No tienen trartrazina. Incluyen vegetales y proteínas. Si no te pasas con el salero, el sodio está bien. ¿Amarillo crepúsculo? ¿Qué es eso?
La masa no se fríe. El ketchup es totalmente prescindible. Incluyen tomates, cebollas, porotos verdes, ají. Sí, muchos tienen mayo, pero en los locales buenos no es industrial (y siempre puedes pedir que sea suave la mayo, incluso si no es el Dominó). El sánguche NO ES comida chatarra.
No nos cansamos de repetir: no es el aceite de oliva, no es la semilla exótica que cubre el pan. La sofisticación está en el mestizaje de una cultura sanguchera que busca hacerse más densa. Pero claro, es el diario de Agustín también.
Nos advierte un lector de una iniciativa legal para elevar los impuestos a la comida chatarra. Son varias las preguntas que se pueden formular desde esta tribuna sanguchera:
Las respuestas pueden avanzar de a poco, tal como el debate legislativo. Y nos parece importante el tema, no se crea que es juego. Veamos algunas ideas globales que están en el trabajo de escritura de este blog:
1. La comida es una necesidad primaria, y particularmente en las ciudades se trata de una necesidad popular. Este no es un tema para élites y por lo mismo, con algo de recelo tendríamos que preguntarnos por la justicia de una medida que aumente el precio de este tipo de comida. Recuerde usted que en muchos países el pan es un alimento subsidiado, protegido de la inflación y al alcance de todos. En principio, deberíamos estar exigiendo rebajas al precio del pan en lugar de impuestos a la comida. Pero esto puede tener bemoles en el caso de la comida tóxica.
2. La comida chatarra, entendida como la industrialización de un conjunto de frituras, grasas saturadas y calorías que desborda cualquier parámetro alimenticio tradicional, es un fenómeno cultural amplificado hasta el escándalo por EEUU. Como una plaga de langostas, los locales de fastfood invaden y copan nichos antes ocupados por la comida local, vinculada a sabidurías populares muy anteriores a la globalización. Entendamos entonces que un impuesto al McDonald’s debería actuar como una corrección de las asimetrías que afectan a las fuentes de soda. No se confunda: el fast food sí que es tóxico. Vea aquí el esfuerzo de Jamie Olivier por detener la plaga en un mundo de obesos mórbidos sólo conocido en norteamérica.
3. El estado debería mantenerse neutral ante las preferencias de los individuos, por respeto a la libertad. Pero esa neutralidad no puede caer en la contradicción de respetar conductas que, justamente, socavan la libertad. Es decir: si una comida puede quitarle a un sujeto varios años de vida (tiempo que, personalmente, le dedicaría encantado a comer más y mejor), es razonable que la legislación desincentive su consumo. Es lo que se hace con el tabaco. Es lo que debería hacerse con las drogas, al legalizarlas. Es lo que falta hacer con el alcohol y las armas. Lo respetuoso de las personas es permitirles activamente escoger qué quieren comer, incluso deteniendo al mercado en su oferta masiva, homogénea y algo bruta.
4. Los sánguches NO SON chatarra. Primero, porque el pan no lo es. Luego, porque las proteínas cárnicas no lo son. Tampoco lo son los vegetales (tomate, palta, pepinillos, cebollas, repollos, lechugas, pimientos, aceitunas, ají, mostaza, etc.) que van entre panes, más todavía si son vegetales no transgénicos. Porque la sanguchería criolla no supone papas ni empanaditas fritas obligatorias con cada sánguche. Porque la mayonesa (y por tanto el huevo) y la sal, vistos hoy como infernales, pueden perfectamente ser administrados con racionalidad. Insistimos: los sánguches no son chatarra, como sí puede ser el pollo frito o la pizza industrial.
Seguiremos atentos a este debate.
En sánguches elogiamos la gastronomía sanguchera y la cultura que la sustenta y le da sentido. En general evitamos señalar defectos de nuestros boliches y recetas, porque tenemos la convicción que hay mucha, mucha gente que se empeña en hacerlo. No muchos, en cambio, valoran seriamente el patrimonio popular que vive en las fuentes de soda.
Por razones como esta es que lugares como Ciudad Vieja se ganan nuestra amistad. Con eso debería bastar. Lo que pasa es que a veces hay gente que echa cosas distintas en un mismo saco. Para que nos entendamos, mire esto que sacó cierto diario santiaguino.
