Muchos creerán que La Nación es el típico diario de trinchera que sólo tiene algo qué decir en las elecciones. Quizás por eso hay candidatos que se dan el lujo de prohibirles la entrada a sus periodistas o vetarlos.
Bien, están equivocados. Dejo el link para leer un comentario de don César Fredes que a la vez de elogiar con una estupenda pieza de crítica a la sanguchería Ciudad Vieja, plantea una clasificación sanguchera con la cual nos encantaría dialogar, amén de datos históricos y actuales.
Sonia Montecino es antropóloga y se ha tomado muy en serio la tarea de mirar en la cocina y en la mesa quiénes son los chilenos cuando comen. Por tanto, su libro «La olla deleitosa» nos ha atraido y ya podemos subrayar algunas frases bien pensadas y que amplían nuestro interés sanguchero:
«Pero, lo propio [en la cocina] está siempre alterándose, cambiando, adoptando nuevos elementos que con el tiempo serán entendidos como parte constitutiva de lo personal, regional o local»
«El pan no es simplemente un bien digerible, sino que es el punto de partida de un sistema clasificatorio que establece oposiciones: estados de precariedad/abundancia, riqueza/pobreza, entre otras, pero sobre todo, en un sentido metonímico, representa lo cultural por excelencia, en la medida en que su apetito nos iguala en tanto sujetos culturales»
«Los panes de este período, en donde los mestizajes se cristalizaban, hablan de diversidad cultural y social: estaba la tortilla de rescoldo (claramente mapuche); el ‘pan español’, con grasa y miga; y el ‘pan chileno’, una hogaza aplastada con mucha cáscara que se partía en la mesa»
Seré breve: hay muchas recetas más allá de las glorias dieciocheras (el asado y la empanada de pino, fundamentalmente) y de la cantidad de basura comestible que inflama las ramadas y fondas (anticuchos tiesos y fríos, choripanes insalubres y mal cocidos).
Una manera de salir de esta oferta adocenada es el emporialismo guachaca (por si faltara evidencia, ahí está la fonda del Liguria-Emporio La Rosa). Allá ud. si quiere pagar las ganas.
La otra es la ruta más modesta, pero irrompible, de un buen chacarero. Injusto ausente de la mesa dieciochera.
Aceptémoslo: el título está hecho a la medida de un típico criterio de búsqueda por el que este, su blog-gurú, recibe visitas todos los días. Así que podemos decir sin temor que estamos populistas y somos de parrilla flexible.
En principio, quien mejor debería contestar una pregunta de este tono es un sanguchero. El oficio no se estudia en ninguna parte, pero hay ejemplos chilenos notables de persistentes emprendedores del sánguche. Sin embargo, un cliente observador puede aportar mucha información a los hombres de negocios que sueñan no con una pizzería o un emporio, sino con una impecable fuente de soda o un carrito que se haga famoso:
1. La ubicación del local: cerca de gente con bastante hambre y dispuesta a comprar. Lugares de estudio y trabajo, o en un tono algo distinto, en un sitio apto para reponer a los noctámbulos. Si está pensando en un delivery, no es TAN importante la ubicación específica, sino el radio del reparto.
2. La cocina: esta equivale a una buena plancha, buenos recipientes de acero inoxidable, cuchillos aptos para pelar y picar verdura, otro para cortar carnes, ollas, refrigeración. No escatime: una cocina es el corazón de un boliche.
3. La gente: el maestro sanguchero es el timonel. Los mesoneros tienen que saberse la carta de atrás p’adelante, y tienen que poder cobrar y atender rápido (muy rápido) y sin errores. La sanguchería no es para un maître, sino para personas limpias, disciplinadas y que amen el pan.
4. Buena barra para sentarse o acodarse: siempre limpia (acero inoxidable ojalá), servilletas a mano, mostaza-ketchup-ají por lo menos, sal. Se usa, y mucho, que bajo el mesón de la barra quede un espacio para acomodar la cartera de la señora, el maletín del caballero o la mochila del estudiante.
5. La carta: repase las recetas de primera generación, agregue alguna de segunda generación para empezar y por lo que más quiera, elija en qué sánguche quiere hacerse especialista. El Dominó es una fuente de soda, pero también es un completo con salsa verde. El Tip y Tap es un restorán, pero también es una hamburguesa con queso y pepinillo. Anote con cuidado: CARÁCTER.
