Asesoría al emprendedor sanguchero

Sésamo Express, en Av Santa Isabel

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La calle Santa Isabel se plantea como una ruta ágil para cruzar de poniente a oriente por la comuna de Santiago hacia Providencia y Ñuñoa. Es decir, es una ruta de vuelta a casa para quienes viven en esos desproporcionados edificios al borde de la vereda, o en la fase pueblerina de Providencia, quizás también para quienes trepan hasta las residencias que comparten sus cuadras con garages y restoranes.

Ahí, en la esquina norponiente que se forma en la intersección con la pequeña calle Raulí, se puede ver un amplio y novísimo local de dos plantas llamado Sésamo Express. Como sucursal de un señero enclave sanguchero en la ruta 68 -que tiene su propia historia– expresa una atención preferente con los transeúntes motorizados, más que con el peatón o el ciclista (ojo, es una calle con ciclovía). Estacionamientos directamente a la barra, en una disposición que recuerda a esos drive-in gringos. Curioso, ciertamente. La segunda planta promete suficientes asientos para cuando venga la época de popularidad. La barra es impecable, amplia, de acero inoxidable, limpia, demostrando que la inversión es seria. Esto alienta al escéptico.

En la carta, bien leal con la tradición sanguchera, se combinan las carnes más clásicas -churrasco, lomito, ave, vienesa y la versión ‘as’ de ellas- con los formatos completo, italiano, luco y chacarero. Como un buen resumen de pan, carne y elementos adicionales, pedimos un As Italiano. Nos sorprendió el tamaño y bonhomía del pan, calentado en la plancha. Reparamos favorablemente en la carne picada de buen grosor. Valoramos la mayonesa casera y la oferta de ketchup, mostazas y salsas picantes de cuño norteamericano. Pensamos que esto subraya la orientación de Sésamo Express hacia una audiencia criada al alero de una cultura de masas más gringa que estrictamente local. Pero no nos engañemos: toda fuente de soda, incluídas las olímpicas, son mestizas y no hay nada menos identitario que buscar la chilenidad pura.

Creemos que el buen estándar de las instalaciones predice que la cocina logrará pronto un sabor propio, una enjundia particular que cautive a los comensales. Está todo dado para tener un buen emprendimiento sanguchero camino a casa.

Sánguches peruanos en Cheveríssimo

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Gracias a Ciudad Vieja primero y Donde Guido después, nuestro interés por el sánguche peruano había encontrado la confirmación de buenos sabores, recetas atractivas y una relación entre calidad y precio bien sorprendente. Así que cuando escuchamos que la sanguchería Cheveríssimo reproducía con autenticidad los sabores peruanos, nos salimos de nuestro camino para dejarnos seducir. Y estamos aquí para recomendar este rincón sanguchero.

Salsas
Estudie, no improvise

Pedimos para llevar y nos encontramos con varias decisiones que hacer (las sangucherías que ofrecen varias opciones demuestran un recetario flexible y por lo mismo, invitarán a repetir): ¿Qué tamaño de pan? Hay tres diámetros en un pan muy suave y blando, pero que brilla en su capacidad de tolerar la importante humedad de los ingredientes gracias a una cáscara aprendida a la baguette. ¿Qué ingrediente principal? Lechón y chicharrón, que son variantes del cerdo diferenciadas según sea costillar o pierna y que brillan en la complejidad de sus sabores; pavo y pollo, nos decidimos por probar el primero; también se ofrece butifarra (pulpa de cerdo deshuesada), carne asada y el vegetariano. ¿Qué salsa? Caramba: ¿mayonesa, mostaza, tártara, rocoto, huacatay, aceituna, ajo, crema de palta, papitas hilo? Después de comprobar que la cocina peruana se luce -también- en la variedad y coquetería de estos ungüentos, dijimos: dos sánguches chicos (tamaño «costeño»), uno de pavo y el otro de lechón, el primero con salsa huacatay (a base de cilantro) y el segundo con crema de rocoto.

Pan esponjoso pero no débil
Mi idea de un sánguche liviano y bueno

Destaca el espacio destinado a la cocina: plancha, isla con los ingredientes, una bodega impecable y surtida. Sirven, cómo no, Inca Kola y chicha morada a la vez que jugos de fruta. Si está pensando en poner una sanguchería, vaya a comer a Cheveríssimo y podrá aprender mucho. Es verdad que el apetito aumenta -si fuera posible- cuando se puede observar el proceso de elaboración del sánguche, no sólo pulcro y confiable, sino explícito. El sánguche peruano tiene un ritual propio en que se adivinan las cocciones de los ingredientes, los adobos, los sabores emparentados con las recetas de mantel largo, y el momento del paso por la plancha, donde la temperatura y el armado del sánguche toman un tiempo y agitan la imaginación, como todo juego preliminar.

