Partamos aclarando que no tenemos invitaciones (entradas gratis) para regalar ni organizamos concursos por entradas (para eso, vale la pena seguir el tuiter de la Feria). Una invitación en este caso quiere decir que les animamos a ir el sábado 15 de diciembre entre las 16 y las 16:50 hrs., para que conversemos en el escenario principal de la muestra ubicada en el Parque Araucano.
Igual que el año pasado, nuestro afán es contar lo que hemos aprendido en estos años, pero esta vez en la forma de una ruta sanguchera de la capital de Chile. Datos calados, experiencias infrecuentes, recomendaciones de buenos amigos y una celebración de algo que nos gusta, que disfrutamos cuando estamos recién pagados y también cuando estamos llegando a fin de mes.
Tal como en el post sobre Franklin, Alvaro Tello se fue a terreno a aprender sobre sánguches criados en el sector comprendido entre Sergio Valdovinos, San Pablo, Matucana, Andes y Radal. La información proviene de habitantes del barrio Quinta Normal por tres generaciones, junto a quienes se rememoró «su rutina pasada, retazos de experiencia e interacciones sociales«. Es muy importante el efecto de «las auto construcciones de barrios en Carrascal, Martínez de Rozas y de las calles Porto Seguro y Nueva Imperial«, como si la práctica de hacerse una casa y un barrio predispusiera a inventarse todo lo demás, incluyendo la comida. Con esta indagación al autor no busca re-escribir la historia sino plantear «un complemento que se construye desde el mundo de las relaciones y la materialidad hacia la mesa, en específico, en la formación de un imaginario en la identidad del sánguche capitalino«.
Ramón Barros Luco crea en 1915 la subdelegación de Quinta Normal, dependiente de la comuna de Yungay, con el objetivo de ser un apéndice a la creciente densidad demográfica en los suelos adyacentes al casco histórico. En ese entonces las calles posteriores a la Avenida del Río, hoy conocida como Avenida Matucana, y a la Quinta Normal de Agricultura, comienzan a ser empedradas con bolones de piedra y tierra en las zonas de vivienda de construcción progresiva, y por otro lado adoquines en las salidas e importantes avenidas.
Pasajes en Quinta Normal
El vestigio regulador más sustancioso es la concepción inicial de la comuna, que se planificó de forma tal que sus habitantes pudiesen administrar su propio desarrollo. Se manifiesta la intención de entregar sitios para viviendas progresivas con un baño, cocina-lavadero y una habitación. Todas estas edificaciones evidencian que los barrios obreros ejercitaban la autogestión, constituyendo y edificando casas pareadas en pasajes, e instalandose un sinnúmero de locales comerciales en esquinas ochavadas. Debido a la carencia de un mercado en sus cercanías y a la escasa locomoción para salidas céntricas, el punto neurálgico, comercial y colectivo se proyecta hacia el cruce de San Pablo con Matucana.
Desde 1930 y tras la instalación de industrias en la zona comprendida entre Martínez de Rozas, J.J. Pérez y Carrascal, comienza la proliferación de almacenes, panaderías y bebederos (ahora botillerías) tanto en forma clandestina como legal. El único referente panadero de magnitud y que estimula la salida de la cotidianeidad en la cocina se da en la panadería y salón de té San Camilo, instalada en 1884. También destacan los sánguches y pasteles de la desaparecida Carillón, ubicada en San Pablo casi esquina García Reyes.
Curiosamente los residentes desconocen o ignoran la influencia que pudieron ejercer los puestos establecidos a la salida del Camino Real o antiguo camino Valparaíso, conocida hoy como avenida San Pablo. Como lugar de antiguo comercio carretero, esta zona -que hoy es Pudahuel- conserva hasta nuestros días el tranque de reposo, una antigua residencia y, quizás, el más antiguo y hasta entonces periférico restaurante de Santiago: La Carreta.
