Dejo un link a la columna de Leonardo Sanhueza, que comenta la reedición de la Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile, de Pablo de Rokha. Es imposible comentar este texto y no entrar en los elementos centrales de este blog: cómo la comida habla de la gente que la prepara y la come. Lo que pasa es que de Rokha está antes y está más allá de la modestia de nuestros textos.
Es una tarea complicada opinar de este concurso sin que se mezclen las consecuencias de haber participado. Es decir: es difícil dar garantías al lector de no estar hablando de picado, de envidioso. Digamos entonces que el Barros Bielsa tuvo un paso discreto por el concurso de La Crianza, y que la expectativa de llegar entre los 10 finalistas se adivinaba una tarea complicada a falta de 5 o 6 días del final. En todo caso, reunir 166 votos entre la red de amigos, familia y varios anónimos significó una difusión razonable para lo que nos parece un juego que tomamos en serio.
Hecha la aclaración, miramos con algo de sorpresa que entre los candidatos a integrar la carta de Ciudad Vieja habían varios inventos inverosímiles. Montajes más propios de una torta de novios o cumpleaños infantil que de una sanguchería. Supusimos que el jurado podría seleccionar un ganador que justificara el concurso. Pero nos encontramos con que decidió esto.
No podemos ocultar nuestra desilusión. No es tanto que no nos guste el sánguche -el concursante inventó el suyo, siguió el mismo proceso que todos y fue seleccionado como el mejor, lo que hace que el triunfo sea inobjetable. Es que no nos gustó el concurso tal como se reveló al final. Porque eso pasa: todo es una promesa hasta que al final se sabe si valía o no la pena. Y pensamos que Don Sánguche fue un concurso fallido por al menos tres razones:
– Un propósito extraviado, desenfocado: si la invitación se hace en términos de «renovar la carta de sánguches de nuestro país», habría que decir que el concurso parte de un supuesto equívoco. Un propósito inútil, porque la carta sanguchera chilena se renueva a base de proliferación de lugares (mire el mapa sanguchero de Santiago), sofisticación culinaria y mestizaje con influencias venidas de otras tradiciones. No se necesita un concurso para renovar una carta que dan continua prueba de ser más vital que muchas otras.
– Un criterio de selección flojo: todo concurso de comida por internet tiene un problema. Lo que se pone a prueba no es solamente la receta de cada participante, sino al menos la calidad de la foto (cuánto apetito o rechazo genera) y las redes del concursante. Es decir, se trata de un concurso en que una receta mediocre bien retratada y con muchos amigos y seguidores puede vencer ampliamente a una receta muy buena con una foto mediocre y una red estrecha. Si esto es así -para qué vamos a rechazar la importancia de las imágenes y de las redes- entonces el organizador del concurso debe ser cuidadoso en filtrar fotos no autorizadas (nos consta que varios participantes sacaban fotos licenciadas) y engañosas (que a simple vista no correspondían a la receta), además de facilitar que se subieran las fotos originales. En todo eso hubo problemas, incluyendo la descalificación del sánguche más votado por estar desde un principio mostrando una foto ajena. El organizador del concurso alegó confiar en la buena fe. A nuestro juicio se trata de no hacer la tarea que le corresponde y eso nivela hacia abajo.
– Un ganador que no cumple con el slogan: Si todo lo anterior quedara igual, pero el ganador del concurso efectivamente ofreciera una novedad dentro del campo sanguchero nacional, poco importaría la queja. No importaría nada, en realidad. Pero el sánguche que legítimamente ganó el concurso es una cita a la comida chatarra: una hamburguesa doble con queso y varios ornamentos. Si la idea central del concurso fue la renovación de la carta sanguchera local, entonces no entendemos un croissant con dos hamburguesas, queso cheddar y salsa barbecue. Eso se vende en un Burger King, detalles más, detalles menos. ¿Cómo se va a recibir en Ciudad Vieja? Creemos que poco y mal.
En fin, habían 2 o 3 opciones interesantes para ganar, pero un jurado que probablemente debía enfatizar el uso de productos del sponsor mostró de qué se trataba todo esto desde un principio: vender hamburguesas mientras hablamos del sucesor del Barros Luco. Un concurso fallido.
Estamos convencidos que comer mejor es vivir mejor, que es importante y no puede tratarse como si fuera un tema chistoso o marginal.
Además, pensamos que todo el terreno que pierda la comida chatarra -papas fritas de bolsa, completos industriales de 450 pesos, cereales extruidos azucarados y salados- lo gana la buena comida popular. Es cierto, no existe algo así como la comida perfecta, pero sí existe la comida chatarra. Lejos de los cabros chicos, por favor.
