Autor: feña

Rancagua tiene su Tío Manolo

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Hace no mucho tiempo, la amenaza de cierre de un local sanguchero en Macul generó idas y venidas de quejas, recuerdos y tal vez alguna tardía confesión: son miles las personas que paran a comer en pequeños puestos donde el tiempo parece suspendido y todo es -porfiadamente- igual hace años. No es justo que esos lugares desaparezcan, pese a que el tiempo los hace crecer y mutar. Acá dejo un link para una columna de Óscar Contardo sobre esa historia.

Sabiendo eso, no es extraño que existan otros «Tío Manolo» fuera de Macul, incluso sin estar vinculados a la exitosa cadena de locales que ha dado lustre a la marca. Todos tenemos -es cosa de buscar- un tío de estos, todo barrio y ciudad preserva un auténtico Tío Manolo. Acá no caben los derechos de autor. Se trata más bien de patrimonio.

En Rancagua acudimos a este dato, apurados, ansiosos y expectantes. Encontramos un pequeño local organizado en torno a la plancha y el refrigerador, estrecho y acogedor a la vez. Pero al seguir los movimientos de la mesera nos percatamos que por un pasillo se accede a una sala más grande. Eso creemos, porque salen largas filas de personas a pagar su consumo a la caja. Acá se nota algo: la sanguchería chilena es de construcción progresiva, parte pequeña, se afirma y se amplía a medida que su éxito se lo demanda.

Imagen
Capo de provincia

El local ostenta su cariño por O’Higgins de varias formas: insignias, posters del equipo, un autógrafo de Manuel Pellegrini (seguramente un facsímil, el original es muy valioso) y, lo más importante, la conversación de sus parroquianos. La oferta sanguchera es la clásica, sin que falte nada, a precios amables. Nos ofrecen diligentemente algo de beber y pedimos un Barros Luco («acá todo se sirve en pan churrasco«), porque el día está frío y la mezcla de carne con queso fundido parece buena solución.

El propio patrón -así lo llaman sus colaboradoras- es quien prepara los pedidos, de modo que es mejor tener paciencia. Llega un sanguchito correcto y muy abundante que encaramos de inmediato. Vemos pasar churrascos con mayonesa casera, completos casi ovalados por la carga de agregados, pedidos para llevar, y con el otro ojo seguimos las noticias en la tele. Hay repertorio.

Estamos en un sitio que condensa lo que hay de semejante entre todos los boliches de su tipo en Chile, pero que es a la vez un ejemplar idiosincrático en un lugar donde eso es particularmente difícil: una ciudad demasiado cercana a Santiago, sus modas y su hegemonía. En este sentido, el nombre «Tío Manolo» es como para exclamar uno más, pero al salir ya tenemos buenas pruebas de lo firme que son los lazos que lo unen a sus clientes. La originalidad está, posiblemente, en ese vínculo.

El refinamiento

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El mercado requiere muchas señales que acerquen a vendedores y compradores. La internet pone la capacidad de buscar y la especificidad de los gustos al servicio de esto. Así, sabemos al instante cada milímetro que se mueve la frontera de lo novedoso, tanto si es en la música, el cine, la farándula, el vino, los autos, los gadgets, la apertura de nuevos restoranes y la apreciación de la comida callejera y cotidiana. Instagram lo demuestra: hay fotos de todo lo que nos interese, por específico que sea.

Pensar por un segundo en la infinidad de variantes que el mercado ofrece para un gusto determinado -no digamos necesidades absolutas, sino gustos opinables y siempre a un punto de la trivialidad- es para marearse y para desear tener todo el dinero del mundo. Y es la garantía de la insatisfacción perpetua. Podríamos viajar por el mundo entero buscando una comida o un libro o una botella de vino nueva, mejor, distinta, especial, auténtica, escasa: carísima. El gusto refinado es eso: una perpetua insatisfacción y una inquietud. Una escala de evaluación que siempre parece saturarse y necesitar algo más.

