En sánguches elogiamos la gastronomía sanguchera y la cultura que la sustenta y le da sentido. En general evitamos señalar defectos de nuestros boliches y recetas, porque tenemos la convicción que hay mucha, mucha gente que se empeña en hacerlo. No muchos, en cambio, valoran seriamente el patrimonio popular que vive en las fuentes de soda.

Por razones como esta es que lugares como Ciudad Vieja se ganan nuestra amistad. Con eso debería bastar. Lo que pasa es que a veces hay gente que echa cosas distintas en un mismo saco. Para que nos entendamos, mire esto que sacó cierto diario santiaguino.

En la mencionada pieza de promoción ondera (apenas merece llamarse publicidad, porque no hay nada de escritura) se mezcla una sanguchería con otros negocios que lo único que tienen en común es que los productos se comen. Nada contra el cocinero al vacío o las jovencitas banqueteras. Pero la densidad cultural de las ofertas no es comparable y por tanto ponerlas en una misma fila significa un error. Veamos por qué.

¿Necesitamos una pizzería gourmet en Santiago cuando, con suerte, entendemos qué es una pizza  a la piedra? ¿Tiene sentido importar una idea de Buenos Aires -lugar donde se come pizza en los estadios como quien come sánguches de potito– a una ciudad donde los  productos de Telepizza se consumen impunemente? ¿Qué quiere decir esto para pizzerías que luchan en distintos ámbitos por cenirse a un estándar más italiano que gringo, como Pizza Roma, el Golfo di Napoli o incluso para el Tiramisú? En principio, la pizza bonaerense gourmet en Vitacura es el típico gesto cuya sofisticación está vacía, no reconoce antecesores ni experiencias previas, pretende aleccionar el gusto de los comensales y sostenerse sobre la base del márketing.

Repasemos las diferencias. ¿Qué ha destacado a Ciudad Vieja -así como otras sangucherías y fuentes de soda- para que los neuróticos de las tendencias reparen en ella? Que es nueva porque propone una renovación de algo que existe con anterioridad. Que respetan el gusto de su público. Que saben que forman parte de una larga marcha y entienden que su aporte no tiene sentido -es decir, nadie lo querría- sin la amplia cultura de panes, carnes, ungüentos, salsas y vegetales que nos alimentan. Lo gourmet en el sánguche es actualizar la gula, la abundancia, la soltura de comer con la mano, es la sazón criada en la ciudad.

Así que, por una vez, no aceptemos que nos vendan como equivalentes cosas tan distintas.