6. Los proveedores: si el pan es malo, olvídese. Si los churrascos son duros, insípidos o no son inocuos, ni lo intente porque va a perder plata. Identifique buenos proveedores y haga alianzas con ellos.
7. Un buen jefe de local: ¿quiere ser usted mismo? Bueno, prepárese porque alguien tiene que mantener al maestro de la plancha, a los mesoneros-mozos y a la señora de la caja alerta para llevar el ritmo.
Y si nos hace caso, verá que de todo el mundo (del Manhattan y del Mr Jack) se puede aprender mucho.
Nick Hornby, que a lo mejor le resulta a ud. tan simpático como a nosotros, sabe de hacer listas y ránkings. Pero sabe todavía más de poner en esas listas auténtico sentido con el que el lector se identifica rápida, sencilla y profundamente.
«Ya sé que al expresar mi no preferencia entre la versión de Rod Stewart de una canción de Bob Dylan y el Dylan original, me he puesto en evidencia: no soy gran fan de Bob Dylan» (p. 43)
«¿De verdad que se niegan a sí mismos el placer de aprender una melodía (un placer, por cierto, al que su generación quizás sea la primera en la historia de la humanidad en renunciar) porque tienen miedo de que les haga parecer como si no supieran quién es Harold Bloom? Uau.» (p. 24)
«Es importante que de vez en cuando, quizás incluso con frecuencia, nos depriman unos libros, nos desafíe una película, nos choque una pintura. Pero ¿hay que hacer todas esas cosas al mismo tiempo? ¿No podemos permitirles consolar, reanimar, inspirar, mover, alegrar? ¿Por favor? ¿Sólo de vez en cuándo, cuando hemos tenido un día de realmente de mierda?» (p. 67)
Podría seguir subrayando frases, pero creo que el punto ya está hecho. Y me pregunto si no vendrá el editor de Hornby a cerrar esta pequeña gaceta sanguchera. Pero dejemos el miedo de lado: así como el sánguche es a la gastronomía lo que la vivienda social es a la arquitectura, si el sánguche fuera un sub-género musical no tengo ninguna duda que (el fan de) Dylan lo despreciaría, los críticos de arte o los creadores malditos lo señalarían como todo aquello que NO quieren hacer.
No es difícil, por tanto, simpatizar con el enorme y valiente afecto de Nick Hornby por las canciones populares de infinitos autores menores que pueblan las vidas de las masas. Si el sánguche fuera música -y ojalá pudiera uno aspirar a eso- sería pop. No tengo dudas.
Tal como señalan algunos amigos, los momentos de genuino avance de un país tienen mucho más que ver con el aumento de la coherencia que con traer algo o alguien desde afuera. Intentaré aclarar esta idea y relacionarla con nuestro tema central.
Desde el fútbol, la comprensión de qué es lo que Marcelo Bielsa hace tan inusualmente bien en la selección chilena resulta misterioso. Algo hace. No es normal que un equipo chileno vaya rindiendo bien, sostenidamente. Pero como se trata de un misterio gozoso, falta reflexión todavía. El goce no genera nuevas ideas. La frustración sí. Y como el personaje en cuestión es críptico -no es que hable poco, es que habla raro– las atribuciones, proyecciones, fantasías e inventos que se hacen para traducir su discurso dicen mucho más de los intérpretes que del sujeto en cuestión. A mi parecer, una buena comprensión es esta:
La principal característica que se ha destacado de Marcelo Bielsa es ser un tipo ordenado…
Sí, claro, pero el país es ordenado. Entonces, el subconjunto fútbol, desordenado y poco profesional, en un superconjunto país, con reglas claras, con continuidad (…) Y el super-conjunto siempre es más importante que el subconjunto.
¿Cuál cree que ha sido el aporte de su hermano?
Creo sobre esta materia que hacía falta que el fútbol se chilenizara; la realidad del fútbol es una anomalía chilena (…) Me parece que la manera de pensar de Marcelo se parece mucho a la manera de pensar del destino que eligió para sí mismo: Chile.