La prolongación del horario de verano tiene una cosa buena: entre la llegada a la casa y la hora de dormir hay suficiente tiempo como para tomar once. No sólo comer.
El sánguche de la hora de once tiene, como el de desayuno, obligaciones distintas que uno de almuerzo. No tiene que saciar un hambre mayúscula, tiene que hacer pareja con una taza de té o café, no es necesario que abunde en ingredientes, pero sí debe ser fresco. Pan de la tarde, que cruja. Si ya está calentito, estamos a las puertas de un momento derechamente emocionante.
En este tipo de sánguches, la rotisería chilena tiene tesoros escondidos. Lo sabemos bien quienes aprendimos que el queso y el fiambre se vende también por lonjas y no sólo por cuartos. Como toda buena rotisería tiene también un canastito con pan, está todo listo para el gran momento. Y eso lo aprendieron también nuestros vecinos de esta rotisería-almacén, que es tan de barrio como de lujo. Antes estuvo ahí la oficina de un tapicero con muy buenas cortinas. Comercio simple, pero sofisticado en su oferta y con una convicción profunda de hacer las cosas muy en serio. De los fiambres que mantienen a disposición, destaca la Bondiola, el lomo lasch, el queso de cabeza, el arrollado, el queso de sangre y la muy amistosa Malaya. Hay también quesos y ungüentos varios. La potencialidad del sánguche está ahí, latente y tentadora.
Por $1000 nos llevamos este lindo sánguche de Malaya, con los agregados de un ají oro y chorrito de aceite de oliva (el Local Uno es una rotisería con clase), dentro de una marraqueta no sólo fresca, sino grande y feliz.
Caminamos unos escasos metros hasta la casa y pusimos a hervir agüita. Pan y té. Buen pan, buen té. Una malaya cortada finita, rosada y de textura ideal para una once del verano tardío. ¿Por qué no tomamos más once? ¿Por qué no hemos entrado más a las rotiserías que hay en todos los barrios? Tenemos mucho qué aprender.
¿Qué coincidencia nos trae en estos días dos concursos en que el sánguche cumple el rol de gancho mediático? Veamos a qué nos referimos.
El primer concurso es la versión comunal de Man vs Food, a cargo de El Tío Manolo Ñuñoa. No puede ignorarse que todo sanguchero es un glotón y que la gula es un pecado divertido de mirar. Pero nos parece que detrás de esa desopilante cantidad de hamburguesas apiladas, El Tío Manolo esconde demasiado su mejor talento: el As. La versión original del desafío está basada en la cantidad absurda, cierto, pero también agrega sabores difíciles -ají, caldos, quesos, etc- y en sus mejores capítulos nos permite asistir el universo que todo barrio crea en su fuente de soda de referencia. Eso echamos de menos, una competencia de bocadillos apetitosos y propios. Cuando eso pase, nos asomaremos por el local de la Plaza Armenia.
El segundo concurso es cosa algo distinta. No es original tampoco, aunque lo parezca a primera vista. Sus referentes parecen fáciles de descubrir usando google. Agrosuper quiere promover el uso de sus productos a través de la versión-local-vía-Facebook de este tipo de campaña: Don Sánguche. Elogiable es que uno de los premios sea integrar la carta de Ciudad Vieja, aparte de la plata, claro. Pese a estos aciertos, en la campaña se dicen con gran liviandad cosas como «La gente de La Crianza se la está jugando para renovar la repetida carta sanguchera del país» (fuente). ¿Carta sanguchera aburrida? En esto tenemos que discrepar: razones para inventar sánguches sobran. Ejemplos: porque nos gustan más que ninguna otra cosa, porque recibimos influencias nuevas a diario, porque tenemos que promover el consumo de productos de la marca, o porque queremos homenajear a personas más cercanas temporal y afectivamente que el ministro Barros Jarpa. Pero es ya redundante apuntar en este blog cuánto se renueva nuestra oferta sanguchera día a día. Es casi majadero decir que el valor de las innovaciones se prueba en el tiempo (más que en los me gusta de Facebook).
Esto es un antecedente, si se quiere largo, que da contexto a la presentación del Barros Bielsa al mencionado concurso. Vote aquí.
Post Data: habiendo visto ya dos casos de patudos gente que sube fotos de este blog al concurso, aclaro que no pueden presentarlas como propias (exigencia que pone el concurso) y menos con fines comerciales (exigencia de la licencia CC).