Volviendo al barrio y en un análisis que comprende un kilómetro a la redonda en el cruce entre Vicuña Rozas y Radal, es posible encontrar panaderías, varios almacenes, bazares, botillerías, faenadoras de animales para la venta de interiores, carnicerías y picadas como la Capilla Los Troncos. Esta abundancia y hábitat comercial, proporciona al barrio una microeconomía que se complementa con la gestión vecinal para la entrada de las ferias libres, que proporcionan un rápido y económico reabastecimiento, y logran una especial satisfacción al proporcionar la experiencia de una compra agradable con una utilización de términos propios entre “caseros”. En el sector proliferaron de tal modo que hasta el día de hoy existen las tres ferias históricas para el sector: la de José Besa para el martes, los viernes en Eduardo Charme, y calle Edison para los sábados, ensanchando el cuadrante del barrio mas allá de San Pablo, J.J. Pérez y Matucana.
Familia Gutiérrez
A esta riqueza e influencia de almacenería, panaderías locales, ferias libres y abundancia de vino, se suma la pujanza de las fabricas de cecinas como la de J.J. Pérez (todos desconocen su nombre) y la clásica La Chilenita, instalada en 1929 en calle Nueva Imperial. Locales como Los Siete Faroles, Unión Fraternal, más la mencionada Capilla Los Troncos, representa en el imaginario y códigos del sector una idea de “lujo de fin de mes”, cuando existen gratificaciones extras y no existe la sensación de estar sobreordenado económicamente. Sigue leyendo →
¿Quién inventó los sánguches que comemos? Esta pregunta desata mitos, leyendas y ocasionalmente, alguna novela de orígenes nobles, presidentes y antepasados dedicados a jugar a las cartas comiendo pan. Esto motivó a Alvaro Tello a preparar algunos artículos basados en «levantamientos de información y estudio directo. No son reinterpretaciones del autor ni de los entrevistados, son mas bien análisis, observaciones y levantamientos del contexto en su dimensión material real, emocional y cultural en torno al hábitat«. Con esto queremos aportar información que nos prevenga de lo que Alvaro llama la «fantasía culinaria«, típicamente reflejada en recetarios y estudios que son más bien opiniones, versiones particulares que se dan por ciertas.
Este es el primero de los textos sobre Barrios y Sánguches, y se basan en la informacion recogida de «cuatro individuos por locación, con una edad que se aproxima a los 60 y 80 años«. Tal como dice el autor, la idea es aportar una mirada basada en información de terreno respecto al sánguche como «el resultado de diferentes sucesos, transculturizaciones y contextos geográficos, individuales y colectivos de barrio, que brindan una identidad única, que quizás no se asemeja a la de otro país«.
Barrió Matadero Franklin: el inicio de la cocinería de emergencia y su influencia en el sánguche capitalino.
En el año 1847, en lo que fue el Fundo San José, Antonio Jacobo Vial inicia la venta de sus terrenos para iniciar un centro para faenamiento y manejo de carnes en Santiago.
Esta subdelegación alejada por ese entonces del centro y casco histórico de la ciudad, se presenta como la primera frontera urbana con límites naturales tales como el canal de La Aguada y, otros de orden social, como la insalubridad, delincuencia y enfermedades generadas por tales trabajos. Esto diferencia a Franklin de La Chimba y el sector Santa Isabel que gozaban de cierta aceptación por proveer a la ciudad de placeres varios.
Pero no fue hasta el período entre el año 1929 y 1935 cuando el sector se vuelve un tope periférico con carácter y códigos propios, expresado físicamente por la vía férrea desde Estación Central hacia el sector San Eugenio y el canal de La Aguada.
A partir de esta línea se establece una periferia donde se instalan poblaciones, conjuntos residenciales, fábricas, curtiembres de cuero, textiles, almacenes, imprentas, bodegas y centros de acopio.
Se agrega como dato que la clase acomodada santiaguina se congela y no traspasa más allá del ex Campo de Marte, hoy Parque O`Higgins, cuyo límite final está en el Llano Subercaseux, al costado de la antigua salida de Santiago hacia al sur, hoy conocida como Gran Avenida José Miguel Carrera. El comercio y abastecimiento en la extensión del antiguo y elitista barrio Republica, estaba dado por un cómodo sistema de acarreo y encomiendas provenientes de las chacras de lo que es hoy Ñuñoa, Providencia y La Florida, por ende, no presenta un sistema micro económico destacable ni una influencia para el sector.
