Alguien diría que un sandwich y un sánguche son lo mismo. Para este blog, no lo son. No queremos la versión winner de nada, queremos ser como somos y ya está.
Reflexión sanguchera
Leer: La olla deleitosa – citas
Sonia Montecino es antropóloga y se ha tomado muy en serio la tarea de mirar en la cocina y en la mesa quiénes son los chilenos cuando comen. Por tanto, su libro «La olla deleitosa» nos ha atraido y ya podemos subrayar algunas frases bien pensadas y que amplían nuestro interés sanguchero:
«Pero, lo propio [en la cocina] está siempre alterándose, cambiando, adoptando nuevos elementos que con el tiempo serán entendidos como parte constitutiva de lo personal, regional o local»
«El pan no es simplemente un bien digerible, sino que es el punto de partida de un sistema clasificatorio que establece oposiciones: estados de precariedad/abundancia, riqueza/pobreza, entre otras, pero sobre todo, en un sentido metonímico, representa lo cultural por excelencia, en la medida en que su apetito nos iguala en tanto sujetos culturales»
«Los panes de este período, en donde los mestizajes se cristalizaban, hablan de diversidad cultural y social: estaba la tortilla de rescoldo (claramente mapuche); el ‘pan español’, con grasa y miga; y el ‘pan chileno’, una hogaza aplastada con mucha cáscara que se partía en la mesa»
Coherencia
Ya habíamos dicho una palabra antes sobre la conducta política, tal como la mira un sanguchero chileno. Y vamos a repasar, para estar seguros de lo que pensamos.
La identidad del sánguche chileno no es una cuestión biológica ni está inscrita en un registro de propiedad, sino que es un logro de un montón de gente que por generaciones ha probado, elegido y enseñado lo que aprendió. No habría existido el Chacarero si antes no se hubiera inventado el Churrasco-tomate, aunque ahora nos parece raro pensar en él como un invento.
No habría tampoco buenos lugares como La Fuente Chilena, que todos celebramos como auténtica novedad, si la Fuente Alemana o la Fuente Suiza no hubieran persistido por tantos años. Si el Tip y Tap o la fuente de soda Münich hubieran querido modernizarse dando la espalda a los completos, las fricandelas o los lomitos, ¿qué espacio tendría la Fuente Mardoqueo?
Pero usted nos dirá: no todo ha de ser marraquetas, paltas y mostaza. No podemos vivir sólo, ni siempre, del Dominó. ¿Qué hay de malo en probar la deliciosa vidriola, o ser libre de mezclar el pan con la cocina thai? No hay nada de malo y la libertad es disfrute en la cocina. Pero mire a los que lo han hecho bien (señalemos a la cuarta generación del recetario sanguchero que despunta y que hemos comentado hace poco) y pregúntese: ¿tendría gracia la comida de India si renunciaran al curry en favor del foie gras? Y si los mexicanos se rindieran ante los gringos, ¿tendríamos que perder tantos tacos y tortas a manos de las versiones tex-mex o fast food? ¿Tengo que insistir en los méritos de Gastón Acurio para volverse una estrella de la cocina sin dejar de ser quien es?
Juan Pablo González decía que los chilenos le hemos aportado al mundo nuestra música popular, la misma que a veces nos avergüenza y que no reconocemos. A lo mejor a alguien le gustaría que Claudio Arrau fuera más relevante que Lucho Gatica como expresión de lo que somos frente a otros. Pero la realidad es otra: el futuro está más abierto a los que saben bien de dónde vienen y respetan sus propios aprendizajes. Lo demás es un camino a la decepción.
Agujeros de gusano
Dice El Mercurio:
La estética del nuevo espacio es muy distinta a la que por 57 años ha caracterizado a esta fuente de soda (…) Sin embargo, el espíritu es el mismo, pues con este local, Dominó no pretende desconocer su esencia, sino seguir a sus clientes, en su mayoría gente que trabajaba en el centro de Santiago y que ahora lo hace en el sector Oriente.
«Queremos dar el mismo servicio y calidad de productos, pero en un ambiente distinto, ya no tan de comida al paso», señala Daniel Honig, gerente general de esta empresa que hoy tiene veinte locales.
Se refiere a un Dominó que abrió en la parte de Santiago en que se produce una especie de agujero de gusano entre nuestro carácter austral y el primer mundo. El arquitecto a cargo dice cosas que apenas entiendo: «Tomando en cuenta que todo lo que sirven es muy fresco, hicimos un recinto donde el tema de lo natural resulta muy evidente». No sé. ¿Naturales las vienesas? Habrá que ir a terreno.
