En todo menú que se precie vienen los clásicos. Esa es la primera generación. Si el lugar es especializado, vendrán más opciones (2ª generación), con ingredientes menos obvios y para gustos más puntuales. Pero si se trata de un negocio en que los sánguches son el producto excluyente (si no hay pizza o sopa que valgan) entonces aparece una tercera generación que está destinada a comensales aun más especiales. Da la casualidad que el elemento común en esta entrega es el pan de molde:
Vegetariano: lo singular es que no hay producto cárnico. Ni trozos ni subproductos. Nada de embutidos. Un fundamentalista -siempre los hay- descalificará entonces al vegetariano como digno miembro de este linaje. Pero recordemos que aquí lo que define al sánguche es su carácter urbano y popular y a la vez el protagonismo del pan. A falta de grasas y cocciones, un buen vegetariano pondrá en un pan de molde trozos de queso fresco (distingámoslo del quesillo por su mejor consistencia y tamaño acorde a los apetitos del almuerzo), tomate en rodajas, hojas de lechuga, palta (esta vez en juliana gruesa), y mayonesa. A veces, aprovechándose de la amalgama que provee la mayo, se agrega aceitunas, choclo o porotos verdes.
Naturista: a veces se le denomina «light», dado que no consiste en un sánguche anti-carne, sino sólo menos pesado. Se ofrece, por lo común, como un pan de molde negro con pollo frio acompañado de un par de ingredientes vegetales. Puede llevar huevo duro. No puede llevar mayonesa si realmente se busca algo light.
York: muy semejante al Chemilico, pero se reemplaza el churrasco por jamón y se le pone un huevo frito. Por su similitud con la paila de huevos, un buen York se pedirá en molde y se comerá de preferencia al desayuno.
Ave Palta / Ave Pimiento: se trata de la transposición de los canapés a un pan más grande, generalmente de molde y cortado en triángulos. La mezcla confunde pollo, mayonesa y pimiento rojo en un menjunje o pasta que se desparrama sobre el pan. En el caso de la palta, también es corriente encontrarla molida y adherida al pan, untando el pollo deshilachado. Posiblemente por la nobleza del ingrediente no se le agregue mayonesa.
La comida es un aspecto de la cultura y por tanto en un país como Chile no podría hablarse de una gastronomía en toda forma. Esto ocurre también, posiblemente, en otras áreas como la arquitectura o la danza. Podría nombrarse un conjunto de obras y autores, pero difícilmente se hallará un patrimonio consolidado y maduro en un país tan joven como mestizo.
En cambio, puede establecerse un estándar menos clásico a la vez que más vivo y presente en la vida de los chilenos: allí donde el Perú domina el mar o la Argentina el ganado, la cocina chilena entiende desde antiguo la potencia del pan como un protagonista de la dieta. Faltando platos que completen un recetario denso y culturalmente capaz de dialogar con otras cocinas como la europea, la mexicana o la asiática, la abundancia y amplitud de la sanguchería representa una expresión equivalente, si bien de marcado origen y destino plebeyos.
En el campo chileno, como decíamos, el pan en preparaciones distintas demuestra enorme vigor. Tanto al desayuno –que otras naciones también estructuran alrededor del pan- como en la once, expresión de una costumbre que cruza épocas y clases sociales, el pan es la constante en torno a la que desfilan agregados de toda laya y sabor. Pero es en la ciudad donde el pan, a través de su hijo el sánguche, desborda el rol secundario que se le asigna en el valle central, y pasa a protagonizar la mesa. Las razones se pueden resumir de la siguiente forma:
El almuerzo citadino está inserto en la rutina laboral. Por cierto, esto quiere decir una pausa breve en las tareas que, además, debe alcanzar para algún trámite o un descanso, de modo que el sanguchito es compatible con cierto apuro (sin llegar al fast-food).
El aspecto presupuestario también incide: el sánguche puede traerse de la casa, prepararse a partir de ingredientes disponibles en cualquier rotisería o consumirse en una fuente de soda. Por eso es gastronomía popular.
La carga calórica del sánguche chileno se debe comparar con un plato de porotos, no con un bocadillo o un entremés. En buenas cuentas, el consumidor quiere un emparedado que atrape todo un plato de comida, no sólo un pan con ungüentos sabrosos. Esto incidirá decisivamente en los ingredientes que conforman el recetario de sánguches chilenos.
Rápido, barato, contundente. Lo mismo podría decirse de las tortillas mexicanas, los shawarmas del mediterráneo o los múltiples equivalentes de todos los rincones. ¿Qué tiene de singular el sánguche chileno entonces?:
El pan: sea frica, marraqueta e incluso el moderno pan de molde, no existe ningún sánguche de importancia que no comience por un pan de buen tamaño y resistencia, de volumen interesante, miga suave y carácterístico sabor mantecoso y salado. De preferencia, el pan vendrá tibio y será fresco. Con un pan añejo y frío simplemente no se puede hacer nada.