Los productos que se consideran comestibles son un sinnúmero de figuras, prevaleciendo algunas hasta el día de hoy.
Comercio de esquina: hogar del sánguche en Franklin
Uno de los pilares en la fundación de la sanguchería local viene de la incipiente almacenería y panadería, posteriores a 1930, que logran transformarse y dar origen a micro economías de barrio, lo que se replica en las comunas dormitorio-industriales de San Miguel, la actual San Joaquín, Quinta Normal, Renca y Santiago. Es posible presenciar esta descentralización comercial en su arquitectura: cada dos a tres cuadras se presentan esquinas ochavadas (ver foto) para pequeños comercios con sus respectivas cortinas metálicas que se presentan en auto edificaciones de ladrillo improvisadas, sin ánimo regulador alguno.
Una singularidad en estos barrios son las panaderías de una planta extendida, pasando a ser de dos pisos de altura en los años sucesivos, donde el panadero habitaba la planta superior. La utilización de pan a granel satisface rápidamente las necesidades básicas de los vecinos y pobladores.
Junto con el auge de la auto edificación y micro economías, la crisis de 1929 es un factor destacable en la vida del barrio, donde los residentes salen a vender sus productos u otros enseres a la calle, generando comercio público y estableciéndose las bases de lo que hoy conocemos como “mercado persa”. Ante esta crisis la cocinería experimenta su primera salida de la intimidad hogareña hacia el colectivo ambulante.
La variante más extrema y asociativa ante la crisis es la llamada cocina de emergencia, que conocemos como “Olla Común”. En calle Placer y en las cercanías de lo que es hoy Pintor Cicarelli, Santa Rosa y San Francisco, se inicia con el apoyo de pobladores y trabajadores, la recolección de menudencias, interiores y sobras de vacunos y otros animales provenientes del matadero Franklin. Puestos a disposición debido a su bajo coste o su mero y redundante carácter residual; satisfacen rápidamente las necesidades calóricas de los habitantes del sector. Es así como se constituyen las primeras mezclas de pan, verduras y restos animales en los caldos de la olla común.
El amigo @FcoGayan, a quien quizás recuerden por sus comentarios y colaboraciones anteriores, nos muestra un punto en el mapa sanguchero que nos saca una sonrisa de optimismo.
La Miga es una fuente de soda montada sobre lo que parece un gran container en la intersección de Av. Vespucio con El Salto, especial ubicación para comensales de ciudad empresarial y aquellos que jugamos la liga en canchas aledañas. Justamente fue este lugar el seleccionado para nuestro tercer tiempo, llegamos 8 hambientos buscando cantidad por sobre calidad y para nuestra sopresa, encontramos ambas caracterísiticas.
Este boliche se instaló hace pocos meses y se nota el cuidado en la cocina, ambientación de fuente de soda, atención y amplia carta, difícil no hacer una comparación con La Superior (pero con mejores precios). Lamentablemente no estaban disponibles los jugos naturales y las preparaciones especiales de sánguches, fue lamentable y la excusa fue el horario dado que estaban cerrando. Sin embargo, la carta tradicional y la preparación La Migasacaron aplausos y el desencanto de una oferta limitada quedó en el olvido.
Churrasco Italiano
La mezcla de ingredientes denominada La Miga es por lejos la más cara, pero fuimos por esa opción para despejar toda duda, el lomito fue la elección y llegó montado sobre frica con palta, queso, pepinillos y la salsa de la casa: rábano picante y barbecue (un completo acierto). Generosas porciones con mucho cuidado en la preparación que es a la vista, la plancha se encuentra inmediatamente al frente de la barra, siendo fiel a la tradicional fuente de soda. Como fuimos en grupo, pudimos probar diferentes preparaciones, la Fricandela y el Churrasco fueron tan bien recibidos como el lomito, todas las versiones tuvieron que ser domadas por cuchillo y tenedor.