Pero comer no fue siempre un acto de consumo. O de consumismo. También es un acto privado, artesanal, sin finalidades comerciales, es un acto de gratuidad y también de encuentro. No porque nos guste el jipismo de la frase, sino porque es un acto obligatorio, de mínima economía y de escasez. Hay que comer algo. Siempre que tengamos hambre estaremos ante la opción de lo mínimo, lo frugal, lo viejo, lo repetido, y podría funcionar. El gusto no refinado: lo que nos calma siempre igual. ¿Es posible pensar en eso?

El problema mayor con el refinamiento -entendido como la aplicación estricta de las leyes del mercado a los gustos- es que siempre tenemos la impresión de estar ante algo perfectible. El second best. Algo desechable, no definitivo. Inacabado y provisional, incapaz de convencer y durar de un año para otro. Un ránking destinado a la ridiculez.

Sabemos que no podemos pretender con el blog estar fuera del circuito del consumo, mal que mal es lo que hacemos a diario y notamos el efecto publicitario que tiene hablar de sánguches. Pero no quisiéramos que Sánguches signifique solamente un catálogo de lugares de consumo -como esa parte de las páginas amarillas en que venían avisos de restoranes– sino también un recordatorio más discreto de los momentos en que comer solo es comer.

Hogs: el completo puede dar un giro

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Un par de días atrás se emitió el programa de Andrew Zimmern en que visita Chicago, ciudad descrita como la capital del hot dog. Entre las muchas experiencias que se retratan en el episodio -y que lo ponen muy por encima de la voracidad consumista y tanática de Man vs Food- se destacó un lugar llamado Franks ‘n’ Dawgs, donde el formato del popular hot dog se vuelve elástico para permitir una apreciable cantidad de combinaciones nuevas, concursos de chefs, recetas originales y la reiteración de que un pan con salchicha puede volverse algo sorprendente.

Teniendo nuestra sanguchería una importante veta completera, nos preguntamos si resultaría posible dar un giro al menú. Un giro, que es distinto a una ampliación. No una nueva propuesta de ingredientes en el completo de siempre, como las que a diario se pueden ver en los abundantes bolichines completeros y en las cadenas más consolidadas. Y, por coincidencia, nos cuentan que en Los Leones acaba de abrir Hogs. La coincidencia nos convence de aprovechar la hora de almuerzo ahora que el pago del mes todavía está fresquito.

En inglés, pero artesanal

Todo nos hace pensar que vamos a volver al boliche, así que daremos las pistas más generales solamente:

  • Hay tres tipos de salchicha, que es el corazón del negocio: de chancho, de pavo y mezclada de chancho con vacuno. Elegimos la primera.
  • Hay tres categorías de preparación diferenciadas por precio, lo que requiere concentración pues no es el hábito al momento de pedir (uno suele escoger «italiano» y luego pregunta el precio, pero acá sería al revés: dentro de un precio, puede ser italiano, alemana, gringa o completa, por ej). Como estamos en días de abundancia, pedimos la combinación Francesa: cebolla caramelizada, champiñones, tocino, aderezado con una salsa alioli.
  • Finalmente, la elección llega al pan: está el tradicional (pan de completo blandito), batido (con más cáscara y miga consistente, casi estilo marraqueta) e integral. Fuimos por batido, claro.
@UnoCome en Hogs

El lugar cuenta con una plancha de pequeño tamaño, un calentador de pan y los ingredientes dispuestos para la preparación de los pedidos que llegan impresos desde la caja. El área de «emplatado» utiliza bandejas chicas, portacompletos de cartón y servilletas. Hay también un dispensador de limonada (en este caso una mezcla de jugos de limón y frutilla, que pedimos en vaso grande), así como refrigeradores para cerveza y para bebidas.

