Bicentenario, chovinismo, identidad

Cada tanto, en sánguches, cruzamos la calle para ir a buscar argumentos en otras casas y así pensar mejor en nuestras cosas. Ahora, nos parece de interés citar a Carlos Peña en su reflexión sobre el valor nacional de la música chilena. Extractamos:

Todas las visiones patrimonialistas de la cultura —las que piensan que la cultura se aloja en un puñado de objetos como el adobe, el caballo, la casa patronal, el palo ensebado, la cueca y, ahora, la música hecha en Chile— derivan de visiones conservadoras a las que les gusta creer que lo chileno es algo que nos aconteció alguna vez y que luego se depositó en un puñado de costumbres y de cosas que, de ahí en adelante, debiéramos cuidar con especial esmero.

Esa visión —que esencializa la identidad nacional y la radica luego en cosas y en actividades— sugiere que las diversas creaciones —la música entre ellas—, cuando provienen de nativos, son capaces de conectarnos con la espiritualidad más profunda de la nación, con un alma ingrávida que cada cierto tiempo conferiría sentido a lo que somos.

¿Necesitamos música local? Claro. ¿Es razonable multar para que eso ocurra? Es menos claro. ¿Lo chileno sería, en el caso de la comida, un panteón de recetas que hay que cocinar siempre igual y siempre en el mes de la patria? No. Los sánguches no tienen que aspirar a reemplazar al anticucho ni al pastel de choclo, sino seguir su rumbo citadino, habitual, mestizo y quizás un poco promiscuo. Ahí hay más vida que en la idea de una nacionalidad a rescatar (porque está perdida y enterrada).

Sánguches peruanos en Cheveríssimo

Gracias a Ciudad Vieja primero y Donde Guido después, nuestro interés por el sánguche peruano había encontrado la confirmación de buenos sabores, recetas atractivas y una relación entre calidad y precio bien sorprendente. Así que cuando escuchamos que la sanguchería Cheveríssimo reproducía con autenticidad los sabores peruanos, nos salimos de nuestro camino para dejarnos seducir. Y estamos aquí para recomendar este rincón sanguchero.

Salsas
Estudie, no improvise

Pedimos para llevar y nos encontramos con varias decisiones que hacer (las sangucherías que ofrecen varias opciones demuestran un recetario flexible y por lo mismo, invitarán a repetir): ¿Qué tamaño de pan? Hay tres diámetros en un pan muy suave y blando, pero que brilla en su capacidad de tolerar la importante humedad de los ingredientes gracias a una cáscara aprendida a la baguette. ¿Qué ingrediente principal? Lechón y chicharrón, que son variantes del cerdo diferenciadas según sea costillar o pierna y que brillan en la complejidad de sus sabores; pavo y pollo, nos decidimos por probar el primero; también se ofrece butifarra (pulpa de cerdo deshuesada), carne asada y el vegetariano. ¿Qué salsa? Caramba: ¿mayonesa, mostaza, tártara, rocoto, huacatay, aceituna, ajo, crema de palta, papitas hilo? Después de comprobar que la cocina peruana se luce -también- en la variedad y coquetería de estos ungüentos, dijimos: dos sánguches chicos (tamaño «costeño»), uno de pavo y el otro de lechón, el primero con salsa huacatay (a base de cilantro) y el segundo con crema de rocoto.

Pan esponjoso pero no débil
Mi idea de un sánguche liviano y bueno

Destaca el espacio destinado a la cocina: plancha, isla con los ingredientes, una bodega impecable y surtida. Sirven, cómo no, Inca Kola y chicha morada a la vez que jugos de fruta. Si está pensando en poner una sanguchería, vaya a comer a Cheveríssimo y podrá aprender mucho. Es verdad que el apetito aumenta -si fuera posible- cuando se puede observar el proceso de elaboración del sánguche, no sólo pulcro y confiable, sino explícito. El sánguche peruano tiene un ritual propio en que se adivinan las cocciones de los ingredientes, los adobos, los sabores emparentados con las recetas de mantel largo, y el momento del paso por la plancha, donde la temperatura y el armado del sánguche toman un tiempo y agitan la imaginación, como todo juego preliminar.

Delicioso y bien diferente al lomito
Con salsa de rocoto bien suave
Si bien este no es un blog de crítica o evaluación, por cierto un sitio como Cheveríssimo puede situarse en la vereda de los datos más preciados del año. El aprendizaje y las posibilidades que el sánguche peruano tienen en una tierra como la nuestra, fascinada con el pan y ansiosa de experiencias de afecto culinario (nuestros estómagos maltratados por comida insensible, incómoda, insana, repetida, estándar, culturalmente insignificante) nos dicen que la esquina de Grajales y Club Hípico volverá a recibirnos para entender más y mejor a este nuevo miembro del circuito sanguchero.
Ficha
29/05/2010
Lechón/salsa de rocoto; Pavo/salsa huacatay
Para llevar

Leer: La olla deleitosa – citas

Sonia Montecino es antropóloga y se ha tomado muy en serio la tarea de mirar en la cocina y en la mesa quiénes son los chilenos cuando comen. Por tanto, su libro «La olla deleitosa» nos ha atraido y ya podemos subrayar algunas frases bien pensadas y que amplían nuestro interés sanguchero:

«Pero, lo propio [en la cocina] está siempre alterándose, cambiando, adoptando nuevos elementos que con el tiempo serán entendidos como parte constitutiva de lo personal, regional o local»

«El pan no es simplemente un bien digerible, sino que es el punto de partida de un sistema clasificatorio que establece oposiciones: estados de precariedad/abundancia, riqueza/pobreza, entre otras, pero sobre todo, en un sentido metonímico, representa lo cultural por excelencia, en la medida en que su apetito nos iguala en tanto sujetos culturales»

«Los panes de este período, en donde los mestizajes se cristalizaban, hablan de diversidad cultural y social: estaba la tortilla de rescoldo (claramente mapuche); el ‘pan español’, con grasa y miga; y el ‘pan chileno’, una hogaza aplastada con mucha cáscara que se partía en la mesa»