Y dicen nuestros lectores que en Nueva York -no la calle sino la ciudad- abrió un local de nombre Barros Luco. Con crónica y todo, con fotos, con programa propio para decir algo en un sitio sobrepoblado, hiperconectado (llegan agujeros de gusano desde todo el mundo).
En suma: nos alegramos de saber que los sánguches colonicen lugares así. No sabemos -por el momento- de calidades o ambientes, pero si algún transeúnte del mundo sigue la pista de un sánguche y termina en el Dominó de Agustinas o accediendo al Olimpo sanguchero, desde aquí nos alegraremos.
Un «Barros Bielsa», por favor
Es cierto: Marcelo Bielsa es un tipo renacentista, en tanto es consciente de la trascendencia de la cultura popular en toda la extensión posible de este término. No en vano le dedica al fútbol -actividad cultural tan universal como despreciada por las élites- el compromiso profundo que otros quisieran entregarle a las matemáticas, la gestión o la política.
«Respeto mucho el país que ustedes han construido. Si bien no tengo una vida social amplia, acá me siento reconocido. Doy mi gratitud a la gente en general y al pueblo en particular, el respeto a la sociedad que han construido» (fuente)
Nosotros pensamos que si antes un presidente (Barros Luco) o un ministro (Barros Jarpa) trascendieron en forma de sánguches, ya va siendo hora que la creatividad del pueblo agradecido se manifieste en un Barros Bielsa, como testimonio sanguchero del mutuo respeto entre el pueblo pichanguero y el DT.
La comida dieciochera que falta
Seré breve: hay muchas recetas más allá de las glorias dieciocheras (el asado y la empanada de pino, fundamentalmente) y de la cantidad de basura comestible que inflama las ramadas y fondas (anticuchos tiesos y fríos, choripanes insalubres y mal cocidos).
Una manera de salir de esta oferta adocenada es el emporialismo guachaca (por si faltara evidencia, ahí está la fonda del Liguria-Emporio La Rosa). Allá ud. si quiere pagar las ganas.
La otra es la ruta más modesta, pero irrompible, de un buen chacarero. Injusto ausente de la mesa dieciochera.
31 sánguches
Nick Hornby, que a lo mejor le resulta a ud. tan simpático como a nosotros, sabe de hacer listas y ránkings. Pero sabe todavía más de poner en esas listas auténtico sentido con el que el lector se identifica rápida, sencilla y profundamente.
«Ya sé que al expresar mi no preferencia entre la versión de Rod Stewart de una canción de Bob Dylan y el Dylan original, me he puesto en evidencia: no soy gran fan de Bob Dylan» (p. 43)
«¿De verdad que se niegan a sí mismos el placer de aprender una melodía (un placer, por cierto, al que su generación quizás sea la primera en la historia de la humanidad en renunciar) porque tienen miedo de que les haga parecer como si no supieran quién es Harold Bloom? Uau.» (p. 24)
«Es importante que de vez en cuando, quizás incluso con frecuencia, nos depriman unos libros, nos desafíe una película, nos choque una pintura. Pero ¿hay que hacer todas esas cosas al mismo tiempo? ¿No podemos permitirles consolar, reanimar, inspirar, mover, alegrar? ¿Por favor? ¿Sólo de vez en cuándo, cuando hemos tenido un día de realmente de mierda?» (p. 67)
Podría seguir subrayando frases, pero creo que el punto ya está hecho. Y me pregunto si no vendrá el editor de Hornby a cerrar esta pequeña gaceta sanguchera. Pero dejemos el miedo de lado: así como el sánguche es a la gastronomía lo que la vivienda social es a la arquitectura, si el sánguche fuera un sub-género musical no tengo ninguna duda que (el fan de) Dylan lo despreciaría, los críticos de arte o los creadores malditos lo señalarían como todo aquello que NO quieren hacer.
No es difícil, por tanto, simpatizar con el enorme y valiente afecto de Nick Hornby por las canciones populares de infinitos autores menores que pueblan las vidas de las masas. Si el sánguche fuera música -y ojalá pudiera uno aspirar a eso- sería pop. No tengo dudas.