Fricandela La Miga + tomate y huevo
Uno de los diferenciadores es que producen sus propias masas, al costado de la fuente de soda se encuentra la amsandería tal cual un pabellón de cirugía, con un gran ventanal que permite ver cómo opera el negocio. Además de pan, diversifican la línea de productos con empanadas, quiches y otros que se pueden encargar para llevar. Se nota que están preparados para soportar grandes pedidos.
Lomito La Miga
Ficha
29/09/2012
La Miga, Los Turistas 0102, Recoleta, Santiago
Buscando una combinación «sánguche + juegos infantiles» entramos en una autopista urbana que nos llevara a un burguer king o similar, pero estas vías concesionadas son caprichosas. El asunto es que llegamos a Clementina. Su emplazamiento dice mucho de una experiencia sanguchera más antigua que el hilo negro, y sin embargo parece novedosa y audaz. Mérito para quienes lo pensaron, ya volveremos a esta idea al final.
Vamos a la comida. Pedimos un sánguche en pan ciabatta con atún (mezclado con mayo), salsa de tomate asado, lechuga, pepinillos y palta. En la foto se ven las papitas fritas (tipo chips) que lo escoltan.
Evidentemente, el pan fue calentado en horno porque se trata de una temperatura durable, de color homogéneo. Blandito, crocante por todas partes (un 360º, podríamos decir) y que pese a ello no rompe el paladar. La mezcla de sabores, a temperatura de plato liviano, es satisfactoria, suficiente, pero nada pesada.
Una merienda en la hierba
Si bien alguien puede pensar que terminamos en la plaza Padre Letelier como en el exacto reverso de lo buscábamos inicialmente (un sitio gringo en versión fast food), un rincón con toda la onda de una plaza que tiene su propia teleserie-sitcom, con una candidata a alcalde profusamente apoyada por vecinos más bien hipsters, igualmente nos remitió a esas postales de un picnic en el Central Park. En último término, comprar un pan en la rotisería y almorzar en una plaza es un acto universal que Clementina colma con una estética de distensión, buen gusto y un cosmopolitismo sencillo. En este marco, el tuna sandwich de Clementina adquiere su pleno sentido y supera a las ofertas sangucheras de otros emporios.
Nos invitaron a probar los crudos de la primera sucursal del café Haussmann en Santiago. Sólo crudos porque era la marcha blanca, ya que la oferta tradicional incluye sánguches y onces, pero un poco por especialidad, otro poco por la velocidad propia de los procesos de aprendizaje, lo demás se quedó fuera de la oferta.
¿Es un sánguche el crudo? ¿Deberíamos comentarlo aquí? Mirando los ingredientes -pan de molde, carne, cebolla, pepinillos dulces, mostaza, ají, limones y la salsa secreta de la casa- más la presencia del crudo en sitios sangucheros (el Lomit’s para dar un ejemplo contundente) nos despejan cualquier duda.
El amable mesero nos ofrece la especialidad de la casa en dos tiempos: primero el crudo, luego vendría el tártaro.
Crudos y salsas
Una de las cosas que distingue el crudo del tártaro es que el primero llega con cebolla picada en cubitos muy finos y puesto sobre una tostada. Por lo tanto, la participación del comensal es administrar las salsas: una mostaza fuerte, un ají verdecito cortado en cubitos en un aceite de maravilla puro y simple. Sal, pimienta, un jarrito de aceite de oliva (a nuestro juicio, sabor innecesario). La salsa secreta de la casa podría ser una mayonesa muy ligera, con cilantro y una pasada muy sutil de ajo. Llega directo desde Valdivia, la casa matriz, de manera de mantener el secreto y el estándar.
Salsa secreta
El comensal se enfrenta a una suerte de mise en place, ingredientes que parecen no haber terminado de prepararse. Comer se vuelve un poco hacerse la comida. Acá una muestra de los elementos, combinados en un bocado.
