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Donde El Guatón, de Manuel Montt (actualmente Donde El Panzón)

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Donde El Guatón es una picada sanguchera que se ganó un prestigio a fuerza de entregar una relación precio/cantidad excepcional. El local de siempre -ubicado en la esquina de Mujica con Bustamante- se quemó a principios de año y unos meses después apareció uno nuevo en la esquina nororiente de Manuel Montt con Eliodoro Yáñez.

Llegamos a las 00:00 hrs de un día domingo y pudimos ver una imagen bastante acorde con la fama del lugar: cuatro mesitas, una barra pequeña, la caja donde se paga antes de consumir (dato que certifica que estamos en un local más cercano al kiosko sanguchero que a la fuente de soda) y un mesón de entrega que permite ver la cocina. Tres pedidos antes del nuestro nos dieron tiempo de ver como se tratan los ingredientes y se montan los desopilantes sánguches de El Guatón. Desglosemos:

  1. Cuando en el menú iluminado en el muro dice «normal» quiere decir «grande»; cuando avisa «grande» debería decir «gigantesco». El sánguche grande debe alcanzar tranquilamente para tres personas. Muchos no logran avanzar más allá de la mitad.
  2. El recetario es ortodoxo: churrasco, lomito, pollo. También vienesas, y por lo tanto también preparan el As. Tomate, palta, mayo casera, chucrut, americana, queso, porotos verdes y ají verde. Corto y conciso.
  3. No hay alcoholes, y lo cierto es que se echan en falta. Un buen jarro de cerveza ayudaría a enfrentar la tarea de escalar las empinadas cuestas de estos sánguches.
  4. El lugar no ofrece servicio a la mesa. Es buena opción pedir «para llevar».
  5. Puede que haya nacido como picada de taxistas, mecánicos y noctámbulos. Hoy Donde El Guatón debería considerarse una expresión del gusto del estudiante universitario que ha hecho de esas cuadras de Manuel Montt un segundo Pío Nono. Pensamos también que los taxistas y los mecánicos hoy se endeudan para enviar a sus hijos a estudiar en las universidades de Manuel Montt. El gusto por el sánguche abundante, bien salado y generoso ha pasado de una generación a otra.

    Donde El Guatón
    A big big love

Pedimos un churrasco completo tamaño normal ($3000) y recibimos una porción considerable: 5 o 6 lonjas de carne  a la plancha, tomate en rodajas bañado en mayo casera, y adheridos al pan superior la salsa americana y el chucrut. El sabor de la plancha es auténtico y demuestra oficio. El pan brilla más por el diámetro que por su textura o sabor, pero cumple con la tarea de contener la combinación de ingredientes. Es prácticamente imposible enfrentar el sánguche sin cuchillo y tenedor. Si bien no hay una propuesta de servicio o decoración -ocasionalmente el lugar puede ser incómodo o en extremo sencillo- Donde El Guatón ha puesto sus esfuerzos en la cocina. Recomendado para momentos de hambre y patota. Dietistas abstenerse.

Actualización: por un juicio, este local perdió el derecho a llamarse «Guatón» y se llama «Donde el Panzón«. Hoy es una cadena de cuatro locales. El boliche más buscado, día tras día, en este blog.

En terreno: Maldito Chef

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A la salida de la estación El Golf del metro se ofrecen algunas opciones sangucheras tradicionales, como el Tip y Tap de calle San Crescente. Un par de panaderías de cadena por acá y por allá también ofrecen pan con muchas cosas, aunque no ofrecen un lugar acogedor o al menos cómodo donde comer. La noticia es que agazapado entre modernos juzgados de policía local y un teatro municipal que Las Condes le adeudaba a Santiago hace décadas (las comunas de más ingreso deberían ofrecer buenos lugares públicos y no sólo cobrar permisos de circulación, ¿no?), está el Maldito Chef. Como una especie de sede física de la marca de Christopher Carpentier, el lugar propone varias cosas al comensal. La primera es el relajo, porque recibe con individuales de papel, un interiorismo bajito de colores informales, meseros jóvenes y simpáticos. La segunda es -como se espera de Carpentier- calidad gastronómica en un envoltorio nuevo. La tercera es la personalidad -la onda y la adjetivación persistente con «maldita» o «maldito«- del dueño. Es claro que el lugar quiere atraer al público que trabaja en Isidora Goyenechea/El Bosque que jamás entraría al Dominó, ni siquiera al diseñado por el arquitecto Klötz.

