Calle Isidora Goyenechea. A pocas cuadras, 2 locales de la fuente de soda Dominó. Este se llama «de lujo«. Local nuevo, muy grande. Es especial porque el metro cuadrado es más caro y por tanto hay más decoración -una barra con una imagen como de algas en las que «nadan» unas fichas alusivas al juego de dominó-, más mesas, techo alto y un ambiente más de restorán que de fuente. Pero a no engañarse.
El personal que atiende viene de otros locales y por lo mismo no se amilana ante la prisa o la cara de esta concurrencia («oiga, ya pues«) o la inusual concentración de corbatas y trajes dos piezas. Curiosamente, no se piden muchas vienesas: un churrasco por aquí, uno de ave por acá, no falta el que pide ensalada -¿en el Dominó? ¿Ensalada?- o que escoge pan miga. En este sentido, el local no varía su carta tradicional, pero apuesta fuerte por las variedades no-vienesa y por los jugos naturales. Cosas que siempre han estado y que el parroquiano no-de-lujo soslaya.
Pedimos dinámico («¿vienesa dinámica?» me pregunta: sí pues, ¿me habré equivocado de cadena?) viena dorada y suave la mayo. Llega pronto, con pan calentito (tostado, incluso) y la calidad esperada. Larga fila para pagar. Cómo lo solucionarán, la fila se multiplica, al hombre de terno no le gustan las filas y también dificulta el paso de los mesoneros. Reciben tickets.
Tal como el año pasado, la revista Paula organizó un evento (de nombre propio «mercado paula gourmet«) que resulta difícil denominar en un sentido más general. ¿Es una feria minorista, como una competencia al pasillo gourmet del supermercado o al dato piola de barrio? ¿Un festival gastronómico tipo Mistura? Difícil con tan pocos cocineros. ¿Un pasatiempo cuico-ondero, una alternativa a cualquier otro evento en Vitacura para combatir el tedio? La segunda versión deja esas dudas conceptuales mucho más abiertas, pese al alto rating.
Pero este blog es sanguchero. Y no encontramos ni libros, ni recetas ni conocedores del sánguche chileno en el evento de marras. Sí vimos un stand que promocionaba una máquina panificadora casera o un par de charcuterías que, con algo de inventiva, permitirían hacerse uno mismo el sanguchito anhelado usando productos tan buenos como el saucisson «Rosario con nuez». Nadie que vendiera o promocionara siquiera UNA sola miserable receta bien elaborada, como recordándonos el temor ancestral -o flojera tal vez- por el producto terminado en lugar de la materia prima.
Mucho emporio, mucha gente, pocas ideas. Heroicos productores de aceite de oliva, para quienes el pan es invisible. Un pizzero lleno de convicción respecto a sus ideas y productos. Organización y orden, Narda Lepes, caras reconocibles y esa elegancia desmelenada de la revista organizadora, pero una conexión tan pálida, tan anémica, tan desganada con el vigor de la comida urbana y popular sólo nos confirma que ellas (las despectivas modelos personas a cargo de esta feria indefinida en sus propósitos) no pondrán nunca al sanguchismo chileno a la altura del merkén, las pastas artesanales, el aceto o el aceite de palta. Así que lo seguiremos haciendo nosotros, con paciencia. Fuera de Vitacura el sánguche está vivo, se reproduce y porfía.
Seré breve: hay muchas recetas más allá de las glorias dieciocheras (el asado y la empanada de pino, fundamentalmente) y de la cantidad de basura comestible que inflama las ramadas y fondas (anticuchos tiesos y fríos, choripanes insalubres y mal cocidos).
Una manera de salir de esta oferta adocenada es el emporialismo guachaca (por si faltara evidencia, ahí está la fonda del Liguria-Emporio La Rosa). Allá ud. si quiere pagar las ganas.
La otra es la ruta más modesta, pero irrompible, de un buen chacarero. Injusto ausente de la mesa dieciochera.
El fin de semana la revista Paula organizó una feria con stands de empresas dedicadas a la venta de ingredientes, productos terminados y tecnología para preparar comida. Dicho así podría haber estado presente su ferretería amiga, Mayonesa Hellman’s o Andifrut o cualquier vendedor de comida. Pero la opción preferencial fue por lo sofisticado. Una noción rara, imprecisa, neurótica. Dentro del recinto ferial, cualquiera entiende qué es sofisticación, pero ¿y una vez fuera de él? ¿Qué es comer bien? ¿Cuándo estamos comiendo mejor y cuándo estamos simplemente queriendo que nos vean comprar?
Tenemos algunas nociones de lo que merece valorarse, desde esta esquina sanguchera:
– Unas prietasaromáticas, hechas sin ninguna vergüenza ni complejo. Produjo un interesante fenómeno: las mujeres cuarentonas-anoréxicas-rubias huían, se acercaba un conjunto de transeúntes más bien mestizos de bastante buen humor y todos muy conversadores.