En la mencionada pieza de promoción ondera (apenas merece llamarse publicidad, porque no hay nada de escritura) se mezcla una sanguchería con otros negocios que lo único que tienen en común es que los productos se comen. Nada contra el cocinero al vacío o las jovencitas banqueteras. Pero la densidad cultural de las ofertas no es comparable y por tanto ponerlas en una misma fila significa un error. Veamos por qué.
¿Necesitamos una pizzería gourmet en Santiago cuando, con suerte, entendemos qué es una pizza a la piedra? ¿Tiene sentido importar una idea de Buenos Aires -lugar donde se come pizza en los estadios como quien come sánguches de potito– a una ciudad donde los productos de Telepizza se consumen impunemente? ¿Qué quiere decir esto para pizzerías que luchan en distintos ámbitos por cenirse a un estándar más italiano que gringo, como Pizza Roma, el Golfo di Napoli o incluso para el Tiramisú? En principio, la pizza bonaerense gourmet en Vitacura es el típico gesto cuya sofisticación está vacía, no reconoce antecesores ni experiencias previas, pretende aleccionar el gusto de los comensales y sostenerse sobre la base del márketing.
Repasemos las diferencias. ¿Qué ha destacado a Ciudad Vieja -así como otras sangucherías y fuentes de soda- para que los neuróticos de las tendencias reparen en ella? Que es nueva porque propone una renovación de algo que existe con anterioridad. Que respetan el gusto de su público. Que saben que forman parte de una larga marcha y entienden que su aporte no tiene sentido -es decir, nadie lo querría- sin la amplia cultura de panes, carnes, ungüentos, salsas y vegetales que nos alimentan. Lo gourmet en el sánguche es actualizar la gula, la abundancia, la soltura de comer con la mano, es la sazón criada en la ciudad.
Así que, por una vez, no aceptemos que nos vendan como equivalentes cosas tan distintas.
Edificios que parecen bien hechos, pero que se caen. Sistemas de comunicación que parecen consolidados, instantáneos, pero que no funcionan. El estado, que creíamos fortalecido y a la vez más sensible, se muestra impotente y lloroso. Cielos falsos que se caen por todas partes dejando a la vista el cableado, el ahorro a costa del prójimo, las conexiones mal puestas, el desprecio por los demás y el miedo (y la envidia) a todo lo ajeno.
En los meses y años que vendrán nos van a repetir a los chilenos que si no fuera por el peso de la noche, seríamos una jauría de ladrones, salvajes, ambiciosos, escoria producida por la falta de correazos o de detenciones por sospecha. No es del todo falso, para peor.
Pero una cosa eso sí: confiamos en que lo que hemos elogiado hace tantos meses (no los sánguches sino la gente anónima que inventó laboriosamente una cultura popular) existe todavía.
Todos los santiaguinos -los nativos y los adoptivos- sabemos que la marca Liguria quiere decir muchas cosas: un boliche chileno a la argentina (con historia, con cuento), una carta guachaca-chic, mozos insoportables, concurrencia famosilla, esos privados chicos e incómodos, un grupo de personas de izquierdas (en un sentido laxo) con afición al trago, maní tostado, Los Tres, The Clinic, Solari, Navia, Guarello, Aplaplac, el comando de Bachelet, el lote de Marco Enríquez, el viaje oficial a Cuba, y sobre todo, la mechada.
Reconozcamos, sin ambigüedades, que la mechada en marraqueta antes del Liguria era despreciada y relegada a picadas de Santiago poniente y al recuerdo acomplejado de las quintas de recreo. Durante la década del 90 y hasta nuestros días, la gente chora de Providencia aprendió a sacar la voz para pedirse este buen sánguche. Es un servicio por el cual tenemos gratitud.
Lo que no tenemos en la misma proporción es identificación con la parroquia formada en Manuel Montt, replicada en Thayer Ojeda y P de Valdivia. Para decirlo claramente: aunque lo hemos pasado bien ahí, no somos de ahí.
Las razones son muchas, pero seguramente no tienen mucha importancia pública. El Liguria, no importa qué pase durante el piñerismo, se institucionalizó tanto que ya puede respirar con autosuficiencia. Qué importa que uno prefiera evitar las cuentas abultadas del Liguria las más de las veces. El boliche seguirá su camino a gusto de sus dueños y de sus comensales, y con eso tiene bastante.