Describamos mejor esto de la ‘calidad gastronómica’. Nos recibe una chica muy diligente y nos ofrece bebidas gaseosas, la que aceptamos. No pudimos ver el resto de la oferta, pero de todas formas veníamos a probar los sánguches (en la mesa del lado alguien sorbeteaba un jugo o batido de fruta);  la oferta viene en tres categorías. Primero los inventos del chef que cuestan entre $5450 y $6950, acompañados de papas fritas. Segundo, los llamados clásicos, siempre con un toque específico que alteran el formato clásico. De ahí escogimos el Chacarero. Hay un tercer tipo de sánguches que no logramos entender (quedan pendientes).

Chacarero versión Las Condes

El sánguche tarda un poco en llegar, señal que se prepara con idéntico mimo que si fuera un plato. Nos llega una marraqueta (también lo puede pedir en molde) fresca y pasada por la plancha, con una dotación contundente de carne picada, porotos verdes picados y coronados por un sabroso pebre que merece descripción por sí solo. Allí donde el Chacarero clásico agrega ají verde picado sobre los porotos verdes, la versión de Maldito Chef conjuga cebolla morada, ají verde, tomate picado (no en rodajas) y una mayonesa que aglomera todo lo anterior. Esto viene adherido al pan de arriba, de modo que no se cae ni chorrea, aunque sí logra su cometido bañando la carne y los porotitos.

Como una brunoise más al lote, esta forma de disponer los ingredientes cambia el sabor y todo se hace más sutil, más mixto y menos definido. Además, no es necesario usar cuchillo y tenedor porque el sánguche queda muy bien armado para comerlo con la mano (nota: ponen cubiertos de alto estándar, ni un bife de mamut se resistiría). Una buena servilleta, grande y útil, completa el cuadro. Pedimos postre y café, como un cierre perfecto para un almuerzo que destaca como para un día especial.

Maldito Chef está hecho con la certeza que no se trata de jugar a la fuente de soda o al almacén viejo. Sus competidores (o compañeros de ruta, mejor) pueden encontrarse en Ciudad Vieja, algo menos en el Mr Jack y en aquello que hay de gourmet en la Fuente Chilena. Son cocineros con trayectoria y academia, de modo que no se espera un remedo de sanguchería, sino el desarrollo en serio de un formato y de unos ingredientes. Es decir, se trata de crear la cuarta generación de sánguches a partir de lo aprendido con lo mejor de las generaciones anteriores. Merece volver, vale la pena el precio y se recomienda para quienes no necesiten más pruebas de lo que decimos hace 2 años: los sánguches no son ninguna chatarra.

Hamburguesa Clásica, del Kleine Knaipe

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En la tradición del Rumano
Lechuga, tomate y cebolla morada

Tiene terraza, unas pocas mesas alrededor de la barra y un subterráneo. La oferta de bebestibles incluye, claro,  cerveza artesanal y de schop, pero café también. Los sánguches se ordenan en la carta según sean tradicionales (de primera y segunda generación) o gourmet (donde se proponen algunas cosas de tercera o cuarta generación), pero partimos por la hamburguesa Clásica.

Buen pan, buena carne (aromatizada con ajo) y una guarnición de papas fritas de buena calidad, con salsa para untar incluso. Kleine Knaipe es un bar de inspiración alemana moderna -nada que ver con restoranes tipo Lily Marlen- y citadina, que aspira a contener en su pequeña barra las conversaciones y apetitos de quienes salen de sus trabajos.

Ficha
20/07/10
Kleine Knaipe (Román Diaz 21), con N.
Hamburguesa Clásica, Schops y café.

Sésamo Express, en Av Santa Isabel

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La calle Santa Isabel se plantea como una ruta ágil para cruzar de poniente a oriente por la comuna de Santiago hacia Providencia y Ñuñoa. Es decir, es una ruta de vuelta a casa para quienes viven en esos desproporcionados edificios al borde de la vereda, o en la fase pueblerina de Providencia, quizás también para quienes trepan hasta las residencias que comparten sus cuadras con garages y restoranes.