Los mesones cuentan con ketchup y dos tipos de mostaza (una completamente amarilla, otra con pepitas molidas a la vista).

@_safari en Hogs

No es barato (la cuenta de este pedido se empina sobre las 4 lucas), pero es fiel a su declaración de principios: hay artesanía, hay rapidez sin chatarra, es comida consistente para épocas de invierno, bien calórica, pero apetitosa y bien hecha.

Hay muchas combinaciones por probar, muchas propuestas que dejaremos para otra ocasión. Seguro vendrá. Es cosa de ver las fotos nos envían nuestros colaboradores en la primera semana de apertura.

@omaidog en Hogs

La cocina en un país clasista

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En este blog estamos siempre oscilando entre sentimientos de orgullo por la cultura popular que hay en el sánguche y la precaución de no ponernos chovinistas, nacionalistas, demasiado serios o sensibles a la posibilidad de que nuestros gustos no sean compartidos. Debe ser porque lo más habitual en materia de gustos es que no haya mucho en común, de modo que lo habitual es pasar mucho tiempo defendiéndose en vez de celebrar, sobre todo en Chile.

¿Por qué sería difícil encontrar algo que los chilenos tengamos en común en materia de comidas? Veamos algunas posibles respuestas:

  • Decir «cocina chilena» supone encontrar algo compartido a lo largo de la historia. Tradiciones que consisten en aprendizajes que los padres enseñan a los hijos, que estos mantienen vivos, que reproducen y enseñan luego. Nuestro país nunca ha tenido genuinas tradiciones, en la medida que estamos corroídos por una duda terrible: ¿seremos mínimamente aceptables? La facilidad con que incorporamos novedades es sospechosa y elocuente. No obstante, en los recuerdos de la infancia hay puntos en común. Borrosos y todo, existen.
  • También puede tratarse de un factor común que atraviesa regiones geográficas y culturales. La diversidad del territorio chileno es exaltada porque ofrece particularidades, naturalmente, pero ¿hay algo que las conecte? ¿Conocemos de verdad los santiaguinos las costumbres alimentarias de Atacama o Aysén? ¿Tendrán idea en la pampa nortina de lo que Chiloé ofrece, lo que está amenazado y lo que vale la pena cuidar? El centralismo chileno es una expresión muy clara del terror a la desintegración territorial, que sería lo más natural por otra parte. No obstante, por distintas razones, hay hebras que comunican zonas distantes, migraciones internas que acumulan relaciones de larga data. Hay un pan chileno reconocible, al menos, que puebla una parte importante del territorio y actúa como un hilo conductor.
  • Pero en Chile ni el tiempo ni el territorio son barreras tan insalvables como las clases sociales. Esa grieta tiene el poder de aparecerse en la cultura alimentaria del país donde menos se la espera. Podremos habitar incluso la misma ciudad, pero nos mantendremos comiendo cada cual lo que debe comer. Las élites permanecen celosas de su gusto, asquientas a lo ajeno. Las masas, desconfiadas de lo nuevo y quizás avergonzadas de los olores que salen de sus cocinas. Esta es, pensamos, la principal dificultad para encontrar algo que merezca el título de «cocina chilena», y es contra esa resistencia que pelean muchos.

En fin: en nuestro país no hay cómo darle de comer a una señora elegante de Vitacura un plato que en una fiesta familiar de provincia sería el resumen de todas las virtudes (enjundia, abundancia, contundencia). Y si la señora tuviera una receta chilena novedosa y de genuino interés gastronómico, es casi imposible pensar que esa preparación vaya a cruzar hasta el otro lado de la ciudad; los precios, los gustos y hasta el lenguaje lo impedirían.