El producto cárnico: comenzando por la humildad de la vienesa, el sánguche no se concibe sin un buen trozo de materia animal que aporte jugos y grasa al pan. ¿Es posible un vegetariano? Resulta dudoso y para muchos se trata de un sánguche que nace fallido. Pero en el caso de las carnes o subproductos la pregunta apunta hacia el infinito: ¿podría hacerse un sánguche chileno a partir de carnes exóticas o embutidos foráneos? Por supuesto que sí, como demuestra la versión chilena de la hamburguesa o la nada despreciable idea de un wagyu-luco.
Los ingredientes: por más reducido que sea el presupuesto, un comensal no se permitirá nunca un sánguche de vienesa sola o lomito solo. En este sentido, no se trata de elementos anexos sino sustantivos. El arco de posibilidades es amplio y creciente: tomate, chucrut, salsa americana, mayonesa, palta, queso, porotos verdes, los más tradicionales. Tocino, huevo, ají verde, cebolla o pepinillos entre las opciones de segunda generación.
Los aderezos: en Chile no es viable vender un hot-dog con ketchup y mostaza, pues ambos productos son una constante que ningún lugar que se respete le negaría a sus clientes. En el mesón hay siempre disponibles, a lo menos, un frasco rojo y otro amarillo. Menos frecuente, pero clásico de todas formas, es el ají chileno hecho pasta en un pomo verde de tapa roja.
Los cubiertos y las servilletas: el sánguche, grande y rebosante como es, sólo puede desplomarse como un edificio en demolición a medida que el comensal da cuenta de él. Por esta razón las fuentes de soda ofrecen tenedor y cuchillo, cuando no se adelantan y entregan el producto trozado en dos y a veces en cuatro partes. Un vaso que sujeta heroicamente un enorme cono formado por servilletas pequeñas completa la imagen, permitiendo la limpieza de manos y cara.
Es cierto que un completo italiano reinará por siempre en la carta de toda fuente de soda. Sin embargo, para componer un repertorio más profundo es necesario visitar otros sánguches. Algunos de ellos, posiblemente, no son número fijo. Pero después de todo, alguna vez ud. habrá probado alguno de los siguientes:
Chemilico: churrasco y un huevo frito a la plancha que derrama su yema entre la miga y la carne.
Gorda completa: en un pan frica o marraqueta, el embutido se abre a lo largo y recibe la fórmula del completo. Es necesario agregar abundante mostaza para resaltar el sabor especiado que diferencia a la gorda de la vienesa.
Mechada: la carne pierde su dureza en una cocción cuidadosa, y gana en sabor con la salsa y el aderezo pícaro de ajo. Por tanto es cosa de ponerlo sobre una marraqueta y ya está.
Barros Jarpa: consiste en un aliado de jamón pierna y queso, abundantemente dispuestos, pero calentado a la plancha. Si estuviera gratinado en salsa bechamel se llamaría croque monsieur, pero se llama Barros Jarpa y es una alternativa más económica al Barros Luco.
Frica: o hamburguesa, se trata de un sánguche de presentación diversa dependiendo de la cocina de origen y de la calidad de la pieza de carne que será molida. Los ingredientes del sánguche pueden ser idénticos a otras recetas, pero en este caso pasa a importar mucho la presencia de pan rallado, ajo o cebolla en la mezcla de carne, así como su preparación en agua o aceite. El atrevimiento mayor tiene que ver con la selección de la carne que servirá de materia prima a la fricandela, cuestión que redefine el sabor y puede hacer de éste un sanguchito imperdible.
Vamos a detallar más en extenso a qué nos referimos. No hay ninguna sanguchería que ignore ciertas preparaciones que no tienen dueño, y que los chilenos comen en toda estación.
Lomo italiano: cerdo cocido en su grasa, corte delgado, puesto de manera generosa sobre el pan y que se completa con el colorido trío tomate-palta-mayonesa.
Barros Luco: churrasco a la plancha y queso fundido en una marraqueta, amigable con el ketchup y la cerveza cuando el presupuesto es algo más holgado.
Chacarero: en un pan frica, es un atrevimiento de proporciones en la medida que incluye exitosamente un ingrediente tan exótico como los porotos verdes junto al eterno tomate en rodajas. Aunque a menudo se da a escoger si se incluye el ají verde picado en cubitos, la receta no queda completa sin la fragancia campechana de este suave picante.
Completo: nos referimos, cómo no, a un hot-dog con todo lo que se le pueda poner. La reinterpretación chilena de esta fórmula cuasi universal pasa por un pan de mayor tamaño y envergadura que es capaz de soportar una carga pesada de tomate en cubitos (y sus jugos), cucharadas indiscretas de mayonesa casera y picadillos que van desde el chucrut hasta la salsa verde.
Sánguches 