Unos días atrás cumplimos un anhelo: entramos a uno de los pocos sitios en Santiago que cultivan una modalidad sanguchera mediterránea muy interesante, como es el Gyro servido en pan pita. Se trata del Waya’s Gyros, ubicado en Román Díaz con Providencia. Saben bien quienes hayan recorrido Europa con el apuro y el presupuesto de un estudiante que se trata de un alimento urbano, popular y contundente, difundido en cada sitio donde hayan migrantes (todas partes, claro)
Si bien en el orbe está largamente aceptado como una variedad de sandwich, el gyros (o gyro) griego -tal como el shawarma árabe o el döner kebab turco- cuestiona una definición ampliamente compartida en Chile que podríamos escribir así: «un sánguche sólo es tal si el pan tiene miga». Lo cierto es que el local publicita como la casa del típico sandwich griego, y estamos de acuerdo en que eso es lo que venden. Como bien nos decía nuestro corresponsal @txuriruri la definición de «sánguche» debe enunciarse de tal manera que las variaciones en la masa y los ingredientes no limiten la capacidad inventiva del viandante. Así lo entienden en este sitio que continúa en Santiago una idea comenzada en Concepción.
La oferta es simple y accesible: en las dos espadas que giran para asar la carne en un horno vertical hay pollo y cerdo. Usted elige. Nosotros dijimos pollo. La carne se corta a cuchillo y a lo largo, se rellena un pan pita tostado en contacto directo con el fuego (el aroma ahumado es muy apetitoso) y se completa con generosas porciones de lechuga, cilantro, salsa de mayo-ajo, tomate y un pebre picante con textura de chancho en piedra. La maestra sanguchera hace los dobleces necesarios para contener los jugos, y como eso es imposible, entrega el bocadillo con su respectivo envoltorio de papel.
El sabor es liviano, muy fresco y vegetal, y como el pan es tan delgado pasa que la temperatura se pierde con rapidez. Es un sánguche tibio, por decirlo así, y esto refuerza una sensación benigna de estar comiendo algo sano. Además, el complemento de verduras es una verdadera ensalada -el local ofrece esa opción si usted no quiere gyros- y eso mejora la disposición de quien arranca de los sánguches por los carbohidratos. Las arterias lo agradecen y las papilas están de acuerdo.
Por $2000 se puede comer bien y ampliar el espectro sanguchero hacia lo que para un fan de las marraquetas constituiría una nueva frontera.
Nuestro corresponsal viene a actualizar nuestras primeras impresiones sobre el tradicional Cyro’s de calle Bandera. Para quien va por el centro de Santiago preguntándose por un buen sanguchito, aquí hay una respuesta.
Los Hechos: Jueves 3 de marzo, centro de Santiago, 16.00 hrs, calor enfermizo y muero de hambre. Consulto el oráculo y este responde: ‘Cyro’s’ en Bandera 220; advertencias: fauna de leguleyos frecuentes, coma en la barra.
El Lugar: El sitio es una mezcla estética entre el Bar Moloko (Tobalaba) y una fuente de soda cualquiera, que para estos efectos compararemos con Palo Alto (en Bilbao, casi esq. Pedro de Valdivia). Efectivamente, no alcanzo a entrar al recinto y en la puerta, un picapleitos explica el régimen de herencia a un desconcertado y dispéptico cliente.
Si tiene poco tiempo, la recomendación de la barra es ley. Si bien ya había pasado la hora de almuerzo, la afluencia de parroquianos se deja ver y ojo, reclaman que ‘don Emilio’, EL maestro sanguchero se encargue de la preparación. Cómo lo reconoce? gordito, canoso, huraño y extremadamente orgulloso de sus preparaciones. Hay banquetas un tanto incómodas, pero útiles; yo, preferí comer de pie mientras miraba un partido de fútbol que pasaban por uno de los dos televisores dispuestos en los extremos del local, los que sin duda deben haber sido instalados con ocasin del pasado mundial.
El Sánguche: ‘Pierna Italiana’.
Frente a la barra se encontrará usted con dos piernas cuasi terodáctilas de carne blanca y roja, cada una cocinada lentamente y cuyos jugos aún descansan en el fondo de la bandeja metálica que las contiene.
Las marraquetas /pan francés /pan batido son tostadas y luego se bañan en el jugo de la carne elegida., que en nuestro caso, se desintegraba al solo darle un amable mordisco. La palta y el tomate se notaban frescos y su proporción era adecuada. La mayonesa de la casa, como diría un viejito de campo, estaba ‘gustosa’.
