Partamos por aclarar que el término «chivito» viene a significar «sánguche uruguayo con carne», más o menos. En la capital de Chile se pueden encontrar en el menú de la parrillada La Uruguaya (la grande, la que está en JD Cañas, esquina Rep de Israel) y en la extensa oferta de Ciudad Vieja, que hemos elogiado profusamente en sánguches.
Estando en la zona lacustre de la Araucanía -distrito representado por diputados radicales y que pese a todo conserva su vitalidad e interés- se puede llegar a La Celeste, chivitería que crece empujada por la parrilla de los mismos dueños y un rasgo cultural que trasunta la decoración uruguaya y el buen servicio: es fundamental la comodidad. No hay pretensiones o esnobismos. La oferta es suficientemente variada dentro del formato chivito, y que podría abrumar incluso a un chileno bueno para el pan. Como el efecto pecaminoso que provoca pedir el «Canadiense» a domicilio en Hipersandwich: ¿podré con el combo carne-jamón-queso-huevo-tocino?
Pero no hay nada de qué preocuparse. La carne viene blandita, jugosa y bien tratada. Los demás ingredientes están bien porcionados, abundantes pero no agresivos, en un pan suficientemente grande. Pedimos el chivito «Candombe», que incluye tomate y palta en rodajas, que compartido entre dos se nos hizo poco.
El lugar está muy bien planteado para estirarse un rato y comer en paz.
Muchos creerán que La Nación es el típico diario de trinchera que sólo tiene algo qué decir en las elecciones. Quizás por eso hay candidatos que se dan el lujo de prohibirles la entrada a sus periodistas o vetarlos.
Bien, están equivocados. Dejo el link para leer un comentario de don César Fredes que a la vez de elogiar con una estupenda pieza de crítica a la sanguchería Ciudad Vieja, plantea una clasificación sanguchera con la cual nos encantaría dialogar, amén de datos históricos y actuales.
Un comentarista que, cada tanto, presta atención a la sanguchería local desde el diario de Agustín. Una sanguchería que forma parte del Olimpo: la Fuente Suiza.
Todos los santiaguinos -los nativos y los adoptivos- sabemos que la marca Liguria quiere decir muchas cosas: un boliche chileno a la argentina (con historia, con cuento), una carta guachaca-chic, mozos insoportables, concurrencia famosilla, esos privados chicos e incómodos, un grupo de personas de izquierdas (en un sentido laxo) con afición al trago, maní tostado, Los Tres, The Clinic, Solari, Navia, Guarello, Aplaplac, el comando de Bachelet, el lote de Marco Enríquez, el viaje oficial a Cuba, y sobre todo, la mechada.
Reconozcamos, sin ambigüedades, que la mechada en marraqueta antes del Liguria era despreciada y relegada a picadas de Santiago poniente y al recuerdo acomplejado de las quintas de recreo. Durante la década del 90 y hasta nuestros días, la gente chora de Providencia aprendió a sacar la voz para pedirse este buen sánguche. Es un servicio por el cual tenemos gratitud.
Lo que no tenemos en la misma proporción es identificación con la parroquia formada en Manuel Montt, replicada en Thayer Ojeda y P de Valdivia. Para decirlo claramente: aunque lo hemos pasado bien ahí, no somos de ahí.
Las razones son muchas, pero seguramente no tienen mucha importancia pública. El Liguria, no importa qué pase durante el piñerismo, se institucionalizó tanto que ya puede respirar con autosuficiencia. Qué importa que uno prefiera evitar las cuentas abultadas del Liguria las más de las veces. El boliche seguirá su camino a gusto de sus dueños y de sus comensales, y con eso tiene bastante.
Nosotros, en cambio, le hemos jurado fidelidad al sánguche de mechada en cualquier circunstancia. Con o sin onda, cerca o lejos del poder, oficialista u opositor. Lo pasamos bien en el Liguria muchas veces, pero no somos de ahí.
Alguien diría que un sandwich y un sánguche son lo mismo. Para este blog, no lo son. No queremos la versión winner de nada, queremos ser como somos y ya está.
Sonia Montecino es antropóloga y se ha tomado muy en serio la tarea de mirar en la cocina y en la mesa quiénes son los chilenos cuando comen. Por tanto, su libro «La olla deleitosa» nos ha atraido y ya podemos subrayar algunas frases bien pensadas y que amplían nuestro interés sanguchero:
«Pero, lo propio [en la cocina] está siempre alterándose, cambiando, adoptando nuevos elementos que con el tiempo serán entendidos como parte constitutiva de lo personal, regional o local»
«El pan no es simplemente un bien digerible, sino que es el punto de partida de un sistema clasificatorio que establece oposiciones: estados de precariedad/abundancia, riqueza/pobreza, entre otras, pero sobre todo, en un sentido metonímico, representa lo cultural por excelencia, en la medida en que su apetito nos iguala en tanto sujetos culturales»
«Los panes de este período, en donde los mestizajes se cristalizaban, hablan de diversidad cultural y social: estaba la tortilla de rescoldo (claramente mapuche); el ‘pan español’, con grasa y miga; y el ‘pan chileno’, una hogaza aplastada con mucha cáscara que se partía en la mesa»
Ya habíamos dicho una palabra antes sobre la conducta política, tal como la mira un sanguchero chileno. Y vamos a repasar, para estar seguros de lo que pensamos.