Nosotros, en cambio, le hemos jurado fidelidad al sánguche de mechada en cualquier circunstancia. Con o sin onda, cerca o lejos del poder, oficialista u opositor. Lo pasamos bien en el Liguria muchas veces, pero no somos de ahí.
Alguien diría que un sandwich y un sánguche son lo mismo. Para este blog, no lo son. No queremos la versión winner de nada, queremos ser como somos y ya está.
Ya habíamos dicho una palabra antes sobre la conducta política, tal como la mira un sanguchero chileno. Y vamos a repasar, para estar seguros de lo que pensamos.
La identidad del sánguche chileno no es una cuestión biológica ni está inscrita en un registro de propiedad, sino que es un logro de un montón de gente que por generaciones ha probado, elegido y enseñado lo que aprendió. No habría existido el Chacarero si antes no se hubiera inventado el Churrasco-tomate, aunque ahora nos parece raro pensar en él como un invento.
No habría tampoco buenos lugares como La Fuente Chilena, que todos celebramos como auténtica novedad, si la Fuente Alemana o la Fuente Suiza no hubieran persistido por tantos años. Si el Tip y Tap o la fuente de soda Münich hubieran querido modernizarse dando la espalda a los completos, las fricandelas o los lomitos, ¿qué espacio tendría la Fuente Mardoqueo?
Pero usted nos dirá: no todo ha de ser marraquetas, paltas y mostaza. No podemos vivir sólo, ni siempre, del Dominó. ¿Qué hay de malo en probar la deliciosa vidriola, o ser libre de mezclar el pan con la cocina thai? No hay nada de malo y la libertad es disfrute en la cocina. Pero mire a los que lo han hecho bien (señalemos a la cuarta generación del recetario sanguchero que despunta y que hemos comentado hace poco) y pregúntese: ¿tendría gracia la comida de India si renunciaran al curry en favor del foie gras? Y si los mexicanos se rindieran ante los gringos, ¿tendríamos que perder tantos tacos y tortas a manos de las versiones tex-mex o fast food? ¿Tengo que insistir en los méritos de Gastón Acurio para volverse una estrella de la cocina sin dejar de ser quien es?
Juan Pablo González decía que los chilenos le hemos aportado al mundo nuestra música popular, la misma que a veces nos avergüenza y que no reconocemos. A lo mejor a alguien le gustaría que Claudio Arrau fuera más relevante que Lucho Gatica como expresión de lo que somos frente a otros. Pero la realidad es otra: el futuro está más abierto a los que saben bien de dónde vienen y respetan sus propios aprendizajes. Lo demás es un camino a la decepción.
Dice El Mercurio:
La estética del nuevo espacio es muy distinta a la que por 57 años ha caracterizado a esta fuente de soda (…) Sin embargo, el espíritu es el mismo, pues con este local, Dominó no pretende desconocer su esencia, sino seguir a sus clientes, en su mayoría gente que trabajaba en el centro de Santiago y que ahora lo hace en el sector Oriente.
«Queremos dar el mismo servicio y calidad de productos, pero en un ambiente distinto, ya no tan de comida al paso», señala Daniel Honig, gerente general de esta empresa que hoy tiene veinte locales.
Se refiere a un Dominó que abrió en la parte de Santiago en que se produce una especie de agujero de gusano entre nuestro carácter austral y el primer mundo. El arquitecto a cargo dice cosas que apenas entiendo: «Tomando en cuenta que todo lo que sirven es muy fresco, hicimos un recinto donde el tema de lo natural resulta muy evidente». No sé. ¿Naturales las vienesas? Habrá que ir a terreno.
Y dicen nuestros lectores que en Nueva York -no la calle sino la ciudad- abrió un local de nombre Barros Luco. Con crónica y todo, con fotos, con programa propio para decir algo en un sitio sobrepoblado, hiperconectado (llegan agujeros de gusano desde todo el mundo).
En suma: nos alegramos de saber que los sánguches colonicen lugares así. No sabemos -por el momento- de calidades o ambientes, pero si algún transeúnte del mundo sigue la pista de un sánguche y termina en el Dominó de Agustinas o accediendo al Olimpo sanguchero, desde aquí nos alegraremos.
Sánguches 