Lo de Casa Guedes definitivamente parece calzar en nuestro concepto clásico de picada sanguchera, o más bien una Fuente de Soda tradicional. Pero tradicional a la manera Portuense, claro está. Una Tasca. Ubicada en una zona cercana al centro de Porto no muy concurrida, frente a una plaza dura (Praça dos Poveiros) y a un costado de un pequeño parque, pasa como cualquier otro boliche de esquina en una ciudad que quizá no estará repleta de ellos, pero tampoco es que le falten. Y de hecho eso es, un boliche de esquina con una barra donde se aprietan los taburetes, unas pocas mesas adentro y otras cuantas mesitas en el exterior (las preferidas de los turistas y de los que se quedan ahí hasta tarde, en primavera); atendido por sus propios dueños, gente amable, parca y sencilla, en sus cincuentas, dos hermanos y sus respectivas esposas.

¿Qué tiene de especial?  Al parecer no hay dos opiniones: el sánguche de pernil, o sandes de pernil en portugués. Es la estrella del local, y no falta el goloso que se entusiasma con la versión de pernil + queso (queijo da serra), deliciosa por supuesto, pero en el minimalismo del pernil solitario, por su propia cuenta y sólo impregnado de sus propios jugos, se juega toda la maravilla de este lugar.

La primera gran diferencia con nuestros clásicos perniles locales es que el corte del cerdo que se utiliza es la pierna, y no el pernil de mano que usamos en Chile. Es una pierna de cerdo, un jamón, y vaya qué diferencia hace un producto como el cerdo ibérico y particularmente el jamón de la península ibérica, no sólo en el tamaño de la pieza, sino especialmente en la calidad de la carne. La segunda gran diferencia -y entre las dos sumadas explican toda, toda la diferencia- es que esta pierna es asada lentamente y por horas en el horno, hasta quedar tierna y jugosa por dentro, y por fuera con la piel crocante, poquito menos que quemada.

Cuando el señor César Correia, con sus lentes y su tranquilidad, toma el cuchillo y empieza a cortar esas lonjas dejándolas caer en el jugo (molho es una palabra mucho más bonita) de la preparación acumulado en la fuente de aluminio, ya puedes intuir que no te vas a olvidar de ese sánguche. Antes ha puesto a calentar en un hornito el pan, de tamaño similar a los paninos florentinos, de menor diámetro, más miga y mayor altura que nuestras hallulas, pero con la corteza gruesa y crocante más característica de los panes españoles. Humedece la tapa de abajo por unos segundos en el molho, escoge y coloca los trozos de cerdo que van en tu porción, bien generosa, y ahí está, el mejor y más sabroso sandes de pernil que podrías probar, al menos en Porto.

Un sánguche tan franco, parco y amable como la imagen con la que te quedas del portugués medio, tan parecido al chileno medio que se te hace bastante familiar. Para beber, cañas de vinho verde o de sencillas cervezas, baratas y buenas compañeras. Casi nadie se va tranquilo con un solo sandes, y a un precio de apenas € 2,5, la verdad es que no es ningún pecado repetirse, y mucho menos volver.

Por @_EduardoA_