Crudito
El tártaro es imponente, desafiante como una montaña empinada de posta negra. ¿Su seña de identidad frente al crudo? El sabor leve del pepinillo con que se mezcla la carne, quedando ya aderezado si uno quisiera entregarse al sabor puro (y no anegar todo de jugo de limón). Un sabor ritual. Lo corona una yema de huevo (obviamente cruda), lo escoltan ocho rebanadas de pan. Las salsas se reiteran.
Tártaro
Revisado el buen menú, es digna de comentario la idea de Haussmann, un clásico valdiviano, de venirse a Santiago. Una ciudad donde todo el mundo ha comido crudo, más allá de sus genes alemanes, mapuches o mestizos, pone un pie en la capital a bordo de un navío curioso (calle Cerro El Plomo 5630, local 205).
¿Por qué instalarse en Nueva Las Condes? Más que un barrio, se trata de un enorme proyecto inmobiliario orientado a ciertos tipos de empresa. Aún inconcluso, este es claramente un eco de la vocación señalada por «Sanhatan» de hacer del sector oriente un nuevo centro, pero acorde al tipo de negocios que nos gustaría pensar que marcan el futuro de un país OCDE. Lo que sea que eso signifique.
Esto marca una pauta. Haussmann tendrá sus momentos preferentes de lunes a viernes al mediodía. Pero tomar once con el kuchen de nuez -sindicado como extraordinario- un sábado no parece probable. Tampoco hubiéramos elegido la fecha de apertura justo para hoy. Un lugar con tan extensa historia podría haber referenciado otro momento.
Antes de tuiter, los comentarios en los blogs eran el espacio para conversar, trollear, opinar y hacer prevalecer la propia subjetividad. Como ya no ocurre eso, pese a lo mucho que se leen blogs, pensamos en una experiencia nueva para este blog. Nos juntamos a almorzar con @crcontreras y @Fcogayan en La Superior y pensamos en postear algunas de las valoraciones que, entre mascada y mascada, pudimos hacer sobre un lugar que viene a poner su versión de un estándar más alto para la sanguchería chilena. Ese estándar que buscamos y que, de tarde en tarde, aparece y luego desaparece. Aquí está este post tipo «responder a todos», para animar el debate.
Churrasco completo (eso me lo serví yo)
@Fcogayan: Llegué a La Superior referenciado por un exitoso bloguero, costó llegar y un par de llamadas ayudaron a encontrar el patio interior. La carta es muy interesante, pero ya hay bastante escrito, mejor ir y conocerla. Fuimos a almorzar y la Mechada campesina fue una sorpresa: muy jugosa con harta salsa, sabrosa, tibia y no caliente, en frica ancho y delgado que no aguantaba muy bien la enjundia. Esperaba menos foco en la cantidad para un local ondero, por lo que disfruté mucho el sánguche: excelentes ingredientes y tamaño para dejar satisfecho a cualquiera. Lamentablemente la atención no fue la adecuada, ofrecieron ayuda con la carta, dieron recomendaciones y la cocina sacaba los platos en tiempo, pero los bebestibles es otro tema. Lentos en los pedidos, preferencia por las mesas con féminas y el café que nunca llegó, pero como el mesero cuida su propina, tuvimos un cariñito final que nos quitó en parte el mal gusto con el cuello de botella que se armaba en los líquidos. Por sector y costo, creo que van a tener una tarea difícil tarea para posicionarse y armar clientela recurrente.
Recomendación: Vale la pena conocerla, llegue con presupuesto de 7 a 8 lucas, dele una oportunidad al jugo de huesillos y disfrute la variedad de sánguches que encontrará.
@crcontreras: La verdad es que me habían invitado ya hace un tiempo y no había podido ir. Por tanto, ante la inminente visita, me había formado altas expectativas. Escuché puros buenos comentarios. Además, los dueños le han hecho muy buena publicidad, así como a Hogs –el primo hermano. Me impresionó, al llegar, una decoración exterior bien estilosa, algo que por lo general este tipo de locales carece; supuestamente, las sangucherías tienen poco de vanidad, lo que resulta por lo general en locales más bien honestos. Por el interior, La Superior quiere homologar a las fuentes de soda de verdad, pero con una vertiente design, estilo semi-hipster. Llegamos a esa conclusión con F y G, pues el público asistente se veía un poco de esa onda.
