El rumor corría por tuiter. Ya había quien prometió asistir, aunque las coordenadas eran las elementales. Pero no hace falta tantas indicaciones: es el mismo Parque Araucano en el que se organizan exposiciones cada tanto. Es la idea de una feria gastronómica, tal como otras que concitan la atención del público. Pero tiene una particularidad. Celebra a nuestro querido, vital y corajudo sánguche chileno, su historia, su destino y sus cultores destacados. La Feria del Sánguche ya tiene sitio web.
Desde este blog adherimos a los propósitos de la Feria, que entendemos como una celebración merecida del patrimonio sanguchero local. Así que esperamos contentos que venga, pronto, el Día Nacional del Sánguche.
El sánguche va ganando espacio entre los críticos gastronómicos, convence a chefs profesionales y extiende hoy sus fanáticos mucho más allá de la cofradía de siempre. Pero sigue siendo difícil encontrar libros especializados, por más que los anaqueles de libros sobre comida siguen ampliándose.
No obstante, el dueño de IT Sandwich & Bar agrega otras razones. Estamos en el terreno de la sanguchería académica, con incorporaciones gastronómicas, innovaciones y experimentos. Por tratarse de un ejercicio infinito -¿cuántos sánguches se pueden imaginar?- todo puede ser tomado como inicial, provisional. Pero Guerra no está teorizando, sino que cuenta con la carta de su restaurante como aval. El libro no la transcribe, pues la sobrepasa en cantidad de recetas; tampoco explica toda su oferta en el libro, pero la lógica de su construcción es evidentemente la de un cocinero que antes de armar un bocadillo va completando las mini-recetas que lo componen.
El libro categoriza sus recetas por función: para grandes momentos, no todo es carne, para enamorar, para no perder la línea, para pasar las penas y para niños («los futuros gourmet»).
Valoramos la fotografía y el formato, nada fifí, listo para tenerlo en la cocina mientras se ensaya el sangucheo de estándar gastronómico.
Esta colaboración es una receta y una declaración de principios.
Una hamburguesa de autor, con influencia peruana.
Así, a modo de breve introducción, el nombre alude a, mujereao y todo, un sánguxe varón, y dragueando(*) su nombre apelo un tanto a la falta de humor del cola nacional, o shea , es un sánguxe-performance-consentidoshoshial.
Me basé en las fotos que compartiera con @sanguxes de las sanguxerías de Lima y los ricos sabores que bien manejan, por eso le puse una salsa, que detallaré más adelante, que según mi parecer, es la que debe adornar esta hamburguesa.
Receta:
1er capítulo, salsa de aceituna amarga:
la pasta de aceituna
– ¼ de aceituna amarga deshuesada.
– Mayonesa, la de su preferencia, más o menos un sobre de unos 150 cc.
– Jugo de 1 limón (si es de pica, o derechamente, una lima, tanto mejor)
Preparación: licuar las aceitunas y agregar la mayonesa. Incorporar jugo de limón para cortar el batido y que la salsa quede líquida.
2do capítulo: la hamburguesa en sí.
No es La Misterio Olímpico, pero sí la inspiró
– 1 hamburguesa, para preparar a la plancha
– 2 láminas de queso mantecoso (recomiendo el Quilque, aunque esos quesos maduros de campo sureño deben quedar muy bien también, esos redonditos sin denominación de origen)
– Aros de cebolla, de preferencia, morada.
– Pan amasado, o italiano, o frica.
– Mostaza con miel (ya les diré porqué)
– Lechuga, ojalá lo más vaporosa y arrepollada (eso es sólo un touch de glamour cola)
Preparación:
La hamburguesa va a la plancha, suave, pero que bote toda el agua. Cuando ya esté lista, agregar sobre la misma carne, y para que apenas se derrita el queso mantecoso que se pone encima.
Untar con la pasta de aceituna amarga el pan seleccionado, de modo de humedecerlo bien, poner la hamburguesa en medio con el queso derretido, la lechuga y adornar con los aros de cebolla.
Porqué la salsa de aceituna amarga? Incorpora un toque ácido que en general falta en los sánguxes, y humor, nacional.
Citas:
‘Como una buena cacha el buen sexo, la hamburguesa, con su propio calor, funde el queso’– Zally‘No hay como servirse un crocante y delicioso aro’ – Gonzalo Valenzuela, sobre el aro de cebolla y el de la Viale
Sánguches 