La identidad del sánguche chileno no es una cuestión biológica ni está inscrita en un registro de propiedad, sino que es un logro de un montón de gente que por generaciones ha probado, elegido y enseñado lo que aprendió. No habría existido el Chacarero si antes no se hubiera inventado el Churrasco-tomate, aunque ahora nos parece raro pensar en él como un invento.
In the end it all comes down to it
No habría tampoco buenos lugares como La Fuente Chilena, que todos celebramos como auténtica novedad, si la Fuente Alemana o la Fuente Suiza no hubieran persistido por tantos años. Si el Tip y Tap o la fuente de soda Münich hubieran querido modernizarse dando la espalda a los completos, las fricandelas o los lomitos, ¿qué espacio tendría la Fuente Mardoqueo?
Pero usted nos dirá: no todo ha de ser marraquetas, paltas y mostaza. No podemos vivir sólo, ni siempre, del Dominó. ¿Qué hay de malo en probar la deliciosa vidriola, o ser libre de mezclar el pan con la cocina thai? No hay nada de malo y la libertad es disfrute en la cocina. Pero mire a los que lo han hecho bien (señalemos a la cuarta generación del recetario sanguchero que despunta y que hemos comentado hace poco) y pregúntese: ¿tendría gracia la comida de India si renunciaran al curry en favor del foie gras? Y si los mexicanos se rindieran ante los gringos, ¿tendríamos que perder tantos tacos y tortas a manos de las versiones tex-mex o fast food? ¿Tengo que insistir en los méritos de Gastón Acurio para volverse una estrella de la cocina sin dejar de ser quien es?
Juan Pablo González decía que los chilenos le hemos aportado al mundo nuestra música popular, la misma que a veces nos avergüenza y que no reconocemos. A lo mejor a alguien le gustaría que Claudio Arrau fuera más relevante que Lucho Gatica como expresión de lo que somos frente a otros. Pero la realidad es otra: el futuro está más abierto a los que saben bien de dónde vienen y respetan sus propios aprendizajes. Lo demás es un camino a la decepción.
En Montevideo, como en tantos otros sitios, hay un casco antiguo que se conserva y se presenta como gancho turístico. Es esta referencia a la Ciudad Vieja la que bautiza a una sanguchería que merece una detenida consideración. En primer lugar, el deseo de una larga vida y la evitación del mal destino que han corrido otros restoranes en ese mismo emplazamiento.
Estuvimos anoche, por segunda vez, sumergidos un buen rato en la amplia carta donde nada supera en importancia al sánguche. La propuesta de Ciudad Vieja es gastronómica: no aspira a reproducir ni reinterpretar un Barros Luco o un Chacarero. No se inspira de manera directa en la fuente de soda. Es posible encontrar rastros de esta tradición, por supuesto. Pero la carta está cargada de ideas nuevas que llevan a pensar en una generación capaz de avivar la llama sanguchera sobre la base de premisas hasta ahora insospechadas. ¿A qué nos referimos?
– El sánguche como formato nuevo para recetas de cocina clásicas: nos imaginamos a un cocinero guisando el contenido de varios de los sánguches. El pollo teriyaki, el lomo saltado, el osobuco en vino tinto o el ají de gallina no son simplemente ingredientes, sino fórmulas más complejas que entran cómodamente entre dos panes.
– Influencia de la cocina peruana, mexicana y uruguaya (al menos): se ofrece el chivito uruguayo, carnitas, tortilla en lugar de pan, se usa el camote y la cebolla morada como ingrediente y se destaca el ají. En otras palabras, en Ciudad Vieja consideran que el comensal chileno tiene la madurez y el buen juicio que se requiere para apreciar los aportes provenidos de otras culturas. El futuro del sánguche no puede ser chovinista.
– Los atributos del sánguche nacional se mantienen: abundancia, buen precio, agilidad en el servicio, buen pan (nunca se olvide: el pan no es la excusa sino el fundamento de todo esto), escaso temor a la enjundia, el aderezo y, por qué no, la grasa. Y si hacía falta más claridad, note que hay sánguches de lengua, plateada y mechada que ponen el recetario local en la misma órbita que los aportes de países próximos.
Probamos la hamburguesa Gran Pilón y el taco de Carnitas. Cada preparación llega de dos en dos sánguches, lo que permite compartir y probar más variedades. A diferencia de otras oportunidades, el servicio fue muy ágil y oportuno, tomando en cuenta que éramos seis personas en la mesa (C. llegó después, claro) y que nuestros pedidos llegaron sincronizadamente. Carnes, hojas de lechuga, salsas, todo bastante blando para que las mascadas no destruyeran el armado. Platos de greda. Aceite de oliva en la mesa para hidratar y amalgamar, salsa de ají ahumado para exaltar los sentidos.
En suma, para cerrar un año de crecimiento sanguchero, Ciudad Vieja permite constatar que el churrasco italiano podrá proyectar su descendencia largamente en el Vidriolazo de Robinsonia, en el sánguche de Lomo Saltado de Ciudad Vieja y que de tanto mestizaje y de la fascinante fertilización asistida en la cocina saldrán hornadas vigorosas de nuevas recetas que crecen y se multiplican. Que vengan la cuarta y la quinta generación de la sanguchería chilena.
envueltito o en pan pita
Ficha
Ciudad Vieja con M., C. y M., P., O. y D.
Gran Pilón, Carnitas, cerveza.
29/12/09
Sánguches 