Delicioso y bien diferente al lomito
Con salsa de rocoto bien suave
Si bien este no es un blog de crítica o evaluación, por cierto un sitio como Cheveríssimo puede situarse en la vereda de los datos más preciados del año. El aprendizaje y las posibilidades que el sánguche peruano tienen en una tierra como la nuestra, fascinada con el pan y ansiosa de experiencias de afecto culinario (nuestros estómagos maltratados por comida insensible, incómoda, insana, repetida, estándar, culturalmente insignificante) nos dicen que la esquina de Grajales y Club Hípico volverá a recibirnos para entender más y mejor a este nuevo miembro del circuito sanguchero.
Ficha
29/05/2010
Lechón/salsa de rocoto; Pavo/salsa huacatay
Para llevar

Reformulación de la teoría de las generaciones sangucheras

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Si se busca en el archivo del blog,  en los primeros posts, se encuentra una clasificación de las recetas chilenas de sánguches que permite describir la oferta en función de criterios como su especialización y difusión. Pero como todas las teorías cuanto más se pone a prueba en busca de evidencia, y mientras más se abre al diálogo con otros interesados y conocedores, necesariamente debe ser reformulada y refinada. Veamos los resultados de este ejercicio (gracias a don D.V.):

  1. Primera generación: se trata de recetas de larga data, sometidas a la prueba de resistencia que significa ser constantemente preparadas, masivamente comidas y exigentemente comparadas. Hay un proceso de selección natural para entender qué hace de un Barros Luco una receta de primera generación. Anote en esta misma categoría al Lomito y sus variaciones completo e italiano, al Chacarero y el Completo.
  2. Segunda generación: aunque compartan su origen, debe considerarse en un estatus diferente a recetas como el Chemilico, la Gorda, la Mechada y el Barros Jarpa. No toda sanguchería las ofrece (los ingredientes no son universales), y por tanto es posible adjudicar la varianza a que los gustos de los comensales no las consideran imprescindibles. Como no se trata de cuestiones esenciales, sino contingentes, la masificación de -digamos- la Fricandela puede llevarla en el tiempo a la primera generación.
  3. Tercera generación: aquí vale la pena hacer una enmienda. Si antes dejamos en esta categoría únicamente al Vegetariano, el Naturista o el York (todos en pan molde/miga), debemos precisar el criterio de selección; se trata de un tipo de sánguche preferido por un segmento más acotado, pero que también ofrece mucha mayor variación de ingredientes sobre la estructura general del sánguche clásico. En Chile esto ha tenido hace bastante tiempo una relación con ingredientes como el quesillo, el pimentón (o pimiento rojo) y el huevo duro, pero la influencia del mercado abierto y una cultura que asigna mayor valor al diseño ha llevado esto más lejos. Churrascos y Lomos en pan de hot-dog (el As), Lomitos con peperonatta, churrascos con champiñones, hamburguesas con cebolla caramelizada y toda suerte de inventos -callejeros y gastronómicos- que ofrecen cafeterías por aquí y por allá. Si esta tercera generación creará nuevos ejemplares durables es algo que el tiempo debe establecer.
  4. Cuarta generación: mestizaje. Sánguches chilenos que mezclan genes con chivitos uruguayos, tacos y tortas mexicanas, sánguches peruanos, hamburguesas gringas y quizás cuántas otras ideas. No es sólo probar nuevos órdenes en las mismas estructuras e ingredientes, sino probar otras tradiciones e influencias. Para esto se debe aceptar que son los restoranes de mayor alcurnia los que están llamados a ampliar la oferta, pues requieren dominio de una cierta gramática más formal y educada. Hasta hoy, conocemos sólo dos exponentes: Robinsonia con sus preparaciones de Juan Fernández y Ciudad Vieja con su carta latinoamericana.

César Fredes, en un artículo que citamos en enero de 2010, clasifica sánguches por origen. Está el sánguche chileno-campesino, el sánguche americano y el sánguche de raíz alemana. Creemos que justamente esto es lo que está desafiado (para gusto de todos) en el avance hacia el mestizaje y la maravillosa promiscuidad de las recetas. ¿Y usted qué cree?

Poner una sanguchería

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Aceptémoslo: el título está hecho a la medida de un típico criterio de búsqueda por el que este, su blog-gurú, recibe visitas todos los días. Así que podemos decir sin temor que estamos populistas y somos de parrilla flexible.