Es por lo mismo muy inesperado que el secreto de Bielsa no sea ningún secreto. Que sea más bien otra manera de relacionarse con nuestros jugadores educados en liceos, alimentados con pan, peinados con gel o con «inteligencia inferior», como tanto les gusta decir a los que consideran que ser mestizo es feo. Con respeto, pese a toda la diferencia.
Una consideración similar puede aplicarse a otro acto tan cotidiano y profundo como jugar fútbol, y es escoger qué comer. Vemos un local de la franquicia de sánguches «SubWay«, entramos y podemos apreciar su oferta desde nuestra costumbre antigua y sólida de comer pan. ¿Qué hay? Pan de baguet, en cuatro variedades de sabor. Ninguna es muy diferente a la otra. Luego, se ha de escoger el producto cárnico: salames, roasted beef, atún, pollo. A continuación, en una perfecta línea fordista de producción, le ofrecerán lechuga, tomate, queso cheddar o bien una versión más blanca que se dice «mozarela», pepino, pepinillo, ají jalapeño, cebolla, y aderezos como mayonesa, ketchup, mostaza, pimienta en polvo y orégano. Esta sensación (ilusión) de escoger es parte importante de la experiencia y del precio pagado (entre $1800 y $2500).
Pero vamos a lo importante: ¿se justifica el precio pagado? La respuesta es un tibio sí. ¿Qué falta? Temperatura (aunque pongan el pan en el horno), más sal, enjundia en lugar de rutina, coherencia en medio de la variedad, grasa de mejor calidad. Palta. Chucrut. Americana. Tomate en cubitos, pues. Queso de veras, no de plástico.
En resumidas cuentas, y tal como en el fútbol, la coherencia de una propuesta no viene garantizada sólo porque la envíen desde fuera. Aunque en este blog no hacemos críticas, si podemos constatar que el SubWay debería hacer un esfuerzo mayor por entender las profundas diferencias entre su sánguche submarino y la cultura del comedor de pan local. Y de pasada, el consumidor local podría mostrar con mayor asertividad sus refinados gustos frente a una oferta de este tenor.
¿Por qué los pobres son gordos y los ricos son flacos? ¿Por qué la playa grande de Cartagena acoge a tanta señora gorda con hijos y maridos poncherudos? ¿Por qué a la gente educada se le enseña a no comerse todo, a dejar siempre un poco en el plato? ¿Por qué en las casas de la clase alta las porciones son tan escuálidas? ¿Por qué los sánguches no entran en la dieta de la élite?
Una explicación será la escasez relativa. A quien no le falta (y casi que le sobra) comida, la despreciará por obvia. Por el contrario, el que por 45 horas semanales de trabajo cobra justo para comer, encuentra todo bueno. No es raro por lo mismo que la gordura sea el testimonio de quien sabe que su vida no ha estado nunca asegurada. Comer como condenado a muerte es una costumbre tan masiva como la precariedad.
Pero esto no es sólo cálculo y presupuesto. Se aprende y se enseña a los hijos, se les gratifica con pan, se les ofrecen hamburguesas con papas fritas, se les rellena -cual Hansel y Gretel- con los dones del desarrollo económico esperando que eso los salve del próximo terremoto, crisis o gripe, cuando todo lo construido se venga abajo. Aunque ellos nunca sepan qué quiere decir crisis.
El sánguche es el producto de esta manera asustada de comer. El apuro, la falta de modales, la fascinación del condenado, han sobrevivido a la genuina pobreza para quedarse en las fuentes de soda, tal como las hambrunas han enseñado a comer polenta, porotos, interiores o hacer embutidos que luego protagonizan nuestros sánguches.
Hay locales que lo lucen explícitamente: se llaman Bierstube, Haussmann, Brüder Lange o Der Munchen Hof (qepd). Quizás no hace falta llegar a tanto. A lo mejor basta con atender al sitial que tiene el schop como socio del completo. Hay un rasgo, no quiero decir si bávaro o austríaco, porque no sabría especificar. Pero algo que no es sólo telúrico, y sin embargo es local al final. Algo que llamaría germánico.
