta a la mechada. La siguiente imagen lo dice bien.

Queso a ambos costados

Hay entonces diseño, cuidados, mejoras, detalles que ayudan a desplegar una sorpresa que sin embargo todos sabemos desde siempre: que la carne y el queso quedan ricos juntos, abrazados dentro de un pan. Layon (un gesto castellano, tal como usar «sanguchería») quiere deleitar a los turistas del barrio con novedades que no son del todo nuevas. Bien ganado tiene el adjetivo de sanguchería gourmet, sin necesitar hacer mechada de ciervo o derretir mozarela de búfala o gorgonzola.

Para acompañar hay cervezas, jugos y bebidas. Entre las chelas artesanales, pedimos una pale ale que tenía un gustillo alegre, como a manzana ácida. El ají rojo que fuimos disponiendo a medida que dimos cuenta del bocado hizo un estupendo balance.

Layon es una buena noticia, entonces. Un sitio tranquilo para ir, a nuestro juicio nada de caro ($3200 el sánguche y la cerveza más cara está a menos de 2 lucas), en un emplazamiento de privilegio. En la mesa de al lado, cuatro brasileños comían aplicados. Nos daban ganas de decirles -pero es feo molestar- que estaban participando de una costumbre nuestra que Layon cultiva con destreza gastronómica. Un lugar hecho y derecho. Ojo: tienen delivery (f:3342958).

Juan Maestro: escapando de la comida chatarra

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Mediodía en un centro comercial. En condiciones de apuro (no es que uno tenga poco tiempo: está apurado, que es peor), la comida rápida ofrece una solución atractiva. Con 15 minutos por delante, alcanza para hacer la fila, pedir, pagar, esperar la bandeja, ir a una mesa, comer y botar la basura. El estómago sentirá una saciedad razonable, la movilidad retorna y la vida prosigue.

Ya puestos en el patio de comidas, enfrentamos la elección de un lugar: en materia de sánguches se puede distinguir con luces propias al Burger King, quien ha prevalecido sobre otras cadenas gringas. En la oferta de origen nacional, contamos al Dominó -quizás la versión más pálida de la cadena de fuentes de soda está en los malls-, el baratísimo Doggi’s (aclaro desde ya que esto no es un elogio, pero es notorio que saben cómo vender) y su primo Juan Maestro.

La oferta de panes es breve: lomito y churrasco italiano, chacarero, Barros Luco. Bebidas, papas fritas y empanadas fritas de queso. Hay un gesto que nos llama la atención: hay jugos de fruta en jarro, sobre el counter, a la vista del comensal, dentro de una cubeta con hielo, tal cual como hacen en el Dominó. Cuatro variedades. Nos fuimos al churrasco italiano, empanada y bebida.

Pucha que han estudiado

Podemos destacar que los ingredientes son el principal argumento del sánguche. El individual de papel lo reafirma cuando pone: «carne y verduras no congeladas, mayo de receta casera, pan recién horneado». No está mal. La palta no está demasiado molida, de forma que el comensal pueda apreciar los trozos que dan fe de provenir de una planta y no de un sachet (como la comida chatarra miente a menudo, Juan Maestro debe estar siempre dando prueba). Sólo tres rebanadas de tomate y una mayonesa abundante pero escurridiza completan la receta.

¿Sabe a comida chatarra? No. Los sabores son honestos, sin exceso de sal, de temperatura apropiada. Han seleccionado proveedores capaces de subir la puntería , supongo.

¿Qué se puede mejorar? El pan se entrega verticalmente como si estuviera dentro de un cucurucho, favoreciendo que la mayo y parte de la palta se escurran hacia abajo. Nos recuerda esos tacos o pitas abiertos por un lado, como un bolsillo. El sánguche como debe ser (tal es el slogan de la cadena) se entrega en un plato. Lo segundo: el pan es indudablemente fresco y de buen sabor, pese a lo cual llega pálido y feble. El pan es el fundamento de un sánguche, de modo que necesita una textura firme y una porosidad que atrape los jugos (es decir, los sabores) sin deshacerse.

Ayer una lamentable nota periodística intentaba establecer en la llegada de la comida rápida gringa -de la que el extinto Burger Inn fue el primer intento- un corte entre la vieja y la nueva costumbre sanguchera santiaguina. Ahí, dice el redactor, comenzó una nueva era de cultura sanguchera que actualmente (esta sería la novedad) vive un nuevo impulso chic o hamburguesamiento. Discrepo en muchas partes y por muchas razones de una idea así («fricandela-burger inn-Mr Jack»), que desconoce el campo sanguchero local y lo acota al terreno más gringo, como evitando el mestizaje. Pero para lo que nos importa en este post, Juan Maestro es un  refinamiento o mejora del Doggi’s -un local que nunca comentaremos ya que no tenemos nada bueno para decir de él- que no está siguiendo al McDonalds ni al Burger King como referencias. Su modelo es el Dominó y, por tanto, nos dice que un buen estándar local (palta, americana, jugos de fruta, buen pan) ha desplazado a un estándar chatarra. Eso también es crecimiento, desarrollo y vitalidad.