En principio, quien mejor debería contestar una pregunta de este tono es un sanguchero. El oficio no se estudia en ninguna parte, pero hay ejemplos chilenos notables de persistentes emprendedores del sánguche. Sin embargo, un cliente observador puede aportar mucha información a los hombres de negocios que sueñan no con una pizzería o un emporio, sino con una impecable fuente de soda o un carrito que se haga famoso:

1. La ubicación del local: cerca de gente con bastante hambre y dispuesta a comprar. Lugares de estudio y trabajo, o en un tono algo distinto, en un sitio apto para reponer a los noctámbulos. Si está pensando en un delivery, no es TAN importante la ubicación específica, sino el radio del reparto.

2. La cocina: esta equivale a una buena plancha, buenos recipientes de acero inoxidable, cuchillos aptos para pelar y picar verdura, otro para cortar carnes, ollas, refrigeración. No escatime: una cocina es el corazón de un boliche.

3. La gente: el maestro sanguchero es el timonel. Los mesoneros tienen que saberse la carta de atrás p’adelante, y tienen que poder cobrar y atender rápido (muy rápido) y sin errores. La sanguchería no es para un maître, sino para personas limpias, disciplinadas y que amen el pan.

4. Buena barra para sentarse o acodarse: siempre limpia (acero inoxidable ojalá), servilletas a mano, mostaza-ketchup-ají por lo menos, sal. Se usa, y mucho, que bajo el mesón de la barra quede un espacio para acomodar la cartera de la señora, el maletín del caballero o la mochila del estudiante.

5. La carta: repase las recetas de primera generación, agregue alguna de segunda generación para empezar y por lo que más quiera, elija en qué sánguche quiere hacerse especialista. El Dominó es una fuente de soda, pero también es un completo con salsa verde. El Tip y Tap es un restorán, pero también es una hamburguesa con queso y pepinillo. Anote con cuidado: CARÁCTER.

6. Los proveedores: si el pan es malo, olvídese. Si los churrascos son duros, insípidos o no son inocuos, ni lo intente porque va a perder plata. Identifique buenos proveedores y haga alianzas con ellos.

7. Un buen jefe de local: ¿quiere ser usted mismo? Bueno, prepárese porque alguien tiene que mantener al maestro de la plancha, a los mesoneros-mozos y a la señora de la caja alerta para llevar el ritmo.

Y si nos hace caso, verá que de todo el mundo (del Manhattan y del Mr Jack) se puede aprender mucho.

El sánguche como negocio

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¿Siempre vamos a vivir del cobre los chilenos? ¿Tendremos algo económicamente valioso que se deba a la invención humana originada en este país? Algo en lo que se pueda trabajar, ganarse los morlacos y eventualmente prestar algún servicio al prójimo que nos retorne una satisfacción abstracta, como el respeto.

Claro: no todo es extracción de recursos naturales, me dirá usted. Hay turismo también en Chile. Claro, el desierto -san Pedro de Atacama, la isla de Pascua y las torres del Paine. Es decir: naturaleza cruda o cuasi cruda de la cual estar orgulloso.

Y ya que estamos, anotemos algunas ideas tomadas de un arquitecto local.

La vivienda social no es a lo único que me dedico y llegué bastante tarde a ella. De hecho, fue cuando me invitaron a hacer clases a Harvard. Me dio algo así como «vergüenza propia» estar en una comida donde empezaron a hablar de política habitacional y yo miraba cómo la pelota pasaba por delante de mí sin que yo pudiera decir nada… Además si te invitan a hacer clases, ¿qué puedes decir en Harvard que no sea ridículo? O sea, viniendo desde Chile, ¿voy a hablar de edificios corporativos de última generación, por ejemplo, cuando están haciendo clases al lado mío los tipos que inventan la tecnología para hacer rascacielos? Entonces, pensé: ¿qué es la única cosa que sabemos en Chile que acá no saben? Escasez. Y, de hecho, mi taller tenía como tema la vivienda de emergencia pero se llamaba Otherwiseness, en referencia a que el peor vicio de la arquitectura es que siempre las cosas pueden ser de una manera o de otra, otherwise. A mí me parecía que trabajar en vivienda de emergencia, hace que no haya tiempo ni plata para que las cosas sean como uno prefiere, sino como tienen que ser.

Por un lado están los arquitectos que piden fuero para ser creativos, para ser genios (…) y en ese momento la disciplina se transforma en autorreferente y hace cosas que sólo les interesan a otros arquitectos. El precio que paga esta aproximación es la irrelevancia.

En los indicadores de cualquier ámbito que te interese medir, la ciudad lo ha venido haciendo mejor que el campo desde siempre. Por lo tanto, mientras más gente se mueva hacia las ciudades, mejor.

Haga usted el siguiente ejercicio: reemplace «arquitecto» por «cocinero». Cambie donde pone «edificio» por «comida». Extienda la idea del arquitecto sobre lo preferible de la vida urbana al cotidiano de la alimentación.

