No tienen trartrazina. Incluyen vegetales y proteínas. Si no te pasas con el salero, el sodio está bien. ¿Amarillo crepúsculo? ¿Qué es eso?
La masa no se fríe. El ketchup es totalmente prescindible. Incluyen tomates, cebollas, porotos verdes, ají. Sí, muchos tienen mayo, pero en los locales buenos no es industrial (y siempre puedes pedir que sea suave la mayo, incluso si no es el Dominó). El sánguche NO ES comida chatarra.
Gracias a Ciudad Vieja primero y Donde Guido después, nuestro interés por el sánguche peruano había encontrado la confirmación de buenos sabores, recetas atractivas y una relación entre calidad y precio bien sorprendente. Así que cuando escuchamos que la sanguchería Cheveríssimo reproducía con autenticidad los sabores peruanos, nos salimos de nuestro camino para dejarnos seducir. Y estamos aquí para recomendar este rincón sanguchero.
Pedimos para llevar y nos encontramos con varias decisiones que hacer (las sangucherías que ofrecen varias opciones demuestran un recetario flexible y por lo mismo, invitarán a repetir): ¿Qué tamaño de pan? Hay tres diámetros en un pan muy suave y blando, pero que brilla en su capacidad de tolerar la importante humedad de los ingredientes gracias a una cáscara aprendida a la baguette. ¿Qué ingrediente principal? Lechón y chicharrón, que son variantes del cerdo diferenciadas según sea costillar o pierna y que brillan en la complejidad de sus sabores; pavo y pollo, nos decidimos por probar el primero; también se ofrece butifarra (pulpa de cerdo deshuesada), carne asada y el vegetariano. ¿Qué salsa? Caramba: ¿mayonesa, mostaza, tártara, rocoto, huacatay, aceituna, ajo, crema de palta, papitas hilo? Después de comprobar que la cocina peruana se luce -también- en la variedad y coquetería de estos ungüentos, dijimos: dos sánguches chicos (tamaño «costeño»), uno de pavo y el otro de lechón, el primero con salsa huacatay (a base de cilantro) y el segundo con crema de rocoto.
Destaca el espacio destinado a la cocina: plancha, isla con los ingredientes, una bodega impecable y surtida. Sirven, cómo no, Inca Kola y chicha morada a la vez que jugos de fruta. Si está pensando en poner una sanguchería, vaya a comer a Cheveríssimo y podrá aprender mucho. Es verdad que el apetito aumenta -si fuera posible- cuando se puede observar el proceso de elaboración del sánguche, no sólo pulcro y confiable, sino explícito. El sánguche peruano tiene un ritual propio en que se adivinan las cocciones de los ingredientes, los adobos, los sabores emparentados con las recetas de mantel largo, y el momento del paso por la plancha, donde la temperatura y el armado del sánguche toman un tiempo y agitan la imaginación, como todo juego preliminar.
Tolera mejor las mezclas y el volumen que el pan de molde. Es una buena idea partir por él y valorar al maestro que lo mima, lo pasa por la plancha y lo prepara a dar lo mejor de sí. El fiel pan frica.
Estos días 25 y 26 de mayo -como ya ocurrió el año pasado– en la cadena Dominó hay una promoción de dos completos Dominó por $1200. Por esa misma razón se ha suspendido momentáneamente el servicio de delivery.
Vaya con la convicción que el sánguche nacional no es chatarra.
No nos cansamos de repetir: no es el aceite de oliva, no es la semilla exótica que cubre el pan. La sofisticación está en el mestizaje de una cultura sanguchera que busca hacerse más densa. Pero claro, es el diario de Agustín también.
¿Cómo llega a ocurrir que un lugar tan referencial como la Fuente Suiza tarde tanto tiempo en llegar a sánguches? Quizás sea porque los lugares mayores de la sanguchería, el panteón de las grandes ligas en la que la Fuente Suiza ocupa un sitio tan principal, atrae tanto como impone cierto respeto.
Se trata de un mito ñuñoino, una parte importante de un barrio que carga con un conjunto de imágenes supuestamente de clase media, ambiente universitario y laico, cierta bohemia de tipo no artístico y una chilenidad casi provinciana, casi moderna. Demás está decir que el barrio no es nada de esto a esta altura. Ni clase media, ni universitario, tampoco provinciano. Sin embargo, la vitalidad que muestra la Fuente Suiza se expresa de muchas maneras:
1. El lugar ha pasado de un primer piso con el acostumbrado mesón y plancha, donde los parroquianos comen apoyados en los codos y con cierta incomodidad -¿hay algo más chileno que comer así?- a un restorán. Se amplía en su misma esquina, con una segunda planta con mesas y sillas siguiendo el modelo de cualquier sitio de inspiración familiar.
2. Ofrece también postres algo más sofisticados de lo normal, pero cultiva y mantiene su experticia y carta de sánguches y empanadas (las de pino que probamos, extraordinarias), que es como el superpoder del lugar. Dejemos hablar a la imagen:
3. Es de tiro largo. Atiende al almuerzo, tiene la opción clásica para llevar, recibe a comer y atiende a noctámbulos en fines de semana. Se nota cierto tedio en el servicio cuando ya es tarde. Cierta distracción. Pero lo relevante es que la Fuente Suiza sabe qué esperan sus comensales y cumple con su deber.
Pedimos un churrasco, frente a la tentación de ir por el lomito o la fricandela. Lo acertado se refleja en la generosidad de los cortes de carne dispuestos sobre el pan, el jugo que baña los churrascos y su carácter tierno, blando y amitoso al masticar.
No obstante la satisfacción, queda una sensación de incompletitud de tanto que hay por probar. El lomito ofrece una atractiva llamada para ulteriores visitas, así como la importancia de probar la mayonesa del local. Es de agradecer que ciertos lugares capten la importancia de la tarea que tienen ante sí. La Fuente Suiza es un lugar responsable, valiente y generoso: sin ella, Ñuñoa sería posiblemente un páramo de desilusiones.
Ficha
Fuente Suiza, 07/05/10, con M., C. y P.
Churrasco tomate-palta, en pan frica. Schop de 500 cc.
El bolero sudamericano y los sánguches son especies emparentadas de tanto compartir un mismo habitat. La partida de Lucho Barrios -peruano querido en Chile, popularísimo y sin embargo insuficientemente conocido- da lugar a una bien escrita y muy culta despedida que queremos citar.
Los peruanos siguen una lógica diferente a la nuestra en lo que hace al armado de la pieza.
Sánguches 