El Tío Manolo es un ejemplo concreto de que la sanguchería local tiene tanto o más futuro que los sushi para llevar o que una pizzería-delivery. A partir de un local sencillo y especializado en maximizar cantidad y rapidez en Marathon con Rodrigo de Araya, hoy el prestigio de El Tío Manolo permite sostener una cadena, con todas las de la ley. Locales en Santa Isabel, Chile-España, La Reina y La Florida demuestran que no hace falta instalarse a lo Mr Jack para llamarse un emprendedor sanguchero (de estos quisiéramos tener más, de estos otros no queremos ninguno.)
Como ya hemos comentado antes (1, 2, 3 veces) los aspectos que parecen medulares del autodenominado Sabor Maestro, esta vez seguimos una pista que nos dejó Carlos Reyes. Una pista que conduce a un rincón más interesante, casi secreto. Una receta que Carlos llama, con acierto, cocina fusión: el As Mongoliano.
Si el As (por favor, no escriba «ass» para referirse a este invento, que la gente se confunde) nace como una versión alargada y abaratada del churrasco o el lomo, este sánguche mongoliano va un paso más allá y se cruza con la comida china popularizada en Chile en términos de sus ingredientes. Puede que un operario chino no reconozca sus hábitos alimentarios en la carta de un boliche cantonés de Santiago, pero uno sí.
Curioso: aunque no estaba en la carta, lo pedimos. Nos confirmaron que lo hacían, pero los ingredientes y la receta tuvo que ser recordada en voz alta por la maestra. Primero se prepara el churrasco picado, luego se añade el ají verde y el cebollín picado. Se mezcla como sabemos (es mejor saborearlo que mirarlo en la foto) y se dispone dentro del pan de completo. Pedimos que la mayo fuera poca, porque no nos convence del todo la mezcla.
Tiene un problemita de armado: el relleno no tiene la firme estructura que provee la vienesa ni se ordena según el método típico de «tomate abajo, palta encima». El pan se desequilibra y pide ser comido con mucho cuidado y bastantes servilletas. Pero lo que valoramos es el afán de experimentar dentro del ámbito de la comida popular, cruzar tradiciones que, por otra parte, conviven frente a frente (He Hin inauguró sucursal en la acera opuesta).
- Una variación sobre el pino
Quizás esta innovación perdure, quizás el público no la pida o el local la esconda. Pero la experiencia nos dió para pensar una analogía que, tal vez, permita entender por qué la carne mongoliana es habitual cuando pedimos comida china. Y es que la mezcla de carne, cebolla y ají colorado -es decir el glorioso pino que forma parte de empanadas, papas rellenas y pasteles de papa o choclo- es primo de la mezcla de carne picada, cebollín y ají verde de la comida china. No es lo mismo ni es igual, pero tan distinto no es. Tan ajeno, no es. Y es rico.
Sánguches 