La buena mechada

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Tiene que ser un trozo más grueso que un lomito. Que tenga, por lo mismo, jugo. Es cierto que al cortar más fino, el sanguchero puede cubrir un buen pan con tres o cuatro tajadas. Esto incidirá en el precio.

Pero el sabor depende de esto.

(Una reflexión sanguchera de M.)

El sánguche del SubWay

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Tal como señalan algunos amigos, los momentos de genuino avance de un país tienen mucho más que ver con el aumento de la coherencia que con traer algo o alguien desde afuera. Intentaré aclarar esta idea y relacionarla con nuestro tema central.

Desde el fútbol, la comprensión de qué es lo que Marcelo Bielsa hace tan inusualmente bien en la selección chilena resulta misterioso. Algo hace. No es normal que un equipo chileno vaya rindiendo bien, sostenidamente. Pero como se trata de un misterio gozoso, falta reflexión todavía. El goce no genera nuevas ideas. La frustración sí. Y como el personaje en cuestión es críptico -no es que hable poco, es que habla raro– las atribuciones, proyecciones, fantasías e inventos que se hacen para traducir su discurso dicen mucho más de los intérpretes que del sujeto en cuestión. A mi parecer, una buena comprensión es esta:

La principal característica que se ha destacado de Marcelo Bielsa es ser un tipo ordenado…

Sí, claro, pero el país es ordenado. Entonces, el subconjunto fútbol, desordenado y poco profesional, en un superconjunto país, con reglas claras, con continuidad (…) Y el super-conjunto siempre es más importante que el subconjunto.

¿Cuál cree que ha sido el aporte de su hermano?

Creo sobre esta materia que hacía falta que el fútbol se chilenizara; la realidad del fútbol es una anomalía chilena (…) Me parece que la manera de pensar de Marcelo se parece mucho a la manera de pensar del destino que eligió para sí mismo: Chile.

Es por lo mismo muy inesperado que el secreto de Bielsa no sea ningún secreto. Que sea más bien otra manera de relacionarse con nuestros jugadores educados en liceos, alimentados con pan, peinados con gel o con «inteligencia inferior», como tanto les gusta decir a los que consideran que ser mestizo es feo. Con respeto, pese a toda la diferencia.

Una consideración similar puede aplicarse a otro acto tan cotidiano y profundo como jugar fútbol, y es escoger qué comer. Vemos un local de la franquicia de sánguches  «SubWay«, entramos y podemos apreciar su oferta desde nuestra costumbre antigua y sólida de comer pan. ¿Qué hay? Pan de baguet, en cuatro variedades de sabor. Ninguna es muy diferente a la otra. Luego, se ha de escoger el producto cárnico: salames, roasted beef, atún, pollo. A continuación, en una perfecta línea fordista de producción, le ofrecerán lechuga, tomate, queso cheddar o bien una versión más blanca que se dice «mozarela», pepino, pepinillo, ají jalapeño, cebolla, y aderezos como mayonesa, ketchup, mostaza, pimienta en polvo y orégano. Esta sensación (ilusión) de escoger es parte importante de la experiencia y del precio pagado (entre $1800 y $2500).

Pero vamos a lo importante: ¿se justifica el precio pagado? La respuesta es un tibio sí. ¿Qué falta? Temperatura (aunque pongan el pan en el horno), más sal, enjundia en lugar de rutina, coherencia en medio de la variedad, grasa de mejor calidad. Palta. Chucrut. Americana. Tomate en cubitos, pues. Queso de veras, no de plástico.

En resumidas cuentas, y tal como en el fútbol, la coherencia de una propuesta no viene garantizada sólo porque la envíen desde fuera. Aunque en este blog no hacemos críticas, si podemos constatar que el SubWay debería hacer un esfuerzo mayor por entender las profundas diferencias entre su sánguche submarino y la cultura del comedor de pan local. Y de pasada, el consumidor local podría mostrar con mayor asertividad sus refinados gustos frente a una oferta de este tenor.

Gastón Acurio

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Ya habíamos citado al cocinero peruano como un estupendo encuentro de sabiduría gastronómica y virtud sanguchera. Ahora lo fueron a entrevistar desde la revista que El Mercurio dedica a la exaltación del emprendimiento y a la ética de la autoayuda. ¿Qué se encontraron?

A un emprendedor de verdad -uno que corre riesgos, no uno que juega poker con las cartas bocarriba- que no tiene asco de rechazar el elitismo, mirar con toda libertad el mestizaje, que si le piden hablar de política desde la cocina sabe hacerlo. Todo un aporte. Y no sólo por lo delicioso de sus platos.