¿Es raro esto? Lo cierto es que podemos mirar sobre la pandereta de los Andes y reparar que el cafetín de Buenos Aires -espléndido y diverso- tiene su ancestro directo en los cafés españoles donde se hace la vida cotidiana de la península. El café, la preparación me refiero, es el resultado de llevarse el grano a Europa y aprender a tostarlo (¡el torrefacto de Portugal!), prepararlo (gracias a los italianos) y no es raro que la cafetería porteña lo traiga de vuelta y le sume facturitas y un vasito de soda. Que mirando al Perú podemos entender que el delicioso tallarín con pollo que se almuerza a diario, o para qué decir esa manera celestial de preparar el arroz de nuestros vecinos, tienen la impronta de los chinos (¡los chifas!). Mestizos todos. En ciertas cosas, los sudamericanos superamos a nuestros ancestros y no gracias al chovinismo.
Lo aclaro de inmediato: no tengo ningún interés de decir una sandez como que somos los alemanes de Sudamérica. No. Sólo insisto en que el sanguchismo nacional, si es valioso, lo es porque hay una mezcla explícita de ingredientes diversos en recetas aprendidas en ires y venires muy antiguos. Y el resultado es chileno. Y lo chileno es mestizo. Sigamos.
Lo aprendido de los alemanes se nota en la panadería, en el chucrut. En la mostaza. En el pepinillo agridulce. En ciertos embutidos (descarto la salchicha vienesa que es, mayormente, norteamericana) como la gorda. La carne mechada, criolla como es, hereda cosas de las cocciones en marmita, hechas a partir de trozos nada nobles del animal y que sólo ablandan, adquieren sabores y jugos a partir del ajo y de la cebolla. Haga la prueba de comer comida alemana. Ellos le agregan más dulzores y más acidez. Menos sal que nosotros. Pero no es español, ni mapuche, ni aymará. Por eso en el sur de Chile se comen buenos sánguches. Y crudos también.
Y digamos que la catedral del sánguche, La Fuente Alemana, representa bien lo que decimos. Su nombre está tomado de una fuente de agua donada por la colonia alemana, que está emplazada al comienzo (o final, como quiera) del Parque Forestal. Y cuando dice «fuente» dice no sólo «piscina popular», sino también «fuente de soda». Pero subrayemos: algo de alemán tiene el menú, la decoración, la sazón de nuestra sanguchería. Mire Elkika. Mire el Lomit`s.
«El otro día fui a la Fuente Alemana y me decepcionó el completo que me comí. Yo creo que se ha echado a perder«.
Afirmaciones como ésta nos llevan a una reflexión importante de tener en cuenta: todo restorán, y las sangucherías dentro de ellos, alcanzan su mejor forma gracias a UN SOLO tipo de receta. Esto se debe a múltiples factores, de los cuales nos concentraremos en tres:
* Los proveedores: fabricar vienesas y cortar churrascos no es lo mismo. Hacer panes de hotdog y marraquetas, tampoco. La rotisería y la panadería son precursores de una buena sanguchería, y sus fortalezas y debilidades explican varias de las diferencias que uno degusta en el mesón. De allí que una fuente de soda que logra una buena combinación en el completo, puede perfectamente fallar en el chacarero.
* El maestro sanguchero: ciertamente, armar un sánguche es un oficio noble, lleno de espacios para el cultivo de lo mejor del ser humano. Por tanto, aun con la variable proveedores controlada, un maestro capaz de dar el punto correcto de sal a la palta -tarea que puede tomar décadas en perfeccionar- puede no ser ducho en la plancha. O, por decir otro ejemplo, un mago/maga del armado de sánguches potentes y calóricos puede defraudar al buscador de combinaciones más livianas, frías o magras.
* Las recetas: cuestiones como el orden de los ingredientes, las cantidades de cada cual, el énfasis más picante o salado, la densidad resultante (definida por algunos estudiosos como la cantidad de materia dispuesta dentro del volumen del pan) hacen mucha diferencia. Un sitio especializado en hamburguesas tiene más probabilidades de acertar con innovaciones que compartan ciertos rasgos (el pan, los ingredientes) como puede ser un lomito o un churrasco. Pero saltar del oficio del completo al del barros jarpa supone una dificultad comparable a pasar de los meganegocios a la alta política. El gusto no es el mismo, aunque la receta incluya los mismos sustantivos.
Retomaremos en el futuro algunas de las aserciones que hemos deslizado aquí. Por lo pronto, una moraleja: si entra al Dominó, no pida un churrasco italiano. Se va a levar una mala impresión.
Sánguches 