La presentación es en un plato metálico, cortado en cuatro trozos para así ayudar a comerlo (ojo, antes de comenzar, asegure su dispensador de servilletas semi impermeables más cercano, las necesitará). Acompañan un buen pebre – que encontré un tanto añejo – y ají verde cortado en pequeñas láminas – como en la Fuente Alemana -.
Precio promedio más bebida: $3.500.
Recomendable.
(Agradecemos el aporte de @txuriruri)
En la pequeña y poco significativa escala de twitter, ha causado reacciones -sólo eso: respuestas inmediatas y mayormente irreflexivas- un adelanto de la próxima novela de Jaime Bayly. No se trata, por supuesto, de un texto sobre sánguches peruanos o cultura popular, pero sí se trata de la relación entre estos dos pueblos. El fragmento se llama «Los chilenos» y vale la pena leerse. Más allá de las intenciones literarias del texto -a usted puede o no gustarle la prosa de Bayly- creemos que éste acierta en la desesperante neurosis que caracteriza la relación entre ellos y nosotros.
La comida y la bebida son temas en los cuales se libran algunas batallas -la más inútil: quién inventó el pisco-y se lucen identidades imaginarias. Nos despreciamos mutuamente porque se nos enseña de chicos, pero en Chile eso tiene un límite: en algún momento comemos el primer plato peruano. ¿Pueden ser malos los que logran estas sazones y mejoran nuestras ciudades con sus restoranes? ¿Puede ser despreciado un pueblo que tiene una cultura popular de estas dimensiones? Si usted es un burdo nacionalista, quizás se atreva. Para el resto de la población, a cada comida se hace más difícil sostener tanta tontería.
En fin, los sánguches peruanos son un tema que tocamos a menudo en este blog. Consideramos que es un ámbito abierto al diálogo entre los dos países, quisiéramos ser atentos alumnos y decir lo que sabemos evitando la soberbia. Esto se trata de un disfrute mayor y no de identidades adolescentes de ofensa fácil. Haga la prueba: lea el texto de Bayly y revise si no tendrá algo de razón. Cómase un sanguchito de butifarra o de pavo, disfrútelo y estará de acuerdo conmigo en algo: estamos destinados a mezclarnos.
Algo distinto: en lugar de ir a terreno para conocer la Sanguchería Nacional, los buenos de C. y P. fueron a buscar una comida completa al lugar y la trajeron a la casa. De esta manera, el comentario se concentra en la comida y omite la ambientación y servicio del lugar (lo dejaremos pendiente).
Curiosamente, una cosa tan habitual como una sanguchería ha pasado a ser sospechoso. ¿Es un proyecto orientado por la moda o la onda guachaca chic? En otras palabras: ¿nos vamos a encontrar con un lugar convencido de lo que ofrece o más bien será otro de esos sitios que pondrían un sushi, una taquería o lo que fuera dependiendo del gusto de la estación? Al llegar los encargos, la duda queda despejada: en la SN la apuesta está bien pensada, es lógica y no tiene dobleces. Mire cómo envuelven los sánguches y estará de acuerdo con nosotros que están aplicando la sabiduría popular.
Vamos a lo medular: el pedido incluyó unas sopaipillas de formato original, útiles para ponerles pebre, así como unas (ricas) empanadas fritas de carne mechada deshilachada. Son ideas nuevas sencillas de interpretar y que aspiran a mostrar la creatividad de la cocina. Los cuatro sánguches: churrasco italiano, churrasco italiano con ají verde, un arrollado tomate palta y una mechada Nacional (receta propia: queso, tomate, palta, mayo y salsa verde).
El pan es amasado, lo que tiene dos consecuencias: es firme pero la falta frescura. Uno podría confundir su miga densa con un pan frica del día anterior. No obstante, no hay relleno que ponga en peligro el armado de los sánguches. La presentación es alegre, moderada en sal y se reconoce fácilmente como un sabor propio.
Nuestro testimonio sobre el arrollado señala que está preparado artesanalmente -mayor valor añadido- y cocinado con alguna precaución para no acentuar en exceso la sazón que ahuyenta a los comensales (el ajo, el comino). Sobrio, tierno y de buen tamaño. Como estábamos en casa, con todo a mano, añadimos una salsa de ají bien picante y algo de cilantro para aportarle colores vivos a una mezcla que lo merece.
Un lugar, en suma, que inserta el recetario sanguchero de Chile en una carta con entradas y postres. Este apronte casero nos anima a planificar una visita para completar el cuadro.
Sánguches 