Si estas afirmaciones fueran ciertas, sería posible observar en la clase media -aquellos que han mudado de barrio, ingresos y lenguaje en el tiempo de una o dos generaciones- los efectos de provenir de una dieta y entrar en la otra. La familiaridad (a veces secreta) con el chancho y, simultáneamente, el interés desbocado por los restoranes de moda, tan rendidores a la hora de ser vistos. La dificultad de anudar bien la carga de lo que se ha aprendido en la infancia mientras se visitan parajes nuevos, sofisticados. El esnobismo chileno con el vino y la comida es, pensamos, una evidencia a favor de estas afirmaciones.

Una propuesta de escape a esta fractura clasista en la cocina es la de rescatar la comida chilena en medio de la globalización. Pero, al margen de los ejemplos, ¿qué se «rescata» en general? Recetas antiguas, perdidas, casi extintas a no ser por los apuntes que dejó la abuela y a los que nadie había mirado con atención. O quizás rescatar es una forma de decir que el charquicán o el chacarero nunca nos dejaron de gustar y que ya es hora de admitirlo públicamente. ¿Quién rescata? El rescate tiene que contar con la venia de alguna señora pituca, algún juez extranjero, un árbitro investido de autoridad académica, estética y social. El rescate en cuestión corre el serio riesgo de ser en realidad una moda, por un rato. Como la cumbia paltona: si lo hacemos porque está de moda, no corremos el riesgo que alguien piense que realmente nos gusta.

Puede llamarse paternalismo, exotismo, emporialismo, comercialización, privatización. Nuestro punto de vista es que va a haber cocina chilena cuando conozcamos lugares que no vemos, cuando probemos recetas que no nos corresponden por cuna y nos gusten. El tiempo irá haciendo la síntesis.

Cecinas Soler al paso, elaboración propia del Maule (por @Fcogayan)

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@Fcogayan en su segunda entrega. Salvó una foto de sus propias fauces y corona este post con un pronunciamiento taxativo: él tiene un favorito para el clásico sanguchero que se juega en la 5 Sur a la altura de Curicó.

El Restaurant Cecinas Soler está situado a un costado de la Ruta 5 Sur en el acceso norte de la ciudad de Curicó. La gracia de este punto de reunión caminero y familiar, es que se puede conocer distintas formas de preparación del cerdo, es una verdadera Charcutería. La visita comprometida gustó, agradó y sació.

Un lomo tomate-palta

La aventura en solitario fue un lomito palta-tomate en frica, aunque estuvo difícil la decisión entre el jamón planchado y el arrollado. A grandes rasgos, la impresión fue como sigue:

El lugar bien parece (y lo es) una cafetería de paso caminero, donde destacan pequeñas mesas cuadradas y una ineludible tonalidad blanca en el entorno. No es un lounge para relajarse, especialmente porque hay que esperar mesa, incluso a las 16:15, hora de nuestra visita.

Lo más importante era el lomito, y en Soler bien lo saben; son generosos con las porciones y ecuánimes con los agregados. Eran láminas delgadas que se sumaban una tras otra. El rumor decía que son al menos seis capas y no era producto de la imaginación. La receta no estaba cargada al condimento, era verdadero lomo de centro que mantenía su sabor característico. Tema aparte eran los agregados, de buena calidad, pero imposibles de contener en el pan de frica (suavemente tostado). Como no se puede perder nada, el sánguche viene en plato de fondo.

Por tamaño y calidad, la visita fue un completo acierto. Los precios no son los más económicos, pero son acordes a una buena preparación sin demoras, que es lo que busca este blog. Tema aparte es bucear en la carta de embutidos y sub productos de cerdo que se pueden encontrar: Salame, Jamón y Bondiola serán parte de otros sánguches caseros.

Por 10 kilómetros de diferencia, se recomienda Soler por sobre Teno Sandwich.

Mechada en la Fuente Oficial (colaboración de @Fcogayan)

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Uno de nuestros amigos y comentadores de siempre, @FcoGayan, nos manda su primera colaboración. Se trata de La Fuente Oficial.