Ahí, en la esquina norponiente que se forma en la intersección con la pequeña calle Raulí, se puede ver un amplio y novísimo local de dos plantas llamado Sésamo Express. Como sucursal de un señero enclave sanguchero en la ruta 68 -que tiene su propia historia– expresa una atención preferente con los transeúntes motorizados, más que con el peatón o el ciclista (ojo, es una calle con ciclovía). Estacionamientos directamente a la barra, en una disposición que recuerda a esos drive-in gringos. Curioso, ciertamente. La segunda planta promete suficientes asientos para cuando venga la época de popularidad. La barra es impecable, amplia, de acero inoxidable, limpia, demostrando que la inversión es seria. Esto alienta al escéptico.

En la carta, bien leal con la tradición sanguchera, se combinan las carnes más clásicas -churrasco, lomito, ave, vienesa y la versión ‘as’ de ellas- con los formatos completo, italiano, luco y chacarero. Como un buen resumen de pan, carne y elementos adicionales, pedimos un As Italiano. Nos sorprendió el tamaño y bonhomía del pan, calentado en la plancha. Reparamos favorablemente en la carne picada de buen grosor. Valoramos la mayonesa casera y la oferta de ketchup, mostazas y salsas picantes de cuño norteamericano. Pensamos que esto subraya la orientación de Sésamo Express hacia una audiencia criada al alero de una cultura de masas más gringa que estrictamente local. Pero no nos engañemos: toda fuente de soda, incluídas las olímpicas, son mestizas y no hay nada menos identitario que buscar la chilenidad pura.

Creemos que el buen estándar de las instalaciones predice que la cocina logrará pronto un sabor propio, una enjundia particular que cautive a los comensales. Está todo dado para tener un buen emprendimiento sanguchero camino a casa.

Olimpo: Fuente Suiza

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¿Cómo llega a ocurrir que un lugar tan referencial como la Fuente Suiza tarde tanto tiempo en llegar a sánguches? Quizás sea porque los lugares mayores de la sanguchería, el panteón de las grandes ligas en la que la Fuente Suiza ocupa un sitio tan principal, atrae tanto como impone cierto respeto.

Se trata de un mito ñuñoino, una parte importante de un barrio que carga con un conjunto de imágenes supuestamente de clase media, ambiente universitario y laico, cierta bohemia de tipo no artístico y una chilenidad casi provinciana, casi moderna. Demás está decir que el barrio no es nada de esto a esta altura. Ni clase media, ni universitario, tampoco provinciano. Sin embargo, la vitalidad que muestra la Fuente Suiza se expresa de muchas maneras:

1. El lugar ha pasado de un primer piso con el acostumbrado mesón y plancha, donde los parroquianos comen apoyados en los codos y con cierta incomodidad -¿hay algo más chileno que comer así?- a un restorán. Se amplía en su misma esquina, con una segunda planta con mesas y sillas siguiendo el modelo de cualquier sitio de inspiración familiar.

2. Ofrece también postres algo más sofisticados de lo normal, pero cultiva y mantiene su experticia y carta de sánguches y empanadas (las de pino que probamos, extraordinarias), que es como el superpoder del lugar. Dejemos hablar a la imagen:

Ahí está todo
Ingredientes para el sánguche

3. Es de tiro largo. Atiende al almuerzo, tiene la opción clásica para llevar, recibe a comer y atiende a noctámbulos en fines de semana. Se nota cierto tedio en el servicio cuando ya es tarde. Cierta distracción. Pero lo relevante es que la Fuente Suiza sabe qué esperan sus comensales y cumple con su deber.

Pedimos un churrasco, frente a la tentación de ir por el lomito o la fricandela. Lo acertado se refleja en la generosidad de los cortes de carne dispuestos sobre el pan, el jugo que baña los churrascos y su carácter tierno, blando y amitoso al masticar.

Saludable
Historia de un país

No obstante la satisfacción, queda una sensación de incompletitud de tanto que hay por probar. El lomito ofrece una atractiva llamada para ulteriores visitas, así como la importancia de probar la mayonesa del local. Es de agradecer que ciertos lugares capten la importancia de la tarea que tienen ante sí. La  Fuente Suiza es un lugar responsable, valiente y generoso: sin ella, Ñuñoa sería posiblemente un páramo de desilusiones.

Ficha
Fuente Suiza, 07/05/10, con M., C. y P.
Churrasco tomate-palta, en pan frica. Schop de 500 cc.