Sánguches de ingredientes nuevos
Cuando se dice «nuevos» sólo se dice «no usados antes en el recetario chileno«. No se puede olvidar que en otras latitudes desde el pan en adelante son diferentes, así que más que correr la frontera del conocimiento sanguchero, usar otros ingredientes equivale simplemente a ver más allá de las vidrieras de nuestras fuentes de soda.
Al respecto, dos ejemplares que caen bajo este rótulo:
- Sánguche de Lomo de cerdo con Pimientos rojos (Liguria): lo ofrecen en pan molde, marraqueta o frica. Nos decidimos por este último por razones de cantidad (más grande el pan, más relleno deberían usar), y las expectativas fueron cumplidas. Cortes más gruesos que el tradicional «lomito», al estilo de lo ofertado en las bandejas de pequeños bistecs de lomo de cerdo en los supermercados, dispuestos hasta cubrir la lonja de pan de base. Sobre el lomo, pimiento rojo asado cortado en filetes sin piel, la que se extrajo seguramente por la via de aplicar calor directo, lo que aporta un saborcillo cercano al ahumado. La combinación resulta casi dulce, bastante jugosa y no necesariamente grasosa. Trae recuerdos de un boliche -muy for export– que funciona a tope en Barcelona alimentando a cuanto turista llega dateado («te tengo la papa»), y para su sorpresa, se encuentra con La Champañería como un ejemplo de sitio ultra-conocido (tan lleno que un letrero ruega no comer ni tomar en la vereda). La mezcla de la casa es el cava (o champaña con D.O. catalana) rosado o blanco, muy chispeante, con sánguches preparados a la parrilla. Todo de pie, muy apretado, muy sucio, muy efusivo y habitualmente por arriba de las expectativas.
- Berlusconi (Amadeus): que contiene champiñones en rebanadas muy finas pasadas por plancha, jamón crudo y queso brie (ese que dentro de la cáscara blanca de sabor difícil, guarda un queso amantequillado que cede con docilidad a la temperatura). El pan de la casa -que es pizzería y se nota- es focaccia, una especie de colisa chilena, pero bastante más hidratada y miga más leve. Amadeus está en la esquina de Bustamante y Juana de Lestonac y pertenece a la generación de locales que pone en la mesa Oliva y Balsámico. Podría tener entonces una idea algo ratona de los sánguches, pero no es así. Muy buen tamaño, buenos sabores, precios competitivos y buena atención. El rastro italiano no viene tanto de Il Cavaliere como podría sugerir el nombre de la receta, sino de su cocina específicamente orientada a las pizzas.
Pronto (espero) pondremos fotos de ambos bocadillos.
Cámara extranjera
Hemos hablado en este lugar de México y no sólo por sus sánguches (o debiera decir «tortas»), sino por su valor referencial cuando se trata de explicar que la gastronomía popular es tan atractiva, interesante y francamente rica como su cultura mestiza. Pero valgan algunas observaciones de campo:
1. Los mexicanos sí saben de pan: no porque la tortilla se robe la película en sus múltiples usos, tamaños, preparaciones, colores y sabores quiere decir que se han olvidado de hornear toda suerte de panes dulces y salados. Al momento del desayuno -una COMIDA a la que se destina un buen rato, destreza y se sirve en dos tiempos- las opciones van desde queques de fruta hasta pan italiano, pasando por la telera: bollos esponjosos y livianos que pueden recordar a la marraqueta. Precisamente será este último tipo de pan el que sirva como cimiento de una torta.
2. En la calle: tal como la oferta de tacos, caldos, fruta o bebidas, las tortas se pueden pedir tanto en locales especializados (loncherías, torterías-taquerías) como en puestos de calle que condensan máximamente la cocina y los asientos en unos pocos metros cuadrados. Es justo decir -pese a nuestra devoción por el pan- que las tortas mexicanas son secundarias en prioridad frente a otros platillos, pero una buena torta suple por poca plata la necesidad de comer algo cuando el hambre apremia.
3. Recetas: las hay de milanesa, en una conexión sincrónica con Argentina, de jamón, queso, longaniza, etcétera. El ingrediente principal le da el nombre a la torta, pero puede ocultar que siempre llevan mayonesa, mantequilla, porotos negros (frijoles) palta (aguacate), tomate rojo (jitomate), trozos (rajas) de ají (chile) y cebolla cruda. En algunos puestos se ofrecía el refresco de regalo por la torta, conformando una estupenda combinación para el estómago y el bolsillo. Si el hambre fuera mucha, un letrero ofrece «la cubana», referencia tal vez pícara que implica que la torta va con todo.
Sánguches 