Este lugar se encuentra en el último bastión armónico del centro de Santiago (refiriéndonos a la arquitectura, por cierto); el Paseo Bulnes invita a caminar y especialmente a disfrutar un vituperio. Motivo por el que, imaginamos, la carta está cargada al alcohol. Pero el motivo de la visita fue para conocer, almorzar y volver a trabajar, por lo que nos limitamos a las gaseosas.

La Fuente Oficial, según su Facebook

Pedimos mechada en marraqueta con dos propuestas (una más original que la otra): Secreto oficial y Canciller Italiano. Podemos dar cuenta de lo siguiente:

1. La Fuente Oficial es un formato distinto de sanguchería del centro de Santiago. Sin barra, se come sentado en cómodas mesas más similares a una trattoria, pero puede ser por las influencias de los dueños. El personal fue muy atento, limpio y sin demoras. En general el lugar es limpio y ordenado, lo que invita a comer sin preocupaciones.

2. La elección del pan es un tema importante dado que las opciones son amplias: Amasado, Marraqueta, Ciabatta, Hot Dog, Pan Pita o Tortilla. La marraqueta estaba muy fresca, pero no tostada. Afirmaba de manera perfecta la enjundia, pero perdimos el crocante característico del pan seleccionado.

3. La mechada estaba para sacar aplausos, con zanahorias y pimentones rojos, podría ser un plato en si mismo. Secreto Oficial: El queso fundido, cebolla, lechuga y pimientos acompañaban muy bien la carne, sin ocultarla o quitarle protagonismo, aunque el tocino pasaba desapercibido. El Canciller Italiano es el conocido palta-tomate-mayo, que en verano y plena temporada, es una opción segura (la mayo casera venía en recipiente aparte).

4. Estando en el recinto, notamos que el fuerte de la venta de almuerzos era salmón con ensaladas para un público mayoritariamente femenino. Por sánguches que giran en torno a CLP$4.000 podrían ser más contundentes, sobre todo con la seria competencia del centro de Santiago.

5. El lugar invita para disfrutar de una cerveza o un trago acompañado de un bocadillo en estas calurosas tardes.

Este local está en Paseo Bulnes 72, Santiago

Sabores que combinan

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Hace unos días, nuestro culto y buen amigo P. nos mandó un link que nos llevó a leer un paper contenido en la muy científica revista Nature. Acá el link para los que quieran leerlo directamente.

Es inusual que en un blog plebeyo como es Sánguches pongamos este tipo de referencias, pero vale totalmente la pena la cruza entre química de los sabores, el análisis de redes y los recetarios de diversas partes del mundo. Ahora, si no tiene pensado leerlo, le contamos los que a nosotros nos hizo pensar.

1. Hay sabores que se enseñan. Los básicos quizás no, pero los compuestos sí se enseñan. Algo de lo enseñado -un olor, un gusto que sólo existe en la boca y que la naturaleza no había pensado- se queda en la memoria. Luego, eso aprendido se puede reconocer en otras combinaciones. Las combinaciones de sabores pueden ser por asimilación o por contraste, igual que uno combina la ropa o combina la música cuando hace listas. Es decir, aprendemos a relacionarnos más frecuentemente con lo similar o con lo distinto dependiendo de la cultura (al artículo señala que en occidente somos asimilados mientras los orientales son contrastados), pero todos aprendemos ciertas reglas de la combinación mientras comemos. Y aprender a reconocer esa regla nos puede ayudar a expandir las preparaciones que comemos sin caer en el pastiche alimentario (típico que por hacer algo entretenido pero a lo ignorante, echamos a perder ideas buenas).

2. Acá nos la pasamos jugando con un ejemplo chileno: el pino tradicional, folklórico, se parece en la combinación de sabores a  la carne mongoliana (a la chilena). Usted podrá decir que el primero se deja de un día para otro mientras la segunda se hace al instante. En fin, que las diferencias son muchas. Pero es posible detectar el triángulo carne-cebolla-ají en ambos. Algo similar que las papilas reconocen antes que las podamos adoctrinar con ideas sobre «lo chileno vs. lo chino».