Sánguches peruanos en Santiago de Chile

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No hace falta ir al Tanta del Parque Arauco para encontrar sánguches peruanos en suelo santiaguino. Así como puede visitar el Majestic, ir a un concierto en el teatro Casino Las Vegas (actualmente Teletón) o asistir a una empingorotada boda religiosa en la iglesia de Santa Ana, en las mismas coordenadas puede encontrar la sanguchería peruana Donde Guido (para que no diga que es «lejos«). Nadie dice que el Tanta y nuestra sanguchería deban competir en la misma división, pero sí es fácil  suponer que tributan a una misma tradición.

Influidos, quizás, por lo que hemos escuchado del mismo Gastón Acurio, escogimos el sanguchito de Pavo. Cortes abundantes, gruesos y bien adobados de pavo van a la plancha, se depositan sobre una hoja completa de lechuga escarola y varias rodajas de tomate, para luego cubrirse con la imponente salsa criolla que es mucho más que un batido o ungüento cualquiera. A continuación el maestro le preguntará qué salsa quiere, pero ojo que en este caso «salsa» quiere decir, aproximadamente, lo que un chileno entiende por tal. Yo pedí la de ají amarillo, pero el maestro esperaba que le dijera también mayonesa, la de rocoto quizás, o la tártara o la salsa golf. ¿Confuso? Lo que importa es que la sazón es diferente, e incluso con ingredientes comprados en Chile es una novedad ante nuestras papilas gustativas.

Nota aparte merece el pan utilizado. Se trata de una marraqueta chilena cualquiera que acoge sin complejo alguno, sin asomos de nacionalismo o de torpes identidades esta preparación. El resultado es mestizo y sabe a gloria: amigos peruanos, traigan sus sánguches a Chile y serán bien recibidos.

Donde Guido está en Rosas 1290, esquina Teatinos.

César Fredes comenta Ciudad Vieja

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Muchos creerán que La Nación es el típico diario de trinchera que sólo tiene algo qué decir en las elecciones. Quizás por eso hay candidatos que se dan el lujo de prohibirles la entrada a sus periodistas o vetarlos.

Bien, están equivocados. Dejo el link para leer un comentario de don César Fredes que a la vez de elogiar con una estupenda pieza de crítica a la sanguchería Ciudad Vieja, plantea una clasificación sanguchera con la cual nos encantaría dialogar, amén de datos históricos y actuales.

La cuenta, por favor

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Los parroquianosTodos los santiaguinos -los nativos y los adoptivos- sabemos que la marca Liguria quiere decir muchas cosas: un boliche chileno a la argentina (con historia, con cuento), una carta guachaca-chic, mozos insoportables, concurrencia famosilla, esos privados chicos e incómodos, un grupo de personas de izquierdas (en un sentido laxo) con afición al trago, maní tostado, Los Tres, The Clinic, Solari, Navia, Guarello, Aplaplac, el comando de Bachelet, el lote de Marco Enríquez, el viaje oficial a Cuba, y sobre todo, la mechada.

Reconozcamos, sin ambigüedades, que la mechada en marraqueta antes del Liguria era despreciada y relegada a picadas de Santiago poniente y al recuerdo acomplejado de las quintas de recreo. Durante la década del 90 y hasta nuestros días, la gente chora de Providencia aprendió a sacar la voz para pedirse este buen sánguche. Es un servicio por el cual tenemos gratitud.

Lo que no tenemos en la misma proporción es identificación con la parroquia formada en Manuel Montt, replicada en Thayer Ojeda y P de Valdivia. Para decirlo claramente: aunque lo hemos pasado bien ahí, no somos de ahí.

Las razones son muchas, pero seguramente no tienen mucha importancia pública. El Liguria, no importa qué pase durante el piñerismo, se institucionalizó tanto que ya puede respirar con autosuficiencia. Qué importa que uno prefiera evitar las cuentas abultadas del Liguria las más de las veces. El boliche seguirá su camino a gusto de sus dueños y de sus comensales, y con eso tiene bastante.

Nosotros, en cambio, le hemos jurado fidelidad al sánguche de mechada en cualquier circunstancia. Con o sin onda, cerca o lejos del poder, oficialista u opositor. Lo pasamos bien en el Liguria muchas veces, pero no somos de ahí.