– En un mundo en que todos descubrieron el merquén/merkén/meskén, por momentos parece que la competencia fuera de etiquetas y ocurrencias. Y el merquén PICA. Debe picar. El que más sabor y fuerza tenía, de lejos, era este.
– Y ya que estamos recomendando lo más aliñado, parece importante reparar el exceso con un tecito. Los argentinos, ya lo sabemos, no se van a hacer pasar por ingleses para tomar té. Al contrario, lo van a mezclar con mate, con hierbas que ya conocen.
Evidentemente, en las páginas sociales hay más. Pero en lo que hace a sánguches, esto fue lo que nos gustó.
¿En qué momento se inventó un pasado con baldosas de cerámica córdova, canastos llenos de panes de cebolla, estanterías de raulí con patés de codorniz o higos al merkén? Como este post se trata de una declaración, voy a apuntar de inmediato que me gustan las cerámicas, que el pan italiano con cebolla y aceituna me parece delicioso, y que en mi propia despensa atesoro ingredientes de origen raro.
Lo que no soporto es la impostura.
Así como antes de 1990 Chile era mucho más feo (hoy es más bonito), pueblerino (hoy lo es menos), agrio (hoy se pasa mejor) y violento (hoy no hay dictadores uniformados), había almacenes de barrio por todas partes. O si se quiere, no habían supermercados ni emporios como hoy. ¿Cómo eran los almacenes que recuerdo? Esquinas, estacionamientos de casa, primeros pisos de edificios bajos. Negocios con vitrinas refrigerantes, estantes de madera barata, bateas con pan frio y otras con pan fresco. Estantes con tarros de conserva -salsa de tomates, jurel, duraznos- y detergentes en cajas chicas (Bio Luvil para el remojo, Rinso para el lavado). Cajas de fósforos, pero no sólo los paquetes de 10, sino también la cajita suelta. Calugas de shampoo colgando. Albumes SALO, helados, dulces, cigarros. En los más viejos, un tambor con aceite a granel (un olor penetrante). Bebidas que a veces estaban heladas en un refrigerador, a veces sólo naturales. Algunas verduras para sacar de apuro. Helados Bresler, Chamonix, LB y sólo a veces Savory. A veces, los helados eran unas bolsitas alargadas que hacían en el freezer del local.
A veces pasaba que eran bonitos. Muchas veces eran ordenados nomás. La gente dejaba recados, se ofrecía para poner inyecciones o cuidar niños. En esa época, cuando se perdía el perro nadie ponía carteles con recompensa y foto. El dueño no tenía empleados, era él (o ella) y la familia. El fiado no era cosa tan corriente como se puede pensar.
No estoy evocando con nostalgia ni con ira. Pero mucho menos con impostado romanticismo. Yo recuerdo muchos viejos almacenes de barrio, y no son como los Emporios La Rosa. Tampoco como el Emporio Nacional. Junto con ganar más plata, los chilenos hemos podido dejar de tener un almacén para complementar el ingreso del taxi o la pega penca que teníamos en los ’70s y ’80s. Hemos aprendido que el aceite de oliva es más rico que el de tambor. Que los helados pueden ser de muchos más sabores que frutilla/vainilla/chocolate. Pero de dónde salió ese afán impresentable por ocultar cómo era todo en esa fechas. De dónde salen comentarios como este:
Porque La Chimba, uno de los nuevos restaurantes del Parque Arauco, es como esos antiguos almacenes chilenos, con piso de baldosas, mucha madera, lámparas de mimbre, tiras de ají colgando y pequeños detalles que le dan una atmósfera de relajo y calidez. (fuente)
Si vamos a elogiar la sanguchería local, tenemos que denunciar que el wagyú es rico, pero no lo conocíamos en la época que se inventó el Barros Luco. Que nos encanta la ciabatta, pero que crecimos alimentados de marraquetas y hallullas. Que para los cumpleaños comemos -menos mal- de mantel largo y con vinos sofisticados, pero que en los almuerzos de la semana un completo nos mantiene vivos, felices, llenos, y por poca plata. Quieren colonizarnos a punta de un pedigrí ridículo que, al menos en este blog, no hemos pedido. Al contrario, nos encantan las fuentes de soda porque siempre han estado ahí. Porque leemos la carta o la pizarra y la entendemos a la primera. Porque nuestros amigos saben mucho de sánguches, nunca harían un curso de cata para saber si un italiano está bueno. Porque sabemos que el Burger King es bueno en hamburguesas, pero cuando incursionan en el Churrasco Palta, la verdad es que fallan.
Pero esa ideología del emporio como el paraíso perdido… llévensela no más. Sobra.
Sánguches 