3. Vamos al sangucheo: tenemos la versión as mongoliano, como ya lo hemos dicho otras veces. Pero también tenemos el as tal como lo versiona el Dominó: churrasco picado mezclado con cebolla frita. Sabores que, está bien comprobado, van perfecto juntos y se mejoran mutuamente. Que distinguen al as del churrasco regular.

4. Si funciona la idea del pino para un as,  ¿podría existir la empanada mongoliana? Quizás la empanada de pino ya ocupa ese espacio. Y ustedes que nos siguen el juego hace tiempo, ya saben del as-pino, que sobre la base del churrasco picado puede traernos algo del pastel de choclo, la papa rellena, el pastel de papas y hasta de la salsa boloñesa a la chilena, que es pino con salsa de tomates, en realidad. ¿Y si ampliamos la sazón del as, recurriendo a algunos elementos constantes del pino? Comino, ají de color, pimienta quizás. El churrasco picado podría quedar entonces bañado en una verdadera salsa.

5. Por otra parte, este experimento de similitudes nos muestra hasta qué punto los sabores son inventos culturales y que en los cimientos de culinarias más complejas hay combinaciones de elementos que están al alcance de todos. Eso es buena noticia para nosotros los chilenos, que no tenemos tanto como para entrar en las discusiones gastronómicas de perros grandes. A partir de los elementos conocidos también se pueden plantear sorpresas.

6. Tenemos que poner nuestras recetas -es decir, nuestra idea sobre lo que resulta buena combinación- en internet, de lo contrario quedamos subrepresentados en este panorama. Así lo puede uno colegir del texto que encabeza este post: «Nuestro trabajo pone de relieve las limitaciones de los registros de recetas disponibles en la actualidad, y más en general, del análisis sistemático de los datos de preparación de alimentos». Esto nos tiene que incentivar a poner on-line todo lo que podamos de nuestro recetario.

Poner una sanguchería (3): el nombre

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Supongamos que un trabajo aburrido, un puesto subordinado y un futuro incierto lo han convencido de poner una sanguchería y tratar de vivir de ella. Supongamos que ya tiene la infraestructura, la carta, las ideas fundamentales. Quizás sea tiempo de pensar en el nombre de la sanguchería.

Foto vía @unocome

Desde luego, el nombre del boliche es una marca. Debería funcionar como funcionan las buenas marcas, pero eso es sabido. El asunto es que al tratarse de una sanguchería, grande o pequeña, los buenos lugares son los que desde un comienzo aciertan con un nombre acogedor, enjundioso, capaz de hacer frente a la chatarrización, capaz de destacar entre la multitud, capaz de entrar en el vocabulario citadino como sinónimo de la cultura sanguchera. Veamos algunos ejemplos para aprender.