En términos culinarios, los sánguches aprueban bastante: me gustó mucho la consistencia del pan, la Fricandela Clásica que me serví estaba muy bien aliñada y el acompañamiento estaba bien sabroso también. En general, me parece un local recomendable, con cierto estilo –que resulta importante para los comensales que buscan eso- y con una variedad importante de buenos sánguches. Lo precario: la atención.
Pedro de Valdivia y Providencia. Cruce de calles que antiguamente era sinónimo del comercio sofisticado, paisaje de películas ficticias que no disponían de presupuesto, pasarela de unas vanidades que hoy parecen más graciosas que altaneras. El Lomit’s se ha preservado de todos los cambios del vecindario. La Fuente Alemana y el Dominó encontraron su sitio en estas cuadras. Y el Kali siempre estuvo ahí. Claro que desde hace un par de años se llama Kari, que suena casi igual.
Entramos un día helado de invierno y pensamos en un sanguchito calórico, que nos permitiera capturar lo mejor de la plancha, sin desviarnos en verduras que, lo sabemos, en esta época son harinosas y desteñidas. Pese a la tentación de una fricandela, pedimos un Barros Luco, que cumple impecablemente con el criterio de selección y nos compromete en una búsqueda que mencionamos acá.
Clásico
El diámetro del pan es comparativamente pequeño, pero el secreto de la abundancia (¿existirían sánguches en Chile si no fueran abundantes?) está en el eje vertical. Varias capas de carne muy jugosa y un monto generoso de queso, bien derretido.
La prueba está en la clara necesidad de usar tenedor y cuchillo para domar la espléndida pieza.
Sin tiempo
El lugar conservó casi todo de sus tiempos de Kali. Un maestro en la cocina, la garzona, incluso el nombre «Kali» en la ventana. Lo fundamental, porque hay una clientela a la que no se le puede despistar. Lo que sea que haya cambiado -seguramente la propiedad, aparte de la letra R en el letrero que da a la calle- no tocó lo medular de un sitio en el que la estética, el sabor, las personas, el ritmo, recuerda que Providencia y Pedro de Valdivia son un barrio santiaguino cuya elegancia puede estar en las costumbres arraigadas que resultan ser su identidad.
Antes de ir a un multicine, pasamos a comer hamburguesas. Vivimos una vida suburbana que aspira -por momentos- a estar en un paisaje gringo. Y funciona dentro de esa fantasía.
Esto ya no es un diner: es un restorán familiar con una carta que ha pasado la prueba del tiempo y de la aculturación, que en Chile tiene aranceles bajos cuando se trata de importar costumbres desde América del Norte. No es un food truck estacionado, como el Hogs, sino una fuente de soda amplia, lustrosa, abundante.
Hamburguesa con pimientos y cebolla morada
La oferta de combinaciones propuestas en la carta es amplia, está madura y en su identidad norteamericana, está bien chilenizada. Por eso nos interesamos en construir nuestra propia hamburguesa.
Salsa tártara, palta, cebolla morada
En teoría, Mr. Jack es capaz de darle distintos puntos de cocción a la hamburguesa, pese a que en realidad parece conocer el gusto bien cocido de la familia chilena. Se ofrecen ingredientes gringos, como el tocino o el queso cheddar, junto con clásicos locales como la palta o la salsa tártara. Del mismo modo, se encuentran la rúcula, la cebolla morada o el jamón serrano, exponentes de las nuevas aficiones del comensal chileno.
La selección que hicimos está en las fotos. El gusto de probar variantes y combinaciones parece un elemento novedoso aunque muy propio de la gurmetización del sánguche. Un juego nuevo que aprendemos y que Mr. Jack parece dispuesto a compartir.
Sánguches 