  • Dominó: Según dice la web de la cadena, «nuestro nombre se debe al tradicional juego de fichas. El grupo familiar fundador solía reunirse a jugar dominó los fines de semana». En otras palabras, la referencia a un pasatiempo distendido, como de sobremesa invernal, también valdría le pena. No tiene por qué hablar de comida, el nombre. Más vale que aluda a una talla interna, a un grupo de gente con cierta historia. El comensal querrá saber qué misterio es ese, qué código y lenguaje encierra el nombre. Esta fuente de soda tuvo que soportar que una cadena de pizzas gringas se llamara «Dómino’s» (acentúo a propósito) y que un par de generaciones jóvenes se confundieran. Pero ha prevalecido y ha progresado con un nombre ejemplar.
  • Fuente Chilena: Este nombre, al margen de identificar una de las sangucherías más respetables aparecidas en la capital, ejemplifica bien una estrategia ampliamente difundida que podemos formular como «fuente de soda+gentilicio». Llamarse «fuente» implica respetar ciertos conceptos: barra, pizarra a la vista, máquina de schop, maestro en su plancha, atención respetuosa pero informal, agilidad. Quizás la fuente de soda norteamericana tiene particularidades que no incluimos acá, pero la chilenización del concepto -menos café y helado, más pan y jugos- es lo interesante. Luego, el gentilicio tiene al menos dos ramificaciones. Están las fuentes denominadas por nacionalidad (alemana, suiza, italiana, holandesa) y las que aluden a pertenencias más locales, como comunas, barrios o incluso apellidos familiares arraigados. Lo interesante es que la fuente de soda sólo se encuentra en esa coordenada específica, de manera que invita a tomarse el trabajo de llegar al barrio que la identifica (por oposición a esperar que abra una sucursal cerca de uno).
  • El Tío Manolo: aunque no hemos visto al individuo que le da nombre a esta -no diremos cadena- familia de locales, a partir del nombre ya es fácil imaginarse tanto al dueño como a los parroquianos. El trato de «tío», el bajón, la cercanía casi confianzuda, la alegría futbolera, el taxista que para entre carreras nocturnas. Otros ejemplos son «Los pincheira» o «Donde el Guatón», lugares que brillan en la oscuridad y por lo mismo, pasan inadvertidos a plena luz del día. En Concepción, el Manhattan cumple esta misma función: la abundancia noctámbula, el nombre glamoroso que es en realidad una broma para designar un lugar que aparece sólo a veces, sólo para los entendidos.

Otros estilos reconocibles son el bautismo institucional-republicano, que alude a la época en que el estado chileno proveía de Archivo Nacional, Biblioteca Nacional, Instituto Nacional, etc. Si bien el Bar Nacional no es una sanguchería, expresa un modelo que podríamos llamar tradicional del centro de Santiago, y que ha inspirado aventuras sangucheras como la Fuente Nacional, Junta Nacional, la Fuente Oficial o la Sanguchería Nacional. Pese a cierto furor histórico -a todas luces exagerado, innecesario también- por hablar de tradiciones que vendrían desde siglos y generaciones que, probablemente, no fueron tan sangucheras, el adjetivo «nacional» emparenta estos lugares con un modo de ser acuñado a mediados del siglo XX, una cierta mitología de clase media, una cierta preferencia desacomplejada por lo local que existió antes de la economía abierta instalada a sangre y fuego desde fines de los años 70.

Terminamos señalando algunos nombres que nos caen bien: Dalai Lomo (gracioso), Columbia (suena a carrera espacial), Imperio (nombre de cine antiguo), Fuente Mardoqueo (al final, uno termina hablando de Mardoqueo como un amigo). Si tiene algún nombre favorito, déjelo en los comentarios.

Leer: El sanguche, de Juana Muzard y Pilar Hurtado

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Este post no es ni un resumen del libro ni un comentario sobre su contenido. Más bien, el libro nos da la opción de pensar en la relación entre la sanguchería chilena y el mundo de los negocios.

Versión XL incluye investigación de A. Hales

La Feria del Sánguche fue, según dicen  sus creadoras, una consecuencia de la publicación del libro El Sánguche. En otras palabras, la tarea de recopilar recetas locales, investigar la historia de esta creación alimentaria y editar todo lo anterior en un libro ilustrado de gran formato, generó en las autoras la convicción de haber encontrado otra cosa: un espacio para desarrollar una industria gastronómica específica del sánguche. Antes de seguir a otras consideraciones, será bueno decir que estamos de acuerdo en lo atinado del propósito y que esperamos que prospere en el tiempo.

Dentro de la industria gastronómica chilena, el sánguche ocupa hoy un lugar menor: cuando no se trata de cadenas de comida chatarra (Doggi’s y sus precios sospechosos, Fritz y su grosera oferta del sánguche de medio kilo, así como otros por el estilo), tenemos un sinnúmero de intentos de futuro incierto, y luego un conjunto de locales que difícilmente se puedan considerar propiamente industriales. Es cierto que en la artesanía sanguchera hay un tesoro invaluable, pero no nos engañemos con ideas románticas. Las pequeñas fuentes de soda, los kioskitos, los carros y hasta los lugares insignes tienen que pensar en el crecimiento, ya sea para defenderse del gigantismo de la industria chatarrienta, como para pensar en dignificar el oficio (higiene, servicio, calidad en general).

Y acá entra (lo que entendemos que es) la propuesta de la Feria del Sánguche: mostrar al público y a los empresarios sangucheros que se puede ir más allá de la sobrevivencia y la dignificación, llegando a democratizar la gastronomía local por la vía de ponerla en el pan, y por qué no a exportar lo que sabemos hacer bien. Eso sería realmente poner al sánguche en un lugar destacado ya no sólo de la alimentación (que lo tiene ganado por historia y mérito), sino de la gastronomía.

En efecto, exportar tomates, huevos y paltas es un importante negocio. Pero exportar un recetario en que el tomate,  la palta y el huevo se procesan de una cierta manera y crean un sabor que los chilenos conocemos como italiano es un negocio mucho mejor. Es semejante a la diferencia producir y exportar uva de mesa, o bien cultivar variedades vitícolas específicas y vinificarlas con destreza. Ese diferencial se llama valor agregado y requiere aplicar un conocimiento que viene de diversas fuentes: por lo pronto las academias de cocina y el saber popular. Acá entra el libro de Muzard y Hurtado.

Versión talla S

En su versión original, El Sánguche se lanzó como un libro de unos $25.000, posiblemente orientado a compartir destino con este tipo de publicaciones. Pero hoy tenemos en las manos una versión más barata ($5000), destinada a estar con las otras recetas en la cocina, literalmente de bolsillo. Este cambio tiene consecuencias interesantes.

  • Una consecuencia directa es que a un precio más barato, la sistematización de recetas hecha por las autoras queda más cerca del público, que es el verdadero propietario de la cultura sanguchera, y así el libro cumple mejor su propósito de difusión.
  • Otra es que incluye al libro dentro de la Feria, que es un lugar donde concretamente se reúne una cantidad apreciable de interesados -más de 20 mil- agregando contenido y un discurso cultural a la comida y la bebida. Al estar disponible la oferta sanguchera en todos lados, nos hace preguntarnos si realizar una Feria agrega algo al mero comercio: la respuesta es sí.
  • Una última consecuencia que celebramos es que la Feria no quiso coquetearle solamente a las élites que, tan a menudo, se apropian de manifestaciones de la cultura popular, las rentabilizan, luego las codifican y las alejan del público. Nos podrán retrucar que el Parque Araucano no es precisamente un enclave popular; por cierto, ese es un gesto deliberado y que debe tener sus razones. Pero ojo: también entre los lugares invitados hubo varios que son depositarios del conocimiento sanguchero más profundo y genuino, los precios -para los tiempos que corren- no fueron ninguna exageración y si alguien podría sentirse fuera de lugar no será la clientela sanguchera habitual, sino una mujer bronceada y atenta a su dieta que preguntaba a un maestro «oiga, ¿hay de estos mismos sándwichs pero en masa de wrap, porfa?» (cuña que escuchamos en directo).

Tal como ocurre con los vinos, es bueno tener libros que quieren darle espesor a un mercado, en este caso el del sánguche. Pero es mejor aún si esa actividad económica tiene raíces en una cultura en que el principio de la cooperación es más respetado que el afán de lucro. Tal como lo han aprendido nuestros vecinos, los buenos negocios no intentan privatizar la cultura de la que se nutren. Bien por los libros sangucheros a buenos precios. Y bien, muy bien, por la circulación no comercial del conocimiento.